2025年大學(xué)《乳品工程-乳品工程概論》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.乳品加工中，巴氏殺菌法的主要目的是（）A.完全殺滅所有微生物B.殺滅致病菌和降低微生物數(shù)量，保留部分酶活性C.使乳品凝固D.去除乳品中的雜質(zhì)答案：B解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，主要目的是殺滅致病菌和降低微生物數(shù)量，同時(shí)盡量保留乳品中的酶活性和營養(yǎng)物質(zhì)，延長乳品的貨架期。完全殺滅所有微生物需要高溫高壓滅菌，使乳品凝固是酸化過程，去除雜質(zhì)是凈化過程。2.乳品中乳糖的主要功能是（）A.提供能量B.形成乳品結(jié)構(gòu)C.防止微生物生長D.增加乳品粘度答案：A解析：乳糖是乳品中的主要碳水化合物，主要功能是提供能量，同時(shí)也是微生物生長的重要營養(yǎng)物質(zhì)。乳品結(jié)構(gòu)主要由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成，乳糖不參與結(jié)構(gòu)形成，標(biāo)準(zhǔn)中也沒有規(guī)定乳糖具有防微生物生長的功能，增加粘度主要是脂肪和蛋白質(zhì)的作用。3.乳制品中蛋白質(zhì)的主要來源是（）A.淀粉B.脂肪C.乳清蛋白和酪蛋白D.維生素答案：C解析：乳制品中的蛋白質(zhì)主要來源于乳清蛋白和酪蛋白，這兩種蛋白質(zhì)是乳品特有的營養(yǎng)物質(zhì)，淀粉是植物性食品的主要成分，脂肪和維生素不是蛋白質(zhì)。4.乳品加工中，殺菌后的冷卻過程主要目的是（）A.殺滅殘留微生物B.防止微生物滋生C.使乳品凝固D.去除乳品中的熱量答案：B解析：殺菌后的冷卻過程主要目的是盡快降低乳品溫度，防止微生物在冷卻過程中滋生，保證乳品的質(zhì)量和安全。殺滅殘留微生物需要再次殺菌，使乳品凝固是酸化過程，去除熱量是冷卻的目的，但防止微生物滋生是主要意義。5.乳品中脂肪的主要功能是（）A.提供能量B.增加乳品風(fēng)味C.形成乳品結(jié)構(gòu)D.防止微生物生長答案：A解析：乳品中的脂肪主要功能是提供能量，同時(shí)也是乳品風(fēng)味的重要來源。增加風(fēng)味是脂肪的間接作用，乳品結(jié)構(gòu)主要由蛋白質(zhì)和乳糖構(gòu)成，防止微生物生長主要是標(biāo)準(zhǔn)的要求，而不是脂肪的主要功能。6.乳品加工中，均質(zhì)的主要目的是（）A.增加乳品粘度B.使脂肪球分散均勻C.提高乳品溫度D.去除乳品中的雜質(zhì)答案：B解析：均質(zhì)是乳品加工中的一項(xiàng)重要工藝，主要目的是使脂肪球分散均勻，防止脂肪分離，提高乳品的穩(wěn)定性和口感。增加粘度是均質(zhì)的一個(gè)結(jié)果，提高溫度是加熱過程，去除雜質(zhì)是凈化過程。7.乳品中乳清的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素答案：A解析：乳清是乳制品加工過程中的一種副產(chǎn)品，主要成分是乳清蛋白，乳清蛋白是乳品中的一種重要營養(yǎng)物質(zhì)。脂肪和乳糖是乳品中的其他主要成分，維生素不是乳清的主要成分。8.乳品加工中，殺菌前的預(yù)處理主要目的是（）A.提高殺菌效率B.去除乳品中的雜質(zhì)C.使乳品成分均勻D.降低乳品溫度答案：B解析：殺菌前的預(yù)處理主要目的是去除乳品中的雜質(zhì)，保證殺菌效果和乳品質(zhì)量。提高殺菌效率是殺菌過程的目標(biāo)，使成分均勻是均質(zhì)過程，降低溫度是冷卻過程。9.乳品中，鈣的主要功能是（）A.提供能量B.形成骨骼和牙齒C.增加乳品風(fēng)味D.防止微生物生長答案：B解析：乳品中鈣的主要功能是形成骨骼和牙齒，同時(shí)也是人體所需的重要礦物質(zhì)。提供能量是碳水化合物的作用，增加風(fēng)味是脂肪和乳糖的作用，防止微生物生長主要是標(biāo)準(zhǔn)的要求。10.乳品加工中，濃縮的主要目的是（）A.增加乳品粘度B.提高乳品中固形物的含量C.降低乳品溫度D.去除乳品中的水分答案：B解析：濃縮是乳品加工中的一項(xiàng)重要工藝，主要目的是提高乳品中固形物的含量，降低水分含量。增加粘度是濃縮的一個(gè)結(jié)果，降低溫度是冷卻過程，去除水分是濃縮的主要目的。11.