2025年中式烹調(diào)師(初級)?？荚囶}(附答案)一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）。A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.西蘭花答案：B。胡蘿卜是以肉質(zhì)根為食用部分，屬于根菜類蔬菜；黃瓜是瓜類蔬菜，白菜是葉菜類蔬菜，西蘭花是花菜類蔬菜。2.下列屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。A.先難后易B.多洗少泡C.先分檔后洗滌D.先上后下答案：B。鮮活原料初步加工應(yīng)遵循多洗少泡的原則，防止原料營養(yǎng)成分流失；一般是先易后難，先洗滌后分檔等。3.整雞出骨的步驟順序是（）。A.去頭頸部、去翅骨、去軀干骨、去腿骨B.去頭頸部、去軀干骨、去翅骨、去腿骨C.去頭頸部、去腿骨、去翅骨、去軀干骨D.去頭頸部、去腿骨、去軀干骨、去翅骨答案：A。整雞出骨通常先去除頭頸部，然后依次去翅骨、軀干骨、腿骨。4.下列刀法中，屬于直刀法的是（）。A.斜片B.推切C.鋸切D.鍘切答案：BCD。直刀法包括切（推切、拉切、鋸切等）、剁、斬、劈、鍘切等；斜片屬于斜刀法。5.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.醬油B.醋C.糖D.料酒答案：A。醬油是常見的咸味調(diào)味料；醋是酸味調(diào)味料，糖是甜味調(diào)味料，料酒主要起去腥增香作用。6.下列火候中，溫度最高的是（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C?；鸷驈臏囟雀叩团判蛞话銥榇蠡穑局谢穑拘』穑疚⒒?。7.制作清炒蝦仁時，蝦仁上漿的主要目的是（）。A.增加重量B.保持水分C.改變顏色D.增加黏性答案：B。蝦仁上漿可以在蝦仁表面形成一層保護(hù)膜，減少水分流失，保持蝦仁的鮮嫩口感。8.下列菜肴中，屬于滑炒技法的是（）。A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.清炒蝦仁D.回鍋肉答案：C。清炒蝦仁是典型的滑炒菜肴，將蝦仁上漿后在溫油中滑熟；宮保雞丁、魚香肉絲一般采用爆炒技法，回鍋肉采用煸炒技法。9.下列湯品中，屬于白湯的是（）。A.清湯燕窩B.三鮮湯C.奶湯鯽魚D.素清湯答案：C。奶湯鯽魚的湯呈白色，屬于白湯；清湯燕窩、素清湯屬于清湯，三鮮湯一般是普通的湯。10.下列原料中，適合用冷水鍋焯水的是（）。A.菠菜B.牛肉C.豆芽D.蘆筍答案：B。牛肉等肉類原料適合冷水鍋焯水，這樣可以使原料內(nèi)部的血水等雜質(zhì)慢慢滲出；菠菜、豆芽、蘆筍等蔬菜適合熱水鍋焯水，以減少營養(yǎng)流失和保持色澤。11.下列關(guān)于配菜的作用，說法錯誤的是（）。A.確定菜肴的質(zhì)和量B.使菜肴的色、香、味、形基本確定C.增加菜肴的成本D.豐富菜肴的品種答案：C。配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量，使菜肴的色、香、味、形基本確定，還能豐富菜肴的品種，一般合理配菜不會增加菜肴成本，反而能更好地控制成本。12.下列水果中，不適合用于烹飪的是（）。A.蘋果B.榴蓮C.香蕉D.草莓答案：B。榴蓮氣味特殊，一般較少用于常規(guī)烹飪；蘋果可做拔絲蘋果等，香蕉可做香蕉派等，草莓可用于制作甜點等。13.下列關(guān)于刀具保養(yǎng)的說法，正確的是（）。A.刀具使用后直接放在潮濕的地方B.刀具可以隨意碰撞C.定期磨刀D.用刀具砍骨頭等硬物答案：C。刀具使用后應(yīng)擦干放在干燥處，避免隨意碰撞，不能用刀具砍骨頭等硬物，同時要定期磨刀以保持刀刃鋒利。14.