PAGEPAGE11.簡述面包制作的基本加工工藝流程？答案：原輔料處理、攪拌面團、基礎(chǔ)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻。2.食品加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵控制要點有哪些？答案：保持加工環(huán)境清潔、嚴格人員衛(wèi)生管理、控制加工溫度與時間。3.列舉兩種常見的食品微生物質(zhì)量檢測方法？答案：菌落總數(shù)測定、大腸菌群檢測。4.簡述低溫保藏食品的原理？答案：通過降低溫度，抑制微生物生長繁殖和酶的活性，延緩食品變質(zhì)。5.食品工廠選址應(yīng)考慮哪些主要因素？答案：原料供應(yīng)、交通便利、水源充足、周邊環(huán)境良好。6.我國食品安全國家標準中，對食品添加劑使用有哪些基本要求？答案：不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)等。7.食品新產(chǎn)品開發(fā)過程中，市場調(diào)研的主要內(nèi)容有哪些？答案：消費者需求、競爭對手產(chǎn)品、市場趨勢。8.請簡要描述你負責過的食品工程項目中原料預處理環(huán)節(jié)？答案：根據(jù)具體項目，闡述原料挑選、清洗、粉碎等預處理操作。9.肉制品加工中，保證食品安全的關(guān)鍵控制點有哪些？答案：原料驗收、殺菌處理、儲存條件控制。10.說明食品中水分含量的檢測方法有哪些？答案：直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法。11.氣調(diào)保藏食品的主要氣體成分有哪些及作用？答案：氮氣防氧化，二氧化碳抑制微生物，氧氣調(diào)節(jié)呼吸。12.食品工廠車間布局應(yīng)遵循什么原則？答案：工藝流程順暢、避免交叉污染、便于清潔消毒。13.食品標簽應(yīng)符合哪些法規(guī)標準要求？答案：標注食品名稱、配料表、凈含量等信息。14.開發(fā)一款新型酸奶，前期需要進行哪些準備工作？答案：市場調(diào)研、確定產(chǎn)品定位、原料篩選。15.簡述飲料生產(chǎn)中調(diào)配工藝流程要點？答案：準確計量原料，按順序添加，充分攪拌均勻。16.食品加工設(shè)備衛(wèi)生控制要點有哪些？答案：定期清洗消毒、防止設(shè)備材料污染食品。17.如何用感官檢測法判斷水果罐頭的質(zhì)量？答案：觀察外觀、色澤，嗅氣味，嘗滋味。18.簡述速凍食品的保藏技術(shù)要點？答案：快速冷凍，保持低溫冷鏈運輸儲存。19.食品工廠的給排水設(shè)計有什么要求？答案：滿足生產(chǎn)生活用水，排水通暢，防止污染。20.食品添加劑使用法規(guī)對使用范圍有何規(guī)定？答案：按規(guī)定范圍使用，不得超范圍添加。21.開發(fā)新型休閑食品，如何進行產(chǎn)品設(shè)計？答案：確定口味、形狀、包裝形式等。22.簡述豆腐加工的工藝流程？答案：選豆、浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、成型。23.糕點制作過程中，食品安全控制的重點環(huán)節(jié)有哪些？答案：原料采購、烘焙溫度時間、儲存條件。24.食品中重金屬含量檢測常用方法有哪些？答案：原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法。25.簡述真空包裝保藏食品的原理？答案：隔絕氧氣，抑制需氧微生物生長和氧化反應(yīng)。26.食品工廠倉儲區(qū)設(shè)計有哪些要求？答案：有適宜溫濕度，分類存放，便于搬運盤點。27.食品生產(chǎn)許可法規(guī)對生產(chǎn)場所布局有什么要求？答案：各功能區(qū)合理劃分，防止交叉污染。28.開發(fā)一款功能性食品，需考慮哪些因素？答案：功能成分、目標人群、法規(guī)要求。29.簡述醬油釀造的工藝流程？答案：原料處理、制曲、發(fā)酵、淋油、滅菌。30.乳制品加工中，防止致病菌污染的關(guān)鍵措施有哪些？答案：嚴格原料檢驗、加強加工過程消毒。31.如何檢測食品中的農(nóng)藥殘留？答案：采用氣相色譜、液相色譜等方法。32.簡述氣調(diào)包裝中氣體比例對果蔬保鮮的影響？答案：不同果蔬適宜不同氣體比例，影響呼吸代謝。33.食品工廠的供電系統(tǒng)設(shè)計要注意什么？答案：滿足生產(chǎn)設(shè)備用電，保證供電穩(wěn)定性。34.食品營養(yǎng)標簽法規(guī)對營養(yǎng)成分標注有什么要求？答案：準確標注能量、核心營養(yǎng)素等含量。35.開發(fā)新型嬰幼兒食品，要遵循哪些原則？