乳品加工中，超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）的主要特點(diǎn)是（）A.溫度高，時(shí)間短B.溫度低，時(shí)間長C.溫度低，時(shí)間短D.溫度高，時(shí)間長答案：A解析：超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）是一種高溫短時(shí)殺菌方法，其主要特點(diǎn)是采用極高的溫度（通常在135-150℃）在極短的時(shí)間內(nèi)（通常幾秒鐘）對(duì)乳品進(jìn)行殺菌，以殺滅所有微生物并破壞酶活性。這種方法可以有效地延長乳品的貨架期，但需要配合無菌包裝使用。其他選項(xiàng)中，低溫長時(shí)間殺菌不足以殺滅所有微生物，高溫長時(shí)間殺菌會(huì)破壞過多的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。12.乳品中乳脂肪球膜的主要功能是（）A.提供能量B.保護(hù)脂肪球，防止脂肪氧化C.形成乳品結(jié)構(gòu)D.促進(jìn)鈣吸收答案：B解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜狀結(jié)構(gòu)，其主要功能是保護(hù)內(nèi)部的脂肪球，防止其與乳中的其他成分接觸而發(fā)生氧化等變質(zhì)反應(yīng)。提供能量是脂肪的作用，形成乳品結(jié)構(gòu)主要由蛋白質(zhì)和乳糖構(gòu)成，促進(jìn)鈣吸收主要是維生素D的作用。13.乳品加工中，冷藏的主要目的是（）A.殺滅微生物B.延緩微生物生長和化學(xué)反應(yīng)C.使乳品凝固D.去除乳品中的水分答案：B解析：乳品加工中，冷藏的主要目的是利用低溫環(huán)境延緩微生物的生長和繁殖，以及延緩乳品內(nèi)部發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)（如脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等），從而延長乳品的保質(zhì)期和保持其品質(zhì)。殺滅微生物需要高溫或化學(xué)方法，使乳品凝固是酸化或加酶過程，去除水分是濃縮過程。14.乳品中，磷的主要功能是（）A.形成骨骼和牙齒B.參與能量代謝C.增加乳品風(fēng)味D.防止微生物生長答案：B解析：乳品中磷是人體必需的礦物質(zhì)，其主要功能是參與能量代謝，是ATP等能量物質(zhì)的重要組成成分。形成骨骼和牙齒主要是鈣的作用，增加風(fēng)味是脂肪和乳糖的作用，防止微生物生長主要是標(biāo)準(zhǔn)的要求。15.乳品加工中，殺菌后的滅菌包裝主要目的是（）A.防止微生物二次污染B.增加乳品密封性C.使乳品成型D.降低乳品溫度答案：A解析：乳品加工中，殺菌后的滅菌包裝主要目的是在無菌條件下將乳品包裝起來，防止外界環(huán)境中的微生物二次污染乳品，保證乳品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的安全性和品質(zhì)。增加密封性是包裝的基本功能，使乳品成型是灌裝過程，降低溫度是冷卻過程。16.乳品中，維生素D的主要功能是（）A.提供能量B.促進(jìn)鈣吸收C.增加乳品風(fēng)味D.防止微生物生長答案：B解析：乳品中，維生素D的主要功能是促進(jìn)腸道對(duì)鈣和磷的吸收，對(duì)骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。提供能量是碳水化合物和脂肪的作用，增加風(fēng)味是脂肪和乳糖的作用，防止微生物生長主要是標(biāo)準(zhǔn)的要求。17.乳品加工中，熱處理的主要目的是（）A.去除乳品中的所有微生物B.降低乳品中的微生物數(shù)量，提高安全性C.使乳品凝固D.去除乳品中的異味答案：B解析：乳品加工中，熱處理（如巴氏殺菌、滅菌等）的主要目的是降低乳品中的微生物數(shù)量，特別是殺滅致病菌和致病微生物，提高乳品的安全性，同時(shí)也能在一定程度上抑制微生物的生長。去除所有微生物需要絕對(duì)滅菌，使乳品凝固是酸化或加酶過程，去除異味可能是熱處理的副作用，但主要目的不是去除異味。18.乳品中，乳糖不耐受的主要原因是（）A.乳品脂肪含量過高B.乳品蛋白質(zhì)含量過高C.體內(nèi)缺乏乳糖酶D.