6月水產(chǎn)加工工測(cè)試題及答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.試題：動(dòng)物性水產(chǎn)品去臟時(shí)可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從（)摘除選項(xiàng)A、尾部選項(xiàng)B、口部選項(xiàng)C、側(cè)面選項(xiàng)D、鰓部參考答案：D2.試題：在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是()選項(xiàng)A、貯藏溫度，選項(xiàng)B、空氣流速，選項(xiàng)C、空氣流向選項(xiàng)D、空氣相對(duì)濕度，參考答案：A答案解析：貯藏溫度是空氣冷藏工藝中最重要的影響因素。它直接影響著食品的呼吸作用、微生物生長(zhǎng)繁殖等生理生化過(guò)程，對(duì)食品的貯藏效果起著關(guān)鍵作用?？諝庀鄬?duì)濕度、空氣流速和空氣流向等也會(huì)對(duì)貯藏產(chǎn)生影響，但相比之下，貯藏溫度的影響更為重要。3.試題：肉類組織中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是--()----組織。選項(xiàng)A、淋巴組織選項(xiàng)B、肌肉組織選項(xiàng)C、結(jié)締組織選項(xiàng)D、骨骼組織參考答案：B答案解析：肌肉組織是肉類組織中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，它富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)締組織主要起連接和支持作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低；淋巴組織含量較少，不是主要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源；骨骼組織主要是提供鈣等成分，整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如肌肉組織。4.試題：出口水產(chǎn)品出口報(bào)檢時(shí)，需提供所用原料中__等有毒有害物質(zhì)含量符合輸入國(guó)家或者地區(qū)以及我國(guó)要求的書面證明。選項(xiàng)A、重金屬選項(xiàng)B、微生物選項(xiàng)C、以上都是選項(xiàng)D、藥物殘留參考答案：C答案解析：出口水產(chǎn)品報(bào)檢時(shí)，需提供所用原料中藥物殘留、重金屬、微生物等有毒有害物質(zhì)含量符合輸入國(guó)家或者地區(qū)以及我國(guó)要求的書面證明，所以答案選D。5.試題：劃分酸性與低酸性食品的pH界限是()選項(xiàng)A、4.6選項(xiàng)B、5.3選項(xiàng)C、5.1選項(xiàng)D、3.7參考答案：A答案解析：酸性食品是指pH值小于4.6的食品，低酸性食品是指pH值大于4.6的食品。所以劃分酸性與低酸性食品的pH界限是>4.6。6.試題：滾筒式分級(jí)機(jī)的滾筒如果有三段，可以將物料分為個(gè)級(jí)別？選項(xiàng)A、4選項(xiàng)B、2選項(xiàng)C、3選項(xiàng)D、5參考答案：A7.試題：加熱肉的持水性要比生肉()選項(xiàng)A、低.選項(xiàng)B、一樣.選項(xiàng)C、相近選項(xiàng)D、高.參考答案：A8.試題：同一預(yù)包裝內(nèi)含有多件預(yù)包裝食品時(shí)，對(duì)凈含量和內(nèi)含件數(shù)關(guān)系的表述是指（）。選項(xiàng)A、總量選項(xiàng)B、數(shù)量選項(xiàng)C、單位選項(xiàng)D、規(guī)格參考答案：D9.試題：腌制過(guò)程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生__()。選項(xiàng)A、醋酸選項(xiàng)B、酒精選項(xiàng)C、丁酸選項(xiàng)D、乳酸參考答案：C答案解析：丁酸發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)腌制不利的物質(zhì)，屬于有害發(fā)酵。乳酸發(fā)酵在腌制中較為常見(jiàn)且在一定程度上對(duì)腌制有幫助；酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵一般不是腌制過(guò)程中的主要有害發(fā)酵類型。10.試題：為了防止在排氣過(guò)程中出現(xiàn)食品瞬間沸騰，食品外溢現(xiàn)象，罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣壓應(yīng)()真空倉(cāng)內(nèi)的壓力。選項(xiàng)A、大于選項(xiàng)B、無(wú)確定關(guān)系選項(xiàng)C、等于選項(xiàng)D、小于參考答案：D答案解析：在排氣過(guò)程中，若罐頭頂隙內(nèi)水蒸氣壓大于真空倉(cāng)內(nèi)壓力，食品內(nèi)部壓力較大，在抽真空時(shí)食品內(nèi)水分會(huì)劇烈汽化，導(dǎo)致瞬間沸騰、食品外溢。只有罐頭頂隙內(nèi)水蒸氣壓小于真空倉(cāng)內(nèi)壓力，才能避免這種現(xiàn)象發(fā)生。11.