(2025年)中式烹調(diào)師(初級)考試題庫附答案一、選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.土豆B.黃瓜C.青椒D.洋蔥答案：C。青椒是維生素C含量較為豐富的蔬菜，每100克青椒中維生素C含量可達(dá)62毫克左右，而土豆、黃瓜、洋蔥的維生素C含量相對較低。2.以下哪種肉類屬于白肉（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D。白肉通常指的是肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，一般包括鳥類（雞、鴨、鵝等）、魚、爬行動物、兩棲動物等的肉，而豬肉、牛肉、羊肉屬于紅肉。3.中國傳統(tǒng)的“五味”是指（）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辛、咸C.酸、甘、苦、辣、咸D.酸、甘、苦、辛、咸答案：D。在中醫(yī)和中國傳統(tǒng)飲食文化中，“五味”指酸、甘、苦、辛、咸，“甘”即甜，“辛”有辣的意思，但“辛”的范疇更寬泛，包含一些具有刺激性氣味的物質(zhì)。4.制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料是（）A.泡椒B.豆瓣醬C.甜面醬D.番茄醬答案：A。魚香肉絲具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，泡椒是其重要的調(diào)料，能賦予菜品獨(dú)特的辣味和香味。豆瓣醬雖然在很多川菜中常用，但不是魚香肉絲最具代表性的關(guān)鍵調(diào)料；甜面醬多用于京菜等；番茄醬主要用于西餐或一些酸甜口味的中式菜肴。5.下列哪種刀法是將原料切成薄片的常用刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B。平刀法是使刀身與原料呈平行狀態(tài)進(jìn)行運(yùn)刀的一種刀法，常用于將原料切成薄片。直刀法一般用于切、剁等操作；斜刀法多用于將原料切成塊、片等，但不是專門切薄片的主要刀法；剞刀法主要是在原料表面剞上各種花紋。6.下列哪種油脂適合高溫油炸（）A.橄欖油B.亞麻籽油C.棕櫚油D.大豆油答案：C。棕櫚油的飽和脂肪酸含量較高，具有良好的熱穩(wěn)定性，能夠承受高溫油炸而不易產(chǎn)生有害物質(zhì)和發(fā)生氧化變質(zhì)，適合用于高溫油炸。橄欖油不適合高溫油炸，因?yàn)槠洳伙柡椭舅岷扛?，高溫易氧化；亞麻籽油富含不飽和脂肪酸，更適合涼拌；大豆油雖然也可用于油炸，但在高溫下穩(wěn)定性不如棕櫚油。7.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.加醋B.加醬油C.加料酒D.加少量堿答案：D。在炒青菜時加少量堿可以使青菜中的葉綠素在堿性條件下轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的葉綠酸鹽，從而保持青菜的翠綠顏色。加醋會使青菜中的葉綠素分解，導(dǎo)致顏色變黃；加醬油會使青菜顏色變深；加料酒主要是去腥增香，對保持青菜顏色作用不大。8.下列哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水（）A.生菜B.黃瓜C.菠菜D.西紅柿答案：C。菠菜中含有較多的草酸，草酸會影響人體對鈣等礦物質(zhì)的吸收，焯水可以去除大部分草酸。生菜和黃瓜一般生食，不需要焯水；西紅柿在烹飪時也不一定需要焯水，不過有時為了方便去皮會進(jìn)行焯水。9.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在烹飪過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩、瘦而不柴，是制作紅燒肉的最佳選擇。里脊肉脂肪含量低，做出的紅燒肉口感較柴；后腿肉和前腿肉相對五花肉來說，肥瘦分布不夠均勻。10.