體內(nèi)缺乏維生素D答案：C解析：乳糖不耐受是指人體內(nèi)缺乏足夠的乳糖酶來消化乳糖，導(dǎo)致乳糖無法被分解吸收而在腸道內(nèi)發(fā)酵，引起腹脹、腹瀉等不適癥狀。乳品脂肪和蛋白質(zhì)含量過高可能導(dǎo)致消化不良，但不是乳糖不耐受的主要原因。缺乏維生素D主要影響鈣的吸收。19.乳品加工中，無菌灌裝的主要目的是（）A.提高乳品產(chǎn)量B.防止微生物污染，保證乳品質(zhì)量C.降低乳品成本D.增加乳品品種答案：B解析：乳品加工中，無菌灌裝是指在無菌環(huán)境下將經(jīng)過高溫滅菌的乳品灌裝到無菌包裝容器中，其主要目的是防止微生物在灌裝過程中污染乳品，保證乳品在貨架期內(nèi)的安全和品質(zhì)。提高產(chǎn)量、降低成本、增加品種是乳品加工的總體目標(biāo)，但無菌灌裝的具體目的是防止微生物污染。20.乳品中，蛋白質(zhì)的主要來源是（）A.淀粉B.脂肪C.乳清蛋白和酪蛋白D.維生素答案：C解析：乳品中，蛋白質(zhì)的主要來源是乳清蛋白和酪蛋白，這兩種蛋白質(zhì)是乳制品特有的營養(yǎng)物質(zhì)，廣泛存在于各類乳制品中。淀粉是植物性食品的主要成分，脂肪不是蛋白質(zhì)，維生素也不是蛋白質(zhì)。二、多選題1.乳品加工中，殺菌方法主要包括哪些類型？（）A.巴氏殺菌法B.高溫短時(shí)滅菌法C.超高溫瞬時(shí)滅菌法D.真空低溫滅菌法E.化學(xué)滅菌法答案：ABC解析：乳品加工中常用的殺菌方法主要包括巴氏殺菌法、高溫短時(shí)滅菌法和超高溫瞬時(shí)滅菌法。巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，高溫短時(shí)滅菌法和超高溫瞬時(shí)滅菌法是高溫殺菌方法，真空低溫滅菌法和化學(xué)滅菌法不屬于乳品加工中常用的殺菌方法。2.乳品中主要的營養(yǎng)成分有哪些？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：乳品中主要的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)成分是乳品的重要特性，為人體提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)。3.乳品加工中，均質(zhì)的目的有哪些？（）A.使脂肪球分散均勻B.提高乳品的穩(wěn)定性C.改善乳品的口感D.增加乳品的粘度E.延長乳品的保質(zhì)期答案：ABC解析：乳品加工中，均質(zhì)的主要目的是使脂肪球分散均勻，提高乳品的穩(wěn)定性和改善乳品的口感。均質(zhì)過程中脂肪球的大小和分布得到改善，從而防止脂肪分離，使乳品更加均勻細(xì)膩。增加粘度和延長保質(zhì)期是均質(zhì)過程的間接效果，但不是主要目的。4.乳品加工中，預(yù)處理的主要步驟有哪些？（）A.清洗B.磨漿C.除雜D.過濾E.殺菌答案：ABCD解析：乳品加工中，預(yù)處理的主要步驟包括清洗、磨漿、除雜和過濾。這些步驟旨在去除原料中的雜質(zhì)，使乳品原料更加純凈，為后續(xù)的加工步驟做好準(zhǔn)備。殺菌通常是在預(yù)處理之后進(jìn)行的。5.乳品中，維生素的主要功能有哪些？（）A.維持生命活動(dòng)B.促進(jìn)生長發(fā)育C.增強(qiáng)免疫力D.參與能量代謝E.調(diào)節(jié)生理功能答案：ABCDE解析：乳品中，維生素的主要功能包括維持生命活動(dòng)、促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、參與能量代謝和調(diào)節(jié)生理功能。維生素是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的健康至關(guān)重要。6.乳品加工中，濃縮的目的有哪些？（）A.提高乳品的濃度B.增加乳品的粘度C.延長乳品的保質(zhì)期D.降低乳品中的水分含量E.提高乳品的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD解析：乳品加工中，濃縮的主要目的是提高乳品的濃度，增加乳品的粘度，降低乳品中的水分含量，從而延長乳品的保質(zhì)期。濃縮過程中乳品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)會(huì)得到保留，營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)降低。