2025年大學(xué)《咖啡科學(xué)與工程-咖啡沖調(diào)技術(shù)》考試模擬試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.咖啡豆的產(chǎn)地主要分布在哪些大洲？（）A.亞洲和非洲B.亞洲和南美洲C.北美洲和非洲D(zhuǎn).歐洲和南美洲答案：B解析：咖啡豆的主要產(chǎn)地集中在亞洲和南美洲，特別是巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞、越南等國家。亞洲的印度尼西亞、越南、印度也是重要的咖啡生產(chǎn)國。非洲是咖啡的發(fā)源地之一，埃塞俄比亞是世界著名的阿拉比卡咖啡豆的起源地。北美洲和歐洲不是主要的咖啡豆產(chǎn)地。2.下列哪種咖啡豆品種屬于阿拉比卡種？（）A.羅布斯塔B.考比蒂羅C.利比里卡D.亞埃塞利卡答案：B解析：阿拉比卡種是咖啡豆中的主要品種，占全球咖啡產(chǎn)量的60%以上，以其香醇的風(fēng)味和較高的咖啡因含量著稱。羅布斯塔屬于羅布斯塔種，風(fēng)味較苦，咖啡因含量高。利比里卡和亞埃塞利卡雖然也屬于阿拉比卡種，但產(chǎn)量和種植面積遠(yuǎn)不如阿拉比卡種和羅布斯塔種。考比蒂羅是阿拉比卡種的一個(gè)變種，以其獨(dú)特的風(fēng)味和產(chǎn)地聞名。3.咖啡豆的烘焙程度分為幾個(gè)主要階段？（）A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)答案：C解析：咖啡豆的烘焙過程主要分為四個(gè)階段：生豆、黃化、一爆、二爆。生豆階段是烘焙前的狀態(tài)，黃化階段豆子開始變黃并釋放水分，一爆階段豆子迅速膨脹并釋放大量二氧化碳，二爆階段豆子繼續(xù)膨脹并形成裂縫，風(fēng)味逐漸成熟。因此，咖啡豆的烘焙程度分為四個(gè)主要階段。4.下列哪種沖調(diào)方法屬于低水溫沖調(diào)？（）A.法式壓壺B.意式濃縮C.手沖D.摩卡壺答案：C解析：手沖咖啡通常使用較低的水溫（約90-95攝氏度）來沖調(diào)，以保留咖啡豆的原始風(fēng)味。法式壓壺、意式濃縮和摩卡壺通常使用較高的水溫（約100攝氏度）來萃取咖啡。因此，手沖屬于低水溫沖調(diào)方法。5.咖啡沖調(diào)過程中，水溫對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.酸度、苦度、香氣B.酸度、甜度、風(fēng)味C.苦度、香氣、余韻D.酸度、甜度、余韻答案：A解析：水溫是咖啡沖調(diào)過程中非常重要的因素，它直接影響咖啡的酸度、苦度和香氣。較高的水溫更容易提取咖啡中的酸性物質(zhì)和苦味物質(zhì)，而較低的水溫則更容易提取咖啡中的香氣物質(zhì)。因此，水溫對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在酸度、苦度和香氣方面。6.咖啡豆的研磨程度對咖啡沖調(diào)有什么影響？（）A.不影響B(tài).只影響萃取時(shí)間C.只影響萃取效率D.影響萃取時(shí)間、效率和風(fēng)味答案：D解析：咖啡豆的研磨程度對咖啡沖調(diào)的影響主要體現(xiàn)在萃取時(shí)間、效率和風(fēng)味三個(gè)方面。研磨程度較細(xì)會增加萃取時(shí)間，提高萃取效率，但容易導(dǎo)致咖啡過萃，產(chǎn)生苦味；研磨程度較粗會縮短萃取時(shí)間，降低萃取效率，但容易導(dǎo)致咖啡欠萃，產(chǎn)生酸味。因此，研磨程度對咖啡沖調(diào)的影響是多方面的。7.下列哪種咖啡沖調(diào)器具最適合制作濃縮咖啡？（）A.法式壓壺B.意式濃縮機(jī)C.手沖壺D.摩卡壺答案：B解析：意式濃縮機(jī)是專門設(shè)計(jì)用來制作濃縮咖啡的器具，它通過高壓將熱水快速通過細(xì)研磨的咖啡粉，萃取出濃縮咖啡。法式壓壺、手沖壺和摩卡壺雖然也可以制作咖啡，但它們不適合制作濃縮咖啡。因此，意式濃縮機(jī)最適合制作濃縮咖啡。8.咖啡沖調(diào)過程中，水質(zhì)對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.酸度、苦度、香氣B.酸度、甜度、風(fēng)味C.苦度、香氣、余韻D.酸度、甜度、余韻答案：B解析：水質(zhì)對咖啡沖調(diào)的影響主要體現(xiàn)在酸度、甜度和風(fēng)味三個(gè)方面。