餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生安全須知餐飲行業(yè)直接關聯(lián)消費者飲食健康，員工的衛(wèi)生安全操作是食品安全的核心防線。遵循規(guī)范的衛(wèi)生安全要求，既能保障顧客健康，也能維護企業(yè)信譽與合規(guī)經(jīng)營。本文從個人管理、操作規(guī)范、原料把控、設備維護及應急管理等維度，梳理餐飲員工需嚴守的衛(wèi)生安全準則。一、個人衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康管理要求持證上崗：直接接觸食品的員工（含后廚、前廳服務）必須持有效健康證明，且健康證需在有效期內(nèi)。企業(yè)應建立健康檔案，每年至少組織一次體檢，嚴禁患傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結核、化膿性皮膚病等）的員工從事食品相關工作。晨檢制度：每日上崗前，員工需接受晨檢。檢查內(nèi)容包括：有無發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀；手部、面部是否有破損或感染。若出現(xiàn)上述情況，應立即離崗就醫(yī)，待康復且經(jīng)復查合格后方可返崗。（二）儀容儀表規(guī)范手部清潔：工作期間需保持手部清潔，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴外露式飾品（如戒指、手鏈），防止藏污納垢或劃傷食材。接觸生食、垃圾、清潔工具后，必須重新洗手消毒。發(fā)須管理：食品加工人員應佩戴發(fā)網(wǎng)、帽子或頭巾，將頭發(fā)（含胡須）完全包裹；前廳服務人員需保持頭發(fā)整潔，長發(fā)需束起，不得披散。著裝要求：工作服需每日清洗、消毒，保持潔凈無異味。后廚員工應穿著防水、防油的專用工服，工作時不得穿著工作服出入非工作區(qū)域（如衛(wèi)生間、外部街道）。（三）手部衛(wèi)生操作洗手時機：接觸食品前、加工操作中途（如接電話、擤鼻涕、觸摸頭發(fā)后）、處理生食后、接觸不潔物品（如垃圾、臟設備）后、上完衛(wèi)生間后，必須洗手。洗手步驟：采用“七步洗手法”清潔：①掌心相對，手指并攏相互揉搓；②手心對手背沿指縫揉搓，交換進行；③掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；④彎曲手指使指關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；⑤右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；⑥將五個手指尖并攏在另一手掌心揉搓，交換進行；⑦螺旋式擦洗手腕，交換進行。洗手后用一次性紙巾或烘干設備干燥，必要時（如處理生食后）需使用食品級消毒劑對手部消毒。二、操作區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范（一）加工區(qū)域衛(wèi)生生熟分離：食品加工需嚴格區(qū)分生食（如肉類、水產(chǎn)、果蔬）與熟食（如鹵味、即食沙拉）的處理區(qū)域、工具（砧板、刀具、容器）。生食加工區(qū)應設置獨立操作臺，與熟食區(qū)保持物理隔離（如使用隔斷、不同時段操作），防止交叉污染。清潔消毒：加工臺面、設備每日營業(yè)結束后需徹底清潔，并用含氯消毒劑（濃度按說明書調(diào)配）擦拭消毒；每餐次間隙，對高頻接觸區(qū)域（如砧板、水龍頭、開關）進行二次消毒。地面需保持干燥無積水，及時清理食物殘渣。通風防潮：后廚應保持良好通風，安裝排風扇或新風系統(tǒng)，降低室內(nèi)濕度與油煙濃度。加工區(qū)濕度需控制在60%以下，防止食材霉變、設備生銹。（二）就餐區(qū)域衛(wèi)生餐用具清潔：顧客使用的餐具、飲具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理。消毒可采用高溫煮沸（100℃保持10分鐘以上）、蒸汽消毒或紫外線消毒，消毒后放入保潔柜，避免再次污染。環(huán)境清潔：餐桌、餐椅每餐次后需用消毒濕巾或稀釋的消毒液擦拭，地面及時清掃、拖地，保持無油污、無食物殘渣。