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.桂皮B.孜然C.咖喱粉D.芥末答案：A。桂皮是制作鹵水常用的香料之一，它具有濃郁的香味，能為鹵水增添獨(dú)特的風(fēng)味。孜然常用于燒烤等；咖喱粉主要用于制作咖喱菜肴；芥末一般用于涼拌或日式料理等。二、判斷題1.烹飪過程中，鹽放多了可以通過加糖來緩解咸味。（）答案：正確。在烹飪中，當(dāng)鹽放多了時，適當(dāng)加入一些糖可以在一定程度上緩解咸味，因?yàn)樘呛望}的味道可以相互影響和調(diào)和。2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯誤。雖然很多蔬菜可以生吃，如黃瓜、生菜、西紅柿等，但有些蔬菜含有毒素或不易消化的成分，必須經(jīng)過烹飪處理才能食用，例如豆角含有皂素和血球凝集素，生吃可能會引起中毒。3.廚房中的刀具可以隨意擺放，不需要專門的刀架。（）答案：錯誤。刀具隨意擺放不僅容易造成刀具損壞，還存在安全隱患，容易割傷使用者。使用專門的刀架可以保證刀具的安全存放和取用。4.制作饅頭時，酵母放得越多，饅頭就發(fā)得越好。（）答案：錯誤。酵母的用量需要根據(jù)面粉的量、環(huán)境溫度等因素合理控制。如果酵母放得過多，會使面團(tuán)發(fā)酵速度過快，產(chǎn)生過多的二氧化碳，導(dǎo)致面團(tuán)組織粗糙，饅頭口感不佳，還可能會有酵母的異味。5.烹飪中使用的味精可以在任何情況下隨意添加。（）答案：錯誤。味精在高溫下（超過120℃）會發(fā)生化學(xué)變化，提供焦谷氨酸鈉，失去鮮味且可能對人體有害。所以在烹飪時，應(yīng)在菜肴即將出鍋時加入味精。6.魚在宰殺后應(yīng)立即烹飪，這樣能保證魚肉的新鮮度。（）答案：錯誤。魚在宰殺后有一個“僵直期”，此時魚肉的口感和風(fēng)味并不是最佳。經(jīng)過一段時間的“后熟”過程，魚肉會變得更加鮮嫩多汁，所以一般魚宰殺后放置一段時間再烹飪更好。7.清洗蔬菜時，浸泡時間越長越好。（）答案：錯誤。蔬菜浸泡時間過長，不僅可能會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，還可能使蔬菜吸收水中的有害物質(zhì)，而且長時間浸泡并不能有效去除農(nóng)藥殘留，正確的做法是用流動的水清洗或采用合適的清洗方法。8.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（）答案：錯誤。料酒是專門為烹飪設(shè)計(jì)的，含有多種氨基酸和香味物質(zhì)，能去腥增香。而白酒酒精度數(shù)高，味道濃烈，用白酒代替料酒會使菜肴酒味過重，掩蓋菜肴本身的味道，影響菜品質(zhì)量。9.切過生肉的案板可以直接用來切熟食。（）答案：錯誤。生肉可能攜帶各種細(xì)菌、寄生蟲等病原體，切過生肉的案板如果不經(jīng)過清洗和消毒直接用來切熟食，會將這些病原體污染到熟食上，食用后可能會導(dǎo)致食物中毒等健康問題。10.烹飪時，油溫越高，炒菜速度就越快，菜品質(zhì)量就越好。（）答案：錯誤。油溫過高會使原料表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時會破壞原料中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)。合適的油溫才能使菜品炒得均勻、口感好，保證菜品質(zhì)量。三、簡答題1.簡述如何鑒別新鮮豬肉的好壞。答：鑒別新鮮豬肉的好壞可以從以下幾個方面入手：-外觀：新鮮豬肉的表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手。而不新鮮的豬肉表面干燥或粘手，顏色發(fā)暗或呈綠色等異常顏色。-氣味：新鮮豬肉具有正常的肉香味，無異味。如果有酸臭味、腐臭味等異常氣味，則說明豬肉不新鮮。-彈性：用手指按壓新鮮豬肉，凹陷能迅速恢復(fù)原狀，說明肉質(zhì)有彈性。若按壓后凹陷不能恢復(fù)或恢復(fù)緩慢，說明豬肉不新鮮。-脂肪：新鮮豬肉的脂肪呈白色或乳白色，有光澤。