硬水中的礦物質(zhì)會與咖啡中的酸性物質(zhì)反應(yīng)，影響咖啡的酸度和甜度；軟水則容易導(dǎo)致咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)流失，影響咖啡的整體風(fēng)味。因此，水質(zhì)對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在酸度、甜度和風(fēng)味方面。9.咖啡沖調(diào)過程中，咖啡粉的用量對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.濃度、酸度、苦度B.濃度、甜度、風(fēng)味C.濃度、苦度、余韻D.濃度、酸度、余韻答案：A解析：咖啡粉的用量對咖啡沖調(diào)的影響主要體現(xiàn)在濃度、酸度和苦度三個(gè)方面?？Х确塾昧枯^多會增加咖啡的濃度和苦度，但可能會降低酸度；咖啡粉用量較少則會降低咖啡的濃度和苦度，但可能會增加酸度。因此，咖啡粉的用量對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在濃度、酸度和苦度方面。10.咖啡沖調(diào)過程中，沖調(diào)時(shí)間對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.酸度、苦度、香氣B.酸度、甜度、風(fēng)味C.苦度、香氣、余韻D.酸度、甜度、余韻答案：A解析：沖調(diào)時(shí)間對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在酸度、苦度和香氣三個(gè)方面。較長的沖調(diào)時(shí)間會導(dǎo)致咖啡過萃，產(chǎn)生更多的苦味和酸味，同時(shí)香氣也會流失；較短的沖調(diào)時(shí)間則會導(dǎo)致咖啡欠萃，產(chǎn)生更多的酸味，苦味和香氣也會不足。因此，沖調(diào)時(shí)間對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在酸度、苦度和香氣方面。11.阿拉比卡咖啡豆通常比羅布斯塔咖啡豆具有更高的酸度，主要是因?yàn)椋ǎ〢.阿拉比卡咖啡豆的糖分含量更高B.阿拉比卡咖啡豆的蛋白質(zhì)含量更低C.阿拉比卡咖啡豆的脂肪含量更高D.阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量更高答案：B解析：阿拉比卡咖啡豆的蛋白質(zhì)含量通常低于羅布斯塔咖啡豆，而蛋白質(zhì)與咖啡酸度之間存在一定的負(fù)相關(guān)性。較低的含量有助于提升咖啡的明亮度和酸質(zhì)感。阿拉比卡豆的糖分、脂肪和咖啡因含量與酸度沒有直接的、顯著的負(fù)相關(guān)性。因此，蛋白質(zhì)含量的差異是影響兩者酸度差異的主要因素之一。12.在咖啡烘焙過程中，"黃化"階段的主要特征是（）A.豆溫迅速升高，體積開始膨脹B.豆色變?yōu)樯詈稚_始散發(fā)焦糖香氣C.豆溫達(dá)到最高點(diǎn)，油脂開始溢出D.豆子內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，形成裂紋答案：A解析：黃化階段是烘焙初期，當(dāng)咖啡豆受熱后，內(nèi)部水分開始蒸發(fā)，豆溫迅速升高，豆子體積開始膨脹，并逐漸變?yōu)辄S色。這個(gè)階段是烘焙過程中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，對咖啡豆的最終風(fēng)味有顯著影響。選項(xiàng)B描述的是一爆階段；選項(xiàng)C描述的是接近二爆的階段；選項(xiàng)D描述的是二爆階段。13.手沖咖啡時(shí)，使用V60濾杯的主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.萃取效率極高，能快速制作大量咖啡B.過濾效果好，能完全去除咖啡油脂C.咖啡口感干凈，酸質(zhì)明亮D.操作簡單，適合初學(xué)者使用答案：C解析：V60濾杯的設(shè)計(jì)（如獨(dú)特的錐形和大量的開孔）旨在實(shí)現(xiàn)快速的液體流速，這有助于在萃取過程中形成"湍流"，從而促進(jìn)咖啡粉與水的充分接觸，并產(chǎn)生較為細(xì)膩的沉淀。其結(jié)果是制作出的咖啡口感干凈，酸質(zhì)明亮，風(fēng)味層次清晰。雖然V60萃取效率高，但通常用于制作單杯咖啡，而非大量咖啡。它對咖啡油脂的去除并非完全，而是留下少量油脂以增加口感。其操作相對需要一定的技巧，并非最簡單的器具。14.法式壓壺沖調(diào)咖啡，其主要特點(diǎn)是（）A.