2024年西式面點師職業(yè)技能等級認定初級考試（含答案解析）第一部分：單項選擇題（共20題，每題1分）1、制作海綿蛋糕宜選用哪種面粉？A高筋面粉B中筋面粉C低筋面粉D全麥面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量約7%-9%，筋力較弱，適合制作需蓬松柔軟的海綿蛋糕。高筋面粉（10%-13%蛋白質(zhì)）筋力強，適合面包；中筋面粉（9%-11%）用于面條等；全麥面粉纖維多，不適用。2、制作起酥類點心主要使用？A黃油B豬油C起酥油D植物油答案：C解析：起酥油熔點高、可塑性強，能與面團形成穩(wěn)定分層結構，是起酥類點心的核心原料。黃油風味佳但熔點低，豬油起酥性次之，植物油流動性強，均不適合。3、全蛋攪拌法常用于哪種制品？A曲奇餅干B馬卡龍C海綿蛋糕D泡芙答案：C解析：全蛋攪拌法通過打發(fā)全蛋包裹空氣，加熱后膨脹形成海綿狀結構，是海綿蛋糕的經(jīng)典工藝。曲奇用油糖法，馬卡龍用蛋白霜法，泡芙用燙面法。4、烘烤瑪芬蛋糕適宜溫度？A120℃B150℃C180℃D220℃答案：B解析：瑪芬蛋糕需中溫（150-170℃）烘烤，避免表面快速結皮導致內(nèi)部未熟。120℃溫度過低易塌陷，180℃以上可能表面焦糊。5、制作酥皮點心的基礎面團是？A甜面團B水油面團C發(fā)酵面團D硬質(zhì)面團答案：B解析：酥皮點心通過水油面團（含水分）與油酥面團（純油脂）交替折疊形成層次，水油面團是粘合與支撐的基礎。甜面團含糖高，發(fā)酵面團含酵母，硬質(zhì)面團質(zhì)地緊密，均不適用。6、糖在蛋糕制作中的主要作用是？A增加筋性B促進發(fā)酵C調(diào)節(jié)甜度D延緩老化答案：C解析：糖的主要功能是調(diào)節(jié)甜度，同時可抑制面筋過度形成（軟化質(zhì)地）、促進美拉德反應（上色）。增加筋性是面粉作用，促進發(fā)酵是酵母作用，延緩老化需添加乳化劑。7、打發(fā)淡奶油前應如何處理？A加熱至30℃B冷凍1小時C冷藏至5℃D常溫放置答案：C解析：淡奶油需冷藏（4-8℃）保持脂肪結晶狀態(tài)，才能打發(fā)至穩(wěn)定泡沫。加熱會融化脂肪，冷凍會破壞結構，常溫易變質(zhì)，均無法正常打發(fā)。8、制作曲奇常用的成型工具是？A搟面棍B裱花袋C刮刀D模具答案：B解析：曲奇面糊需通過裱花袋擠制出花紋，是其成型關鍵工具。搟面棍用于面團整型，刮刀用于攪拌，模具多用于蛋糕，均非曲奇主要工具。9、操作間應嚴格執(zhí)行什么制度？A生熟混用B刀具共用C生熟分開D原料混放答案：C解析：生熟分開可防止生原料中的微生物污染熟制品，是食品加工基本衛(wèi)生要求?；煊谩⒐灿?、混放均會增加交叉污染風險。10、面包第一次發(fā)酵適宜溫度？A15℃B25℃C35℃D45℃答案：B解析：面包一次發(fā)酵（基礎發(fā)酵）最適溫度26-28℃，此溫度下酵母活性適中，能緩慢產(chǎn)氣形成細膩組織。15℃發(fā)酵過慢，35℃以上易產(chǎn)酸，45℃會殺死酵母。11、泡打粉屬于哪種添加劑？A著色劑B膨松劑C防腐劑D增稠劑答案：B解析：泡打粉是復合膨松劑，含碳酸氫鈉（小蘇打）和酸性物質(zhì)，遇水加熱反應產(chǎn)生二氧化碳，使制品膨脹。著色劑調(diào)色，防腐劑延長保質(zhì)期，增稠劑增加黏度，均不符。12、蛋糕面糊過度攪拌會怎樣？A更蓬松B更柔軟C變韌硬D顏色變淺答案：C解析：過度攪拌會使面粉中面筋蛋白過度形成，導致蛋糕質(zhì)地緊密、口感韌硬。適度攪拌才能保留空氣，形成蓬松柔軟的組織。13、馬卡龍屬于哪類餅干？A酥性餅干B韌性餅干C發(fā)酵餅干D蛋白餅干答案：D解析：馬卡龍以蛋白、杏仁粉為主要原料，通過打發(fā)蛋白霜制成，屬于蛋白類餅干。酥性餅干油脂高，韌性餅干筋性強，發(fā)酵餅干含酵母，均不符。14、和面機攪拌鉤適用于哪種操作？A打發(fā)奶油B攪拌面糊C揉制面團D混合糖霜答案：C解析：攪拌鉤（面團鉤）能提供強揉面力，適合揉制需要擴展面筋的面包面團。打發(fā)奶油用whisk頭，攪拌面糊用槳狀頭，混合糖霜用低速槳狀頭。15、面粉儲存的關鍵是？