不新鮮豬肉的脂肪可能發(fā)黃、發(fā)綠，且無光澤。2.請說明炒青菜時保持青菜脆嫩的技巧。答：炒青菜時保持青菜脆嫩可以采用以下技巧：-火候：采用大火快炒的方式，這樣可以使青菜迅速受熱，鎖住水分，保持脆嫩口感。避免小火慢炒，否則青菜容易出水變軟。-時間：縮短炒制時間，當(dāng)青菜變色、斷生即可出鍋，不要過度炒制。-焯水：有些青菜在炒制前可以進(jìn)行焯水，焯水時在水中加入少量鹽和油，能使青菜顏色更翠綠，同時縮短炒制時間。焯水時間不宜過長，一般幾秒到一分鐘左右。-調(diào)味：調(diào)味要迅速，避免在鍋中停留時間過長?？梢栽诔鲥伹凹尤脒m量的鹽和雞精等調(diào)味料。3.簡述刀具的保養(yǎng)方法。答：刀具的保養(yǎng)方法如下：-清洗：每次使用后，用清水沖洗刀具，去除上面的食物殘?jiān)陀臀?。避免使用鋼絲球等硬物擦拭刀具，以免損傷刀刃。-擦干：清洗后用干凈的毛巾或紙巾將刀具擦干，防止生銹。特別是刀刃部分，要確保完全干燥。-存放：將刀具放在專門的刀架上，避免刀具相互碰撞，保護(hù)刀刃。也可以使用刀套將刀具套起來存放。-磨刀：定期磨刀，保持刀刃的鋒利?？梢允褂媚サ妒蚰サ镀鬟M(jìn)行磨刀，磨刀時要按照正確的方法和角度進(jìn)行操作。-避免接觸腐蝕性物質(zhì)：不要讓刀具接觸酸、堿等腐蝕性物質(zhì)，如檸檬汁、醋等，以免腐蝕刀具。4.說明制作餃子餡時如何調(diào)餡才好吃。答：制作餃子餡時調(diào)餡好吃可以參考以下方法：-選料：選擇新鮮的肉類和蔬菜，肉類以肥瘦相間為宜，蔬菜要清洗干凈并擠干水分。-調(diào)味：基本的調(diào)味料如鹽、生抽、老抽、料酒、雞精、白糖等要適量添加。生抽提鮮，老抽上色，料酒去腥，白糖可以提鮮增味。還可以根據(jù)個人口味加入蔥姜蒜粉、胡椒粉、花椒粉等香料增加香味。-攪拌：攪拌餡料時要朝一個方向攪拌，使餡料上勁，口感更緊實(shí)?？梢苑侄啻渭尤脒m量的水或高湯，讓餡料吸收水分，變得更加鮮嫩多汁。-加入油脂：在餡料中加入適量的食用油或香油，不僅能增加餡料的香味，還能使餡料更加滋潤。-搭配：合理搭配肉類和蔬菜的比例，根據(jù)不同的口味可以選擇不同的蔬菜搭配，如白菜豬肉餡、韭菜雞蛋餡等。同時，可以加入一些其他的食材，如香菇、蝦仁等增加口感和營養(yǎng)。5.簡述焯水的作用和注意事項(xiàng)。答：焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：-去除異味：可以去除一些食材的腥味、澀味等異味，如肉類、海鮮、蔬菜等。例如，焯水可以去除牛肉的血水和腥味。-縮短烹飪時間：經(jīng)過焯水的食材在后續(xù)烹飪中可以更快地成熟，節(jié)省烹飪時間。-保持顏色：一些蔬菜焯水后可以保持翠綠的顏色，如菠菜、西蘭花等。-便于加工：對于一些質(zhì)地較硬的食材，焯水可以使其質(zhì)地變軟，便于切片、切絲等加工操作。焯水的注意事項(xiàng)如下：-時間：根據(jù)食材的種類和大小掌握合適的焯水時間，時間過長會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失和食材口感變差，時間過短則達(dá)不到焯水的目的。-水溫：不同的食材適合不同的焯水水溫，一般分為冷水下鍋和熱水下鍋。一些需要去除血水和異味的肉類適合冷水下鍋；而蔬菜等適合熱水下鍋，以減少營養(yǎng)成分的流失。-加鹽和油：在蔬菜焯水時，可以在水中加入少量鹽和油，鹽可以使蔬菜更加入味，油可以使蔬菜顏色更翠綠。-及時冷卻：焯水后的食材如果需要繼續(xù)烹飪，應(yīng)及時用冷水沖洗或放入冰水中冷卻，以保持食材的脆嫩口感。四、論述題1.論述中式烹飪中火候的重要性以及如何掌握火候。答：中式烹飪中火候的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：-決定菜品口感：不同的火候可以使菜品呈現(xiàn)出不同的口感。例如，大火快炒可以使青菜保持脆嫩的口感，而小火慢燉則能使肉類變得軟爛入味。如果火候掌握不當(dāng)，青菜可能會炒得過于軟爛，失去脆嫩的口感；肉類可能會煮不爛或者煮干柴。