使用非常細(xì)的研磨度，萃取時(shí)間長B.使用金屬濾網(wǎng)，能保留更多咖啡油脂C.萃取過程完全封閉，萃取效率穩(wěn)定D.使用高水溫，能充分提取咖啡風(fēng)味答案：B解析：法式壓壺使用金屬濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，而不是紙質(zhì)濾紙。金屬濾網(wǎng)允許更多的咖啡油脂通過，進(jìn)入最終的咖啡液，使得咖啡口感更醇厚，略帶油脂感。選項(xiàng)A描述的是手沖深烘焙咖啡的特點(diǎn)；選項(xiàng)C雖然萃取過程相對封閉，但效率受多種因素影響，并非絕對穩(wěn)定；選項(xiàng)D雖然法式壓壺通常使用接近沸騰的水，但高水溫本身不是其最核心的特點(diǎn)，其核心在于金屬濾網(wǎng)帶來的油脂保留。15.意式濃縮咖啡的萃取時(shí)間通常控制在（）A.30秒以內(nèi)B.1-2分鐘C.3-5分鐘D.5-10分鐘答案：A解析：意式濃縮咖啡的萃取過程非常快速，通常控制在25-30秒以內(nèi)完成。這需要使用高壓萃取設(shè)備，通過高速水流通過細(xì)研磨的咖啡粉，從而在短時(shí)間內(nèi)萃取出濃縮咖啡液。16.咖啡沖調(diào)中，"過萃"現(xiàn)象通常表現(xiàn)為（）A.咖啡液顏色過淺，口感單薄B.咖啡液顏色過深，口感苦澀，酸度低C.咖啡液表面出現(xiàn)大量油脂，口感醇厚D.咖啡液溫度過高，口感焦糊答案：B解析：過萃是指咖啡沖調(diào)時(shí)間過長或水溫過高，導(dǎo)致咖啡豆中原本有益的酸質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)過度萃取，同時(shí)苦味物質(zhì)也大量釋放，使得咖啡液口感變得苦澀，酸度降低，風(fēng)味失去平衡和活力。17.選擇咖啡用水時(shí)，硬度較高的水通常對咖啡風(fēng)味產(chǎn)生什么影響？（）A.顯著提升咖啡的香氣和甜度B.導(dǎo)致咖啡口感過于清爽，酸度偏高C.可能使咖啡口感渾濁，風(fēng)味物質(zhì)提取不均衡D.咖啡風(fēng)味不受影響答案：C解析：硬度較高的水含有較多的鈣鎂離子，這些離子會與咖啡中的酸、堿、酚類等風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性的沉淀物。這可能導(dǎo)致咖啡口感變得渾濁，影響風(fēng)味的平衡和細(xì)膩度，使得風(fēng)味物質(zhì)的提取不均衡，整體風(fēng)味表現(xiàn)下降。18.咖啡豆的儲存條件對保持其品質(zhì)至關(guān)重要，以下哪種儲存條件是不利的？（）A.干燥、避光、密封B.冷藏保存，避免陽光直射C.置于冰箱冷凍室D.置于陰涼干燥處，使用氣密性容器答案：C解析：將咖啡豆置于冰箱冷凍室雖然環(huán)境溫度低，可以抑制部分氧氣和酶的活性，但頻繁的凍融循環(huán)會對咖啡豆的結(jié)構(gòu)造成破壞，且冰箱內(nèi)的濕度變化和潛在的異味也可能影響咖啡豆的風(fēng)味。此外，咖啡豆含有的油脂可能在冷凍和解凍過程中發(fā)生氧化或改變，影響其品質(zhì)。相比之下，干燥、避光、密封且置于陰涼干燥處的儲存條件更有利于保持咖啡豆的新鮮度。19.在咖啡沖調(diào)過程中，攪拌（Agitation）的作用主要體現(xiàn)在（）A.增加水的溫度，加速萃取B.促進(jìn)咖啡粉與水的均勻接觸，提高萃取效率C.去除咖啡粉中的雜質(zhì)，提升口感D.防止咖啡粉沉淀，使咖啡液更均勻答案：B解析：在咖啡沖調(diào)過程中，適時(shí)的攪拌可以打破咖啡粉餅表面的靜止水層，促進(jìn)新鮮的水與咖啡粉顆粒的接觸，增加傳質(zhì)速率，從而提高萃取效率，使咖啡風(fēng)味更均衡。選項(xiàng)A不正確，攪拌主要是增加接觸面積和效率，不直接大幅增加水溫。選項(xiàng)C不正確，攪拌不能去除咖啡粉中的物理雜質(zhì)。選項(xiàng)D是攪拌的部分效果，但主要作用還是在于促進(jìn)均勻接觸和提高效率。20.下列哪種咖啡沖調(diào)方法最能體現(xiàn)咖啡豆產(chǎn)地和品種的獨(dú)特風(fēng)味？（）A.意式濃縮萃取B.法式壓壺沖調(diào)C.手沖（如V60、Kalita）沖調(diào)D.摩卡壺沖調(diào)答案：C解析：手沖咖啡，特別是使用V60、Kalita等設(shè)計(jì)各異的濾杯，能夠通過控制水溫、水流、沖調(diào)時(shí)間等參數(shù)，更精細(xì)地萃取咖啡豆的風(fēng)味物質(zhì)。