7.乳品中，礦物質(zhì)的主要功能有哪些？（）A.形成骨骼和牙齒B.參與能量代謝C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)滲透壓E.增強(qiáng)免疫力答案：ABCD解析：乳品中，礦物質(zhì)的主要功能包括形成骨骼和牙齒、參與能量代謝、維持酸堿平衡和調(diào)節(jié)滲透壓。礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的健康至關(guān)重要。8.乳品加工中，冷卻的目的有哪些？（）A.降低乳品溫度B.延緩微生物生長C.抑制化學(xué)反應(yīng)D.便于儲(chǔ)存E.提高乳品質(zhì)量答案：ABCD解析：乳品加工中，冷卻的主要目的是降低乳品溫度，延緩微生物生長，抑制化學(xué)反應(yīng)，從而便于儲(chǔ)存和提高乳品質(zhì)量。冷卻是乳品加工中重要的環(huán)節(jié)，對(duì)乳品的品質(zhì)和保質(zhì)期有重要影響。9.乳品中，乳糖的主要功能有哪些？（）A.提供能量B.形成乳品結(jié)構(gòu)C.促進(jìn)鈣吸收D.增加乳品粘度E.調(diào)節(jié)滲透壓答案：ADE解析：乳品中，乳糖的主要功能是提供能量，增加乳品粘度和調(diào)節(jié)滲透壓。乳糖是乳品中的主要碳水化合物，是人體所需能量的重要來源。乳糖不參與乳品結(jié)構(gòu)的形成，也不直接促進(jìn)鈣吸收，但它是鈣吸收的重要載體。10.乳品加工中，無菌包裝的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.無菌環(huán)境B.密封包裝C.防止微生物污染D.延長保質(zhì)期E.方便運(yùn)輸答案：ABCD解析：乳品加工中，無菌包裝的主要特點(diǎn)包括無菌環(huán)境、密封包裝、防止微生物污染和延長保質(zhì)期。無菌包裝是在無菌環(huán)境下將乳品包裝起來，防止外界環(huán)境中的微生物污染乳品，從而延長乳品的保質(zhì)期。方便運(yùn)輸是無菌包裝的間接效果，但不是其主要特點(diǎn)。11.乳品加工中，熱處理的方法有哪些？（）A.巴氏殺菌法B.高溫短時(shí)滅菌法C.超高溫瞬時(shí)滅菌法D.真空低溫滅菌法E.超臨界流體滅菌法答案：ABC解析：乳品加工中常用的熱處理方法主要包括巴氏殺菌法、高溫短時(shí)滅菌法和超高溫瞬時(shí)滅菌法。這些方法通過加熱來殺滅微生物或破壞酶活性，以延長乳品的保質(zhì)期。真空低溫滅菌法和超臨界流體滅菌法不屬于乳品加工中常用的熱處理方法。12.乳品中，脂肪的功能有哪些？（）A.提供能量B.增加乳品風(fēng)味C.形成乳品結(jié)構(gòu)D.促進(jìn)脂溶性維生素吸收E.延長乳品保質(zhì)期答案：ABD解析：乳品中，脂肪的主要功能包括提供能量、增加乳品風(fēng)味和促進(jìn)脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收。脂肪也是乳品的重要組成部分，對(duì)乳品的口感和質(zhì)地有重要影響。延長乳品保質(zhì)期主要是通過殺菌和包裝實(shí)現(xiàn)的，脂肪本身不具備延長保質(zhì)期的功能。13.乳品加工中，預(yù)處理的目的有哪些？（）A.去除原料中的雜質(zhì)B.提高原料的純度C.使原料易于后續(xù)加工D.改善乳品的口感E.增加乳品的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABC解析：乳品加工中，預(yù)處理的主要目的是去除原料中的雜質(zhì)，提高原料的純度，使原料易于后續(xù)加工。預(yù)處理有助于提高最終產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。改善口感和增加營養(yǎng)價(jià)值是乳品加工的總體目標(biāo)，但預(yù)處理的主要目的不是直接實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)。14.乳品中，乳糖不耐受的癥狀有哪些？（）A.腹脹B.腹瀉C.腹痛D.便秘E.頭痛答案：ABC解析：乳糖不耐受是指人體內(nèi)缺乏足夠的乳糖酶來消化乳糖，導(dǎo)致乳糖無法被分解吸收而在腸道內(nèi)發(fā)酵，引起腹脹、腹瀉、腹痛等消化道癥狀。