餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理操作規(guī)范餐飲業(yè)作為直接服務(wù)消費(fèi)者的民生行業(yè)，食品衛(wèi)生管理直接關(guān)系公眾健康與企業(yè)信譽(yù)。規(guī)范的操作流程既是法律法規(guī)的剛性要求，也是保障食品安全、提升服務(wù)品質(zhì)的核心支撐。本文結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從原料管理、加工操作、場(chǎng)所維護(hù)等維度，梳理系統(tǒng)化的操作規(guī)范，助力從業(yè)者構(gòu)建全鏈條衛(wèi)生管理體系。一、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理食品原料是安全的“第一道關(guān)口”。采購(gòu)環(huán)節(jié)需優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件，建立供應(yīng)商檔案并定期更新（如每季度復(fù)核資質(zhì)）。驗(yàn)收環(huán)節(jié)需通過(guò)感官檢查判斷品質(zhì)：生鮮食材觀察色澤（肉類紅潤(rùn)有彈性、蔬菜鮮綠無(wú)腐爛）、聞氣味（無(wú)酸敗/腥臭味）、檢查包裝完整性（無(wú)破損、脹氣或滲漏）；干貨類查驗(yàn)保質(zhì)期、感官狀態(tài)（如大米無(wú)霉變、調(diào)料無(wú)結(jié)塊）。儲(chǔ)存管理實(shí)行“分區(qū)分類、先進(jìn)先出”：常溫干貨（糧油、調(diào)料）存放于通風(fēng)干燥倉(cāng)庫(kù)，離地離墻≥10厘米，避免受潮霉變；冷藏食材（乳制品、半成品）溫度控制在0-8℃，冷凍食品（肉類、水產(chǎn)）保持-18℃以下；生熟食材使用不同容器/區(qū)域隔離（如生食放下層、熟食放上層），避免交叉污染。二、加工操作全流程規(guī)范（一）粗加工與切配蔬菜類需“一浸二洗三瀝干”（清水浸泡10分鐘，流動(dòng)水沖洗2次，瀝干后切配），去除泥沙、農(nóng)藥殘留；禽肉類摘除內(nèi)臟、清理血水，加工后及時(shí)冷藏。工具管理嚴(yán)格區(qū)分：建議用顏色標(biāo)識(shí)（生食砧板紅色、熟食綠色），刀具、容器用后立即清洗消毒（如500mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘）。（二）烹飪與留樣烹飪時(shí)確保食品中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘，殺滅有害微生物（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）。成品留樣需按品種留存，留樣量≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時(shí)；留樣記錄需包含菜品名稱、時(shí)間、留樣人等信息，便于追溯。（三）備餐與配送備餐區(qū)保持空氣潔凈，操作人員佩戴口罩、手套；外賣配送使用密封容器，配送箱每日消毒（如紫外線照射或含氯消毒劑擦拭）；高溫天氣加冰袋/保溫措施，確保餐食送達(dá)時(shí)溫度合規(guī)（熱食≥60℃，冷食≤8℃）。三、場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)（一）場(chǎng)所清潔日常清潔：營(yíng)業(yè)結(jié)束后沖洗廚房地面、墻面（1.5米以下），排水溝用刷子清理并噴灑消毒劑；餐廳桌椅、餐具回收區(qū)每2小時(shí)擦拭一次，保持無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。深度清潔：每周清潔天花板、通風(fēng)口、冷庫(kù)內(nèi)部等易積塵區(qū)域；每月徹底清洗油炸鍋、灶臺(tái)煙道，防止油垢堆積引發(fā)火災(zāi)或污染。（二）設(shè)備管理冰箱每周除霜一次，清理過(guò)期/變質(zhì)食材；消毒柜按說(shuō)明書(shū)操作（高溫消毒≥15分鐘、臭氧消毒≥30分鐘）；加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、切片機(jī)）每次用后拆卸清洗，刀片、濾網(wǎng)等關(guān)鍵部件每周消毒一次。（三）廢棄物處理餐廚垃圾與生活垃圾分類存放，垃圾桶帶蓋、每日清理，周邊地面用含氯消毒劑噴灑；廢棄油脂交由有資質(zhì)單位回收，建立回收臺(tái)賬（記錄回收量、時(shí)間及單位信息）。四、人員衛(wèi)生與行為規(guī)范（一）健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年體檢一次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即離崗就醫(yī)，痊愈后持健康證明返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作前、接觸生食后、處理垃圾后，必須按“七步洗手法”清潔雙手（流水沖洗≥20秒，使用肥皂/洗手液）；工作時(shí)穿戴清潔工作服、帽子，頭發(fā)不外露，不得佩戴戒指、手鏈等飾品。（三）培訓(xùn)與考核新員工入職需接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），老員工每半年復(fù)訓(xùn)一次；培訓(xùn)后通過(guò)實(shí)操考核（如消毒流程、留樣操作），確保員工掌握關(guān)鍵技能。五、衛(wèi)生管理制度與應(yīng)急響應(yīng)（一）制度建設(shè)建立《晨檢制度》，每日記錄員工健康狀況；《消毒記錄》詳細(xì)登記餐具、設(shè)備、場(chǎng)所的消毒時(shí)間、方式、責(zé)任人；《食材追溯制度》通過(guò)采購(gòu)票據(jù)、留樣記錄，實(shí)現(xiàn)“原料-加工-成品”全鏈條追溯。（二）應(yīng)急處理若發(fā)生疑似食物中毒，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保留加工工具、容器等證據(jù)；2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，協(xié)助調(diào)查，同時(shí)安撫患者、配合醫(yī)療救治，事后分析原因并完善防控措施。六、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部自查每周開(kāi)展衛(wèi)生自查，重點(diǎn)檢查原料儲(chǔ)存、加工操作、設(shè)備清潔等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（如冰箱溫度超標(biāo)、消毒記錄缺失）立即整改并記錄；每月召開(kāi)衛(wèi)生會(huì)議，分析問(wèn)題根源，優(yōu)化操作流程。（二）外部反饋與優(yōu)化關(guān)注市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查意見(jiàn)、消費(fèi)者投訴（如異物、變質(zhì)反饋），針對(duì)性改進(jìn)；定期參加行業(yè)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)最新衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB____），更新企業(yè)操作規(guī)范。食品衛(wèi)生管理是餐飲業(yè)的“