由于手沖的開放性，沖調(diào)者可以更好地感受咖啡豆產(chǎn)地和品種的細(xì)微差別，并對其進(jìn)行調(diào)整以突出其獨(dú)特風(fēng)味。意式濃縮、法式壓壺和摩卡壺等器具都有其特定的萃取機(jī)制和參數(shù)限制，可能在突出咖啡豆原始風(fēng)味方面不如手沖靈活。二、多選題1.阿拉比卡咖啡豆與羅布斯塔咖啡豆在哪些方面存在顯著差異？（）A.香氣濃郁程度B.酸度C.咖啡因含量D.豆粒大小E.生長海拔答案：ABCDE解析：阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆是咖啡界的兩大主要品種，它們在多個(gè)方面存在顯著差異。阿拉比卡豆通常香氣更濃郁復(fù)雜（A），酸度更高、更明亮（B），咖啡因含量相對較低（C），豆粒通常更大、更圓（D），且多生長在較高的海拔地區(qū)（E）。羅布斯塔豆則香氣較淡，酸度低，咖啡因含量高，豆粒較小、較扁，多生長在低海拔地區(qū)。因此，所有選項(xiàng)均描述了兩者之間的差異。2.咖啡烘焙過程中，主要發(fā)生哪些物理和化學(xué)變化？（）A.豆溫升高B.豆色變深C.水分蒸發(fā)D.糖分caramelizationE.咖啡因含量增加答案：ABCD解析：咖啡烘焙是一個(gè)復(fù)雜的過程，涉及多個(gè)物理和化學(xué)變化。物理變化包括豆溫持續(xù)升高（A）、豆色從綠色變?yōu)辄S色、棕色甚至黑色（B）、內(nèi)部水分大量蒸發(fā)（C）。化學(xué)變化則更為豐富，包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)生各種香氣和風(fēng)味物質(zhì)（D）。美拉德反應(yīng)也涉及蛋白質(zhì)分解。雖然咖啡因總量在烘焙過程中會略有損失（約1-2%），但含量本身并不顯著增加（E錯誤）。因此，A、B、C、D都是烘焙過程中發(fā)生的主要變化。3.手沖咖啡時(shí)，影響萃取效果的關(guān)鍵參數(shù)有哪些？（）A.水溫B.磨粉度C.咖啡粉用量D.水流速度E.沖調(diào)時(shí)間答案：ABCDE解析：手沖咖啡的萃取效果受到多種參數(shù)的精密調(diào)控影響。水溫（A）決定了不同物質(zhì)的萃取速率；磨粉度（B）影響水流通過咖啡粉餅的阻力，進(jìn)而影響接觸時(shí)間和萃取效率；咖啡粉用量（C）與水量比例決定最終濃度；水流速度（D）影響水與咖啡粉的接觸方式和效率；沖調(diào)時(shí)間（E）是水與咖啡粉接觸的總時(shí)長，共同決定了萃取程度。這些參數(shù)的協(xié)同作用決定了最終咖啡的風(fēng)味。4.咖啡沖調(diào)用水的水質(zhì)對咖啡風(fēng)味有哪些具體影響？（）A.影響咖啡的酸度B.影響咖啡的苦度C.導(dǎo)致咖啡口感渾濁D.改變咖啡的香氣E.提升咖啡的甜度答案：ABD解析：水質(zhì)是影響咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵因素。水中含有的礦物質(zhì)離子會與咖啡中的酸、堿、酚類物質(zhì)反應(yīng)，從而影響咖啡的整體酸度（A）和苦度（B）。硬水中的鈣鎂離子還可能與咖啡油脂結(jié)合，影響咖啡的香氣（D）和口感順滑度，甚至可能導(dǎo)致口感渾濁（C）。雖然水質(zhì)的軟硬度等特性可能間接影響感知的甜度，但沒有直接證據(jù)表明水能“提升”甜度（E錯誤）。因此，A、B、D、C是水質(zhì)影響咖啡風(fēng)味的具體方面。5.咖啡豆的儲存過程中，需要注意哪些潛在的問題？（）A.溫度波動B.濕度變化C.光線照射D.異味污染E.密封不嚴(yán)答案：ABCDE解析：咖啡豆在儲存過程中需要嚴(yán)格控制環(huán)境條件以保持品質(zhì)。溫度波動（A）可能導(dǎo)致咖啡豆凍融或加速變質(zhì)。濕度變化（B）會引起咖啡豆吸潮或失水，影響質(zhì)地和風(fēng)味。光線照射（C），特別是紫外線，會加速咖啡豆中風(fēng)味物質(zhì)的氧化分解。異味污染（D）會使咖啡豆吸附周圍環(huán)境的雜味。密封不嚴(yán)（E）則無法有效隔絕氧氣、濕氣和異味，加速咖啡豆的劣變。因此，所有這些因素都需要注意。6.意式濃縮咖啡機(jī)的主要組成部分有哪些？（）A.鍋爐B.壓粉裝置C.萃取組D.冷卻系統(tǒng)E.