2025年食品安全學(xué)題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》中明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，其職責(zé)不包括：A.組織落實(shí)食品安全管理制度B.定期研究食品安全工作C.決定企業(yè)年度生產(chǎn)計(jì)劃D.定期檢查食品安全狀況答案：C2.食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的核心步驟是：A.危害識(shí)別與危害特征描述B.暴露評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)特征描述C.風(fēng)險(xiǎn)交流與控制措施制定D.監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)收集與模型建立答案：B3.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是：A.加工步驟的復(fù)雜性B.該步驟能否消除或降低危害至可接受水平C.設(shè)備的先進(jìn)程度D.操作人員的經(jīng)驗(yàn)答案：B4.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的“最大使用量”是指：A.添加劑在食品中的最終殘留量B.添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中的理論添加量C.添加劑在食品中的允許添加的最高限量D.添加劑在原料中的初始含量答案：C5.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素屬于：A.神經(jīng)毒素B.細(xì)胞毒素C.腸毒素D.溶血毒素答案：C6.我國(guó)對(duì)食品中農(nóng)藥最大殘留限量的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是：A.GB2761B.GB2762C.GB2763D.GB29921答案：C7.根據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》，以下需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣的是：A.用轉(zhuǎn)基因大豆加工的大豆油（未檢出轉(zhuǎn)基因成分）B.轉(zhuǎn)基因玉米直接銷(xiāo)售的鮮食玉米C.用轉(zhuǎn)基因油菜籽加工的菜粕（用作飼料）D.進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因大豆原料（未進(jìn)入流通環(huán)節(jié)）答案：B8.李斯特菌的最適生長(zhǎng)溫度是：A.0-5℃B.10-15℃C.30-37℃D.45-50℃答案：C9.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的“五專”管理不包括：A.專人采購(gòu)B.專門(mén)區(qū)域存放C.專用稱量工具D.專項(xiàng)記錄答案：A10.輻照食品的標(biāo)簽需標(biāo)注“輻照處理”，其標(biāo)注位置應(yīng)：A.與食品名稱同一版面B.標(biāo)注在包裝背面底部C.僅標(biāo)注在運(yùn)輸包裝上D.標(biāo)注在配料表中答案：A11.食品中生物胺（如組胺）超標(biāo)主要與以下哪種因素相關(guān)？A.微生物分解蛋白質(zhì)B.食品添加劑濫用C.重金屬污染D.農(nóng)藥殘留答案：A12.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，“污染物”不包括：A.鉛、鎘等重金屬B.多環(huán)芳烴（PAHs）C.農(nóng)獸藥殘留D.生物毒素（如黃曲霉毒素）答案：C13.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的標(biāo)準(zhǔn)是指每100g或100mL食品中糖含量不超過(guò)：A.0.5gB.1gC.2gD.5g答案：A14.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度不包括：A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)B.生產(chǎn)過(guò)程檢查C.成品出廠檢驗(yàn)D.消費(fèi)者反饋核查答案：D15.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品可經(jīng)重新加工后再次銷(xiāo)售C.召回計(jì)劃需向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.召回完成后需提交總結(jié)報(bào)告答案：B16.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是：A.肝臟B.腎臟C.肺部D.神經(jīng)系統(tǒng)答案：A17.食品接觸材料（FCM）的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注：A.材料的力學(xué)性能B.遷移到食品中的化學(xué)物質(zhì)C.材料的外觀色澤D.材料的生產(chǎn)成本答案：B18.食品中沙門(mén)氏菌的定量檢測(cè)方法通常采用：A.平板計(jì)數(shù)法B.免疫熒光法C.PCR法D.生物傳感器法答案：A19.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟制食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B20.食品欺詐的常見(jiàn)形式不包括：A.以次充好（如用普通牛肉冒充有機(jī)牛肉）B.虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期C.超范圍使用食品添加劑D.合法使用轉(zhuǎn)基因原料未標(biāo)注答案：D二、判斷題（每題1分，共10題）1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，貯存條件不是必須標(biāo)注的內(nèi)容。（×）2.食品召回僅針對(duì)未售出的庫(kù)存產(chǎn)品，已售出的無(wú)需處理。（×）3.黃曲霉毒素B1是目前已知致癌性最強(qiáng)的生物毒素。（√）4.食品添加劑可以用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)的缺陷。（×）5.農(nóng)藥殘留僅指化學(xué)農(nóng)藥，生物農(nóng)藥殘留不計(jì)入監(jiān)管范圍。（×）6.輻照食品必須標(biāo)注“輻照處理”，但經(jīng)輻照的原料加工的食品無(wú)需標(biāo)注。（×）7.HACCP體系僅適用于大型食品企業(yè)，小微企業(yè)無(wú)需實(shí)施。（×）8.我國(guó)食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)（如GB29921）屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（×）9.轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)僅針對(duì)直接銷(xiāo)售給消費(fèi)者的產(chǎn)品，用作原料的無(wú)需標(biāo)注。（√）10.食品風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)分析的必要步驟之一。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題）1.簡(jiǎn)述新《食品安全法》提出的“四個(gè)最嚴(yán)”要求。答：“四個(gè)最嚴(yán)”指最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)。