2025年10月食品發(fā)酵考試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵？A.枯草芽孢桿菌B.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌C.黑曲霉D.金黃色葡萄球菌答案：B解析：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌是酸奶發(fā)酵的常用菌種，它們能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，賦予酸奶獨特的風(fēng)味和質(zhì)地?？莶菅挎邨U菌常用于工業(yè)酶制劑生產(chǎn)；黑曲霉常用于發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸等；金黃色葡萄球菌是致病菌，不能用于食品發(fā)酵。2.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌進(jìn)行的是（）呼吸。A.有氧B.無氧C.兼性厭氧D.好氧答案：B解析：在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌在無氧條件下將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。雖然酵母菌是兼性厭氧微生物，但酒精發(fā)酵主要是無氧呼吸過程。3.下列屬于固態(tài)發(fā)酵優(yōu)點的是（）。A.發(fā)酵速度快B.易于機(jī)械化操作C.基質(zhì)含水量低，可減少雜菌污染D.營養(yǎng)物質(zhì)傳遞快答案：C解析：固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含水量低，不利于大多數(shù)雜菌生長，可減少雜菌污染。固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵速度相對較慢，不易實現(xiàn)機(jī)械化操作，且營養(yǎng)物質(zhì)傳遞不如液態(tài)發(fā)酵快。4.發(fā)酵過程中，溶解氧的測定常用的方法是（）。A.化學(xué)分析法B.比色法C.極譜法D.重量法答案：C解析：極譜法是測定發(fā)酵液中溶解氧常用的方法，它基于電極上的氧化還原反應(yīng)來檢測溶解氧的含量?；瘜W(xué)分析法、比色法和重量法一般不用于溶解氧的測定。5.以下哪種酶在醬油發(fā)酵中起到重要作用？A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纖維素酶答案：C解析：蛋白酶在醬油發(fā)酵中能將原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸等小分子物質(zhì)，賦予醬油鮮味，是醬油發(fā)酵中的關(guān)鍵酶。淀粉酶主要用于淀粉的水解；脂肪酶用于脂肪的分解；纖維素酶用于分解纖維素。6.發(fā)酵工業(yè)中，種子擴(kuò)大培養(yǎng)的目的是（）。A.增加菌種數(shù)量B.提高菌種活力C.使菌種適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境D.以上都是答案：D解析：種子擴(kuò)大培養(yǎng)可以增加菌種數(shù)量，滿足發(fā)酵罐大規(guī)模生產(chǎn)的需求；通過合適的培養(yǎng)條件可以提高菌種活力；同時讓菌種在逐步擴(kuò)大培養(yǎng)過程中適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境。7.酸奶發(fā)酵時，適宜的溫度一般為（）。A.2025℃B.3035℃C.4045℃D.5055℃答案：C解析：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在4045℃時生長和發(fā)酵活性最佳，能在較短時間內(nèi)使牛奶發(fā)酵成酸奶。8.食醋發(fā)酵中，醋酸菌將酒精氧化為醋酸的過程需要（）條件。A.無氧B.有氧C.微氧D.高濃度酒精答案：B解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，在有氧條件下才能將酒精氧化為醋酸。無氧條件下醋酸菌無法進(jìn)行該反應(yīng)。9.發(fā)酵罐中，攪拌器的主要作用是（）。A.增加溶氧B.使發(fā)酵液混合均勻C.防止微生物沉淀D.以上都是答案：D解析：攪拌器可以使發(fā)酵液中的溶解氧分布均勻，增加溶氧；能讓發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)、微生物等充分混合均勻；還可以防止微生物沉淀，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。10.以下哪種物質(zhì)可以作為發(fā)酵工業(yè)中的消泡劑？A.乙醇B.甘油C.聚醚類消泡劑D.葡萄糖答案：C解析：聚醚類消泡劑是發(fā)酵工業(yè)中常用的消泡劑，能有效降低泡沫表面張力，消除泡沫。乙醇、甘油和葡萄糖一般不用于消泡。11.醬香型白酒發(fā)酵過程中，高溫堆積的主要目的是（）。