-影響營養(yǎng)成分：合適的火候可以最大程度地保留食材中的營養(yǎng)成分。高溫長時間烹飪會破壞食材中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，而采用合適的火候和烹飪時間可以減少營養(yǎng)成分的流失。比如，清蒸魚采用中火蒸熟，能保留魚的營養(yǎng)和鮮味。-塑造菜品風(fēng)味：火候能夠影響菜品的風(fēng)味。例如，油炸時高溫可以使食材表面形成金黃酥脆的外皮，同時內(nèi)部保持鮮嫩；燒烤時不同的火候可以使食材產(chǎn)生不同的焦香味道。-保證菜品質(zhì)量：準(zhǔn)確掌握火候是保證菜品質(zhì)量的關(guān)鍵?；鸷蚯〉胶锰?，菜品的色澤、形狀、質(zhì)地等都能達(dá)到最佳狀態(tài)。反之，火候不當(dāng)會導(dǎo)致菜品出現(xiàn)焦糊、不熟、色澤不佳等問題。掌握火候可以從以下幾個方面入手：-了解食材特性：不同的食材對火候的要求不同。一般來說，質(zhì)地鮮嫩、含水量高的食材適合用小火或中火快速烹飪，如蔬菜、海鮮等；質(zhì)地堅(jiān)韌、纖維粗的食材則需要用大火或長時間的小火慢燉，如牛肉、排骨等。-熟悉烹飪方法：不同的烹飪方法需要不同的火候。例如，炒、爆、炸等烹飪方法通常需要大火，以快速使食材成熟；燉、煮、燜等烹飪方法則需要小火或中火，讓食材慢慢入味。-觀察食材變化：在烹飪過程中，要密切觀察食材的變化，根據(jù)食材的顏色、質(zhì)地、狀態(tài)等判斷火候是否合適。例如，炒菜時當(dāng)青菜顏色變翠綠、開始變軟時，說明火候和時間合適；油炸時當(dāng)食材表面金黃、浮起時，表明已經(jīng)炸好。-積累經(jīng)驗(yàn)：掌握火候需要不斷地實(shí)踐和積累經(jīng)驗(yàn)。通過多次烹飪不同的菜品，總結(jié)不同食材和烹飪方法下火候的運(yùn)用技巧，逐漸提高對火候的掌控能力。-靈活調(diào)整：在烹飪過程中，要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整火候。例如，如果發(fā)現(xiàn)食材熟得過快，可以適當(dāng)調(diào)小火候；如果熟得慢，則可以加大火候。2.論述如何提高中式烹飪的衛(wèi)生安全水平。答：提高中式烹飪的衛(wèi)生安全水平可以從以下幾個方面入手：-食材采購與儲存：-采購：選擇正規(guī)的采購渠道，如大型超市、農(nóng)貿(mào)市場等，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。購買肉類、海鮮等要選擇有檢驗(yàn)檢疫合格證明的產(chǎn)品。-儲存：根據(jù)食材的特性進(jìn)行分類儲存。肉類、海鮮等要放在冰箱冷凍室，蔬菜、水果等可以放在冷藏室。儲存時要注意保持食材的包裝完整，避免交叉污染。同時，要定期清理冰箱，防止食物過期和滋生細(xì)菌。-廚房環(huán)境清潔：-地面和墻面：定期清潔廚房的地面和墻面，清除油污和污漬?？梢允褂们鍧崉┖拖緞┻M(jìn)行擦拭，保持地面和墻面的干凈衛(wèi)生。-爐灶和廚具：爐灶、抽油煙機(jī)等廚具要經(jīng)常清理，去除油污和積垢。刀具、案板、鍋具等要定期消毒，可以采用煮沸、紫外線消毒等方法。-垃圾桶：垃圾桶要及時清理，保持垃圾桶的清潔，并使用垃圾袋，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)。-個人衛(wèi)生：-洗手：烹飪?nèi)藛T在接觸食材前后、處理生熟食物之間、上廁所后等都要認(rèn)真洗手，使用肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法洗手，洗手時間不少于20秒。-著裝：烹飪?nèi)藛T要穿著干凈整潔的工作服、工作帽和口罩，避免頭發(fā)、灰塵等掉入食物中。-健康狀況：烹飪?nèi)藛T要定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事烹飪工作。-烹飪過程衛(wèi)生：