試題：下列哪項(xiàng)不是食品污染物（）選項(xiàng)A、河豚毒素選項(xiàng)B、二甲基亞硝胺選項(xiàng)C、黃曲霉毒素選項(xiàng)D、多環(huán)芳烴參考答案：A答案解析：食品污染物是指不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸藥使用）、制造、加工、調(diào)制、處理、填充、包裝、運(yùn)輸和貯藏等過(guò)程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。二甲基亞硝胺、多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素都屬于食品污染物。河豚毒素是河豚魚體內(nèi)天然含有的毒素，不是在食品生產(chǎn)等過(guò)程中產(chǎn)生或污染的，不屬于食品污染物。12.試題：干制水產(chǎn)品是采用干燥或者脫水方法除去水產(chǎn)品中的水分，或配以調(diào)味、焙烤、拉松等其他工藝制成的一類水產(chǎn)加工品。干制水產(chǎn)品的保質(zhì)期一般為多長(zhǎng)時(shí)間？（）選項(xiàng)A、3個(gè)月選項(xiàng)B、12個(gè)月選項(xiàng)C、18個(gè)月選項(xiàng)D、6個(gè)月參考答案：D13.試題：除盡污穢雜質(zhì)，滿足()要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。選項(xiàng)A、烹調(diào)工藝選項(xiàng)B、整齊美觀選項(xiàng)C、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生選項(xiàng)D、菜肴特色參考答案：C答案解析：初步加工水產(chǎn)品是為了去除污穢雜質(zhì)，保證食用時(shí)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，這是最基本的要求。烹調(diào)工藝是后續(xù)烹飪時(shí)要考慮的；菜肴特色是通過(guò)多種烹飪手段和調(diào)味來(lái)達(dá)成；整齊美觀不是初步加工的基本核心要求。14.試題：食品熏制時(shí)要用()法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。選項(xiàng)A、液熏法選項(xiàng)B、焙熏法選項(xiàng)C、熱熏法選項(xiàng)D、冷熏法參考答案：A答案解析：液熏法是利用液態(tài)煙熏制劑來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法，避免了直接燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，所以致癌危險(xiǎn)性最小。冷熏法、熱熏法、焙熏法在熏制過(guò)程中都會(huì)因燃燒產(chǎn)生一些可能致癌的物質(zhì)。15.試題：將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期是指（）。選項(xiàng)A、包裝日期選項(xiàng)B、生產(chǎn)日期選項(xiàng)C、銷售日期選項(xiàng)D、保質(zhì)期參考答案：B16.試題：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后______個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于______年。()選項(xiàng)A、6；3選項(xiàng)B、3；2選項(xiàng)C、3；3選項(xiàng)D、6；2參考答案：D答案解析：《食品安全法》規(guī)定，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。17.試題：（）指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。選項(xiàng)A、食用農(nóng)產(chǎn)品選項(xiàng)B、散裝食品選項(xiàng)C、預(yù)包裝食品選項(xiàng)D、保健食品參考答案：C答案解析：預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。散裝食品是指無(wú)預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品；食用農(nóng)產(chǎn)品是指在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的供人食用的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品；保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。18.試題：裝運(yùn)進(jìn)口水產(chǎn)品的運(yùn)輸工具和集裝箱，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)口口岸海關(guān)的監(jiān)督下實(shí)施__處理。未經(jīng)海關(guān)許可，不得擅自將進(jìn)口水產(chǎn)品卸離運(yùn)輸工具和集裝箱。