2025年生產(chǎn)食品試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013修訂版），清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不小于（）。A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa2.某企業(yè)生產(chǎn)即食堅(jiān)果制品，其原料花生的黃曲霉毒素B1限量應(yīng)符合（）要求。A.GB2761-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》B.GB2762-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》C.GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》D.GB31658.1-2021《動(dòng)物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測(cè)定》3.以下關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)明確、可測(cè)量B.監(jiān)控頻率應(yīng)覆蓋整個(gè)生產(chǎn)周期C.糾偏措施僅需記錄不合格產(chǎn)品處理結(jié)果D.驗(yàn)證活動(dòng)包括對(duì)CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄的審核4.用于直接接觸食品的塑料包裝材料，其總遷移量檢測(cè)應(yīng)依據(jù)（）。A.GB4806.7-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》B.GB4806.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》C.GB31604.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品總遷移量的測(cè)定》D.GB9685-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》5.某企業(yè)生產(chǎn)巴氏殺菌乳，生產(chǎn)車間環(huán)境溫度應(yīng)控制在（）以下，以防止微生物快速繁殖。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃6.食品添加劑“碳酸氫鈉”的使用應(yīng)符合（）規(guī)定的使用范圍和最大使用量。A.GB2760-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.GB31658.24-2021《動(dòng)物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測(cè)定》D.GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》7.以下不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)“三廢”處理要求的是（）。A.廢水排放符合GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》B.廢氣排放符合GB16297-1996《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》C.廢渣應(yīng)分類收集并委托有資質(zhì)的單位處理D.生產(chǎn)車間地面沖洗水可直接排入雨水管網(wǎng)8.某企業(yè)生產(chǎn)速凍水餃，其中心溫度應(yīng)在（）時(shí)間內(nèi)降至-18℃以下，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)9.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)人員衛(wèi)生管理，錯(cuò)誤的是（）。A.手部有開(kāi)放性傷口的員工需調(diào)離直接接觸食品崗位B.進(jìn)入作業(yè)區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)全部包入帽內(nèi)C.操作期間可佩戴無(wú)裝飾的純銀戒指D.接觸直接入口食品的人員需每年進(jìn)行健康檢查10.以下哪種情況屬于食品生產(chǎn)中的“交叉污染”？（）A.生肉加工區(qū)與熟肉加工區(qū)使用不同的刀具B.清潔工具按區(qū)域（原料區(qū)/成品區(qū)）分色管理C.原料庫(kù)與成品庫(kù)共用同一運(yùn)輸通道但不同時(shí)段使用D.處理過(guò)生雞蛋的工作臺(tái)未清洗直接處理即食沙拉11.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.通知經(jīng)銷商繼續(xù)銷售，待召回計(jì)劃備案后處理B.停止生產(chǎn)、銷售，召回已經(jīng)上市銷售的食品C.自行銷毀問(wèn)題產(chǎn)品，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告D.降低價(jià)格促銷，減少損失12.某企業(yè)使用新食品原料生產(chǎn)飲料，應(yīng)向（）提交安全性評(píng)估材料，經(jīng)審查通過(guò)后方可使用。A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門C.中國(guó)疾病預(yù)防控制中心D.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)13.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的是（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”B.轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)示“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX”C.營(yíng)養(yǎng)成分表中“能量”的單位可以標(biāo)注為“cal”（卡路里）D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽可標(biāo)注“本品對(duì)糖尿病有顯著療效”14.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄應(yīng)至少保存（）年，法律法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.1B.2C.3D.515.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉經(jīng)檢測(cè)阪崎腸桿菌超標(biāo)，其主要原因可能是（）。A.原料乳粉儲(chǔ)存溫度過(guò)高B.包裝材料的密封性不足C.干燥工序溫度未達(dá)到殺菌要求D.成品庫(kù)相對(duì)濕度控制在60%二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.清潔作業(yè)區(qū)的空氣凈化系統(tǒng)應(yīng)在生產(chǎn)前30分鐘開(kāi)啟，生產(chǎn)結(jié)束后立即關(guān)閉。（）3.食品添加劑稱量時(shí)，允許使用與原料稱量相同的電子秤，但需清潔后使用。（）4.食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（）5.企業(yè)自行檢驗(yàn)的，檢驗(yàn)人員只需掌握操作技能，無(wú)需了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）6.食品生產(chǎn)車間的照明設(shè)施應(yīng)使用防爆型燈具，避免玻璃碎片污染食品。（）7.同一生產(chǎn)線上交替生產(chǎn)不同風(fēng)味的糕點(diǎn)時(shí)，無(wú)需進(jìn)行清場(chǎng)，只需更換原料即可。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)至少每?jī)赡赀M(jìn)行一次演練。（）9.進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫時(shí)存放在合格品區(qū)，待檢驗(yàn)合格后再正式入庫(kù)。