為規(guī)范連鎖餐飲門(mén)店衛(wèi)生管理工作，保障食品安全與消費(fèi)者健康，提升品牌市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合連鎖經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與門(mén)店實(shí)際運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景，特制定本衛(wèi)生管理方案。本方案旨在建立標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化的衛(wèi)生管控體系，實(shí)現(xiàn)“從食材源頭到餐桌末端”的全流程衛(wèi)生安全保障，推動(dòng)各門(mén)店衛(wèi)生管理水平均質(zhì)化發(fā)展。一、管理目標(biāo)與核心原則（一）管理目標(biāo)1.確保所有連鎖門(mén)店衛(wèi)生管理符合國(guó)家及地方食品安全相關(guān)法規(guī)要求，衛(wèi)生合規(guī)達(dá)標(biāo)率100%；2.有效降低因衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)的顧客投訴、食品安全事件，年度食品安全相關(guān)客訴率較上一年度下降合理比例；3.構(gòu)建“總部統(tǒng)籌-門(mén)店自治-全員參與”的衛(wèi)生管理體系，形成可復(fù)制、易執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)范（SOP）。（二）核心原則標(biāo)準(zhǔn)化管控：統(tǒng)一制定食材采購(gòu)、加工制作、環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保各門(mén)店執(zhí)行尺度一致；預(yù)防為主：通過(guò)流程優(yōu)化、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判（如食材保質(zhì)期預(yù)警、設(shè)備故障預(yù)案），將衛(wèi)生隱患消除在萌芽階段；責(zé)任到人：明確總部、門(mén)店、崗位三級(jí)衛(wèi)生管理責(zé)任，實(shí)行“店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制+崗位責(zé)任制”，確保每一項(xiàng)衛(wèi)生要求落實(shí)到具體人員。二、組織架構(gòu)與職責(zé)分工（一）總部管理架構(gòu)設(shè)立食品安全管理部，作為衛(wèi)生管理的統(tǒng)籌部門(mén)，職責(zé)包括：制定全品牌衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、操作流程及考核細(xì)則；組織對(duì)門(mén)店的定期檢查（含明查、暗訪）、飛行檢查，跟蹤問(wèn)題整改；收集行業(yè)新規(guī)、食品安全動(dòng)態(tài)，更新管理方案與培訓(xùn)內(nèi)容；協(xié)調(diào)處理跨區(qū)域門(mén)店的衛(wèi)生突發(fā)事件，指導(dǎo)應(yīng)急處置。（二）門(mén)店管理架構(gòu)各門(mén)店設(shè)立衛(wèi)生管理崗（由店長(zhǎng)或指定專(zhuān)人兼任），團(tuán)隊(duì)成員覆蓋前廳、后廚、倉(cāng)儲(chǔ)等崗位，職責(zé)包括：落實(shí)總部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定門(mén)店月度衛(wèi)生計(jì)劃并執(zhí)行；每日開(kāi)展崗前、崗中、崗后衛(wèi)生自查，填寫(xiě)《門(mén)店衛(wèi)生日志》；組織門(mén)店員工衛(wèi)生培訓(xùn)、應(yīng)急演練，提升全員衛(wèi)生意識(shí)；及時(shí)反饋衛(wèi)生管理中的難點(diǎn)問(wèn)題，提出優(yōu)化建議。三、食材采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生管理（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)：源頭把控風(fēng)險(xiǎn)1.供應(yīng)商管理：總部建立《合格供應(yīng)商名錄》，門(mén)店僅限從名錄內(nèi)采購(gòu)食材。新供應(yīng)商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件，經(jīng)總部審核通過(guò)后方可合作。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：食材到貨時(shí)，驗(yàn)收人員需檢查外觀（無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、包裝完好）、檢疫證明（肉類(lèi)、禽類(lèi)）、保質(zhì)期（距過(guò)期日需大于合理天數(shù)），嚴(yán)禁接收“三無(wú)”、過(guò)期、感官異常的食材。3.