選項(xiàng)A、衛(wèi)生選項(xiàng)B、防疫消毒選項(xiàng)C、檢疫選項(xiàng)D、衛(wèi)生消毒參考答案：B答案解析：裝運(yùn)進(jìn)口水產(chǎn)品的運(yùn)輸工具和集裝箱，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)口口岸海關(guān)的監(jiān)督下實(shí)施防疫消毒處理。未經(jīng)海關(guān)許可，不得擅自將進(jìn)口水產(chǎn)品卸離運(yùn)輸工具和集裝箱，這是為了防止水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中可能攜帶的病菌等傳播，保障進(jìn)口水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全以及國(guó)內(nèi)的防疫環(huán)境，所以是實(shí)施防疫消毒處理。19.試題：產(chǎn)品固有特性，也稱產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，包括下列內(nèi)容，但除了()選項(xiàng)A、外包裝選項(xiàng)B、可靠性選項(xiàng)C、性能選項(xiàng)D、安全性參考答案：A答案解析：產(chǎn)品固有特性，也稱產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，包括性能、可靠性、安全性等，而外包裝屬于產(chǎn)品的外在特性，不屬于產(chǎn)品固有特性。20.試題：下列不符合原輔料庫(kù)房?jī)?nèi)存放物品規(guī)范的是（）選項(xiàng)A、保存良好，應(yīng)離地、離墻存放選項(xiàng)B、按先進(jìn)先出的原則入庫(kù)選項(xiàng)C、不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品選項(xiàng)D、可以存放無(wú)毒無(wú)害的生產(chǎn)工具參考答案：D答案解析：原輔料庫(kù)房應(yīng)專門用于存放原輔料，不得存放生產(chǎn)工具等無(wú)關(guān)物品。原輔料應(yīng)保存良好，離地、離墻存放，按先進(jìn)先出的原則入庫(kù)，且不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。21.試題：關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法，以下表述不正確的是選項(xiàng)A、防止食品在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染選項(xiàng)B、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔選項(xiàng)C、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求選項(xiàng)D、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施參考答案：D答案解析：食品貯存、運(yùn)輸時(shí)不得將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸，而不是采取隔離措施一同運(yùn)輸。選項(xiàng)A、B、D關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸容器、工具設(shè)備要求安全無(wú)害、保持清潔，符合溫度濕度特殊要求以及防止污染等表述均正確。22.試題：公司生產(chǎn)車間潔凈區(qū)是（）級(jí)潔凈區(qū)。選項(xiàng)A、C選項(xiàng)B、A選項(xiàng)C、D選項(xiàng)D、B參考答案：C23.試題：苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，如某生產(chǎn)廠家也獲得了苯甲酸的生產(chǎn)許可證，那么該廠生產(chǎn)的苯甲酸可以().選項(xiàng)A、在限定的食品品種中按限量使用選項(xiàng)B、在所有食品中使用選項(xiàng)C、在限定的食品品種中任意使用選項(xiàng)D、在所有食品中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用參考答案：A答案解析：苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑，但必須在限定的食品品種中按限量使用，不能在所有食品中使用，也不是在限定品種中任意使用，更不是在所有食品中按最低限量使用。24.試題：下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初步加工方法是（）。選項(xiàng)A、摘洗.去殼選項(xiàng)B、摘洗.剃毛選項(xiàng)C、剃毛.去殼選項(xiàng)D、剃毛.去鰭參考答案：A25.試題：水產(chǎn)品出口企業(yè)應(yīng)建立以（）為單元的產(chǎn)品流向記錄。選項(xiàng)A、生產(chǎn)批；選項(xiàng)B、原料批；選項(xiàng)C、報(bào)檢批；選項(xiàng)D、任選其一。參考答案：B26.試題：下列成分中均屬于可溶性的是()。選項(xiàng)A、酶、淀粉、果膠、原果膠選項(xiàng)B、酶、有機(jī)酸、果膠、單寧選項(xiàng)C、酶、木質(zhì)素、果膠、單寧選項(xiàng)D、有機(jī)酸、單寧、果膠、木質(zhì)素參考答案：B答案解析：酶、有機(jī)酸、果膠、單寧都能在一定條件下溶解于水或其他溶劑中，屬于可溶性成分。