2025年食品毒理學(xué)·試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下關(guān)于半數(shù)致死量（LD50）的描述，正確的是：A.指能引起50%實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的最大劑量B.數(shù)值越小表示毒性越強(qiáng)C.僅適用于急性毒性試驗(yàn)D.與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物種屬無(wú)關(guān)答案：B2.食品毒理學(xué)研究的核心對(duì)象是：A.食品加工設(shè)備的安全性B.食品中化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的危害C.食品包裝材料的物理特性D.食品感官性狀的變化答案：B3.黃曲霉毒素B1（AFB1）的主要靶器官是：A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.心血管系統(tǒng)答案：A4.下列哪種物質(zhì)屬于食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)源性毒素？A.重金屬鉛B.亞硝酸鹽C.農(nóng)藥殘留D.海洋生物毒素答案：B5.毒理學(xué)評(píng)價(jià)中，慢性毒性試驗(yàn)的觀察周期通常為：A.1-2周B.1-3個(gè)月C.6個(gè)月-2年D.3-5年答案：C6.關(guān)于生物轉(zhuǎn)化的“Ⅱ相反應(yīng)”，正確的描述是：A.主要通過(guò)氧化、還原、水解反應(yīng)完成B.涉及與內(nèi)源性物質(zhì)的結(jié)合C.會(huì)降低化學(xué)物的水溶性D.僅發(fā)生在肝臟中答案：B7.食品中苯并[a]芘的主要污染途徑是：A.土壤重金屬遷移B.高溫油炸或煙熏C.農(nóng)藥濫用D.包裝材料溶出答案：B8.評(píng)估食品添加劑安全性時(shí)，確定每日允許攝入量（ADI）的依據(jù)是：A.最大無(wú)作用劑量（NOAEL）除以安全系數(shù)B.LD50乘以安全系數(shù)C.閾劑量（LOAEL）直接作為ADID.人體臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)答案：A9.以下哪種微生物毒素屬于神經(jīng)毒素？A.肉毒毒素B.金黃色葡萄球菌腸毒素C.產(chǎn)氣莢膜梭菌毒素D.沙門(mén)氏菌內(nèi)毒素答案：A10.毒代動(dòng)力學(xué)（ADME）中的“M”指的是：A.吸收（Absorption）B.分布（Distribution）C.代謝（Metabolism）D.排泄（Excretion）答案：C11.評(píng)估食品中污染物的暴露風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，“暴露量”的計(jì)算需考慮：A.污染物的毒性強(qiáng)度B.人群的消費(fèi)頻率和消費(fèi)量C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的靈敏度D.加工過(guò)程的溫度答案：B12.以下哪種物質(zhì)屬于食品中的“天然毒素”？A.三聚氰胺B.河豚毒素C.塑化劑DEHPD.亞硝胺答案：B13.急性毒性試驗(yàn)中，選擇實(shí)驗(yàn)動(dòng)物時(shí)優(yōu)先考慮：A.與人類(lèi)代謝差異大的物種B.幼年動(dòng)物C.品系純、遺傳背景明確的動(dòng)物D.體重差異大的動(dòng)物答案：C14.食品中丙烯酰胺的主要提供機(jī)制是：A.美拉德反應(yīng)B.脂肪氧化酸敗C.蛋白質(zhì)水解D.碳水化合物焦糖化答案：A15.關(guān)于“劑量-反應(yīng)關(guān)系”，錯(cuò)誤的描述是：A.是判斷因果關(guān)系的重要依據(jù)B.所有化學(xué)物質(zhì)均呈現(xiàn)線性劑量-反應(yīng)關(guān)系C.可用于推導(dǎo)安全閾值D.需通過(guò)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證答案：B二、名詞解釋?zhuān)款}4分，共20分）1.閾劑量（LOAEL）：指在一定暴露條件下，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物出現(xiàn)可觀察到的有害效應(yīng)的最低劑量，是毒理學(xué)評(píng)價(jià)中確定安全限值的重要參數(shù)。2.