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的關(guān)鍵控制點(diǎn)及主要驗(yàn)證方法。2.列舉5種食品生產(chǎn)中常見(jiàn)的微生物控制措施，并說(shuō)明其原理。3.請(qǐng)說(shuō)明HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”與“關(guān)鍵限值（CL）”的區(qū)別與聯(lián)系。4.某企業(yè)生產(chǎn)的醬鹵肉制品在出廠檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)，可能的原因有哪些？應(yīng)采取哪些糾偏措施？5.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)在哪些情況下需要重新申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可？四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某速凍面米制品生產(chǎn)企業(yè)在季度監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的豬肉白菜水餃（生制）檢出金黃色葡萄球菌（CFU/g：4.2×10?），超出GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》規(guī)定的“即食生制面米制品中金黃色葡萄球菌不得檢出”的要求。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)：-原料豬肉解凍間溫度為12℃（企業(yè)規(guī)定應(yīng)≤8℃）；-蔬菜清洗后直接進(jìn)入絞碎工序，未進(jìn)行瀝干；-包餡車間空調(diào)故障，溫度持續(xù)在22℃（企業(yè)規(guī)定應(yīng)≤18℃）；-工器具清洗后自然晾干，未進(jìn)行消毒。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致金黃色葡萄球菌超標(biāo)的可能原因。（2）提出針對(duì)性的整改措施。案例2：某飲料生產(chǎn)企業(yè)新投產(chǎn)一款“低糖乳酸菌飲料”，標(biāo)簽標(biāo)注“每100mL含糖量≤3g”，但市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)實(shí)際含糖量為5.2g/100mL。經(jīng)調(diào)查：-生產(chǎn)過(guò)程中糖液調(diào)配環(huán)節(jié)由新員工操作，未按工藝規(guī)程添加甜味劑；-檢驗(yàn)室使用的糖度儀未定期校準(zhǔn)，檢測(cè)結(jié)果偏差較大；-標(biāo)簽設(shè)計(jì)時(shí)直接沿用了舊款產(chǎn)品的模板，未核對(duì)實(shí)際配方。問(wèn)題：（1）該企業(yè)的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)？（2）從生產(chǎn)管理角度提出改進(jìn)建議。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.C5.B6.A7.D8.B9.C10.D11.B12.D13.B14.B15.C二、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×三、簡(jiǎn)答題1.原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)：①感官指標(biāo)（色澤、氣味、狀態(tài)）；②理化指標(biāo)（如水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值）；③安全指標(biāo)（農(nóng)殘、獸殘、重金屬、微生物）；④索證索票（合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)地證明）。驗(yàn)證方法：①感官檢查（目檢、嗅檢）；②實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（抽樣送檢或自檢）；③核對(duì)文件（如原料批次與檢測(cè)報(bào)告一致性）；④現(xiàn)場(chǎng)核查（如冷鏈原料的運(yùn)輸溫度記錄）。2.常見(jiàn)微生物控制措施及原理：①加熱殺菌（如巴氏殺菌、高溫高壓滅菌），通過(guò)高溫破壞微生物蛋白質(zhì)和核酸結(jié)構(gòu)；②低溫儲(chǔ)存（如0-4℃冷藏、-18℃冷凍），抑制微生物代謝活動(dòng)；③干燥處理（如降低水分活度至0.6以下），使微生物因缺水無(wú)法繁殖；④酸化處理（調(diào)節(jié)pH≤4.6），抑制多數(shù)腐敗菌和致病菌生長(zhǎng)；⑤輻照滅菌（如γ射線輻照），通過(guò)電離輻射破壞微生物DNA；⑥清潔消毒（如使用次氯酸鈉、二氧化氯），直接殺滅表面微生物。3.區(qū)別：CCP是食品加工過(guò)程中能控制生物、化學(xué)或物理危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；CL是CCP點(diǎn)上用于區(qū)分可接受與不可接受水平的參數(shù)值（如溫度≥72℃持續(xù)15秒）。聯(lián)系：CL是CCP點(diǎn)的具體控制標(biāo)準(zhǔn)，用于判斷CCP是否處于受控狀態(tài)；確定CCP后需為其設(shè)定科學(xué)合理的CL，二者共同構(gòu)成HACCP計(jì)劃的核心。4.可能原因：①亞硝酸鈉稱量錯(cuò)誤（超量添加）；②腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致亞硝酸鹽未充分分解；③原料肉本身含亞硝酸鹽（如使用不合格的預(yù)腌肉）；④加工設(shè)備（如腌制容器）殘留亞硝酸鹽未清洗。糾偏措施：①立即停止生產(chǎn)，召回問(wèn)題產(chǎn)品；②核查配方稱量記錄，校準(zhǔn)稱量設(shè)備；③對(duì)庫(kù)存亞硝酸鹽重新標(biāo)識(shí)和管控（雙人雙鎖）；④對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒；⑤對(duì)相關(guān)操作人員重新培訓(xùn)。5.需重新申請(qǐng)的情況：①食品類別或品種明細(xì)發(fā)生變化；②生產(chǎn)場(chǎng)所遷址（包括同一廠區(qū)內(nèi)不同建筑）；③生產(chǎn)工藝設(shè)備布局和工藝流程發(fā)生重大變化（影響食品安全）；④生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施發(fā)生重大變化（如新增關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備）；⑤其他可能影響食品安全的生產(chǎn)條件發(fā)生重大變化。四、案例分析題案例1：（1）原因分析：①原料豬肉解凍溫度過(guò)高（12℃＞8℃），導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖；②蔬菜未瀝干，絞碎后水分活度高，利于微生物生長(zhǎng)；③包餡車間溫度超標(biāo)（22℃＞18℃），延長(zhǎng)了物料在常溫下的暴露時(shí)間；④工器具未消毒，交叉污染物料。（2）整改措施：①修復(fù)解凍間制冷設(shè)備，安裝溫度監(jiān)控報(bào)警裝置，確保解凍溫度≤8℃；②增加蔬菜瀝干工序（如離心脫水5分鐘），降低原料水分；③維修包餡車間空調(diào)，設(shè)置溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，生產(chǎn)期間溫度嚴(yán)格控制在18℃以下；④工器具清洗后采用82℃以上熱水沖洗或使用有效氯50-100mg/L的消毒液浸泡消毒，定期檢測(cè)消毒效果；⑤對(duì)相關(guān)崗位員工進(jìn)行微生物控制培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。案例2：（1）違規(guī)依據(jù)：①違反《食品安全法》第七十一條“食品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)準(zhǔn)確”；②違反GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中“應(yīng)真實(shí)反映食品屬性”的要求；③違反GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中“營(yíng)養(yǎng)成分表應(yīng)真