便秘和頭痛不是乳糖不耐受的典型癥狀。15.乳品加工中，無菌灌裝的優(yōu)點(diǎn)有哪些？（）A.防止微生物污染B.延長乳品保質(zhì)期C.提高乳品安全性D.便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存E.降低乳品成本答案：ABCD解析：乳品加工中，無菌灌裝的主要優(yōu)點(diǎn)包括防止微生物污染，延長乳品保質(zhì)期，提高乳品安全性和便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。無菌灌裝可以確保乳品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不受微生物污染，從而延長其保質(zhì)期并保證其安全性。同時(shí)，無菌包裝也便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。16.乳品中，維生素的種類有哪些？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ABCDE解析：乳品中富含多種維生素，包括維生素A、維生素B（有多種B族維生素，如B1、B2、B6、B12等）、維生素C、維生素D和維生素E等。這些維生素是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)維持人體健康具有重要意義。17.乳品加工中，濃縮的方法有哪些？（）A.蒸發(fā)B.降膜濃縮C.反滲透D.冷凍濃縮E.溶劑萃取答案：ABCD解析：乳品加工中，常用的濃縮方法包括蒸發(fā)、降膜濃縮、冷凍濃縮和反滲透。這些方法通過去除乳品中的水分來提高其濃度。溶劑萃取不是乳品加工中常用的濃縮方法，因?yàn)槿槠肥撬后w，使用有機(jī)溶劑可能不適宜。18.乳品中，礦物質(zhì)的種類有哪些？（）A.鈣B.磷C.鉀D.鎂E.鐵答案：ABCDE解析：乳品中富含多種礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵等。這些礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)維持人體骨骼健康、體液平衡、神經(jīng)傳導(dǎo)和氧氣運(yùn)輸?shù)壬砉δ苤陵P(guān)重要。19.乳品加工中，冷卻的目的有哪些？（）A.降低乳品溫度B.延緩微生物生長C.抑制化學(xué)反應(yīng)D.便于儲(chǔ)存E.提高乳品質(zhì)量答案：ABCDE解析：乳品加工中，冷卻的主要目的包括降低乳品溫度，延緩微生物生長，抑制化學(xué)反應(yīng)，便于儲(chǔ)存和提高乳品質(zhì)量。冷卻可以減緩乳品中微生物的生長和酶的活性，抑制脂肪氧化等不良化學(xué)反應(yīng)，從而保持乳品的品質(zhì)和延長其貨架期。同時(shí)，冷卻后的乳品也更容易儲(chǔ)存和運(yùn)輸。20.乳品中，乳糖的功能有哪些？（）A.提供能量B.形成乳品結(jié)構(gòu)C.促進(jìn)鈣吸收D.增加乳品粘度E.調(diào)節(jié)滲透壓答案：ADE解析：乳品中，乳糖的主要功能是提供能量，增加乳品粘度和調(diào)節(jié)滲透壓。乳糖是乳品中的主要碳水化合物，是人體所需能量的重要來源。乳糖不直接參與乳品結(jié)構(gòu)的形成，也不直接促進(jìn)鈣吸收（盡管它是鈣吸收的重要載體），但它是鈣吸收的重要載體。三、判斷題1.巴氏殺菌法可以完全殺滅乳品中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，其主要目的是殺滅乳品中大部分致病菌和降低微生物數(shù)量，但并不能完全殺滅所有微生物，特別是耐熱的細(xì)菌芽孢。因此，巴氏殺菌后的乳品通常需要冷藏保存。2.乳糖是乳品中唯一的碳水化合物。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品中的碳水化合物主要包括乳糖，但并非唯一。在某些乳品加工過程中，可能會(huì)添加其他糖類，如蔗糖等。此外，乳品中雖然脂肪含量高，但脂肪不屬于碳水化合物。因此，乳糖不是乳品中唯一的碳水化合物。3.均質(zhì)可以防止乳脂肪球氧化。（）答案：錯(cuò)誤解析：均質(zhì)的主要目的是使乳脂肪球變小并均勻分散，從而提高乳品的穩(wěn)定性和防止脂肪分層。然而，均質(zhì)并不能直接防止乳脂肪球氧化。