分離器答案：ABCE解析：意式濃縮咖啡機(jī)是專門用于制作濃縮咖啡的設(shè)備，其主要組成部分包括：提供高溫高壓水蒸氣的鍋爐（A）；將咖啡粉壓實(shí)成均勻咖啡餅的壓粉裝置（B，通常指壓粉器）；負(fù)責(zé)將高壓水通過咖啡餅進(jìn)行萃取的萃取組（C，包含沖煮頭和管路）；以及用于冷卻蒸汽、制備意式咖啡所需熱水和奶泡的冷卻系統(tǒng)（D）。分離器（E，如蒸汽分離器）用于分離水和咖啡渣，但并非所有意式機(jī)都標(biāo)配獨(dú)立的、大型化的分離器，其功能有時(shí)集成在其他部分。鍋爐、壓粉、萃取、冷卻是核心組成部分?？紤]到分離器在廣義設(shè)備中的存在，ABCE是比較全面的答案。7.法式壓壺沖調(diào)咖啡相較于手沖，有哪些特點(diǎn)？（）A.過濾方式不同B.萃取過程相對封閉C.能保留更多咖啡油脂D.萃取時(shí)間通常更長E.對水質(zhì)要求更高答案：ABC解析：法式壓壺（FrenchPress）與手沖在多個(gè)方面存在差異。其最顯著的特點(diǎn)是使用金屬濾網(wǎng)進(jìn)行過濾（A），而非濾紙，因此能保留更多的咖啡油脂（C），使得咖啡口感更醇厚。由于沖調(diào)過程大部分時(shí)間相對封閉（B），萃取環(huán)境較為穩(wěn)定。萃取時(shí)間通常比大多數(shù)手沖方法要長（D錯誤）。對水質(zhì)的要求相對手沖不那么敏感，因?yàn)榻饘贋V網(wǎng)對水質(zhì)的過濾作用有限（E錯誤）。8.咖啡沖調(diào)過程中，哪些因素可能導(dǎo)致咖啡口感偏酸？（）A.水溫過高B.磨粉度過細(xì)C.咖啡粉用量過少D.沖調(diào)時(shí)間過長E.使用硬水答案：ABC解析：咖啡口感偏酸可能由多種因素引起。水溫過高（A）會加速酸性物質(zhì)的萃取。磨粉度過細(xì)（B）會增加萃取效率，導(dǎo)致更多酸質(zhì)和單寧等物質(zhì)被萃取，使口感偏酸。咖啡粉用量過少（C），相對于水量而言，會導(dǎo)致濃度降低，但若萃取過度，酸味依然明顯。沖調(diào)時(shí)間過長（D）會導(dǎo)致過度萃取，酸味會與其他風(fēng)味失衡，但主要是苦味增加更明顯。使用硬水（E）可能會掩蓋部分酸度，使口感更平衡或偏苦，但不直接導(dǎo)致酸味增加。因此，A、B、C是導(dǎo)致偏酸的主要原因。9.評價(jià)一杯咖啡的風(fēng)味時(shí)，通常會考慮哪些維度？（）A.酸度B.苦度C.香氣D.口感（醇厚度、順滑度）E.余韻答案：ABCDE解析：全面評價(jià)一杯咖啡的風(fēng)味通常涉及多個(gè)維度。酸度（A）是指咖啡中的明亮、活潑的感覺，但不代表pH值低?？喽龋˙）是咖啡中的一種基本味覺感受。香氣（C）包括干香（聞干咖啡豆/粉）和濕香（聞沖調(diào)/萃取中/萃取后咖啡液）?？诟校―）包括醇厚度（Body）、順滑度（Mouthfeel）等觸覺感受。余韻（E，Aftertaste）是指喝下咖啡后口腔中殘留的風(fēng)味和感覺。這些維度共同構(gòu)成了對咖啡風(fēng)味的綜合評價(jià)。10.咖啡研磨度的選擇對沖調(diào)效果有何影響？（）A.影響萃取時(shí)間B.影響萃取效率C.影響風(fēng)味物質(zhì)的呈現(xiàn)D.僅與水溫有關(guān)E.不影響口感答案：ABC解析：咖啡研磨度是沖調(diào)過程中至關(guān)重要的參數(shù)，其對沖調(diào)效果的影響體現(xiàn)在多個(gè)方面。不同的研磨度會影響水流通過咖啡粉餅的難易程度，從而改變萃取時(shí)間（A）。研磨度直接影響咖啡粉與水的接觸面積，進(jìn)而影響萃取效率（B）。不同研磨度下，不同粒徑的咖啡粉會萃取出不同的風(fēng)味物質(zhì)，例如細(xì)粉萃取快，易萃取出酸質(zhì)和苦味；粗粉萃取慢，風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)更均衡或偏明亮。因此，研磨度顯著影響風(fēng)味物質(zhì)的呈現(xiàn)（C）。研磨度與水溫共同影響萃取，但并非僅與水溫有關(guān)（D錯誤）。研磨度顯然會影響口感（醇厚度、順滑度等），因此E錯誤。11.咖啡豆的產(chǎn)地和品種對咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.酸度特征B.苦度水平C.香氣類型D.口感醇厚度E.風(fēng)味復(fù)雜度答案：ABCDE解析：咖啡豆的產(chǎn)地（如地域、海拔、氣候）和品種（如阿拉比卡、羅布斯塔及其變種）是決定其風(fēng)味基礎(chǔ)的兩大因素。