高風(fēng)險(xiǎn)食材管控：對(duì)生食海產(chǎn)品、散裝豆制品等易污染食材，總部限定采購(gòu)渠道，門(mén)店需單獨(dú)建檔管理，記錄采購(gòu)量、使用量、剩余量，做到“來(lái)源可溯、去向可查”。（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理：分類(lèi)存儲(chǔ)，動(dòng)態(tài)監(jiān)控1.存儲(chǔ)規(guī)范：食材按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”原則存放，干貨（如米面、調(diào)料）存放于離地10cm、離墻20cm的貨架，冷藏/冷凍食材標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則。2.環(huán)境管控：倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)、干燥，溫度≤25℃、濕度≤60%；安裝滅蠅燈、粘鼠板（遠(yuǎn)離食材存放區(qū)），每周檢查并記錄防鼠防蟲(chóng)設(shè)施狀態(tài)；每月進(jìn)行一次全面清潔，清除角落積塵、蛛網(wǎng)。3.庫(kù)存預(yù)警：使用庫(kù)存管理系統(tǒng)，對(duì)臨近保質(zhì)期食材設(shè)置“預(yù)警期”（如距過(guò)期日7天），自動(dòng)提醒門(mén)店優(yōu)先使用；變質(zhì)食材立即封存、標(biāo)記，報(bào)總部后銷(xiāo)毀處理。四、加工制作環(huán)節(jié)衛(wèi)生管控（一）場(chǎng)所布局與清潔后廚按“清潔區(qū)（如涼菜間）、半污染區(qū)（如切配區(qū)）、污染區(qū)（如粗加工區(qū)）”劃分，各區(qū)功能獨(dú)立、流程順向（從粗加工到成品出餐）。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用含氯消毒劑（濃度250mg/L）對(duì)地面、操作臺(tái)、排水溝進(jìn)行清潔消毒，每周進(jìn)行一次“深度清潔”（如拆洗油煙管道、擦拭天花板）。（二）設(shè)備與器具管理工具分類(lèi)：刀具、砧板、容器按“生/熟/半成品”標(biāo)注顏色，固定位置存放；烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、烤箱）每日清潔表面油污，每月深度維護(hù)（如檢查燃?xì)夤艿?、校?zhǔn)溫控）。餐具消毒：采用“一刮（去殘?jiān)?、二洗（洗潔精清洗）、三沖（清水沖洗）、四消毒（熱力/化學(xué)消毒）、五保潔（密閉保潔柜存放）”流程，消毒后餐具需瀝干、無(wú)積水，保潔柜每周清潔一次。（三）操作規(guī)范與風(fēng)險(xiǎn)防控人員操作：加工人員需持有效健康證上崗，操作時(shí)佩戴口罩、帽子、一次性手套，頭發(fā)不外露；生熟食品加工使用不同工具，避免交叉污染；烹飪時(shí)確保中心溫度≥70℃（肉類(lèi)）、蒸煮時(shí)間≥15分鐘（豆制品）。留樣管理：每餐次、每品類(lèi)食品留樣量≥200g，存放于專(zhuān)用冷藏柜（溫度0-8℃），留樣時(shí)間48小時(shí)，留樣記錄需包含菜品名稱(chēng)、時(shí)間、留樣人，便于追溯。五、門(mén)店環(huán)境與場(chǎng)所衛(wèi)生管理（一）前廳衛(wèi)生：兼顧美觀與安全餐桌椅、餐臺(tái)每日營(yíng)業(yè)前后用消毒濕巾擦拭，地面隨臟隨拖（油污區(qū)域用去油劑處理）；空調(diào)濾網(wǎng)每周清洗一次，新風(fēng)系統(tǒng)每日開(kāi)啟2小時(shí)以上，保持空氣清新；衛(wèi)生間每30分鐘巡查一次，及時(shí)清潔便池、補(bǔ)充手紙，使用含氯消毒劑（濃度500mg/L）消毒臺(tái)面、門(mén)把手，放置香薰或除臭設(shè)備，確保無(wú)異味。（二）后場(chǎng)衛(wèi)生：細(xì)節(jié)決定成敗更衣室、員工通道每日清潔，個(gè)人物品（如衣物、背包）存放于專(zhuān)用儲(chǔ)物柜，禁止帶入加工區(qū)；排水溝每周用熱水+燒堿沖洗，清除油污、雜物，防止蚊蟲(chóng)滋生；廢棄油脂、餐廚垃圾每日閉店前清理，垃圾桶帶蓋、內(nèi)壁清潔，與生活垃圾“分類(lèi)存放、分類(lèi)清運(yùn)”。六、人員衛(wèi)生與健康管理（一）健康管理：持證上崗，動(dòng)態(tài)監(jiān)控所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，健康證到期前30天提醒復(fù)檢；若員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、皮膚傷口/皮疹等癥狀，立即離崗就醫(yī)，痊愈后持醫(yī)院康復(fù)證明方可復(fù)崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生：習(xí)慣養(yǎng)成，細(xì)節(jié)管控工服每日更換、清洗、消毒（可集中送洗或門(mén)店自行高溫洗滌），帽子需完全覆蓋頭發(fā)；加工人員在“加工前、接觸污染物后、如廁后、擤鼻涕后”必須洗手消毒，洗手池旁配備洗手液、干手器，禁止用圍裙、工服擦手；禁止在加工區(qū)吸煙、嚼口香糖、佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），指甲長(zhǎng)度≤2mm且無(wú)染色。