下列關(guān)于焯水的作用，說法錯誤的是（）。A.去除異味B.使原料成熟C.增加營養(yǎng)D.便于進(jìn)一步加工答案：C。焯水可以去除原料的異味，使原料初步成熟，便于進(jìn)一步加工，但一般不會增加營養(yǎng)，反而可能會有部分營養(yǎng)流失。15.下列關(guān)于油溫的判斷，正確的是（）。A.一二成油溫時，油面平靜，無青煙B.三四成油溫時，油面有青煙，有響聲C.五六成油溫時，油面有大量青煙D.七八成油溫時，油面平靜，無響聲答案：A。一二成油溫時，油面平靜，無青煙；三四成油溫時，油面有少量青煙，無響聲；五六成油溫時，油面有青煙，有輕微響聲；七八成油溫時，油面有大量青煙，有較大響聲。16.下列關(guān)于勾芡的作用，說法錯誤的是（）。A.增加菜肴的黏性B.使菜肴更加美觀C.減少營養(yǎng)流失D.降低菜肴的溫度答案：D。勾芡可以增加菜肴的黏性，使菜肴更加美觀，還能在一定程度上減少營養(yǎng)流失，但不會降低菜肴的溫度。17.下列關(guān)于掛糊的說法，正確的是（）。A.掛糊只用于炸制菜肴B.掛糊可以使原料表面形成一層保護(hù)膜C.掛糊的原料不需要上漿D.掛糊的濃度越稀越好答案：B。掛糊不僅用于炸制菜肴，也可用于煎、貼等技法；掛糊可以在原料表面形成一層保護(hù)膜，減少水分和營養(yǎng)流失；有些原料掛糊前也需要上漿；掛糊的濃度應(yīng)根據(jù)菜肴要求調(diào)整，不是越稀越好。18.下列關(guān)于調(diào)味的原則，說法錯誤的是（）。A.根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)味B.根據(jù)季節(jié)變化調(diào)味C.根據(jù)個人喜好隨意調(diào)味D.根據(jù)菜肴特點調(diào)味答案：C。調(diào)味應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、季節(jié)變化、菜肴特點等進(jìn)行，不能根據(jù)個人喜好隨意調(diào)味，要考慮大多數(shù)人的口味和菜肴的整體風(fēng)格。19.下列關(guān)于火候掌握的說法，正確的是（）。A.所有菜肴都用大火烹制B.火候大小與原料的質(zhì)地?zé)o關(guān)C.要根據(jù)菜肴的要求掌握火候D.小火適合烹制時間短的菜肴答案：C。不同的菜肴需要不同的火候，要根據(jù)菜肴的要求來掌握火候；原料質(zhì)地不同，所需火候也不同；大火適合烹制時間短的菜肴，小火適合烹制時間長的菜肴。20.下列關(guān)于烹飪衛(wèi)生的說法，錯誤的是（）。A.廚房工作人員要保持個人衛(wèi)生B.廚房設(shè)備和餐具要定期消毒C.生熟食品可以放在一起存放D.采購的原料要新鮮衛(wèi)生答案：C。生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；廚房工作人員要保持個人衛(wèi)生，廚房設(shè)備和餐具要定期消毒，采購的原料要新鮮衛(wèi)生。21.下列關(guān)于配菜的基本要求，說法錯誤的是（）。A.數(shù)量準(zhǔn)確B.搭配合理C.先配先炒D.色彩搭配不協(xié)調(diào)也沒關(guān)系答案：D。配菜要數(shù)量準(zhǔn)確、搭配合理，遵循先配先炒的原則，同時要注意色彩搭配協(xié)調(diào)，以增加菜肴的美觀度。22.下列關(guān)于蔬菜的洗滌方法，說法錯誤的是（）。A.葉菜類蔬菜可以用鹽水浸泡后再沖洗B.根莖類蔬菜可以用刷子刷洗C.所有蔬菜都可以用開水燙洗D.花菜類蔬菜可以用鹽水浸泡后再沖洗答案：C。不是所有蔬菜都適合用開水燙洗，有些蔬菜如菠菜等熱水鍋焯水時間要短，而有些蔬菜如黃瓜等一般直接清洗即可，用開水燙洗會破壞其口感和營養(yǎng)。