A.增加微生物數(shù)量B.促進(jìn)美拉德反應(yīng)C.降低水分含量D.以上都是答案：D解析：高溫堆積可以使空氣中的微生物在酒醅上生長繁殖，增加微生物數(shù)量；促進(jìn)美拉德反應(yīng)，生成多種香味物質(zhì)；同時在堆積過程中會有一定水分蒸發(fā)，降低水分含量。12.發(fā)酵過程中，pH的變化會影響微生物的生長和代謝，通常采用（）來調(diào)節(jié)pH。A.酸和堿B.緩沖溶液C.鹽類D.以上都可以答案：D解析：在發(fā)酵過程中，可以直接添加酸和堿來快速調(diào)節(jié)pH；使用緩沖溶液可以維持pH的相對穩(wěn)定；某些鹽類也可以通過水解等作用對pH產(chǎn)生一定調(diào)節(jié)作用。13.以下哪種微生物可以用于發(fā)酵生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白？A.大腸桿菌B.酵母菌C.青霉菌D.乳酸菌答案：B解析：酵母菌可以利用多種碳源進(jìn)行生長繁殖，生產(chǎn)出富含蛋白質(zhì)的單細(xì)胞蛋白，是生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的常用微生物。大腸桿菌一般不用于單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)；青霉菌主要用于抗生素等生產(chǎn)；乳酸菌常用于發(fā)酵乳制品。14.泡菜發(fā)酵初期，主要進(jìn)行發(fā)酵的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A解析：泡菜發(fā)酵初期，乳酸菌利用蔬菜中的糖類等物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，使泡菜環(huán)境酸度增加，抑制其他微生物生長。15.發(fā)酵工業(yè)中，培養(yǎng)基滅菌的常用方法是（）。A.干熱滅菌B.紫外線滅菌C.濕熱滅菌D.過濾除菌答案：C解析：濕熱滅菌利用高溫高壓的蒸汽殺滅微生物，是發(fā)酵工業(yè)中培養(yǎng)基滅菌的常用方法。干熱滅菌一般用于玻璃器皿等的滅菌；紫外線滅菌主要用于空氣和物體表面消毒；過濾除菌用于對熱敏感的液體或氣體的除菌。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.影響發(fā)酵過程的主要環(huán)境因素有（）。A.溫度B.pHC.溶解氧D.攪拌速度答案：ABCD解析：溫度會影響微生物的生長和代謝速率；pH影響微生物體內(nèi)酶的活性；溶解氧是好氧微生物生長和代謝必需的；攪拌速度會影響發(fā)酵液的混合均勻程度、溶氧等，這些都是影響發(fā)酵過程的重要環(huán)境因素。2.以下哪些屬于發(fā)酵工程的下游處理過程？（）A.發(fā)酵液的預(yù)處理B.產(chǎn)物的分離純化C.菌種的選育D.發(fā)酵罐的清洗答案：AB解析：發(fā)酵工程的下游處理過程主要包括發(fā)酵液的預(yù)處理（如過濾、離心等除去雜質(zhì)）和產(chǎn)物的分離純化。菌種的選育屬于發(fā)酵工程的上游環(huán)節(jié)；發(fā)酵罐的清洗是發(fā)酵結(jié)束后的輔助操作，不屬于下游處理的核心內(nèi)容。3.常見的發(fā)酵類型有（）。A.固體發(fā)酵B.液體發(fā)酵C.深層發(fā)酵D.表面發(fā)酵答案：ABCD解析：根據(jù)發(fā)酵培養(yǎng)基的物理狀態(tài)可分為固體發(fā)酵和液體發(fā)酵；根據(jù)發(fā)酵方式可分為深層發(fā)酵（在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層培養(yǎng)）和表面發(fā)酵（在培養(yǎng)基表面進(jìn)行培養(yǎng)）。4.食品發(fā)酵中常用的微生物有（）。A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌答案：ABC解析：細(xì)菌（如乳酸菌、醋酸菌等）、酵母菌（如釀酒酵母）、霉菌（如米曲霉）在食品發(fā)酵中應(yīng)用廣泛。放線菌主要用于抗生素等的生產(chǎn)，在食品發(fā)酵中應(yīng)用相對較少。5.以下關(guān)于發(fā)酵過程中泡沫的說法正確的是（）。A.泡沫過多會影響發(fā)酵罐的裝料系數(shù)B.泡沫會導(dǎo)致發(fā)酵液溢出，造成染菌C.泡沫有利于發(fā)酵過程中氧氣的傳遞D.可以通過控制通氣量和攪拌速度來減少泡沫產(chǎn)生答案：ABD解析：泡沫過多會占據(jù)發(fā)酵罐空間，影響裝料系數(shù)；泡沫溢出可能使外界雜菌進(jìn)入發(fā)酵罐，造成染菌；可以通過控制通氣量和攪拌速度等減少泡沫產(chǎn)生。而過多的泡沫會阻礙氧氣的傳遞，不利于發(fā)酵過程。三、判斷題（每題1分，共10分）1.發(fā)酵過程中，微生物的生長和代謝產(chǎn)物的合成是同步進(jìn)行的。（）答案：錯誤解析：在發(fā)酵過程中，微生物的生長和代謝產(chǎn)物的合成并不一定同步。有些代謝產(chǎn)物是在微生物生長對數(shù)期合成，而有些是在穩(wěn)定期合成。