而淀粉、原果膠、木質(zhì)素一般不溶于水，不屬于可溶性成分。所以選項(xiàng)[C]正確。27.試題：超過(guò)保質(zhì)期的食品()。選項(xiàng)A、可做處理食品銷售選項(xiàng)B、可繼續(xù)銷售選項(xiàng)C、不能銷售選項(xiàng)D、可降價(jià)銷售參考答案：C答案解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)等情況，食用后可能對(duì)人體健康造成危害，所以不能銷售。28.試題：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。選項(xiàng)A、從業(yè)人員選項(xiàng)B、主要負(fù)責(zé)人選項(xiàng)C、食品安全管理人員選項(xiàng)D、食品安全專業(yè)技術(shù)人員參考答案：B答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。這是因?yàn)橹饕?fù)責(zé)人在企業(yè)中處于領(lǐng)導(dǎo)地位，對(duì)企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)和決策負(fù)有最終責(zé)任，只有他們?nèi)尕?fù)責(zé)食品安全工作，才能有效統(tǒng)籌資源，推動(dòng)各項(xiàng)食品安全管理制度的切實(shí)執(zhí)行，保障企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。29.試題：亞硝酸鈉加入肉制品中的作用是（）選項(xiàng)A、防氧化選項(xiàng)B、增昧選項(xiàng)C、發(fā)色選項(xiàng)D、著色參考答案：C答案解析：亞硝酸鈉是一種常用的發(fā)色劑，在肉制品加工中，它能使肉呈現(xiàn)出良好的紅色色澤，有助于提高肉制品的感官品質(zhì)，增強(qiáng)消費(fèi)者的食欲。同時(shí)，它也有一定的抑制微生物生長(zhǎng)繁殖等作用，但主要作用是發(fā)色。30.試題：出口水產(chǎn)品追溯中生產(chǎn)批的概念是（）。選項(xiàng)A、同一天.同一車間（或同一生產(chǎn)線）加工的同一品種的產(chǎn)品；選項(xiàng)B、同一天.同一車間（或同一生產(chǎn)線）.由相同原料批加工的產(chǎn)品。選項(xiàng)C、同一天加工的同一品種的產(chǎn)品；選項(xiàng)D、同一天由相同原料批加工的產(chǎn)品；參考答案：B答案解析：生產(chǎn)批是指同一天、同一車間（或同一生產(chǎn)線）、由相同原料批加工的產(chǎn)品。選項(xiàng)A只提到同一天加工同一品種，缺少同一車間（或生產(chǎn)線）和相同原料批的限定；選項(xiàng)B缺少同一車間（或生產(chǎn)線）的限定；選項(xiàng)C缺少相同原料批的限定。只有選項(xiàng)D完整準(zhǔn)確地描述了生產(chǎn)批的概念。31.試題：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加選項(xiàng)A、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)選項(xiàng)B、藥品選項(xiàng)C、食品添加劑選項(xiàng)D、食用農(nóng)產(chǎn)品參考答案：B答案解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加藥品。藥品是用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能并規(guī)定有適應(yīng)癥或者功能主治、用法和用量的物質(zhì)，不能添加到食品中。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)可以添加；按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)可以作為食品原料使用；食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)處理后可用于食品生產(chǎn)。32.試題：除了農(nóng)業(yè)初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)(食用農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖|)，食品供應(yīng)鏈還包括()選項(xiàng)A、以上都是選項(xiàng)B、食品物流環(huán)節(jié)(貯存和運(yùn)輸)選項(xiàng)C、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)(生產(chǎn)和加工)選項(xiàng)D、食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)(銷售和餐飲服務(wù))參考答案：A答案解析：食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，除了農(nóng)業(yè)初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還涵蓋食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)（生產(chǎn)和加工）、食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)（銷售和餐飲服務(wù)）以及食品物流環(huán)節(jié)（貯存和運(yùn)輸）等多個(gè)方面，所以選項(xiàng)D正確。