它們共同塑造了咖啡豆獨(dú)特的風(fēng)味特征，包括明顯的酸度特征（A），如柑橘酸、水果酸或巧克力酸；不同的苦度水平（B），可能表現(xiàn)為明亮或沉重；多樣的香氣類型（C），如花香、果香、堅(jiān)果香、香料香等；特定的口感醇厚度（D），如順滑、厚重或單薄；以及風(fēng)味復(fù)雜度（E），即風(fēng)味的層次感和變化性。因此，所有選項(xiàng)都體現(xiàn)了產(chǎn)地和品種對風(fēng)味的影響。12.咖啡烘焙過程中，一爆和二爆階段分別有哪些主要特征？（）A.豆溫快速升高，體積顯著膨脹B.豆色迅速加深，油脂開始溢出C.豆溫達(dá)到峰值，香氣劇烈變化D.豆色趨于穩(wěn)定，焦糖化反應(yīng)為主E.豆內(nèi)水分大量減少，酸度物質(zhì)分解答案：ABC解析：咖啡烘焙過程通常分為幾個(gè)階段，其中一爆和二爆是最關(guān)鍵的兩個(gè)階段。一爆（FirstCrack）階段，豆溫快速升高（A），內(nèi)部水分急劇蒸發(fā)，導(dǎo)致豆子體積迅速膨脹（A），豆色明顯變深（B開始）。伴隨著水分的蒸發(fā)和美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，咖啡豆釋放出大量的二氧化碳，并伴隨著焦糖化反應(yīng)，導(dǎo)致香氣發(fā)生劇烈變化（C）。二爆（SecondCrack）階段，豆溫達(dá)到峰值（C），豆子繼續(xù)膨脹，但速度減慢，豆色進(jìn)一步加深（D趨向穩(wěn)定），油脂開始明顯溢出（B）。豆內(nèi)大部分水分已經(jīng)蒸發(fā)（E），酸度物質(zhì)在高溫下有所分解。因此，A、B、C是主要特征，C同時(shí)屬于兩個(gè)階段但意義更關(guān)鍵，D、E主要描述二爆或烘焙后期特征。13.手沖咖啡中，使用不同材質(zhì)的濾杯（如V60紙質(zhì)、金屬、陶瓷）對咖啡風(fēng)味有何影響？（）A.濾出咖啡的酸度B.濾出咖啡的醇厚度C.濾出咖啡的香氣D.濾出咖啡的余韻E.濾出咖啡的甜感答案：ABC解析：手沖咖啡中使用的濾杯材質(zhì)對最終咖啡的風(fēng)味有顯著影響。紙質(zhì)濾杯（如V60）多孔，過濾速度快，能較好地濾除咖啡油脂，使得濾出咖啡的酸度（A）通常更明亮、清晰，醇厚度（B）相對較低，香氣（C）也受到一定程度的保留和限制。金屬濾杯（如Kalita）有較密的開孔或篩網(wǎng)，允許更多油脂通過，使得濾出咖啡的醇厚度（B）更高，口感更醇滑，酸度（A）可能相對柔和，香氣（C）更豐富，余韻（D）也可能更持久。陶瓷濾杯材質(zhì)致密，過濾較慢，幾乎不濾油，使得濾出咖啡能保留最多的油脂，醇厚度（B）最高，香氣（C）最為完整，但可能帶來一些金屬味或影響酸度平衡。因此，A、B、C是不同材質(zhì)濾杯影響的主要風(fēng)味維度。甜感（E）受多種因素影響，材質(zhì)本身影響相對間接。14.咖啡沖調(diào)過程中，哪些因素可能導(dǎo)致咖啡萃取不足？（）A.水溫過低B.磨粉度過粗C.咖啡粉用量過少D.沖調(diào)時(shí)間過短E.使用軟水答案：ABD解析：咖啡萃取不足意味著咖啡粉中的風(fēng)味物質(zhì)沒有充分溶解到水中。這通常由以下因素導(dǎo)致：水溫過低（A）會降低萃取效率；磨粉度過粗（B）會增大水通過咖啡粉餅的阻力，減少接觸面積和時(shí)間，導(dǎo)致萃取不足；沖調(diào)時(shí)間過短（D）同樣減少了水與咖啡粉的接觸時(shí)間，無法充分萃??；咖啡粉用量過少（C），相對于水量而言，即使萃取率正常，最終咖啡液濃度也會偏低，但萃取量本身可能不低。使用軟水（E）通常不會導(dǎo)致萃取不足，有時(shí)甚至可能因?yàn)榈V物質(zhì)缺乏而影響風(fēng)味平衡，但不是萃取不足的直接原因。因此，A、B、D是導(dǎo)致萃取不足的常見因素。15.咖啡豆在儲存過程中變質(zhì)的主要表現(xiàn)形式有哪些？（）A.酸度增加，風(fēng)味變差B.水分含量升高C.香氣流失，失去活力D.豆色變深，質(zhì)地變硬E.出現(xiàn)霉變答案：ABCE解析：咖啡豆在不當(dāng)儲存條件下會逐漸變質(zhì)。水分含量升高（B）會導(dǎo)致咖啡豆吸收異味，質(zhì)地變得濕軟，風(fēng)味劣變。酸度（A）可能因微生物活動或自身酶的作用而異常增加，風(fēng)味變差。香氣（C）是咖啡品質(zhì)的重要組成部分，不當(dāng)儲存會使揮發(fā)性香氣物質(zhì)流失或被氧化，導(dǎo)致咖啡失去活力和吸引力。豆色（D）可能因氧化而變深，但質(zhì)地通常因失水或吸潮而變得疏松，而非變硬。如果儲存環(huán)境潮濕、通風(fēng)不良，咖啡豆還可能出現(xiàn)霉變（E），這是嚴(yán)重的品質(zhì)問題。