2025年食品添加劑試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪類物質(zhì)不屬于食品添加劑范疇？A.三氯蔗糖（甜味劑）B.抗壞血酸（抗氧化劑）C.?；撬幔I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）D.二氧化硅（抗結(jié)劑）2.山梨酸作為防腐劑，其抑菌效果最佳的pH環(huán)境是？A.pH3-6B.pH7-8C.pH9-10D.pH11-123.以下哪種著色劑屬于天然色素？A.檸檬黃B.甜菜紅C.誘惑紅D.日落黃4.食品添加劑的“最大使用量”是指？A.每千克食品中允許添加的最低有效劑量B.每千克食品中允許添加的最高限量C.生產(chǎn)過程中實(shí)際添加的平均劑量D.毒性試驗(yàn)中未觀察到有害作用的劑量5.亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，主要用于以下哪類食品？A.碳酸飲料B.腌臘肉制品C.嬰幼兒配方奶粉D.速凍水餃6.關(guān)于食品用香料的使用，以下說法正確的是？A.所有香料均可按生產(chǎn)需要適量使用B.天然香料的安全性一定高于合成香料C.香料的使用需符合GB2760中“食品用香料使用規(guī)定”D.嬰幼兒輔助食品中禁止使用任何香料7.膨松劑的作用原理是？A.降低食品表面張力B.受熱分解產(chǎn)生氣體C.與蛋白質(zhì)結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D.抑制微生物繁殖8.以下哪種添加劑屬于增稠劑？A.丙二醇B.卡拉膠C.對(duì)羥基苯甲酸乙酯D.碳酸氫銨9.根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，食品添加劑的每日允許攝入量（ADI）是指？A.終身每日攝入而不產(chǎn)生可檢測(cè)到危害的最高劑量B.一次攝入后不引起急性中毒的最大劑量C.連續(xù)攝入14天不產(chǎn)生毒性反應(yīng)的劑量D.人體能夠代謝排出的最大劑量10.復(fù)合食品添加劑的標(biāo)簽需標(biāo)明？A.所有單一食品添加劑的通用名稱和含量B.生產(chǎn)企業(yè)的注冊(cè)商標(biāo)C.推薦使用的食品類別D.與其他添加劑的復(fù)配比例11.以下哪種情況違反食品添加劑使用原則？A.在果醬中添加山梨酸防止腐敗B.在鮮榨蘋果汁中添加檸檬黃改善色澤C.在面包中添加丙酸鈣延長(zhǎng)保質(zhì)期D.在醬油中添加谷氨酸鈉增強(qiáng)鮮味12.食品添加劑“天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）”的主要功能是？A.防腐B.增甜C.增稠D.抗氧化13.關(guān)于食品添加劑的帶入原則，以下解釋正確的是？A.因食品加工需要，從包裝材料中遷移至食品中的添加劑B.由配料帶入的添加劑，其在最終產(chǎn)品中的含量不超過該添加劑在配料中的使用量C.因生產(chǎn)設(shè)備交叉污染帶入的添加劑D.為提升產(chǎn)品品質(zhì)，主動(dòng)添加未在GB2760中規(guī)定的添加劑14.以下哪種抗氧化劑常用于油脂制品？A.苯甲酸鈉B.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）C.胭脂紅D.乳酸鏈球菌素15.根據(jù)GB2760-2024，嬰幼兒谷類輔助食品中允許使用的添加劑需滿足？A.不得使用任何著色劑、防腐劑B.可適量使用酸度調(diào)節(jié)劑C.允許添加所有類別添加劑D.僅允許使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑二、填空題（每空1分，共20分）1.食品添加劑按功能分為______大類（依據(jù)GB2760-2024），其中“乳化劑”的功能代碼為______。2.苯甲酸及其鈉鹽的抑菌作用主要通過抑制微生物的______系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)，其適用的pH范圍為______。3.食品添加劑的安全評(píng)價(jià)通常包括______試驗(yàn)、______試驗(yàn)和______試驗(yàn)三個(gè)階段。4.常用的護(hù)色助劑有______（舉1例），其作用是增強(qiáng)護(hù)色劑的效果并防止______。5.膨松劑可分為______膨松劑（如碳酸氫鈉）和______膨松劑（如酵母）。6.食品用香精按形態(tài)分為______、______和粉末香精三類。7.增稠劑的主要功能是增加食品的______和______，改善口感。8.根據(jù)“食品添加劑使用基本要求”，使用添加劑不應(yīng)掩蓋食品本身的______或______缺陷。9.紐甜是一種高倍甜味劑，其甜度約為蔗糖的______倍，適用于______食品（如無糖飲料）。10.食品添加劑的“殘留量”是指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的______含量，可能來源于______或______。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.所有食品添加劑都必須在GB2760中規(guī)定方可使用。（）2.天然食品添加劑的安全性一定高于人工合成添加劑。（）3.食品添加劑的使用量越大，效果越好。（）4.抗氧化劑能延緩食品氧化酸敗，但不能完全阻止氧化反應(yīng)。（）5.