33.試題：以下材料中()不適合用作煙材料。選項(xiàng)A、山毛櫸選項(xiàng)B、白楊木選項(xiàng)C、松樹(shù)選項(xiàng)D、竹葉參考答案：C34.試題：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立（）制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。選項(xiàng)A、銷售記錄選項(xiàng)B、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄選項(xiàng)C、不合格食品處置選項(xiàng)D、食品安全自查參考答案：D答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度主要是關(guān)于食品進(jìn)貨時(shí)的查驗(yàn)和記錄；銷售記錄制度側(cè)重于記錄食品銷售情況；不合格食品處置制度是針對(duì)不合格食品的處理方式。而食品安全自查制度直接與定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)相關(guān)，所以選[C]。35.試題：生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在（），并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。選項(xiàng)A、車間內(nèi)側(cè)選項(xiàng)B、通道中選項(xiàng)C、正對(duì)車間入門選項(xiàng)D、車間外側(cè)參考答案：D答案解析：車間外側(cè)的廁所位置相對(duì)獨(dú)立，能減少對(duì)車間內(nèi)部環(huán)境的污染。水沖式廁所、洗手設(shè)施和排臭裝置可保持清潔衛(wèi)生的環(huán)境。排污管道與車間排水管道分設(shè)，能避免污水交叉污染，確保車間排水系統(tǒng)正常運(yùn)行和車間環(huán)境的衛(wèi)生安全。36.試題：食品經(jīng)營(yíng)者貯存食品應(yīng)遵循（）的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。選項(xiàng)A、先進(jìn)先出選項(xiàng)B、后進(jìn)先出選項(xiàng)C、隨機(jī)發(fā)貨選項(xiàng)D、先進(jìn)后出參考答案：A答案解析：食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，這樣能保證先入庫(kù)的食品先被使用或銷售，避免食品因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期，從而確保食品安全。37.試題：廠房應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)模ǎ?、溫度、濕度和通風(fēng)，確保生產(chǎn)和貯存的產(chǎn)品質(zhì)量以及相關(guān)設(shè)備性能不會(huì)直接或間接地受到影響。（）選項(xiàng)A、管理選項(xiàng)B、測(cè)試選項(xiàng)C、照明選項(xiàng)D、高度參考答案：C答案解析：廠房有適當(dāng)?shù)恼彰鞯葪l件是為了保證生產(chǎn)和貯存環(huán)境適宜，避免因光照不足或不適宜等影響產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備性能，而高度、測(cè)試、管理與保證生產(chǎn)和貯存的產(chǎn)品質(zhì)量以及相關(guān)設(shè)備性能不受影響并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。38.試題：導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是選項(xiàng)A、霉菌選項(xiàng)B、酵母菌選項(xiàng)C、細(xì)菌選項(xiàng)D、病毒參考答案：C答案解析：罐頭食品敗壞原因很多，細(xì)菌在罐頭食品中生長(zhǎng)繁殖會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)等多種問(wèn)題，是導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最重要微生物之一。霉菌、酵母菌在罐頭食品中相對(duì)來(lái)說(shuō)不是導(dǎo)致敗壞的最重要微生物，而病毒一般不會(huì)引起罐頭食品的敗壞，因?yàn)楣揞^食品的環(huán)境不利于病毒生存。39.試題：對(duì)裝運(yùn)出口()的集裝箱，承運(yùn)人、裝箱單位或者其代理人應(yīng)當(dāng)在裝運(yùn)前向海關(guān)申請(qǐng)清潔、衛(wèi)生、冷藏、密固等適載檢驗(yàn)。