2025年(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定制曲制酒考試題細(xì)選及答案一、單選題（每題2分，共40分）1.茅臺(tái)酒制曲所用的主要原料是（）A.高粱B.小麥C.大米D.玉米答案：B。茅臺(tái)酒制曲主要使用小麥，小麥富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，為制曲過(guò)程中產(chǎn)生豐富的酶系和香味物質(zhì)提供基礎(chǔ)。2.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊入倉(cāng)培養(yǎng)時(shí)，曲倉(cāng)溫度一般控制在（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃答案：D。茅臺(tái)酒制曲有“高溫制曲”的特點(diǎn)，曲倉(cāng)溫度控制在50-60℃，這樣的高溫環(huán)境有利于嗜熱微生物的生長(zhǎng)和代謝，產(chǎn)生獨(dú)特的香味物質(zhì)和酶類(lèi)。3.茅臺(tái)酒制酒第一次投料稱(chēng)為（）A.下沙B.糙沙C.一輪次D.二輪次答案：A?！跋律场笔敲┡_(tái)酒制酒第一次投料，此時(shí)投入整粒高粱，經(jīng)潤(rùn)糧等工序后進(jìn)行蒸煮、攤涼、加曲等操作。4.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，糙沙環(huán)節(jié)的用曲量約為高粱量的（）A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C。糙沙環(huán)節(jié)用曲量約為高粱量的30%，適量的用曲可以保證發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，促進(jìn)香味物質(zhì)的提供。5.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，堆積發(fā)酵的目的不包括（）A.網(wǎng)羅空氣中的微生物B.增加發(fā)酵溫度C.促進(jìn)淀粉糖化D.降低酒精度答案：D。堆積發(fā)酵可以網(wǎng)羅空氣中的微生物，增加發(fā)酵溫度，促進(jìn)淀粉糖化等，但它并不能降低酒精度，酒精度主要在蒸餾等后續(xù)環(huán)節(jié)中體現(xiàn)。6.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，發(fā)酵窖池的材質(zhì)是（）A.不銹鋼B.陶瓷C.條石D.混凝土答案：C。茅臺(tái)酒制酒發(fā)酵窖池采用條石筑成，條石窖池有利于微生物的棲息和發(fā)酵，對(duì)茅臺(tái)酒獨(dú)特風(fēng)味的形成有重要作用。7.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，一個(gè)生產(chǎn)周期為（）A.半年B.一年C.兩年D.三年答案：B。茅臺(tái)酒制酒遵循“一年一個(gè)生產(chǎn)周期”的原則，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等復(fù)雜工序。8.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊培養(yǎng)的時(shí)間一般為（）A.10-20天B.20-30天C.30-40天D.40-50天答案：C。茅臺(tái)酒曲塊培養(yǎng)時(shí)間一般為30-40天，在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)，曲塊中的微生物充分生長(zhǎng)代謝，形成豐富的酶系和香味物質(zhì)。9.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，第一次取酒的輪次是（）A.一輪次B.二輪次C.三輪次D.四輪次答案：A。茅臺(tái)酒制酒從一輪次開(kāi)始取酒，一輪次酒具有無(wú)色透明、無(wú)懸浮物等特點(diǎn)，口感相對(duì)較淡。10.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，高溫餾酒的溫度一般控制在（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃答案：C。茅臺(tái)酒采用高溫餾酒，溫度一般控制在40-50℃，高溫餾酒可以揮發(fā)掉一些低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)，同時(shí)保留高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。11.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊的水分含量一般控制在（）A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：C。曲塊水分含量控制在20%-25%，合適的水分含量有利于微生物的生長(zhǎng)和代謝，同時(shí)保證曲塊的成型和質(zhì)量。12.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，高粱的破碎度一般要求為（）A.整粒B.破碎率20%左右C.破碎率50%左右D.全部破碎答案：B。茅臺(tái)酒制酒用高粱破碎率一般要求在20%左右，這樣既保證了高粱在發(fā)酵過(guò)程中的透氣性，又能使淀粉適度釋放，有利于發(fā)酵和香味物質(zhì)的提供。13.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊的酸度一般控制在（）A.0.5-1.0B.1.0-1.5C.1.5-2.0D.2.0-2.5答案：B。曲塊酸度控制在1.0-1.5，合適的酸度有利于微生物的生長(zhǎng)和代謝，對(duì)曲的質(zhì)量和酒的風(fēng)味有重要影響。14.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，堆積發(fā)酵的時(shí)間一般為（）A.1-2天B.2-3天C.3-4天D.4-5天答案：C。茅臺(tái)酒制酒堆積發(fā)酵時(shí)間一般為3-4天，在這期間微生物大量繁殖和代謝，為入窖發(fā)酵做好準(zhǔn)備。15.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，發(fā)酵窖池的深度一般為（）A.1-2米B.2-3米C.3-4米D.4-5米答案：B。茅臺(tái)酒發(fā)酵窖池深度一般為2-3米，這樣的深度有利于保持發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度等環(huán)境條件。