垃圾桶需加蓋，每日清空并清洗。空氣管理：前廳應保持空氣流通，定期開窗通風或開啟空調(diào)新風模式。若使用空氣清新劑，需選擇食品級、無刺激性的產(chǎn)品。（三）倉儲區(qū)域衛(wèi)生原料存放：食品原料應分類存放，干貨（如糧食、調(diào)料）需放在通風、干燥的貨架上，離墻離地≥10厘米；冷藏食材（如肉類、乳制品）需放入冷藏柜（0-8℃），冷凍食材（如速凍食品）放入冷凍柜（-18℃以下），并標注進貨日期，遵循“先進先出”原則。衛(wèi)生防護：倉庫需安裝擋鼠板、粘鼠板或捕鼠籠，定期檢查防蟲、防蠅設施（如紗窗、風幕機）。嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品（如農(nóng)藥、清潔劑需單獨存放并加鎖）。三、食品原料安全把控（一）采購與驗收供應商管理：選擇資質齊全、信譽良好的供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、檢驗報告等資料。肉類、禽類原料需查驗檢疫合格證明，進口食品需有海關報關單與檢驗檢疫證明。驗收標準：到貨時檢查原料的感官狀態(tài)（如色澤、氣味、質地），拒絕接收變質、過期、包裝破損的食材。蔬菜、水果需查看新鮮度，無腐爛、黃葉；肉類需無異味、無淤血，紋理清晰。（二）儲存與保鮮溫度管理：冷藏、冷凍設備需定期檢查溫度（可安裝溫度計），確保符合食材儲存要求。若設備故障，需及時維修，故障期間的食材需轉移至備用設備或廢棄處理。保鮮方法：葉菜類蔬菜可噴水后用保鮮膜包裹，放入冷藏柜；肉類分割后密封，避免與空氣接觸氧化。干貨需密封存放，防止受潮發(fā)霉。（三）加工與烹飪預處理要求：食材加工前需徹底清洗，尤其是果蔬類需去除殘留農(nóng)藥（可采用清水浸泡15分鐘或專用清洗劑）；肉類需去除筋膜、淤血，魚類需去鱗、去鰓、去內(nèi)臟。烹飪安全：食品需燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上（可使用食品中心溫度計檢測），尤其是肉類、海鮮類。加工后的熟食應盡快冷卻，如需冷藏，需在2小時內(nèi)降溫至8℃以下。四、設備與工具衛(wèi)生要求（一）設備清潔維護廚房設備（如爐灶、烤箱、冰箱）需每日清潔表面油污，每周深度清潔內(nèi)部（如烤箱烤盤、冰箱密封條）。制冷設備的冷凝管需定期除霜，避免影響制冷效果與滋生細菌。機械設備（如切片機、絞肉機）使用后需拆卸清洗，去除殘留食材，必要時用食品級潤滑劑保養(yǎng)，防止生銹。（二）工具專用管理刀具、砧板需按生熟、葷素分類專用，標注明顯標識（如不同顏色、文字標簽），避免混用。使用后及時清洗、消毒，晾干后存放于通風處。清潔工具（如拖把、抹布）需分區(qū)使用，后廚清潔工具與前廳、衛(wèi)生間的工具嚴格分開，且用后洗凈、晾干，避免交叉污染。（三）消毒設施管理消毒設備（如消毒柜、紫外線燈）需定期檢查運行狀態(tài)，確保消毒效果。紫外線燈使用時需關閉門窗，人員撤離，每次照射時間≥30分鐘，每周用酒精擦拭燈管表面，去除灰塵。消毒藥劑需妥善保管，存放于陰涼干燥處，遠離食品原料，且按保質期使用，過期藥劑需及時更換。五、應急與培訓管理（一）應急預案企業(yè)需制定食品安全應急預案，明確員工在突發(fā)情況（如顧客食物中毒、食材污染、設備故障）下的處置流程。若發(fā)現(xiàn)顧客食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，應立即停止供應可疑食品，保留樣品并報告監(jiān)管部門，配合調(diào)查。員工需掌握基本急救知識，如燙傷、割傷的應急處理（如燙傷用冷水沖洗、割傷用清潔紗布按壓止血并就醫(yī)）。（二）培訓與考核新員工入職需接受衛(wèi)生安全培訓，內(nèi)容包括《食品安全法》相關要求、企業(yè)衛(wèi)生制度、操作規(guī)范等，考核合格后方可上崗。在職員工需每季度至少參加一次復訓，學習最新的衛(wèi)生標準、案例分析，提升風險防范意識。培訓記錄需留存，以備監(jiān)管部門檢查。（三）記錄與自查企業(yè)需建立衛(wèi)生管理臺賬，包括員工健康檔案、晨檢記錄、原料采購驗收記錄、消毒記錄、設備維護記錄等，記錄需真實、完整，保存期限不少于2年。員工需參