2.所有的微生物發(fā)酵都需要氧氣。（）答案：錯誤解析：微生物分為好氧微生物、厭氧微生物和兼性厭氧微生物。厭氧微生物發(fā)酵不需要氧氣，如乳酸菌發(fā)酵。3.發(fā)酵工業(yè)中，培養(yǎng)基的成分越復(fù)雜越好。（）答案：錯誤解析：培養(yǎng)基成分應(yīng)根據(jù)微生物的需求和發(fā)酵目的進(jìn)行合理設(shè)計，并非越復(fù)雜越好。成分過于復(fù)雜可能會增加成本、影響后續(xù)產(chǎn)物分離等。4.醬油發(fā)酵是一個多種微生物參與的復(fù)雜過程。（）答案：正確解析：醬油發(fā)酵涉及米曲霉、酵母菌、乳酸菌等多種微生物，它們在不同階段發(fā)揮作用，共同完成醬油的發(fā)酵過程。5.酸奶發(fā)酵后，冷藏可以抑制乳酸菌的生長，延長酸奶保質(zhì)期。（）答案：正確解析：低溫可以降低乳酸菌的代謝活性，抑制其生長繁殖，從而延長酸奶的保質(zhì)期。6.發(fā)酵罐的滅菌只需要對罐體進(jìn)行滅菌即可。（）答案：錯誤解析：發(fā)酵罐的滅菌不僅要對罐體進(jìn)行滅菌，還需要對與發(fā)酵罐相連的管道、閥門、空氣過濾器等進(jìn)行滅菌，以防止雜菌污染。7.固態(tài)發(fā)酵比液態(tài)發(fā)酵更易實現(xiàn)自動化控制。（）答案：錯誤解析：液態(tài)發(fā)酵由于發(fā)酵液流動性好，更易于實現(xiàn)溫度、pH、溶氧等參數(shù)的自動化控制，而固態(tài)發(fā)酵在這些方面相對困難。8.微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物都是我們所需要的。（）答案：錯誤解析：微生物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，有些是我們需要的目標(biāo)產(chǎn)物，如酒精、乳酸等，但也可能產(chǎn)生一些副產(chǎn)物甚至有害產(chǎn)物。9.種子擴(kuò)大培養(yǎng)時，接種量越大越好。（）答案：錯誤解析：接種量過大可能會導(dǎo)致發(fā)酵前期營養(yǎng)物質(zhì)消耗過快、代謝產(chǎn)物積累過多等問題，影響發(fā)酵效果，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的接種量。10.發(fā)酵過程中，只要控制好溫度和pH，就能保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。（）答案：錯誤解析：發(fā)酵過程是一個復(fù)雜的過程，除了溫度和pH外，還需要控制溶解氧、營養(yǎng)物質(zhì)濃度、通氣量等多種因素，才能保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述酒精發(fā)酵的基本原理和主要工藝步驟。答案：酒精發(fā)酵的基本原理是酵母菌在無氧條件下，將葡萄糖等糖類物質(zhì)通過糖酵解途徑分解為丙酮酸，然后丙酮酸在丙酮酸脫羧酶和乙醇脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。其反應(yīng)式為：C?H??O?→2C?H?OH+2CO?。主要工藝步驟如下：（1）原料預(yù)處理：將淀粉質(zhì)原料（如玉米、小麥等）進(jìn)行粉碎、蒸煮，使淀粉糊化，便于后續(xù)糖化；糖質(zhì)原料（如甘蔗汁、葡萄汁等）則進(jìn)行簡單的澄清處理。（2）糖化：對于淀粉質(zhì)原料，加入淀粉酶等酶制劑，將淀粉分解為葡萄糖等可發(fā)酵性糖。（3）接種：將活化好的酵母菌接入糖化后的發(fā)酵液中。（4）發(fā)酵：在無氧條件下，控制適宜的溫度（一般2830℃）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中要注意控制發(fā)酵條件，如定期檢測糖度、酒精度等。（5）蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后，通過蒸餾的方法將發(fā)酵液中的酒精分離出來，得到高濃度的酒精產(chǎn)品。（6）后處理：對蒸餾得到的酒精進(jìn)行精制、除雜等處理，使其達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.分析影響食品發(fā)酵的主要因素有哪些，并說明如何控制這些因素以提高發(fā)酵效果。答案：影響食品發(fā)酵的主要因素及控制方法如下：（1）溫度：溫度影響微生物的生長速率和代謝酶的活性。不同的微生物有其最適生長溫度，如酸奶發(fā)酵中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適溫度為4045℃。可以通過發(fā)酵罐的溫控系統(tǒng)，如夾套通熱水或冷水來精確控制溫度。（2）pH：pH影響微生物體內(nèi)酶的活性和細(xì)胞膜的通透性。例如，醋酸菌在pH3.56.5時生長良好?？梢酝ㄟ^添加酸或堿來調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH，也可以使用緩沖溶液維持pH的穩(wěn)定。（3）溶解氧：對于好氧微生物發(fā)酵，溶解氧是必需的。