16.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊的斷面顏色要求為（）A.白色B.金黃色C.黑色D.灰色答案：B。茅臺(tái)酒曲塊斷面顏色要求為金黃色，這表明曲塊在培養(yǎng)過(guò)程中微生物生長(zhǎng)良好，提供了豐富的香味物質(zhì)和酶類(lèi)。17.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，七輪次酒中，口感醇厚、回味悠長(zhǎng)的是（）A.一輪次酒B.三輪次酒C.五輪次酒D.七輪次酒答案：C。五輪次酒口感醇厚、回味悠長(zhǎng)，各輪次酒由于發(fā)酵程度、微生物代謝等因素不同，具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。18.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊的形狀一般為（）A.圓形B.方形C.三角形D.橢圓形答案：B。茅臺(tái)酒曲塊形狀一般為方形，這種形狀便于曲塊的堆放、培養(yǎng)和管理。19.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，發(fā)酵窖池的密封材料主要是（）A.塑料薄膜B.黃泥C.橡膠D.玻璃答案：B。茅臺(tái)酒發(fā)酵窖池密封主要使用黃泥，黃泥具有良好的密封性和透氣性，能為發(fā)酵創(chuàng)造適宜的環(huán)境。20.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，取酒時(shí)的酒精度一般在（）A.30%vol-40%volB.40%vol-50%volC.50%vol-60%volD.60%vol-70%vol答案：C。茅臺(tái)酒取酒時(shí)酒精度一般在50%vol-60%vol，不同輪次的酒精度會(huì)有一定差異，但總體在此范圍內(nèi)。二、多選題（每題3分，共30分）1.茅臺(tái)酒制曲的主要工藝特點(diǎn)包括（）A.高溫制曲B.多菌種發(fā)酵C.長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)D.低溫制曲答案：ABC。茅臺(tái)酒制曲采用高溫制曲，溫度可達(dá)50-60℃，過(guò)程中多種微生物參與發(fā)酵，即多菌種發(fā)酵，且曲塊培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，一般為30-40天。2.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，下沙環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)有（）A.整粒高粱投料B.潤(rùn)糧C.高溫蒸煮D.適量加曲答案：ABCD。下沙是第一次投料，使用整粒高粱，要進(jìn)行潤(rùn)糧使高粱吸收一定水分，然后高溫蒸煮，最后適量加曲進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵。3.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，影響發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.原料質(zhì)量答案：ABCD。溫度、濕度、氧氣含量都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝，從而影響發(fā)酵過(guò)程，而原料質(zhì)量更是發(fā)酵的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到酒的品質(zhì)。4.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊的質(zhì)量指標(biāo)包括（）A.水分含量B.酸度C.斷面顏色D.曲香答案：ABCD。曲塊的水分含量、酸度、斷面顏色和曲香等都是衡量曲塊質(zhì)量的重要指標(biāo)，它們相互關(guān)聯(lián)，共同影響著曲的質(zhì)量和酒的風(fēng)味。5.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，七輪次酒的特點(diǎn)分別為（）A.一輪次酒：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物B.二輪次酒：略帶生糧味C.三輪次酒：醬香突出、醇厚豐滿D.七輪次酒：焦香明顯答案：ABCD。不同輪次的茅臺(tái)酒由于發(fā)酵程度、微生物代謝產(chǎn)物等不同，具有各自獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。6.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，堆積發(fā)酵的作用有（）A.富集微生物B.產(chǎn)生香味物質(zhì)C.促進(jìn)淀粉糖化D.降低發(fā)酵溫度答案：ABC。堆積發(fā)酵可以富集空氣中的微生物，微生物代謝產(chǎn)生香味物質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)淀粉糖化，堆積發(fā)酵會(huì)使溫度升高而不是降低。7.茅臺(tái)酒制曲所用的小麥要求（）A.顆粒飽滿B.無(wú)霉變C.淀粉含量高D.蛋白質(zhì)含量高答案：ABCD。制曲用小麥要求顆粒飽滿、無(wú)霉變，以保證微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，同時(shí)較高的淀粉和蛋白質(zhì)含量有利于微生物的生長(zhǎng)和代謝，提供豐富的酶系和香味物質(zhì)。8.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，發(fā)酵窖池的維護(hù)要點(diǎn)有（）A.定期清理B.保持濕度C.防止?jié)B漏D.控制溫度答案：ABCD。定期清理窖池可以去除雜質(zhì)和有害微生物，保持濕度、防止?jié)B漏和控制溫度都有利于為發(fā)酵創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。9.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，蒸餾的作用有（）A.分離酒精和其他成分B.濃縮香味物質(zhì)C.去除雜質(zhì)D.提高酒精度答案：ABCD。蒸餾過(guò)程可以將酒精從發(fā)酵液中分離出來(lái)，同時(shí)濃縮香味物質(zhì)，去除一些雜質(zhì)，從而提高酒精度。10.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊培養(yǎng)時(shí)的通風(fēng)要求包括（）A.