因此，A、B、C、E都是咖啡豆變質(zhì)的主要表現(xiàn)形式。16.意式濃縮咖啡的萃取量通常如何衡量？（）A.按體積計(jì)算B.按重量計(jì)算C.按時(shí)間計(jì)算D.按咖啡豆克數(shù)計(jì)算E.按水粉比例計(jì)算答案：AB解析：意式濃縮咖啡的萃取量通常有兩種主要的衡量方式。一是按體積計(jì)算，即萃取的咖啡液量通常以毫升（mL）為單位，常見的有25ml、30ml、35ml、40ml等規(guī)格。二是按重量計(jì)算，即萃取的咖啡液重量通常以克（g）為單位，例如30g濃縮咖啡。雖然萃取過程涉及時(shí)間（C）、咖啡豆用量（D）和水位/粉位比例（E，如1:2的粉水比例是常用參考），但這些不是衡量最終萃取量本身的標(biāo)準(zhǔn)單位。因此，體積和重量是衡量意式濃縮萃取量的常用方式。17.選擇手沖咖啡濾紙時(shí)，需要考慮哪些因素？（）A.材質(zhì)（棉紙、竹漿等）B.紙質(zhì)厚度C.過濾孔徑大小D.吸水速度E.是否具有漂白處理答案：ABCDE解析：選擇手沖咖啡濾紙時(shí)，需要綜合考慮多個(gè)因素以匹配咖啡豆、磨粉度和沖煮風(fēng)格。材質(zhì)（A）如棉紙、竹漿紙等，會影響濾出的咖啡口感和香氣，棉紙通常認(rèn)為能保留更多油脂和風(fēng)味。紙質(zhì)厚度（B）影響過濾速度和萃取效率，厚紙過濾慢，薄紙快。過濾孔徑大?。–）決定了過濾的精細(xì)程度，影響油脂通過量和咖啡渣的殘留。吸水速度（D）需要與水流速度匹配，以保證順暢萃取。是否具有漂白處理（E）關(guān)系到濾紙的純凈度，無漂白濾紙通常被認(rèn)為更佳。因此，所有這些因素都是選擇濾紙時(shí)需要考慮的。18.咖啡沖調(diào)用水中的礦物質(zhì)硬度對咖啡風(fēng)味可能產(chǎn)生哪些影響？（）A.影響咖啡的香氣表現(xiàn)B.導(dǎo)致咖啡口感澀感增加C.改變咖啡的酸堿度D.使咖啡風(fēng)味更均衡E.可能導(dǎo)致咖啡口感渾濁答案：ABE解析：咖啡沖調(diào)用水中的礦物質(zhì)硬度（主要指鈣鎂離子含量）會對咖啡風(fēng)味產(chǎn)生多方面影響。較高的硬度（硬水）可能導(dǎo)致咖啡的香氣（A）表現(xiàn)受到抑制，風(fēng)味不夠明亮。礦物質(zhì)離子可能與咖啡中的酸質(zhì)、油脂等發(fā)生反應(yīng)，形成沉淀，或改變其溶解度，可能導(dǎo)致口感澀感增加（B），或使口感不夠順滑。雖然礦物質(zhì)本身不顯著改變水的pH值（C錯誤），但它們與咖啡成分的相互作用可能間接影響整體風(fēng)味平衡。硬水通常不會使風(fēng)味更均衡（D錯誤），反而可能帶來雜味。硬水中的鈣鎂離子可能影響油脂的溶解和穩(wěn)定，或在冷卻后形成礦物質(zhì)沉淀，有時(shí)可能使咖啡口感顯得輕微渾濁（E）。因此，A、B、E是硬水可能產(chǎn)生的影響。19.咖啡豆的品種（如阿拉比卡vs羅布斯塔）在風(fēng)味特征上有哪些顯著差異？（）A.香氣復(fù)雜度B.酸度特征C.苦度水平D.醇厚度E.風(fēng)味類型多樣性答案：ABCDE解析：阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆作為咖啡界的兩大主要品種，在風(fēng)味特征上存在顯著差異。香氣復(fù)雜度（A）通常認(rèn)為阿拉比卡更高、更細(xì)膩，羅布斯塔則較單一、濃郁。酸度特征（B）上，阿拉比卡酸度通常更明亮、多樣，羅布斯塔酸度較低、更接近澀感?？喽人剑–）上，羅布斯塔的苦度通常更高、更突出，阿拉比卡苦度相對較低。醇厚度（D）方面，阿拉比卡通常更順滑、優(yōu)雅，羅布斯塔則更厚重、粗獷。風(fēng)味類型多樣性（E）上，阿拉比卡的風(fēng)味范圍更廣，包括花香、果香、堅(jiān)果香等，羅布斯塔則更多體現(xiàn)為巧克力、焦糖香等。因此，所有選項(xiàng)都描述了兩者之間的顯著差異。20.咖啡沖調(diào)過程中，"悶蒸"（Blooming）階段的作用是什么？（）A.釋放咖啡豆中的二氧化碳B.提升咖啡的香氣表現(xiàn)C.幫助判斷咖啡粉的研磨度是否合適D.促進(jìn)咖啡油脂的釋放E.加速咖啡酸質(zhì)的萃取答案：ABC解析：咖啡沖調(diào)中的“悶蒸”階段，即將熱水倒入咖啡粉上后靜置約30秒再開始注水，其主要作用包括：A.釋放咖啡豆中的二氧化碳，這是由于熱水激活了咖啡豆中的酶和氣體，二氧化碳快速釋放出來，有助于后續(xù)的均勻萃取，并避免氣泡干擾。B.悶蒸有助于更充分地萃取咖啡豆的香氣物質(zhì)，這些香氣在悶蒸階段被釋放出來，并在后續(xù)沖煮過程中進(jìn)一步展現(xiàn)。