選項(xiàng)A、易腐爛變質(zhì)食品、冷凍食品選項(xiàng)B、新鮮食品選項(xiàng)C、特殊功能食品選項(xiàng)D、加工食品參考答案：A答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，對(duì)裝運(yùn)出口易腐爛變質(zhì)食品、冷凍食品的集裝箱，承運(yùn)人、裝箱單位或者其代理人應(yīng)當(dāng)在裝運(yùn)前向海關(guān)申請(qǐng)清潔、衛(wèi)生、冷藏、密固等適載檢驗(yàn)。40.試題：冷藏可延緩食品變質(zhì)是由于()選項(xiàng)A、降低濕度選項(xiàng)B、降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性選項(xiàng)C、降低水分活性選項(xiàng)D、降低氧氣含量參考答案：B答案解析：食品冷藏時(shí)，溫度降低，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度會(huì)減緩，同時(shí)酶的活性也會(huì)受到抑制，從而延緩食品變質(zhì)。降低水分活性、降低濕度、降低氧氣含量雖然也可能對(duì)食品保存有一定影響，但不是冷藏延緩食品變質(zhì)的主要原因。41.試題：如何正確地洗手選項(xiàng)A、清水→50ppm消毒水浸泡30秒→清水→皂液→清水選項(xiàng)B、清水→皂液→清水→50ppm消毒水浸泡30秒→清水選項(xiàng)C、清水→皂液→清水→150ppm消毒水浸泡30秒→清水選項(xiàng)D、清水→150ppm消毒水浸泡30秒→清水→皂液→清水參考答案：B42.試題：UHT殺菌溫一般為()選項(xiàng)A、135℃選項(xiàng)B、68℃選項(xiàng)C、85℃選項(xiàng)D、75℃參考答案：A答案解析：UHT殺菌即超高溫瞬時(shí)殺菌，一般溫度在135℃-150℃之間，所以殺菌溫度一般>135℃。43.試題：食品添加劑的作用是（）選項(xiàng)A、滿足食品加工工藝的需要選項(xiàng)B、防腐、保鮮選項(xiàng)C、改善食品的品質(zhì)和色、香、味選項(xiàng)D、以上都是參考答案：D答案解析：食品添加劑的作用包括防腐、保鮮，可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；能改善食品的品質(zhì)和色、香、味，提升食品的感官特性；還能滿足食品加工工藝的需要，比如有助于食品的成型、穩(wěn)定等。所以以上選項(xiàng)內(nèi)容都是食品添加劑的作用。44.試題：與一般產(chǎn)品質(zhì)量比較，食品質(zhì)量具有的特點(diǎn)是()選項(xiàng)A、以上都是選項(xiàng)B、食品的保質(zhì)期相對(duì)較短選項(xiàng)C、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售直至消費(fèi)的全過(guò)程都會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生影響選項(xiàng)D、食品的使用性表現(xiàn)為食用性參考答案：A答案解析：食品質(zhì)量具有以下特點(diǎn)：食品的使用性表現(xiàn)為食用性；食品的保質(zhì)期相對(duì)較短；生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售直至消費(fèi)的全過(guò)程都會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。所以選項(xiàng)D正確，包含了以上所有特點(diǎn)。45.試題：水產(chǎn)品進(jìn)口前或者進(jìn)口時(shí)，收貨人或者其代理人應(yīng)當(dāng)憑輸出國(guó)家或者地區(qū)官方簽發(fā)的__等單證向進(jìn)口口岸海關(guān)報(bào)檢。選項(xiàng)A、貿(mào)易合同.提單選項(xiàng)B、裝箱單.發(fā)票選項(xiàng)C、以上全是選項(xiàng)D、檢驗(yàn)檢疫證書正本.原產(chǎn)地證書參考答案：C答案解析：水產(chǎn)品進(jìn)口報(bào)檢時(shí)，收貨人或其代理人需憑多種單證向海關(guān)報(bào)檢。檢驗(yàn)檢疫證書正本、原產(chǎn)地證書可證明產(chǎn)品質(zhì)量及來(lái)源地，貿(mào)易合同、提單是貿(mào)易往來(lái)的重要憑證，裝箱單、發(fā)票則用于明確貨物情況。這些單證都對(duì)報(bào)檢有著重要作用，所以應(yīng)選擇以上全是。46.試題：聲稱具有特定保健功能的食品不得對(duì)人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害，其標(biāo)簽、說(shuō)明書不得涉及()選項(xiàng)A、疾病預(yù)防、治療功能選項(xiàng)B、保質(zhì)期選項(xiàng)C、保存方式選項(xiàng)D、材料用量參考答案：A答案解析：聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說(shuō)明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。這是為了防止消費(fèi)者誤解該食品具有治療疾病的功效，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益。而材料用量、保存方式、保質(zhì)期等信息通常是需要在標(biāo)簽、說(shuō)明書中明確標(biāo)注的，以便消費(fèi)者正確使用和保存食品。47.