23.下列關(guān)于肉類原料的分割，說法錯誤的是（）。A.分割時要按照肌肉組織的自然紋路進(jìn)行B.不同部位的肉用途不同C.分割后的肉不需要分類存放D.分割時要注意安全答案：C。肉類原料分割時要按照肌肉組織的自然紋路進(jìn)行，不同部位的肉用途不同，分割后的肉需要分類存放，同時要注意安全。24.下列關(guān)于蛋類原料的處理，說法錯誤的是（）。A.新鮮雞蛋可以直接打入鍋中烹飪B.打蛋時要注意將蛋清和蛋黃分開C.蛋類原料可以用清水清洗后再使用D.變質(zhì)的蛋類原料不能使用答案：A。新鮮雞蛋在打入鍋中烹飪前，最好先在碗中打散，檢查是否有變質(zhì)等情況，不能直接打入鍋中，以免影響菜肴質(zhì)量。25.下列關(guān)于水產(chǎn)類原料的初步加工，說法錯誤的是（）。A.魚類原料要去鱗、去鰓、去內(nèi)臟B.蝦類原料要去頭、去殼、去沙線C.貝類原料不需要清洗D.蟹類原料要刷洗干凈答案：C。貝類原料需要清洗，一般要放在清水中讓其吐沙，然后用刷子刷洗外殼等。26.下列關(guān)于食用油的選擇，說法錯誤的是（）。A.不同的烹飪方式適合不同的食用油B.橄欖油適合高溫油炸C.花生油適合炒菜D.大豆油比較經(jīng)濟(jì)實惠答案：B。橄欖油不適合高溫油炸，因為其不飽和脂肪酸含量較高，高溫易產(chǎn)生有害物質(zhì)，更適合涼拌、低溫烹飪等；花生油適合炒菜，大豆油比較經(jīng)濟(jì)實惠，不同的烹飪方式適合不同的食用油。27.下列關(guān)于鹽的使用，說法錯誤的是（）。A.鹽可以調(diào)節(jié)菜肴的口味B.鹽可以增加菜肴的保鮮期C.鹽的用量越多越好D.不同種類的鹽在烹飪中有不同的效果答案：C。鹽可以調(diào)節(jié)菜肴的口味，在一定程度上增加菜肴的保鮮期，不同種類的鹽在烹飪中有不同的效果，但鹽的用量應(yīng)適量，不是越多越好。28.下列關(guān)于糖的使用，說法錯誤的是（）。A.糖可以增加菜肴的甜味B.糖可以使菜肴的色澤更加鮮艷C.糖的用量可以隨意添加D.糖在烹飪中有提鮮的作用答案：C。糖可以增加菜肴的甜味，使菜肴的色澤更加鮮艷，還有提鮮的作用，但糖的用量應(yīng)根據(jù)菜肴的要求合理添加，不能隨意添加。29.下列關(guān)于醋的使用，說法錯誤的是（）。A.醋可以去腥解膩B.醋可以使肉類原料更加鮮嫩C.醋的用量越多越好D.不同種類的醋在烹飪中有不同的風(fēng)味答案：C。醋可以去腥解膩，使肉類原料更加鮮嫩，不同種類的醋在烹飪中有不同的風(fēng)味，但醋的用量應(yīng)適量，不是越多越好。30.下列關(guān)于料酒的使用，說法錯誤的是（）。A.料酒可以去腥增香B.料酒可以在烹飪開始時就加入C.料酒的用量越多越好D.不同種類的料酒在烹飪中有不同的效果答案：C。料酒可以去腥增香，一般在烹飪開始時就加入效果較好，不同種類的料酒在烹飪中有不同的效果，但料酒的用量應(yīng)適量，不是越多越好。31.下列關(guān)于香料的使用，說法錯誤的是（）。A.香料可以增加菜肴的香氣B.香料的用量要根據(jù)菜肴的要求調(diào)整C.所有香料都可以一起使用D.不同的香料有不同的特點答案：C。不是所有香料都可以一起使用，有些香料的味道可能會相互沖突，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點和要求合理搭配香料。32.下列關(guān)于味精的使用，說法錯誤的是（）。A.味精可以增加菜肴的鮮味B.味精在高溫下會產(chǎn)生有害物質(zhì)C.味精可以在菜肴出鍋前加入D.味精的用量越多越好答案：D。味精可以增加菜肴的鮮味，在高溫下長時間加熱會產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般在菜肴出鍋前加入，用量應(yīng)適量，不是越多越好。