生物轉(zhuǎn)化：外源性化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后，通過(guò)酶促反應(yīng)發(fā)生結(jié)構(gòu)修飾的過(guò)程，分為Ⅰ相（氧化、還原、水解）和Ⅱ相（結(jié)合）反應(yīng)，最終目的是促進(jìn)其排泄。3.ADME過(guò)程：指化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收（Absorption）、分布（Distribution）、代謝（Metabolism）、排泄（Excretion）四個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，是毒代動(dòng)力學(xué)研究的核心內(nèi)容。4.食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：通過(guò)危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)步驟，科學(xué)評(píng)價(jià)食品中有害因素對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)，為食品安全管理提供依據(jù)。5.協(xié)同作用：兩種或多種化學(xué)物質(zhì)同時(shí)暴露時(shí)，其聯(lián)合毒性效應(yīng)大于各自單獨(dú)效應(yīng)之和的現(xiàn)象（如酒精與某些藥物的相互作用）。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述急性毒性試驗(yàn)與慢性毒性試驗(yàn)的主要區(qū)別。答案：①試驗(yàn)周期：急性毒性試驗(yàn)通常為14天內(nèi)，慢性毒性試驗(yàn)可持續(xù)6個(gè)月至2年；②觀察指標(biāo)：急性毒性側(cè)重死亡率、中毒癥狀，慢性毒性關(guān)注長(zhǎng)期效應(yīng)（如致癌、致畸、器官損傷）；③目的：急性毒性用于初步評(píng)價(jià)毒性強(qiáng)度（如LD50），慢性毒性用于確定無(wú)作用劑量（NOAEL）和安全限值；④動(dòng)物選擇：急性試驗(yàn)常用大鼠/小鼠，慢性試驗(yàn)需考慮生命周期（如犬、猴）。2.列舉三種食品中常見(jiàn)的真菌毒素及其主要污染食品。答案：①黃曲霉毒素（AFs）：主要污染花生、玉米、堅(jiān)果；②赭曲霉毒素A（OTA）：污染谷物（如小麥、大麥）、咖啡豆；③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，嘔吐毒素）：污染小麥、玉米；④伏馬菌素（FBs）：污染玉米及其制品（任選三種即可）。3.食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的基本步驟包括哪些？答案：①第一階段：急性毒性試驗(yàn)（LD50、聯(lián)合急性毒性）；②第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)（Ames試驗(yàn)、微核試驗(yàn)）、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)；③第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)、繁殖/致畸試驗(yàn)）；④第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）；最終根據(jù)NOAEL推導(dǎo)ADI（每日允許攝入量）。4.簡(jiǎn)述重金屬鎘（Cd）對(duì)食品的污染途徑及主要毒性效應(yīng)。答案：污染途徑：①工業(yè)廢水排放導(dǎo)致土壤/水體鎘污染，被農(nóng)作物吸收（如水稻）；②食品加工設(shè)備（如鍍鎘容器）溶出；③肥料/農(nóng)藥中鎘雜質(zhì)。毒性效應(yīng)：①腎臟損傷（近端腎小管功能障礙，導(dǎo)致蛋白尿）；②骨骼毒性（干擾鈣代謝，引發(fā)骨軟化癥，如日本“痛痛病”）；③潛在致癌性（國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC列為1類(lèi)致癌物）。四、論述題（每題12分，共24分）1.結(jié)合實(shí)例論述多環(huán)芳烴（PAHs）的食品污染途徑、主要毒性及防控策略。