2025年?duì)I養(yǎng)與食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪組氨基酸屬于人體必需氨基酸？A.賴氨酸、甘氨酸、色氨酸B.蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸C.亮氨酸、酪氨酸、異亮氨酸D.纈氨酸、精氨酸、組氨酸2.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2025）》推薦，成年人每天應(yīng)攝入的新鮮蔬菜量為？A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克3.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.抗壞血酸4.黃曲霉毒素主要污染的食品是？A.新鮮蔬菜B.乳制品C.花生、玉米D.海產(chǎn)品5.長(zhǎng)期缺乏維生素A可能導(dǎo)致？A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，其記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年7.下列哪種烹飪方式最容易產(chǎn)生丙烯酰胺？A.水煮B.油炸C.清蒸D.涼拌8.嬰幼兒配方乳粉的配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)哪個(gè)部門注冊(cè)？A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.省級(jí)藥品監(jiān)督管理部門D.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門9.關(guān)于反式脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是？A.主要來(lái)源于部分氫化植物油B.比飽和脂肪酸更易導(dǎo)致心血管疾病C.天然存在于牛羊肉和乳制品中D.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可標(biāo)注“0”10.以下哪種情況不屬于食源性疾??？A.食用未煮熟的四季豆引起的嘔吐B.食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉C.長(zhǎng)期高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓D.食用河豚魚引起的神經(jīng)毒素中毒11.根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，強(qiáng)制標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素不包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維12.鮮牛奶的“巴氏殺菌”是指？A.100℃煮沸15分鐘B.62-65℃加熱30分鐘或75-90℃加熱15-30秒C.121℃高壓滅菌15分鐘D.冷凍至-18℃以下13.下列哪種農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法屬于快速檢測(cè)技術(shù)？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）B.酶抑制法C.液相色譜法（HPLC）D.原子吸收光譜法14.關(guān)于保健食品的描述，正確的是？A.可以替代藥物治療疾病B.標(biāo)簽上必須標(biāo)注“保健食品”字樣及藍(lán)帽子標(biāo)志C.適宜所有人群食用D.無(wú)需經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)即可上市15.以下哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速蔬菜中維生素C的流失？A.避光冷藏B.室溫下敞開放置C.用保鮮膜包裹后冷藏D.焯水后冷凍16.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”不包括？A.包裝車間B.原料處理車間C.灌裝車間D.成品暫存間17.誤食工業(yè)用鹽（主要成分為亞硝酸鈉）后，最可能出現(xiàn)的癥狀是？A.腹瀉B.皮膚發(fā)紺（紫紺）C.肌肉痙攣D.視力模糊18.下列哪種微生物是導(dǎo)致乳制品酸敗的主要原因？A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.肉毒梭菌19.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀的，最高可處多少罰款？A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.貨值金額10倍以上20倍以下20.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称返膬?chǔ)存要求，錯(cuò)誤的是？A.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤5℃C.裝卸貨時(shí)可短暫脫離冷鏈（≤30分鐘）D.不同品類的冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)分區(qū)存放答案：1.B2.C3.B4.C5.B6.B7.B8.A9.D10.C11.D12.B13.B14.B15.B16.B17.B18.B19.D20.C二、判斷題（每題1分，共10分）1.生吃雞蛋比熟吃更有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。（）2.食品添加劑只要不超過(guò)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的最大使用量，就是安全的。（）3.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼和周圍變綠的部分，就可以安全食用。（）4.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，蜂蜜可以添加山梨酸鉀等防腐劑。（）5.保健食品的“藍(lán)帽子”標(biāo)志由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)。（）6.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。（）7.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，超過(guò)保質(zhì)期的食品可能仍可食用。（）8.深海魚比淡水魚更安全，因?yàn)楹Ｑ蟓h(huán)境污染較少。（）9.食品中檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)，說(shuō)明該食品一定存在致病菌污染。（）10.嬰幼兒輔助食品中可以添加少量食用鹽，以滿足嬰兒對(duì)鈉的需求。