試題：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全______，采取有效管理措施，保證食品安全。()選項(xiàng)A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)自律制度選項(xiàng)B、食品經(jīng)營(yíng)進(jìn)貨查驗(yàn)制度選項(xiàng)C、食品安全管理制度選項(xiàng)D、食品經(jīng)營(yíng)內(nèi)部制度參考答案：C答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品安全管理制度是一個(gè)綜合性的制度體系，涵蓋了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等，能夠全面保障食品安全。食品經(jīng)營(yíng)進(jìn)貨查驗(yàn)制度只是食品安全管理制度中的一部分；食品經(jīng)營(yíng)內(nèi)部制度表述不準(zhǔn)確、不全面；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)自律制度相對(duì)寬泛，不如食品安全管理制度具體明確。48.試題：新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是()。選項(xiàng)A、氧化型肌紅蛋白選項(xiàng)B、還原型肌紅蛋白選項(xiàng)C、氧合型肌紅蛋白選項(xiàng)D、高鐵肌紅蛋白參考答案：C答案解析：新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式主要是氧合型肌紅蛋白，它使肉呈現(xiàn)鮮紅色。還原型肌紅蛋白是紫紅色；氧化型肌紅蛋白是褐色；高鐵肌紅蛋白也是褐色。49.試題：從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。()選項(xiàng)A、每半年選項(xiàng)B、每二年選項(xiàng)C、每年選項(xiàng)D、每三年參考答案：C答案解析：從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。這是為了確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的身體健康狀況符合食品安全要求，防止因人員健康問(wèn)題導(dǎo)致食品污染和食品安全事故的發(fā)生。50.試題：根據(jù)《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》的規(guī)定，進(jìn)出境的樣品、()、暫時(shí)進(jìn)出境的貨物以及其他非貿(mào)易性物品，免予檢驗(yàn)。選項(xiàng)A、禮品選項(xiàng)B、成套設(shè)備選項(xiàng)C、固體廢物選項(xiàng)D、舊機(jī)電參考答案：A答案解析：根據(jù)《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》規(guī)定，進(jìn)出境的樣品、禮品、暫時(shí)進(jìn)出境的貨物以及其他非貿(mào)易性物品，免予檢驗(yàn)。舊機(jī)電、固體廢物、成套設(shè)備通常不屬于免予檢驗(yàn)范疇。51.試題：不具有維生素C活性的物質(zhì)是()。選項(xiàng)A、L-抗壞血酸鈉選項(xiàng)B、異抗壞血酸鈉選項(xiàng)C、L-抗壞血酸磷酸酯鎂選項(xiàng)D、L-抗壞血酸棕櫚酸酯參考答案：B答案解析：異抗壞血酸鈉是D-異抗壞血酸鈉，它與L-抗壞血酸結(jié)構(gòu)不同，不具有維生素C的活性。L-抗壞血酸棕櫚酸酯、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸磷酸酯鎂都與L-抗壞血酸有一定關(guān)聯(lián)，在一定程度上具有維生素C的活性。52.試題：配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)（）順序一一排列。選項(xiàng)A、添加劑的屬性選項(xiàng)B、加入量遞減選項(xiàng)C、原料添加順序選項(xiàng)D、配料量遞增參考答案：B答案解析：配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量遞減順序一一排列。加入量遞減排列配料是為了讓消費(fèi)者清晰了解食品中各成分的含量占比情況，通常含量多的排在前面，含量少的排在后面。53.試題：出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度和出廠檢驗(yàn)記錄制度。記錄保存期不得少于。（）選項(xiàng)A、二年；選項(xiàng)B、一年；選項(xiàng)C、二年半；選項(xiàng)D、三年。參考答案：A答案解析：出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立的原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度和出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期不得少于二年。這是為了確保在需要追溯產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，企業(yè)能夠提供完整準(zhǔn)確的記錄信息，保障食品