復(fù)合食品添加劑可以隨意復(fù)配，無需考慮單一成分的使用限量。（）6.嬰幼兒配方食品中允許使用山梨酸作為防腐劑。（）7.食品用香料的使用量通常遠(yuǎn)低于其ADI值，因此無需嚴(yán)格限量。（）8.帶入原則允許食品中存在未直接添加但由配料帶入的添加劑。（）9.著色劑的使用可以改善食品色澤，但不能掩蓋變質(zhì)食品的顏色缺陷。（）10.食品添加劑的“最大使用量”是指生產(chǎn)過程中實(shí)際添加的量，不考慮加工過程中的損失。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用基本原則（至少5條）。2.比較防腐劑與抗氧化劑的作用對(duì)象和作用機(jī)制。3.列舉3種常見的食品增稠劑，并說明其在食品中的具體應(yīng)用（如酸奶、果凍等）。4.解釋“食品添加劑的協(xié)同作用”，并舉例說明。5.簡(jiǎn)述GB2760中“按生產(chǎn)需要適量使用”的適用條件及注意事項(xiàng)。五、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的“全麥面包”被檢測(cè)出丙酸鈣含量為3.2g/kg（GB2760規(guī)定面包中丙酸鈣最大使用量為2.5g/kg）。請(qǐng)分析可能的超標(biāo)原因、違反的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并提出整改措施。2.某飲料企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款“低糖檸檬味飲料”，需添加甜味劑（如赤蘚糖醇）、酸度調(diào)節(jié)劑（如檸檬酸）、著色劑（如檸檬黃）和防腐劑（如苯甲酸鈉）。請(qǐng)結(jié)合GB2760-2024，說明各添加劑的使用要求（包括使用范圍、最大使用量或殘留量）及標(biāo)簽標(biāo)注需注意的事項(xiàng)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.A10.A11.B12.B13.B14.B15.B二、填空題1.32；10.02.呼吸；2.5-4.03.急性毒性；亞慢性毒性；慢性毒性（或致癌、致畸、致突變）4.抗壞血酸（或異抗壞血酸鈉）；亞硝基化合物提供5.化學(xué)；生物6.液體香精；漿（膏）狀香精7.黏稠度；穩(wěn)定性8.質(zhì)量；感官9.7000-13000；低熱量（或無糖）10.實(shí)際；直接添加；配料帶入三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥應(yīng)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注（特殊情況除外）。2.作用對(duì)象：防腐劑主要抑制微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）的生長(zhǎng)繁殖；抗氧化劑主要延緩食品中油脂、維生素等成分的氧化反應(yīng)。作用機(jī)制：防腐劑通過破壞微生物的細(xì)胞膜、抑制酶活性或代謝過程實(shí)現(xiàn)抑菌；抗氧化劑通過提供氫原子、螯合金屬離子或清除自由基，中斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。3.①卡拉膠：用于酸奶中，增加黏稠度并防止乳清分離；②黃原膠：用于沙拉醬中，穩(wěn)定乳化體系，防止油水分層；③明膠：用于果凍中，形成凝膠結(jié)構(gòu)，賦予彈性口感。4.協(xié)同作用指兩種或多種添加劑混合使用時(shí)，其效果優(yōu)于單獨(dú)使用的總和。例如，山梨酸與脫氫乙酸鈉復(fù)配作為防腐劑，可擴(kuò)大抑菌譜（山梨酸對(duì)霉菌有效，脫氫乙酸鈉對(duì)細(xì)菌有效），降低單一成分的使用量，提高防腐效果。5.適用條件：添加劑在特定食品類別中使用時(shí)，其安全性已通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，且合理使用不會(huì)對(duì)人體健康造成危害；注意事項(xiàng)：需控制在“達(dá)到預(yù)期效果的最低用量”，避免超量使用；需關(guān)注不同食品加工工藝（如加熱、pH變化）對(duì)添加劑有效性的影響；復(fù)配使用時(shí)需確保各成分均符合“按生產(chǎn)需要適量使用”的規(guī)定。五、綜合分析題1.超標(biāo)原因：①生產(chǎn)過程中計(jì)量設(shè)備誤差導(dǎo)致添加量失控；②原料（如預(yù)混粉）中已含丙酸鈣，未計(jì)算帶入量；③操作人員未按工藝規(guī)程添加。違反標(biāo)準(zhǔn)：GB2760-2024中“面包”類別下丙酸鈣的最大使用量（2.5g/kg）。整改措施：①校準(zhǔn)計(jì)量設(shè)備，規(guī)范投料操作；②核查原料供應(yīng)商的添加劑使用情況，要求提供原料中丙酸鈣的含量證明；③對(duì)已生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行召回，重新檢驗(yàn)合格后再上市；④加強(qiáng)員工培訓(xùn)，明確添加劑使用規(guī)范。2.各添加劑使用要求：①赤蘚糖醇（甜味劑）：可在飲料中按生產(chǎn)需要適量使用（GB2760-2024表A.3），需標(biāo)注“赤蘚糖醇”；②檸檬酸（酸度調(diào)節(jié)劑）：在飲料中無最大使用量限制（表A.3），需標(biāo)注“檸檬酸”；③檸檬黃（著色劑）：在飲料中的