33.下列關(guān)于水淀粉的調(diào)制，說法錯誤的是（）。A.水淀粉的濃度要根據(jù)菜肴的要求調(diào)整B.調(diào)制水淀粉時要將淀粉和水充分混合C.水淀粉可以用熱水調(diào)制D.調(diào)制好的水淀粉要及時使用答案：C。水淀粉一般用冷水調(diào)制，用熱水調(diào)制會使淀粉糊化，影響勾芡效果。34.下列關(guān)于炸制菜肴的說法，錯誤的是（）。A.炸制菜肴時要控制好油溫B.炸制時間越長越好C.炸制前原料可以掛糊或上漿D.炸制后的菜肴可以根據(jù)需要進(jìn)行復(fù)炸答案：B。炸制菜肴時要控制好油溫，炸制時間應(yīng)根據(jù)原料的大小、質(zhì)地等合理掌握，不是越長越好；炸制前原料可以掛糊或上漿，炸制后的菜肴可以根據(jù)需要進(jìn)行復(fù)炸以達(dá)到更好的口感。35.下列關(guān)于煎制菜肴的說法，錯誤的是（）。A.煎制時要用少量的油B.煎制的火候一般為小火或中火C.煎制的時間越長越好D.煎制的原料可以先腌制答案：C。煎制時用少量的油，火候一般為小火或中火，煎制時間應(yīng)根據(jù)原料情況合理控制，不是越長越好，煎制的原料可以先腌制以增加味道。36.下列關(guān)于炒的技法，說法錯誤的是（）。A.炒的速度要快B.炒的原料一般要切成小塊或絲狀C.炒的過程中不需要翻動原料D.炒可以分為滑炒、爆炒等答案：C。炒的速度要快，原料一般切成小塊或絲狀，炒的過程中需要不斷翻動原料，使其受熱均勻，炒可以分為滑炒、爆炒等。37.下列關(guān)于燉的技法，說法錯誤的是（）。A.燉的時間較長B.燉的火候一般為小火C.燉的原料不需要焯水D.燉可以分為清燉和渾燉答案：C。燉的時間較長，火候一般為小火，燉的原料通常需要焯水以去除異味和血水，燉可以分為清燉和渾燉。38.下列關(guān)于煮的技法，說法錯誤的是（）。A.煮的時間可長可短B.煮的火候可以根據(jù)需要調(diào)整C.煮的原料不需要處理D.煮可以用于制作湯品等答案：C。煮的時間可長可短，火候可以根據(jù)需要調(diào)整，煮的原料一般需要進(jìn)行初步處理，如清洗、切塊等，煮可以用于制作湯品等。39.下列關(guān)于蒸的技法，說法錯誤的是（）。A.蒸的時間要根據(jù)原料的大小和質(zhì)地確定B.蒸的火候一般為大火C.蒸的過程中不需要檢查原料的成熟度D.蒸可以分為清蒸、粉蒸等答案：C。蒸的時間要根據(jù)原料的大小和質(zhì)地確定，火候一般為大火，蒸的過程中需要檢查原料的成熟度，蒸可以分為清蒸、粉蒸等。40.下列關(guān)于烤的技法，說法錯誤的是（）。A.烤的溫度要根據(jù)原料的要求調(diào)整B.烤的時間越長越好C.烤的原料可以先腌制D.烤可以分為明火烤和暗火烤答案：B?？镜臏囟纫鶕?jù)原料的要求調(diào)整，時間應(yīng)根據(jù)原料情況合理掌握，不是越長越好，烤的原料可以先腌制，烤可以分為明火烤和暗火烤。41.下列關(guān)于冷菜制作的說法，錯誤的是（）。A.冷菜制作的原料要新鮮衛(wèi)生B.冷菜制作的刀具和砧板可以和熱菜混用C.冷菜制作的調(diào)料要適量D.冷菜制作后可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾答案：B。冷菜制作的原料要新鮮衛(wèi)生，調(diào)料要適量，制作后可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾，冷菜制作的刀具和砧板應(yīng)與熱菜分開使用，避免交叉污染。42.下列關(guān)于沙拉醬的使用，說法錯誤的是（）。A.沙拉醬可以用于涼拌蔬菜B.