食品安全操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)版一、總則為保障食品生產(chǎn)經(jīng)營全流程的安全性，規(guī)范各環(huán)節(jié)操作行為，有效預(yù)防食源性疾病、食品安全事故的發(fā)生，切實維護(hù)消費(fèi)者身體健康與合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食品行業(yè)實際操作需求，制定本操作規(guī)程。本規(guī)程適用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、食品銷售門店等各類食品相關(guān)經(jīng)營主體，涵蓋原料采購、加工制作、儲存管理、清潔消毒、人員操作等全流程的安全管控要求。二、原料采購與驗收管理（一）供應(yīng)商與采購管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好、供應(yīng)能力穩(wěn)定的供應(yīng)商，合作前需查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（或備案證明），進(jìn)口食品供應(yīng)商還需提供出入境檢驗檢疫部門出具的相關(guān)證明文件。長期合作的供應(yīng)商應(yīng)定期復(fù)核資質(zhì)，確保合規(guī)性。2.采購索證索票：采購食品及原料時，按類別留存采購憑證（如發(fā)票、送貨單）、產(chǎn)品合格證明（如出廠檢驗報告、檢疫證明）等文件，確保每批次食品來源可追溯。進(jìn)口食品需額外留存中文標(biāo)簽、入境貨物檢驗檢疫證明。（二）驗收操作規(guī)范1.感官驗收：現(xiàn)場檢查食品外觀、色澤、氣味、質(zhì)地：預(yù)包裝食品：包裝無破損、脹氣、滲漏，標(biāo)簽信息完整（含名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等，符合GB7718要求）；生鮮食材：新鮮肉類呈自然鮮紅色（冷凍肉解凍后無異常變色）、禽類表皮完整無淤血，蔬菜鮮綠無枯黃、軟爛，水產(chǎn)品鰓部鮮紅、體表黏液正常，無腐臭、酸敗、霉變等異味。2.檢疫證明查驗：畜禽肉類（豬、牛、羊、禽等）需同時查驗《動物檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗合格證》；進(jìn)口肉類需查驗《入境貨物檢驗檢疫證明》，確?！皟勺C一報告”齊全。三、食品加工操作規(guī)范（一）加工場所與設(shè)備要求1.場所布局：加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐）與生活區(qū)隔離，原料處理區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)物理分隔，避免交叉污染。操作間通風(fēng)良好（安裝排風(fēng)扇或新風(fēng)系統(tǒng)），照明充足，地面采用防滑、易清潔的地磚，墻面貼瓷磚（或防霉涂料）至1.5米以上，天花板平整無積塵。2.設(shè)備管理：加工設(shè)備（如切菜機(jī)、爐灶、冰箱）定期維護(hù)，保持清潔無油污；生熟加工器具（刀具、砧板、容器）嚴(yán)格分開使用，并用明顯標(biāo)識（如“生”“熟”“葷”“素”標(biāo)簽）區(qū)分，避免混用。（二）加工流程控制1.原料預(yù)處理：蔬菜類：先去除腐爛、變質(zhì)部分，流水沖洗后切配，避免長時間浸泡（防止?fàn)I養(yǎng)流失、亞硝酸鹽超標(biāo)）；肉類、水產(chǎn)類：解凍優(yōu)先采用冷藏解凍（0-4℃環(huán)境）或流水解凍，禁止室溫長時間解凍；加工時徹底去除筋膜、淤血、內(nèi)臟雜質(zhì)，生熟食材處理工具嚴(yán)格分開。2.烹飪與熱加工：熱加工食品（如炒菜、燉湯、烘焙）中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持1分鐘，確保殺滅有害微生物；油炸食品油溫控制在____℃，避免反復(fù)使用炸油（使用次數(shù)≤3次，或添加抗氧化劑）。涼拌菜、生食類食品：需在專用操作間（配備紫外線消毒燈、二次更衣室）內(nèi)操作，操作人員佩戴口罩、手套，工具（如刀、盆、砧板）經(jīng)嚴(yán)格消毒后使用，加工前蔬菜需用“果蔬清洗劑”浸泡10分鐘或流水沖洗3分鐘以上。3.現(xiàn)制飲品與即食食品：制作過程中禁止徒手接觸食品（如奶茶配料、水果沙拉），使用消毒后的勺子、夾子等器具；水果類原料需徹底清洗或去皮（如草莓、葡萄等表皮易殘留農(nóng)藥的品種），鮮榨果汁現(xiàn)榨現(xiàn)售，不得添加非食品原料。（三）食品留樣管理每餐次、每品種食品需留樣，留樣量不少于125克，使用專用密封容器（標(biāo)注餐次、日期、品種），冷藏（0-8℃）保存48小時。留樣臺賬需記錄留樣人、時間、品種、數(shù)量，便于追溯。四、食品儲存管理（一）倉庫與貯存環(huán)境1.