答案：污染途徑：①高溫加工（如燒烤、煙熏）：肉類(lèi)脂肪高溫裂解提供苯并[a]芘（BaP）；②環(huán)境污染物遷移：工業(yè)廢氣、汽車(chē)尾氣中的PAHs沉降至土壤/水體，被植物或水生生物富集；③加工工具污染：瀝青鋪設(shè)的曬糧場(chǎng)導(dǎo)致糧食污染；④食品包裝材料：含PAHs的油墨或再生塑料遷移。主要毒性：①致癌性：BaP是典型的前致癌物，經(jīng)細(xì)胞色素P450代謝為環(huán)氧化物，與DNA結(jié)合形成加合物，誘發(fā)基因突變（如p53基因）；②生殖毒性：干擾性激素水平，影響精子質(zhì)量；③免疫毒性：抑制巨噬細(xì)胞功能，降低機(jī)體抵抗力。防控策略：①改進(jìn)加工工藝：采用電烤、低溫烘焙替代傳統(tǒng)煙熏；②控制污染源：限制工業(yè)排放，推廣清潔生產(chǎn)；③吸附去除：利用活性炭吸附食品中的PAHs（如植物油精煉）；④法規(guī)限制：我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定油脂/熏烤肉中BaP≤10μg/kg；⑤公眾教育：指導(dǎo)消費(fèi)者減少高溫烹飪，避免焦糊食物。2.從毒代動(dòng)力學(xué)角度分析，為何嬰幼兒對(duì)食品污染物的敏感性通常高于成人？答案：毒代動(dòng)力學(xué)（ADME）包括吸收、分布、代謝、排泄四個(gè)環(huán)節(jié)，嬰幼兒在各環(huán)節(jié)的生理特點(diǎn)導(dǎo)致其更易受污染物影響：①吸收（A）：嬰幼兒胃腸道發(fā)育未成熟，胃酸分泌少（pH較高），某些污染物（如重金屬鉛）的離子化程度降低，吸收率提高（如鉛的吸收率可達(dá)50%，成人為10%）；腸黏膜通透性高，大分子物質(zhì)（如某些毒素）更易進(jìn)入血液。②分布（D）：嬰幼兒血腦屏障發(fā)育不完善，脂溶性污染物（如多氯聯(lián)苯）更易進(jìn)入腦組織；體液占比高（約75%vs成人60%），水溶性污染物分布容積大，作用時(shí)間延長(zhǎng)。③代謝（M）：肝臟代謝酶（如細(xì)胞色素P450）活性低（僅為成人的30%-50%），對(duì)化學(xué)物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化能力弱，如對(duì)黃曲霉毒素B1的解毒效率低，導(dǎo)致原形毒素在體內(nèi)蓄積。④排泄（E）：腎臟功能不成熟（腎小球?yàn)V過(guò)率僅為成人的20%-30%），對(duì)經(jīng)腎排泄的污染物（如鎘、砷）清除能力差，半衰期延長(zhǎng)（如鉛在嬰幼兒體內(nèi)半衰期約1-2年，成人5-10年）。綜上，嬰幼兒在ADME各環(huán)節(jié)的生理特點(diǎn)使其對(duì)食品污染物的暴露風(fēng)險(xiǎn)更高，需制定更嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如嬰幼兒配方食品中污染物限量通常為普通食品的1/2-1/5）。五、案例分析題（14分）某省市場(chǎng)監(jiān)管局在抽檢中發(fā)現(xiàn)，某品牌嬰幼兒米粉中無(wú)機(jī)砷含量為0.35mg/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值為0.2mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，該批次米粉原料為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)早秈稻，種植區(qū)域靠近某金屬冶煉廠。問(wèn)題：（1）分析該米粉中無(wú)機(jī)砷超標(biāo)的可能污染途徑；（2）簡(jiǎn)述無(wú)機(jī)砷的主要毒理學(xué)危害；（3）提出針對(duì)性的防控措施。答案：（1）污染途徑：①土壤污染：金屬冶煉廠排放含砷廢水/廢氣，導(dǎo)致周邊稻田土壤砷富集（砷易被水稻根毛吸附，通過(guò)木質(zhì)部向籽粒轉(zhuǎn)移）；②灌溉水污染：使用受砷污染的河水灌溉稻田，增加水稻對(duì)砷的吸收；③加工環(huán)節(jié)：米粉加工過(guò)程中未有效去除砷（如淘洗不充分，或加工設(shè)備帶入）。（2）毒理學(xué)危害：①急性毒性：高劑量可引起胃腸炎（嘔吐、腹瀉）、神經(jīng)毒性（頭痛、昏迷）；②慢性毒性：長(zhǎng)期低劑量暴露導(dǎo)致皮膚病變（色素沉著、角化過(guò)度）、心血管疾?。▌?dòng)脈硬化）；③致癌性：IARC列為1類(lèi)致癌物（可致皮膚癌、肺癌、膀胱癌）；④發(fā)育毒性：干擾胎兒神經(jīng)發(fā)育，增加兒童認(rèn)知障礙風(fēng)險(xiǎn)（嬰幼兒對(duì)砷的敏感性是成人的3-5倍）。（3）防控措施：①源頭控制：對(duì)冶煉廠周邊