七、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）總部檢查：高壓倒逼整改定期檢查：每月對(duì)各門(mén)店開(kāi)展“飛行檢查”（不提前通知），檢查內(nèi)容涵蓋食材、加工、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，采用“扣分制”評(píng)分（總分100分，80分以下為不合格）；暗訪評(píng)估：聘請(qǐng)第三方或總部人員以“顧客”身份到店體驗(yàn)，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生死角、員工操作規(guī)范性，暗訪結(jié)果與門(mén)店績(jī)效、加盟續(xù)約資格掛鉤。（二）門(mén)店自查：自主發(fā)現(xiàn)問(wèn)題門(mén)店每日填寫(xiě)《衛(wèi)生自查表》，記錄“是否完成清潔消毒、設(shè)備是否正常、食材是否合規(guī)”等內(nèi)容，店長(zhǎng)簽字確認(rèn)后上傳至總部系統(tǒng)；對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如設(shè)備故障、食材變質(zhì)），需在24小時(shí)內(nèi)整改完畢，整改情況同步報(bào)總部備案。（三）顧客反饋：倒逼服務(wù)升級(jí)在門(mén)店顯眼位置公示“衛(wèi)生投訴渠道”（如公眾號(hào)留言、門(mén)店意見(jiàn)箱、400電話），承諾“24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)、48小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果”；每月匯總顧客衛(wèi)生相關(guān)投訴，分析高頻問(wèn)題（如餐具不潔、地面油污），針對(duì)性?xún)?yōu)化管理流程。八、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理（一）預(yù)案制定：未雨綢繆針對(duì)“食物中毒、食材批量變質(zhì)、設(shè)備污染（如冷庫(kù)故障）”等事件，制定專(zhuān)項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，明確：報(bào)告流程：門(mén)店發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，1小時(shí)內(nèi)報(bào)店長(zhǎng)，2小時(shí)內(nèi)報(bào)總部食品安全管理部，必要時(shí)報(bào)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)；應(yīng)急措施：停售涉事產(chǎn)品、封存可疑食材、協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開(kāi)展救治、配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查。（二）演練與培訓(xùn)：實(shí)戰(zhàn)化提升能力每年組織1-2次衛(wèi)生應(yīng)急演練（如模擬“顧客疑似食物中毒”場(chǎng)景），檢驗(yàn)預(yù)案可行性，優(yōu)化處置流程；每季度開(kāi)展應(yīng)急培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋“事件報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、輿情應(yīng)對(duì)”，確保員工熟悉流程、冷靜處置。九、培訓(xùn)與教育（一）新員工培訓(xùn)：夯實(shí)基礎(chǔ)新員工入職時(shí)，需完成“衛(wèi)生法規(guī)（如《食品安全法》）、操作規(guī)范（如七步洗手法）、風(fēng)險(xiǎn)防控（如生熟交叉污染危害）”等內(nèi)容的培訓(xùn)，考核合格（理論+實(shí)操≥80分）后方可上崗。（二）在職培訓(xùn)：持續(xù)提升每季度開(kāi)展“衛(wèi)生管理復(fù)訓(xùn)”，結(jié)合近期行業(yè)案例（如某品牌因衛(wèi)生問(wèn)題被曝光）、新規(guī)要求（如新版《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》），強(qiáng)化員工風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)；組織“優(yōu)秀門(mén)店交流”，邀請(qǐng)衛(wèi)生管理表現(xiàn)突出的門(mén)店分享經(jīng)驗(yàn)（如“如何高效清潔后廚死角”“如何提升員工衛(wèi)生自覺(jué)性”），促進(jìn)全品牌共同進(jìn)步。十、附則1.本方案自發(fā)布之日起實(shí)施，由總部食品安全管理部負(fù)責(zé)