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.×三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南（2025）中“平衡膳食八準(zhǔn)則”的核心內(nèi)容。答案：①食物多樣，合理搭配；②吃動(dòng)平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；⑦會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐；⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚。2.列舉5類常見的食源性致病菌及其主要污染的食品。答案：①沙門氏菌：禽肉、蛋類；②金黃色葡萄球菌：乳制品、熟肉制品；③副溶血性弧菌：海產(chǎn)品、鹽漬食品；④單核細(xì)胞增生李斯特菌：冷藏即食食品（如沙拉、奶酪）；⑤大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未消毒牛奶。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括哪些？（至少列出8項(xiàng)）答案：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者的名稱/地址/聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；專供嬰幼兒等特定人群的主輔食品，還需標(biāo)注主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量。4.簡(jiǎn)述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的“ABC原則”。答案：A（Avoid）：避免污染，生熟分開處理；B（Break）：破壞致病微生物，徹底加熱；C（Control）：控制繁殖，冷藏（≤5℃）或加熱（≥60℃）儲(chǔ)存。5.簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)原則。答案：遵循實(shí)質(zhì)等同原則、個(gè)案分析原則、逐步評(píng)估原則、預(yù)防原則；需進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（成分分析）、毒理學(xué)評(píng)價(jià)（急性/慢性毒性試驗(yàn)）、致敏性評(píng)價(jià)（與已知過(guò)敏原的同源性分析）、抗?fàn)I養(yǎng)因子評(píng)價(jià)等。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂餐后3小時(shí)內(nèi)，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，部分患者體溫38-39℃。衛(wèi)生部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品有紅燒肉（提前1天加工，常溫存放）、涼拌黃瓜（用自來(lái)水清洗后直接切配）、米飯；②操作人員未戴口罩，切配生肉和涼菜的刀具未分開；③留樣食品檢測(cè)出大量變形桿菌。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致此次事件的主要原因；（2）提出針對(duì)學(xué)校食堂的改進(jìn)措施。答案：（1）主要原因：①紅燒肉未按要求冷藏，導(dǎo)致變形桿菌繁殖；②涼拌黃瓜清洗不徹底（未用消毒水或流動(dòng)水充分清洗），交叉污染（生熟刀具混用）；③操作人員衛(wèi)生習(xí)慣差（未戴口罩可能導(dǎo)致微生物污染）；④未嚴(yán)格執(zhí)行食品加工時(shí)間-溫度控制（隔夜熟肉未及時(shí)冷藏）。（2）改進(jìn)措施：①嚴(yán)格生熟分開，配備專用刀具、砧板并標(biāo)識(shí)；②熟制食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；③蔬菜清洗需經(jīng)過(guò)“一洗二浸三沖”（清水浸泡10分鐘后沖洗）；④操作人員必須穿戴清潔工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)戴口罩和手套；⑤落實(shí)48小時(shí)食品留樣制度（每份≥125g）。案例2：某超市被舉報(bào)銷售過(guò)期3天的面包（貨值金額500元）。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①面包外包裝標(biāo)注生產(chǎn)日期2025年3月1日，保質(zhì)期至2025年3月10日，實(shí)際檢查日期為3月13日；②超市未建立過(guò)期食品臺(tái)賬，部分過(guò)期食品被重新貼標(biāo)后繼續(xù)銷售；③該超市曾因銷售過(guò)期食品被處罰2次（2023年、2024年）。問(wèn)題：（1）該超市的行為違反了《食品安全法》哪些規(guī)定？（2）應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任是什么？答案：（1）違反規(guī)定：①經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第34條第（十）項(xiàng)）；②未按規(guī)定對(duì)過(guò)期食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀（第54條）；③篡改生產(chǎn)日期（第34條第（十）項(xiàng)“禁止用其他方法掩飾食品的真實(shí)屬性”）。（2）法律責(zé)任：①由縣級(jí)以上部門沒收違法所得（500元）和過(guò)期面包；②并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（500元×10=5000元至500×20=10000元）；③因一年內(nèi)累計(jì)2次以上違法，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證（第123條）；④構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任（若涉及金額或后果嚴(yán)重）。案例3：王奶奶在家腌制泡菜，1周后食用時(shí)發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)有白色膜狀物，仍繼續(xù)食用，2天后出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力癥狀，醫(yī)院診斷為亞硝酸鹽中毒。問(wèn)題：（1）泡菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律是怎樣的？（2）王奶奶中毒的可能原因是什么？（3）家庭腌制蔬菜時(shí)應(yīng)如何預(yù)防亞硝酸鹽中毒？答案：（1）變化規(guī)律：腌制初期（2-7天）亞硝酸鹽含量逐漸升高，達(dá)到峰值（“亞硝峰”）后（7-15天）逐漸下降，20天后基本穩(wěn)定在安全水平。（2）中毒原因：①腌制時(shí)