脂肪氧化主要是由于脂肪中的不飽和脂肪酸在氧氣和酶（如脂氧合酶）的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，均質(zhì)只是改變了脂肪球的物理狀態(tài)，并未改變其化學(xué)性質(zhì)，因此不能防止氧化。4.乳品加工中，預(yù)熱的主要目的是提高殺菌效率。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品加工中，預(yù)熱的主要目的是去除乳品中溶解的氣體，防止在高溫殺菌過程中產(chǎn)生氣泡，影響殺菌效果和產(chǎn)品外觀。同時(shí)，預(yù)熱也可以使乳品溫度均勻，減少后續(xù)殺菌過程中的溫度波動(dòng)。提高殺菌效率不是預(yù)熱的主要目的，雖然預(yù)熱后的乳品更容易達(dá)到殺菌溫度，但主要作用還是防止氣泡產(chǎn)生。5.乳品中，蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成。（）答案：正確解析：乳品中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是乳中主要的蛋白質(zhì)，在酸性或酶的作用下會(huì)凝固；乳清蛋白則存在于乳清中，是重要的營養(yǎng)物質(zhì)。這兩種蛋白質(zhì)是乳品區(qū)別于其他食品的重要特征之一。6.超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）需要在無菌包裝下才能保存。（）答案：正確解析：超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）是一種高溫短時(shí)殺菌方法，可以殺死乳品中的所有微生物，包括芽孢。然而，由于UHT殺菌后并未進(jìn)行無菌灌裝，乳品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中仍然可能受到微生物污染。因此，UHT乳品必須采用無菌包裝，以防止微生物污染，保證產(chǎn)品在常溫或冷藏條件下的安全性和保質(zhì)期。7.乳品加工中，殺菌后的冷卻速度越快越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品加工中，殺菌后的冷卻速度不宜過快，應(yīng)緩慢冷卻至適宜溫度?？焖倮鋮s可能導(dǎo)致乳品出現(xiàn)冷凝水，增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，并可能影響乳品的質(zhì)地和風(fēng)味。因此，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)睦鋮s方法，使乳品溫度均勻、緩慢下降。8.乳品中，脂肪球膜可以防止脂肪氧化。（）答案：正確解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜狀結(jié)構(gòu)，其主要成分是磷脂和蛋白質(zhì)等，具有一定的抗氧化能力，可以延緩脂肪球的氧化。此外，脂肪球膜還可以保護(hù)脂肪球，防止其與乳中的其他成分接觸而發(fā)生氧化等變質(zhì)反應(yīng)。9.乳品加工中，濃縮可以提高乳品的營養(yǎng)價(jià)值。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品加工中，濃縮的主要目的是去除乳品中的水分，提高乳品的濃度和粘度，延長保質(zhì)期。濃縮過程中，乳品中的部分營養(yǎng)物質(zhì)（如水分溶性維生素）可能會(huì)損失。雖然濃縮后的乳品單位體積的營養(yǎng)價(jià)值有所提高，但總營養(yǎng)價(jià)值并不一定提高，且濃縮過程可能會(huì)影響乳品的口感和風(fēng)味。10.乳品中，維生素D主要來源于植物性食物。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品是維生素D的良好來源，尤其是全脂乳制品。維生素D主要來源于動(dòng)物性食物和陽光照射。植物性食物中幾乎不含維生素D，或含量極低。因此，維生素D不是植物性食物的主要營養(yǎng)素，而是乳品等動(dòng)物性食物的重要營養(yǎng)素之一。四、簡答題1.簡述乳品加工中巴氏殺菌法的原理和特點(diǎn)。答案：巴氏殺菌法是利用較低溫度（通常為62-65℃）加熱乳品一定時(shí)間（如30分鐘），目的是殺滅乳品中大部分致病菌