沙拉醬可以用于制作三明治C.沙拉醬的用量越多越好D.不同口味的沙拉醬有不同的風(fēng)味答案：C。沙拉醬可以用于涼拌蔬菜、制作三明治等，不同口味的沙拉醬有不同的風(fēng)味，但用量應(yīng)適量，不是越多越好。43.下列關(guān)于果醬的制作，說法錯誤的是（）。A.制作果醬的水果要新鮮B.制作果醬時要加入適量的糖C.制作果醬不需要加熱D.制作好的果醬要密封保存答案：C。制作果醬的水果要新鮮，制作時要加入適量的糖，需要加熱使水果煮爛并濃縮成醬，制作好的果醬要密封保存。44.下列關(guān)于面包的制作，說法錯誤的是（）。A.制作面包的面粉要選用高筋面粉B.制作面包時要加入酵母C.制作面包不需要發(fā)酵D.制作好的面包要進(jìn)行烘烤答案：C。制作面包的面粉一般選用高筋面粉，要加入酵母，需要經(jīng)過發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，制作好的面包要進(jìn)行烘烤。45.下列關(guān)于蛋糕的制作，說法錯誤的是（）。A.制作蛋糕的雞蛋要分開蛋清和蛋黃B.制作蛋糕時要加入泡打粉C.制作蛋糕不需要攪拌均勻D.制作好的蛋糕要進(jìn)行烘烤答案：C。制作蛋糕時雞蛋要分開蛋清和蛋黃，要加入泡打粉等使蛋糕蓬松，需要將各種原料攪拌均勻，制作好的蛋糕要進(jìn)行烘烤。46.下列關(guān)于壽司的制作，說法錯誤的是（）。A.制作壽司的米飯要煮熟后晾涼B.制作壽司時要使用海苔C.制作壽司的餡料可以隨意搭配D.制作好的壽司不需要冷藏答案：D。制作壽司的米飯要煮熟后晾涼，使用海苔，餡料可以根據(jù)個人喜好合理搭配，制作好的壽司一般需要冷藏保存。47.下列關(guān)于披薩的制作，說法錯誤的是（）。A.制作披薩的面餅要搟成圓形B.制作披薩時要加入奶酪C.制作披薩的配料可以隨意添加D.制作好的披薩不需要烤制答案：D。制作披薩的面餅要搟成圓形，要加入奶酪等，配料可以根據(jù)喜好添加，制作好的披薩需要烤制。48.下列關(guān)于冰淇淋的制作，說法錯誤的是（）。A.制作冰淇淋的原料要新鮮衛(wèi)生B.制作冰淇淋時要加入牛奶和奶油C.制作冰淇淋不需要攪拌D.制作好的冰淇淋要冷凍保存答案：C。制作冰淇淋的原料要新鮮衛(wèi)生，要加入牛奶和奶油等，制作過程中需要不斷攪拌，制作好的冰淇淋要冷凍保存。49.下列關(guān)于巧克力的使用，說法錯誤的是（）。A.巧克力可以用于制作甜點B.巧克力可以直接食用C.巧克力的熔點很低，不需要注意保存溫度D.不同種類的巧克力有不同的口感和用途答案：C。巧克力可以用于制作甜點、直接食用，不同種類的巧克力有不同的口感和用途，巧克力的熔點較低，需要注意保存溫度，避免融化。50.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新的說法，錯誤的是（）。A.烹飪創(chuàng)新要結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技法B.烹飪創(chuàng)新不需要考慮顧客的口味C.烹飪創(chuàng)新可以從原料、調(diào)料、技法等方面入手D.烹飪創(chuàng)新可以提高餐廳的競爭力答案：B。烹飪創(chuàng)新要結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技法，可以從原料、調(diào)料、技法等方面入手，能提高餐廳的競爭力，同時必須要考慮顧客的口味。二、判斷題（每題1分，共20分）1.蔬菜在清洗時，浸泡時間越長越好。（×）蔬菜浸泡時間過長會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，應(yīng)遵循多洗少泡的原則。2.刀具使用后可以直接放在潮濕的地方。