A高溫環(huán)境B潮濕環(huán)境C通風干燥D陽光直射答案：C解析：面粉吸濕性強，通風干燥環(huán)境可防止霉變、生蟲。高溫加速變質(zhì)，潮濕易結塊，陽光直射破壞營養(yǎng)，均不利于儲存。16、重油蛋糕的特點是？A油脂量少B口感松軟C油脂量多D無蛋制品答案：C解析：重油蛋糕（如磅蛋糕）油脂占比高達30%-50%，質(zhì)地緊密、風味濃郁。油脂量少是輕油蛋糕特點，松軟需大量空氣，重油蛋糕含蛋制品。17、面包分割后需進行的操作是？A直接烘烤B搓條切塊C滾圓松弛D冷凍保存答案：C解析：分割后的面團表面粗糙、張力大，需滾圓（形成光滑表面）并松弛（20分鐘左右），使面筋恢復延展性，便于后續(xù)整型。18、制作糖霜常用哪種糖？A白砂糖B綿白糖C紅糖D糖粉答案：D解析：糖粉（研磨至細粉的白糖）易溶解，能與水/蛋清混合成光滑、無顆粒的糖霜。白砂糖、綿白糖顆粒粗，紅糖含雜質(zhì)，均不適合。19、與蛋糕相比，餅干烘烤時間？A更長B更短C相同D不確定答案：B解析：餅干體積小、厚度薄，水分少，成熟快，通常烘烤8-15分鐘；蛋糕體積大、需內(nèi)部熟透，時間多為20-40分鐘，故餅干時間更短。20、進入操作間前應首先？A直接操作B佩戴首飾C洗手消毒D吃零食答案：C解析：洗手消毒是食品加工人員的基本衛(wèi)生要求，可去除手部微生物，防止污染原料。直接操作、戴首飾（藏污）、吃零食（交叉污染）均違反衛(wèi)生規(guī)范。第二部分：多項選擇題（共10題，每題2分）21、下列屬于膨松劑的有？A泡打粉B食鹽C小蘇打D酵母E淀粉答案：ACD解析：泡打粉（復合膨松劑）、小蘇打（化學膨松劑）、酵母（生物膨松劑）均通過產(chǎn)氣使制品膨脹。食鹽調(diào)味，淀粉增稠，均非膨松劑。本題考查膨松劑分類。22、蛋糕制作的主要原料包括？A雞蛋B可可粉C面粉D糖E鹽答案：ACD解析：雞蛋（提供結構）、面粉（基礎原料）、糖（調(diào)味與質(zhì)地）是蛋糕必備原料?？煽煞凼秋L味輔料（非主要），鹽僅少量調(diào)節(jié)風味（非主要）。本題考查基礎原料識別。23、蛋糕常用的攪拌方法有？A全蛋法B燙面法C分蛋法D油糖法E摔打法答案：ACD解析：全蛋法（海綿蛋糕）、分蛋法（戚風蛋糕）、油糖法（重油蛋糕）是蛋糕三大攪拌法。燙面法用于泡芙，摔打法用于揉制面包面團，均非蛋糕方法。本題考查工藝區(qū)分。24、西式面點常用的油脂有？A黃油B橄欖油C起酥油D豬油E醬油答案：ACD解析：黃油（風味）、起酥油（起酥）、豬油（酥松）是西式面點常用油脂。橄欖油多用于調(diào)味（非酥點），醬油是調(diào)味品（非油脂）。本題考查原料類型判斷。25、操作間衛(wèi)生要求包括？A戴口罩B戴戒指C戴手套D清潔工具E穿工作衣答案：ACDE解析：戴口罩（防飛沫）、戴手套（防污染）、清潔工具（防交叉污染）、穿工作衣（專用）均是衛(wèi)生要求。戴戒指易藏污納垢，不符合規(guī)范。本題考查衛(wèi)生操作規(guī)范。26、餅干按工藝可分為？A酥性餅干B韌性餅干C發(fā)酵餅干D蛋白餅干E油炸餅干答案：ABCD解析：酥性（高油低筋）、韌性（低油高筋）、發(fā)酵（含酵母）、蛋白（蛋白霜）是餅干主要分類。油炸是加工方式（非工藝分類），故不選。本題考查分類標準。27、使用烤箱的正確操作包括？A無需預熱B控制溫度C調(diào)整烤盤位置D觀察上色E隨意設定時間答案：BCD解析：需提前預熱（使腔內(nèi)溫度均勻），烘烤時需控制溫度（避免焦糊）、調(diào)整烤盤位置（受熱均勻）、觀察上色（判斷成熟度）。隨意設定時間會導致生熟不均。本題考查設備使用規(guī)范。28、常見的面團類型有？A甜面團B水油面團C發(fā)酵面團D硬質(zhì)面團E液體面團答案：ABCD解析：甜面團（含糖高）、水油面團（起酥基礎）、發(fā)酵面團（含酵母）、硬質(zhì)面團（低水分）是初級常見類型。液體面團（如泡芙面糊）非典型面團分類，故不選。本題考查面團種類識別。29、糖在面點中的作用包括？A調(diào)節(jié)甜度B促進發(fā)酵C促進焦化D延緩老化E增加筋性答案：ACD解析：糖可調(diào)節(jié)甜度（主作用）、促進美拉德反應（焦化上色）、結合水分延緩老化（輔助）。促進發(fā)