前期少通風(fēng)B.中期多通風(fēng)C.后期少通風(fēng)D.全程不通風(fēng)答案：ABC。曲塊培養(yǎng)前期微生物處于生長(zhǎng)初期，少通風(fēng)有利于保持溫度和濕度；中期微生物代謝旺盛，多通風(fēng)可提供充足氧氣；后期為了保持曲塊內(nèi)部的溫度和濕度，少通風(fēng)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.茅臺(tái)酒制曲只用小麥一種原料。（）答案：正確。茅臺(tái)酒制曲主要原料為小麥，小麥為制曲提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，糙沙環(huán)節(jié)不需要潤(rùn)糧。（）答案：錯(cuò)誤。糙沙環(huán)節(jié)同樣需要潤(rùn)糧，潤(rùn)糧能使高粱吸收適量水分，有利于后續(xù)蒸煮和發(fā)酵。3.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊培養(yǎng)溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。雖然茅臺(tái)酒是高溫制曲，但溫度過(guò)高會(huì)抑制部分有益微生物的生長(zhǎng)，影響曲的質(zhì)量，所以要控制在合適的溫度范圍（50-60℃）。4.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵的微生物種類(lèi)相同。（）答案：錯(cuò)誤。堆積發(fā)酵主要是網(wǎng)羅空氣中的微生物，而入窖發(fā)酵環(huán)境相對(duì)封閉，微生物種類(lèi)和數(shù)量與堆積發(fā)酵有所不同。5.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，發(fā)酵窖池可以用不銹鋼材質(zhì)代替條石。（）答案：錯(cuò)誤。條石窖池有利于微生物的棲息和發(fā)酵，形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，不銹鋼材質(zhì)不具備這樣的特性，不能替代條石窖池。6.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊的水分含量越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。曲塊水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)過(guò)旺，可能產(chǎn)生不良?xì)馕逗碗s菌污染，要控制在合適范圍（20%-25%）。7.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，七輪次酒都可以直接作為成品酒銷(xiāo)售。（）答案：錯(cuò)誤。七輪次酒需要經(jīng)過(guò)勾調(diào)等工序，使酒的口感、香氣等達(dá)到平衡和協(xié)調(diào)，才能作為成品酒銷(xiāo)售。8.茅臺(tái)酒制曲過(guò)程中，曲塊的酸度對(duì)酒的風(fēng)味沒(méi)有影響。（）答案：錯(cuò)誤。曲塊酸度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝，進(jìn)而影響曲的質(zhì)量和酒的風(fēng)味。9.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，高溫餾酒不利于香味物質(zhì)的保留。（）答案：錯(cuò)誤。高溫餾酒可以揮發(fā)掉一些低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)，同時(shí)保留高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)，有利于酒的風(fēng)味形成。10.茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中，一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)只進(jìn)行一次取酒。（）答案：錯(cuò)誤。茅臺(tái)酒一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)歷經(jīng)七次取酒，每次取酒的風(fēng)味特點(diǎn)都有所不同。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述茅臺(tái)酒制酒過(guò)程中“三高三長(zhǎng)”的特點(diǎn)及其意義。答：“三高三長(zhǎng)”是茅臺(tái)酒制酒的重要工藝特點(diǎn)，具體內(nèi)容和意義如下：三高1.高溫制曲：制曲溫度可達(dá)50-60℃。高溫環(huán)境有利于嗜熱微生物的生長(zhǎng)和代謝，這些微生物能產(chǎn)生豐富的酶系和香味物質(zhì)，為茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，高溫制曲過(guò)程中還能提供一些耐高溫的微生物群落，在后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中持續(xù)發(fā)揮作用。2.高溫堆積發(fā)酵：堆積發(fā)酵過(guò)程中溫度逐漸升高。這一過(guò)程可以網(wǎng)羅空氣中的微生物，使微生物在堆積過(guò)程中大量繁殖和代謝，促進(jìn)淀粉糖化等生化反應(yīng)的進(jìn)行，為入窖發(fā)酵提供更多的微生物和香味前體物質(zhì)。3.高溫餾酒：餾酒溫度一般控制在40-50℃。高溫餾酒可以揮發(fā)掉一些低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)，如醛類(lèi)等，同時(shí)保留高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)，使酒的口感更加醇厚、純凈，也有利于酒的品質(zhì)和風(fēng)味的形成。三長(zhǎng)1.生產(chǎn)周期長(zhǎng)：茅臺(tái)酒一個(gè)，生產(chǎn)周期為一年，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等復(fù)雜工序。長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)周期使得高粱中的淀粉等物質(zhì)能夠充分發(fā)酵和轉(zhuǎn)化，提供豐富的香味物質(zhì)和風(fēng)味成分，同時(shí)也讓酒在發(fā)酵過(guò)程中能夠充分陳化和老熟，提升酒的品質(zhì)。2.大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)：茅臺(tái)