分區(qū)存放：原料庫、半成品庫、成品庫（或區(qū)域）物理分隔，食品與非食品（如清潔用品、化學(xué)品）、生食與熟食、不同類別原料（如肉、菜、糧）分開存放，距離墻面、地面均≥10厘米，避免受潮、污染。2.溫濕度控制：常溫庫：溫度≤25℃、相對濕度≤65%，定期通風(fēng)（每日至少1次，每次30分鐘）；冷藏庫（柜）：溫度0-8℃，用于存放半成品、即食食品；冷凍庫（柜）：溫度≤-18℃，用于存放肉類、水產(chǎn)等需長期冷凍的原料，定期（每日）監(jiān)測并記錄溫度，發(fā)現(xiàn)異常及時檢修。（二）保質(zhì)期與庫存管理1.先進(jìn)先出：按生產(chǎn)日期先后擺放食品，定期（每周至少1次）檢查庫存，清理過期、變質(zhì)、包裝破損的食品，記錄處理時間、原因及去向（如銷毀需拍照留證）。2.特殊食品貯存：乳制品、肉制品、即食沙拉等易腐食品，開封后需密封并在24小時內(nèi)食用完畢；食用油、調(diào)味品等需避光、避熱存放，防止酸敗。五、清潔消毒管理（一）場所與設(shè)備清潔1.日常清潔：每日營業(yè)結(jié)束后，對加工區(qū)（灶臺、操作臺、地面）、就餐區(qū)（餐桌、餐椅、地面）進(jìn)行全面清潔，清除殘渣、油污，保持干燥無積水；排水溝定期清理，防止堵塞、異味。2.深度清潔：每周至少1次對天花板、通風(fēng)口、設(shè)備背部/底部等衛(wèi)生死角進(jìn)行清潔，每月對冷庫、冰箱內(nèi)部進(jìn)行除霜、消毒（使用250mg/L含氯消毒劑擦拭）。（二）器具與餐具消毒1.熱力消毒：餐具、容器等采用煮沸（水沸后保持15分鐘）或蒸汽消毒（溫度≥100℃，時間15分鐘）；紅外線消毒柜消毒時，溫度≥120℃、時間≥15分鐘。2.化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250mg/L的含氯消毒劑溶液（或符合要求的其他消毒劑），將餐具完全浸泡30分鐘后，用清水沖洗干凈。消毒劑現(xiàn)配現(xiàn)用，每日更換，消毒臺賬需記錄消毒時間、方式、濃度。（三）手部與人員消毒加工人員在以下環(huán)節(jié)需洗手消毒：處理生食品前、接觸污染物后、如廁后、接觸垃圾后、加工直接入口食品前。洗手流程：流動水沖濕雙手→涂抹洗手液（揉搓≥20秒，覆蓋掌心、指縫、手背、手腕）→清水沖洗→烘干或用一次性紙巾擦干。必要時（如處理即食食品），使用75%酒精對手部進(jìn)行噴霧消毒。六、人員管理規(guī)范（一）健康管理所有從業(yè)人員須持有效《健康證明》上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、咽部炎癥等癥狀，立即調(diào)離食品操作崗位，待癥狀消失、經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)診斷無傳染性后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)與考核定期（每季度至少1次）開展食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)（如《食品安全法》）、操作規(guī)范（如加工流程、消毒要求）、應(yīng)急處理（如食物中毒報告）等。培訓(xùn)后通過筆試、實操考核，確保從業(yè)人員掌握關(guān)鍵操作要點（如“生熟分開”“留樣要求”等）。（三）個人衛(wèi)生要求工作時穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)不外露），接觸直接入口食品時需佩戴口罩、一次性手套；禁止佩戴首飾（如戒指、手鏈）、留長指甲、涂指甲油，禁止在加工區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事與工作無關(guān)的活動。七、食品安全應(yīng)急處理（一）事故報告與現(xiàn)場保護(hù)發(fā)生疑似食物中毒（如消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀）或食品安全事故時，立即停止涉事食品的生產(chǎn)、加工或銷售，第一時間向?qū)俚厥袌霰O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門報告（報告內(nèi)容包括時間、地點、癥狀、涉事食品等），同時保護(hù)事故現(xiàn)場，留存可疑食品、原料、加工器具及操作記錄，便于后續(xù)調(diào)查。（二）處置與整改配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，封存涉事食品及原料，追溯食品流向（如已售出需協(xié)助召回）；對涉事食品、器具按要求銷毀（拍照留證），分析事故原因（如原料污染、加工不當(dāng)、消毒失效等），制定整改措施并落實，防止事故擴(kuò)大或重復(fù)發(fā)生。八、附則1.本規(guī)程自發(fā)布之日起實施，各食品經(jīng)營主體可結(jié)合自身業(yè)態(tài)（如餐