（×）刀具使用后應(yīng)擦干放在干燥處，防止生銹。3.所有原料焯水都需要用熱水鍋。（×）肉類等原料適合冷水鍋焯水，蔬菜等部分原料適合熱水鍋焯水。4.掛糊和上漿的作用是一樣的。（×）掛糊和上漿雖然都有保護(hù)原料水分等作用，但掛糊形成的膜較厚，上漿形成的膜較薄，且用途和操作也有差異。5.油溫越高，炸制的菜肴就越好。（×）油溫過高會使菜肴表面焦糊，內(nèi)部未熟透，應(yīng)根據(jù)原料情況控制油溫。6.勾芡可以使菜肴更加美觀，但不能增加黏性。（×）勾芡既可以使菜肴更加美觀，也能增加菜肴的黏性。7.調(diào)味時可以根據(jù)個人喜好隨意添加調(diào)料。（×）調(diào)味要考慮菜肴的整體風(fēng)格和大多數(shù)人的口味，不能隨意添加調(diào)料。8.火候的掌握與原料的質(zhì)地?zé)o關(guān)。（×）質(zhì)地較嫩的原料適合用旺火短時間加熱，質(zhì)地較老的原料適合用小火長時間加熱。9.烹飪過程中不需要注意衛(wèi)生。（×）烹飪過程中必須注意衛(wèi)生，包括原料衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等。10.配菜時不需要考慮菜肴的成本。（×）配菜時要合理搭配原料，控制成本。11.所有水果都適合用于烹飪。（×）有些水果如榴蓮等因氣味特殊，較少用于烹飪。12.蛋類原料可以不經(jīng)過任何處理直接使用。（×）蛋類原料在使用前最好先檢查是否變質(zhì)，必要時進(jìn)行清洗等處理。13.水產(chǎn)類原料只需要簡單清洗即可。（×）水產(chǎn)類原料如魚類要去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等，蝦類要去頭、去殼、去沙線等。14.食用油可以隨意選擇，不需要考慮烹飪方式。（×）不同的烹飪方式適合不同的食用油，如高溫油炸不適合用橄欖油。15.鹽的用量越多，菜肴就越好吃。（×）鹽的用量應(yīng)適量，過多會使菜肴過咸，影響口感。16.糖在烹飪中只有增加甜味的作用。（×）糖在烹飪中除了增加甜味，還有提鮮、使色澤鮮艷等作用。17.醋可以去腥解膩，但不能使肉類原料更加鮮嫩。（×）醋可以使肉類原料中的膠原蛋白分解，從而使肉類更加鮮嫩。18.料酒在烹飪中只起到去腥的作用。（×）料酒除了去腥，還有增香的作用。19.香料的用量越多，菜肴的香氣就越濃。（×）香料用量過多會使菜肴味道過于濃烈，相互沖突，應(yīng)適量使用。20.烹飪創(chuàng)新就是完全拋棄傳統(tǒng)烹飪方法。（×）烹飪創(chuàng)新是在傳統(tǒng)烹飪方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新，而不是完全拋棄。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述整雞出骨的步驟和要點。步驟：（1）去頭頸部：在雞頸根部劃一刀，斬斷頸骨，將頸皮向下翻，取出頸骨。（2）去翅骨：在雞翅膀關(guān)節(jié)處劃一刀，將骨肉分離，抽出翅骨。（3）去軀干骨：從雞背部開刀，將雞皮與雞肉慢慢分離，去除軀干骨。（4）去腿骨：在雞腿關(guān)節(jié)處劃一刀，將骨肉分離，抽出腿骨。要點：（1）下刀要準(zhǔn)確，避免劃破雞皮。（2）骨肉分離時要小心操作，盡量保持雞皮的完整。（3）去除骨頭后，要將雞皮內(nèi)的雜質(zhì)清理干凈。2.簡述滑炒蝦仁的制作過程和注意事項。制作過程：（1）準(zhǔn)備原料：蝦仁、蛋清、淀粉、鹽、料酒、蔥姜等。（2）蝦仁處理：將蝦仁洗凈，用鹽、料酒、蛋清、淀粉上漿腌制。（3）炒制：鍋中倒油，燒至三四成油溫，放入蝦仁滑炒至變色撈出。鍋中留少許底油，放入蔥姜煸炒出香味