答案：安全營養(yǎng)、符合嬰幼兒生理特點。36.簡述啤酒釀造的主要工藝流程？答案：麥芽粉碎、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝。37.速凍食品加工中，食品安全控制要點有哪些？答案：原料新鮮度、速凍速度、冷鏈完整性。38.食品中蛋白質(zhì)含量檢測的經(jīng)典方法是什么？答案：凱氏定氮法。39.簡述輻射保藏食品的原理及優(yōu)點？答案：利用射線殺菌、抑制生理活動，優(yōu)點是能耗低等。40.食品工廠的綠化設(shè)計有什么作用？答案：美化環(huán)境、凈化空氣、減少污染。41.食品召回法規(guī)對企業(yè)有哪些要求？答案：建立召回制度，及時召回問題食品。42.開發(fā)一款低糖食品，可采取哪些技術(shù)手段？答案：使用代糖、控制原料糖分。43.簡述方便面生產(chǎn)的工藝流程？答案：原輔料處理、和面、壓片切條、蒸煮、油炸、冷卻包裝。44.烘焙食品加工中，防止油脂氧化的措施有哪些？答案：添加抗氧化劑、控制儲存條件。45.如何用酸度計檢測食品的酸度？答案：取樣處理，校準酸度計后測定。46.簡述化學保藏食品中防腐劑的使用原則？答案：符合法規(guī)，按規(guī)定劑量使用。47.食品工廠的人流與物流設(shè)計應(yīng)遵循什么原則？答案：分開設(shè)置，避免交叉污染。48.食品廣告法規(guī)對食品宣傳有哪些限制？答案：不得虛假宣傳、夸大功效。49.開發(fā)新型保健食品，如何進行功效評價？答案：通過動物實驗、人體試食試驗等。50.簡述罐頭食品加工工藝流程？答案：原料處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻。51.果蔬加工中，防止酶促褐變的關(guān)鍵控制點有哪些？答案：抑制酶活性，如熱燙、加抗氧化劑。52.食品中脂肪含量檢測有哪些方法？答案：索氏抽提法、酸水解法。53.簡述食品冷藏的溫度范圍及適用食品？答案：0-10℃，適用于新鮮果蔬、蛋奶等。54.食品工廠的車間地面設(shè)計有什么要求？答案：防滑、易清潔、耐腐蝕。55.食品添加劑標識法規(guī)對標識內(nèi)容有什么要求？答案：標注名稱、使用范圍、用量等。56.開發(fā)一款即食湯品，要考慮哪些方面？答案：風味口感、包裝形式、保質(zhì)期。57.簡述冰淇淋制作的工藝流程？答案：原料混合、殺菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、成型。58.水產(chǎn)加工中，控制組胺產(chǎn)生的措施有哪些？答案：保證原料新鮮，控制加工溫度時間。59.如何檢測食品中的亞硝酸鹽含量？答案：采用分光光度法。60.簡述食品保鮮膜的保藏原理？答案：阻隔氧氣、水分，調(diào)節(jié)內(nèi)部氣體環(huán)境。61.食品工廠的照明設(shè)計有什么要求？答案：滿足生產(chǎn)操作亮度，光線均勻無陰影。62.食品質(zhì)量認證法規(guī)對企業(yè)有哪些要求？答案：滿足認證標準，建立質(zhì)量管理體系。63.開發(fā)新型植物蛋白飲料，需解決哪些關(guān)鍵問題？答案：風味調(diào)配、穩(wěn)定性、原料處理。64.簡述掛面生產(chǎn)工藝流程？答案：原輔料處理、和面、熟化、壓片切條、干燥、切斷包裝。65.調(diào)味品生產(chǎn)中，防止微生物污染的措施有哪些？答案：嚴格衛(wèi)生管理，采用合適殺菌方式。66.食品中維生素含量檢測常用什么方法？答案：高效液相色譜法。67.簡述食品氣調(diào)冷藏的特點及適用范圍？答案：延長保質(zhì)期，適用于新鮮果蔬等。68.食品工廠的樓梯設(shè)計有什么要求？答案：符合安全規(guī)范，便于人員和貨物通行。69.食品包裝法規(guī)對包裝材料有什么要求？答案：安全無毒、符合食品接觸標準。70.開發(fā)一款新型寵物食品，前期調(diào)研重點是什么？答案：寵物營養(yǎng)需求、市場競爭產(chǎn)品。71.簡述果凍生產(chǎn)工藝流程？答案：原輔料處理、溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌冷卻。72.肉制品加工中，控制亞硝酸鹽使用量的重要性？答案：防止超標危害健康，保證產(chǎn)品質(zhì)量。73.如何用折光儀檢測食品的可溶性固形物含量？答案：取樣，校準折光儀后測定讀數(shù)。74.簡述食品防腐劑苯甲酸的使用注意事項？答案：注意適用范圍、pH條件、最大使用量。75.食品工廠的電梯設(shè)計要考慮哪些因素？答案：承載能力、速度、滿足生產(chǎn)物流需求。76.食品添加劑使用法規(guī)對殘留量有什么規(guī)定？答案：規(guī)定最大殘留量，不得超標。77.開