具體包括：制定覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)施從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程監(jiān)管；對(duì)違法者依法從嚴(yán)處罰（如最低罰款額度提升、終身禁業(yè)等）；明確地方政府和監(jiān)管部門(mén)的主體責(zé)任，失職追責(zé)。2.食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括哪些步驟？答：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分為四個(gè)步驟：（1）危害識(shí)別：確定食品中可能存在的生物、化學(xué)或物理危害；（2）危害特征描述：評(píng)估危害的劑量-反應(yīng)關(guān)系（如毒性強(qiáng)度）；（3）暴露評(píng)估：分析人群通過(guò)食品攝入危害的量；（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合前三項(xiàng)結(jié)果，確定危害對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)水平。3.簡(jiǎn)述HACCP體系的七個(gè)原理。答：（1）進(jìn)行危害分析（HA）；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；（3）為每個(gè)CCP設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）；（4）建立CCP的監(jiān)控程序；（5）建立糾正措施（當(dāng)監(jiān)控顯示偏離CL時(shí)）；（6）建立驗(yàn)證程序（確認(rèn)HACCP體系有效）；（7）建立記錄保持程序（保存所有相關(guān)記錄）。4.說(shuō)明GB2762與GB2763的區(qū)別。答：GB2762是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，規(guī)定了鉛、鎘、汞、砷等重金屬，以及真菌毒素（如黃曲霉毒素）、生物胺等非有意添加的有害物在食品中的限量；GB2763是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，規(guī)定了農(nóng)藥（包括化學(xué)農(nóng)藥和生物農(nóng)藥）在食品中的最大允許殘留量。5.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱（按GB2760的通用名稱或功能類(lèi)別+具體名稱）。四、案例分析題（每題10分，共3題）1.某食品廠生產(chǎn)的速凍水餃被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)抽檢發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌腸毒素B超標(biāo)。請(qǐng)分析可能的原因、涉及的法律責(zé)任及企業(yè)應(yīng)采取的改進(jìn)措施。答：可能原因：（1）原料污染（如豬肉、蔬菜攜帶金黃色葡萄球菌）；（2）加工過(guò)程中溫度控制不當(dāng)（如熟制后冷卻緩慢，細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒）；（3）包裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生差（人員手部、設(shè)備未清潔）；（4）冷鏈運(yùn)輸中斷（存儲(chǔ)溫度高于-18℃，導(dǎo)致毒素產(chǎn)生）。法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，該行為屬于“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物毒素超標(biāo)的食品”，可處10-20萬(wàn)元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證；造成消費(fèi)者損害的，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任。改進(jìn)措施：（1）加強(qiáng)原料驗(yàn)收（增加金黃色葡萄球菌檢測(cè)項(xiàng)目）；（2）優(yōu)化加工工藝（縮短熟制后冷卻時(shí)間，控制在2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下）；（3）強(qiáng)化包裝環(huán)節(jié)消毒（使用紫外線或臭氧消毒設(shè)備）；（4）完善冷鏈監(jiān)控（安裝溫度記錄儀，確保運(yùn)輸存儲(chǔ)溫度≤-18℃）；（5）對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)（重點(diǎn)培訓(xùn)手部清潔、生熟分開(kāi)操作規(guī)范）。2.某超市銷(xiāo)售的進(jìn)口藍(lán)莓被檢出克百威（劇毒農(nóng)藥）殘留超標(biāo)，含量為0.15mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.02mg/kg）。請(qǐng)分析責(zé)任主體、法律依據(jù)及處理措施。答：責(zé)任主體：（1）進(jìn)口商（未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，未索要合格證明文件）；（2）超市（未核實(shí)進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明，未履行銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的查驗(yàn)義務(wù)）。法律依據(jù)：《食品安全法》第九十二條（進(jìn)口食品需經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)合格）、第三十四條（禁止銷(xiāo)售農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品）、第一百二十四條（農(nóng)藥殘留超標(biāo)的處罰規(guī)定）。處理措施：（1）立即停止銷(xiāo)售，召回已售出的藍(lán)莓；（2）沒(méi)收違法所得，對(duì)超市處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬(wàn)元的，按1萬(wàn)元計(jì)算）；（3）進(jìn)口商面臨同樣處罰，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷(xiāo)進(jìn)口資質(zhì)；（4）將超標(biāo)藍(lán)莓進(jìn)行無(wú)害化處理（如深埋或焚燒）；（5）向消費(fèi)者公示召回信息，提供退貨退款服務(wù)。3.某糕點(diǎn)廠使用超過(guò)保質(zhì)期的奶油制作蛋糕，被消費(fèi)者投訴后調(diào)查屬實(shí)。請(qǐng)指出違法點(diǎn)、處罰依據(jù)及企業(yè)應(yīng)采取的整改措施。答：違法點(diǎn)：（1）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料（違反《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)“禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料”）；（2）未履行原料進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未檢查奶油的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）；（3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（蛋糕中可能因過(guò)期奶油滋生微生物或產(chǎn)生毒素）。處罰依據(jù)：《食品安全法》第一百二十四條，可處10-20萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，處貨值10-20倍罰款；情節(jié)嚴(yán)重