如在谷氨酸發(fā)酵中，需要充足的溶解氧?？梢酝ㄟ^控制通氣量、攪拌速度等方式來調(diào)節(jié)溶解氧含量。（4）營養(yǎng)物質(zhì)：包括碳源、氮源、無機(jī)鹽等。要根據(jù)微生物的需求合理配比營養(yǎng)物質(zhì)的種類和濃度。例如，在醬油發(fā)酵中，蛋白質(zhì)含量高的原料有利于鮮味物質(zhì)的生成。（5）接種量：合適的接種量可以保證發(fā)酵的起始速度和發(fā)酵效果。接種量過小，發(fā)酵啟動慢；接種量過大，可能導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)消耗過快。應(yīng)根據(jù)具體發(fā)酵情況確定適宜的接種量。（6）發(fā)酵時間：不同的發(fā)酵產(chǎn)品有其最佳發(fā)酵時間。如葡萄酒發(fā)酵，時間過短，風(fēng)味不足；時間過長，可能會產(chǎn)生不良風(fēng)味。需要通過實驗和經(jīng)驗確定最佳發(fā)酵時間。3.請簡述固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的特點及適用范圍。答案：固態(tài)發(fā)酵的特點：（1）優(yōu)點：基質(zhì)含水量低，可減少雜菌污染；發(fā)酵過程接近自然狀態(tài)，微生物代謝更復(fù)雜，有利于產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；設(shè)備簡單，投資少。（2）缺點：發(fā)酵速度相對較慢；營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣傳遞不均勻；不易實現(xiàn)自動化控制。適用范圍：適用于生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，如醬油、豆豉、白酒等；也可用于一些酶制劑、微生物農(nóng)藥等的生產(chǎn)。液態(tài)發(fā)酵的特點：（1）優(yōu)點：發(fā)酵速度快，生產(chǎn)效率高；營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣傳遞均勻，易于控制發(fā)酵條件；便于實現(xiàn)自動化操作和大規(guī)模生產(chǎn)。（2）缺點：設(shè)備投資大；對無菌要求高，染菌風(fēng)險大；產(chǎn)物分離純化相對復(fù)雜。適用范圍：廣泛應(yīng)用于抗生素、氨基酸、維生素等發(fā)酵產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)；也用于一些液態(tài)發(fā)酵食品，如果醋、酸奶等的生產(chǎn)。五、論述題（15分）論述發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用及發(fā)展前景。答案：發(fā)酵工程在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用：（1）酒類釀造：如啤酒、葡萄酒、白酒等。啤酒發(fā)酵利用酵母菌將麥芽汁中的糖類發(fā)酵為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)；葡萄酒發(fā)酵是利用葡萄皮上的天然酵母菌或人工接種的酵母菌將葡萄汁發(fā)酵成葡萄酒；白酒發(fā)酵則涉及多種微生物的協(xié)同作用，如大曲中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵、蒸餾等工藝生產(chǎn)出不同香型的白酒。（2）調(diào)味品生產(chǎn)：醬油、醋、味精等調(diào)味品的生產(chǎn)都離不開發(fā)酵工程。醬油發(fā)酵以大豆、小麥等為原料，利用米曲霉等微生物將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，賦予醬油鮮味；食醋發(fā)酵是醋酸菌將酒精氧化為醋酸；味精的主要成分谷氨酸鈉是通過谷氨酸棒桿菌發(fā)酵生產(chǎn)的。（3）乳制品發(fā)酵：酸奶、奶酪等乳制品是發(fā)酵工程的典型產(chǎn)品。酸奶是利用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵牛奶制成，不僅改善了牛奶的口感和風(fēng)味，還增加了營養(yǎng)價值；奶酪的制作則是通過乳酸菌發(fā)酵使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固，再經(jīng)過壓榨、成熟等工藝制成。（4）發(fā)酵食品：如面包、饅頭等發(fā)酵面食，利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹松軟；泡菜、酸菜等是利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜，產(chǎn)生乳酸，延長蔬菜保質(zhì)期并賦予獨特風(fēng)味。發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的發(fā)展前景十分廣闊：（1）開發(fā)新型發(fā)酵食品：