C.通過觀察悶蒸過程中咖啡粉的膨脹程度和散開狀態(tài)，可以輔助判斷咖啡粉的研磨度是否合適，以及粉水比例是否恰當(dāng)。D.雖然悶蒸會釋放一些油脂，但其主要目的不是大量釋放油脂，油脂的顯著釋放更多發(fā)生在后續(xù)的持續(xù)萃取過程。E.悶蒸階段主要目的是讓咖啡粉充分接觸熱水，開始萃取，但不會顯著加速酸質(zhì)的萃取，酸質(zhì)主要在后續(xù)的持續(xù)注水過程中大量萃取。因此，A、B、C是悶蒸階段的主要作用。三、判斷題1.阿拉比卡咖啡豆比羅布斯塔咖啡豆具有更高的咖啡因含量。（）答案：錯誤解析：阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆在咖啡因含量上存在顯著差異。阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量通常低于羅布斯塔咖啡豆，大約是其的一半左右。這是兩者風(fēng)味特征差異之一，羅布斯塔豆因咖啡因含量高，風(fēng)味更苦，濃郁度更高。因此，說阿拉比卡豆比羅布斯塔豆咖啡因含量高是不準(zhǔn)確的。2.咖啡豆的烘焙程度越深，其酸度越高。（）答案：錯誤解析：咖啡豆的烘焙程度對其酸度有顯著影響。隨著烘焙程度的加深，咖啡豆中的酸性物質(zhì)會逐漸被分解或轉(zhuǎn)化，同時(shí)苦味物質(zhì)會增加。因此，烘焙程度越深，咖啡豆的酸度通常越低，苦度越高。這是一個(gè)普遍規(guī)律。3.手沖咖啡只能使用濾紙進(jìn)行過濾。（）答案：錯誤解析：手沖咖啡可以使用多種過濾器具，最常見的是濾紙（如V60紙質(zhì)濾杯、手沖壺使用的濾紙）和金屬濾網(wǎng)（如Kalita濾杯、法式壓壺的金屬濾網(wǎng)）。選擇不同的濾具會影響咖啡的油脂含量、酸度、醇厚度和香氣表現(xiàn)。因此，手沖咖啡不只能使用濾紙過濾。4.意式濃縮咖啡的萃取時(shí)間非常短，這是因?yàn)槭褂昧烁邏涸O(shè)備。（）答案：正確解析：意式濃縮咖啡機(jī)通過高壓（通常在9巴以上）將接近沸騰的熱水快速通過細(xì)研磨的咖啡粉，因此萃取時(shí)間非常短，通常在25-30秒內(nèi)完成。高壓水流有助于在短時(shí)間內(nèi)萃取出濃縮咖啡液中的風(fēng)味物質(zhì)，這是意式濃縮咖啡能夠快速制作的關(guān)鍵因素。5.咖啡沖調(diào)用水的水質(zhì)對最終咖啡的風(fēng)味沒有影響。（）答案：錯誤解析：咖啡沖調(diào)用水的水質(zhì)對最終咖啡的風(fēng)味有非常顯著的影響。水的硬度、礦物質(zhì)含量、pH值等都會與咖啡中的酸、堿、酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響咖啡的酸度、苦度、香氣和口感。軟水、硬水、純凈水等不同的水質(zhì)會帶來不同的萃取效果和風(fēng)味表現(xiàn)。6.咖啡豆的儲存溫度越高，其品質(zhì)保持得越好。（）答案：錯誤解析：咖啡豆對儲存環(huán)境的要求是干燥、避光、低溫。較高的儲存溫度會加速咖啡豆中化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，如氧化、酶促反應(yīng)等，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)流失，香氣減弱，口感變差，甚至可能產(chǎn)生異味或霉變。因此，低溫儲存更有利于保持咖啡豆的品質(zhì)。7.咖啡研磨度對沖調(diào)效果沒有影響，只要水量和沖調(diào)時(shí)間控制得當(dāng)。（）答案：錯誤解析：咖啡研磨度是影響沖調(diào)效果的關(guān)鍵參數(shù)之一。研磨度決定了咖啡粉與水的接觸面積和萃取效率，進(jìn)而影響萃取時(shí)間、萃取程度和最終風(fēng)味的呈現(xiàn)。即使水量和沖調(diào)時(shí)間控制得當(dāng)，如果研磨度不合適，仍然無法獲得理想的萃取效果。因此，研磨度對沖調(diào)效果有重要影響。8.法式壓壺沖調(diào)的咖啡通常比手沖咖啡更酸。（）答案：錯誤解析：法式壓壺使用金屬濾網(wǎng)，允許更多的咖啡油脂通過，使得其沖調(diào)的咖啡口感更醇厚，同時(shí)酸度通常比使用濾紙的手沖咖啡要低一些，因?yàn)榻饘贋V網(wǎng)對酸質(zhì)物質(zhì)的過濾效果不如濾紙。因此，法式壓壺沖調(diào)的咖啡通常不會比手沖咖啡更酸。9.咖啡沖調(diào)過程中，水流速度越快，萃取效率越高。（）答案：錯