【2025年】餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識(shí)考核試卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月2.下列關(guān)于冷鏈?zhǔn)称反鎯?chǔ)的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品存儲(chǔ)溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏食品存儲(chǔ)溫度應(yīng)≤8℃C.熱鏈保存的即食食品應(yīng)≥60℃D.生肉與即食食品應(yīng)分層存放，生肉在上層3.餐飲單位加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用（）。A.新鮮蘋果B.冷藏保存不超過24小時(shí)的西瓜C.發(fā)芽的土豆D.經(jīng)清洗的新鮮橙子4.從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時(shí)，應(yīng)采取的正確措施是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后繼續(xù)操作D.無需特殊處理，正常工作5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），下列行為符合規(guī)范的是（）。A.超范圍使用日落黃給腌菜著色B.按生產(chǎn)需要量使用食用鹽C.將工業(yè)用氫氧化鈉用于食品加工D.用甜蜜素替代蔗糖腌制蜜餞6.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)7.關(guān)于食品留樣的要求，下列說法正確的是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于50克B.留樣容器需使用普通一次性餐盒C.留樣保存時(shí)間不少于24小時(shí)D.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員8.加工制作魚類時(shí)，應(yīng)特別注意預(yù)防（）中毒。A.組胺B.黃曲霉毒素C.瘦肉精D.亞硝酸鹽9.下列哪種情形不屬于食品經(jīng)營(yíng)許可的“未按規(guī)定實(shí)施經(jīng)營(yíng)過程控制要求”？（）A.未對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒B.未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.未在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示食品經(jīng)營(yíng)許可證D.未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度10.接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗B.用熱水燙洗C.進(jìn)行清洗消毒D.用洗潔精擦拭11.關(guān)于食品原料驗(yàn)收，錯(cuò)誤的做法是（）。A.查驗(yàn)預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.接收未標(biāo)注生產(chǎn)廠家的散裝調(diào)味品C.拒絕驗(yàn)收有酸敗味的食用油D.核對(duì)冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸溫度記錄12.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行（）健康檢查，取得健康證明后方可上崗。A.1次B.2次C.3次D.4次13.下列不屬于食品加工過程中物理污染的是（）。A.菜板殘留的金屬碎屑B.清洗后蔬菜中的泥沙C.食品中混入的玻璃碎片D.加工人員掉落的頭發(fā)14.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)C.任意類型洗滌劑D.無明確要求15.關(guān)于食品倉(cāng)庫(kù)管理，正確的是（）。A.食品與非食品混放B.貨物直接堆放在地面C.定期清理過期食品D.危險(xiǎn)化學(xué)品與食品同柜存放二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止采購(gòu)和使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類D.感官無異常但已過保質(zhì)期的食品2.加工過程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具B.加工生食品后未清洗直接加工熟食品C.生熟食品分柜存放D.加工人員接觸生肉后洗手消毒再處理即食食品3.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑B.可隨意添加食品添加劑以改善口感C.需準(zhǔn)確記錄添加劑的使用量和使用時(shí)間D.不得使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)4.從業(yè)人員健康管理的要求包括（）。A.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作B.手部有化膿性傷口的人員應(yīng)調(diào)離崗位C.健康證明過期后可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成D.每年進(jìn)行健康檢查并保存健康證明復(fù)印件5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.餐具清洗消毒制度6.下列屬于食品加工過程中生物性危害的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.亞硝酸鹽7.關(guān)于食品留樣，正確的操作是（）。A.每餐每個(gè)品種均需留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器需專用并標(biāo)注標(biāo)識(shí)D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)8.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中應(yīng)重點(diǎn)檢查的內(nèi)容包括（）。A.運(yùn)輸車輛的溫度記錄B.食品包裝的完整性C.食品的感官狀態(tài)D.駕駛員的健康證明9.下列情形屬于違反《食品安全法》的是（）。A.未對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒B.經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品C.未在顯著位置公示食品安全等級(jí)D.使用非食品用洗滌劑清洗餐具10.食品安全員的主要職責(zé)包括（）。A.檢查從業(yè)人員健康狀況B.組織開展食品安全培訓(xùn)C.記錄和保存食品安全管理相關(guān)資料D.處理消費(fèi)者食品安全投訴三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品加工區(qū)域的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，防止蚊蠅滋生。（）2.可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）4.加工人員在接觸直接入口食品前只需用清水洗手即可。（）5.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。（）6.隔餐的剩余食品經(jīng)充分加熱后可直接供應(yīng)。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）8.清洗消毒后的餐具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜中，避免二次污染。（）9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即銷毀剩余食品以防止擴(kuò)散。（）10.食品安全員需定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品安全狀況進(jìn)行檢查，并記錄檢查結(jié)果。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。2.加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？3.從業(yè)人員健康管理的核心內(nèi)容包括哪些？4.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)?zāi)男┳C明文件？5.簡(jiǎn)述《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》中“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。五、案例分析題（20分）某中型餐廳在承接一場(chǎng)50桌的婚宴后，30名賓客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）廚房加工間生熟刀板未區(qū)分使用；（2）婚宴前一天加工的涼菜在常溫下存放超過6小時(shí)；（3）采購(gòu)的冷凍牛肉未索要檢疫證明；（4）餐具清洗后直接堆放在操作臺(tái)上，未進(jìn)行消毒。問題：1.分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因（8分）。2.指出餐廳在食品安全管理中存在的違規(guī)行為（6分）。3.提出針對(duì)性的整改措施（6分）。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.C4.B5.B6.B7.D8.A9.C10.C11.B12.A13.B14.A15.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ACD3.ACD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品留樣要求：①每餐每個(gè)品種均需留樣；②留樣量不少于125克；③使用專用容器（需清洗消毒），標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員；④在0-6℃條件下保存不少于48小時(shí)；⑤集體用餐單位還需記錄留樣情況并保存記錄至少6個(gè)月。2.預(yù)防交叉污染措施：①生熟食品分開存放（生在下、熟在上）；②生熟加工工具（刀、板、容器）分開使用并標(biāo)識(shí)；③加工生食品后，需清洗消毒工具和手部再加工熟食品；④加工區(qū)域分區(qū)管理（粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)分開）；⑤從業(yè)人員接觸生肉、禽蛋后需洗手消毒再處理即食食品。3.健康管理核心內(nèi)容：①?gòu)臉I(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②患有霍亂、傷寒、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作；③從業(yè)人員上崗前及工作中應(yīng)檢查健康狀況，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀時(shí)應(yīng)立即離崗；④建立健康檔案，保存健康證明復(fù)印件。4.采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)的證明文件：①供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證）；②食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告，食用農(nóng)產(chǎn)品可查驗(yàn)快檢合格證明）；③進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；④冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)運(yùn)輸溫度記錄、消毒證明（如涉及）。5.“日管控、周排查、月調(diào)度”制度：①日管控：由食品安全員每日檢查食品安全狀況，形成《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題當(dāng)日整改；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總分析日管控記錄，排查潛在風(fēng)險(xiǎn)，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；③月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取周排查情況匯報(bào)，研究部署下月食品安全工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。五、案例分析題1.可能原因：①生熟刀板混用導(dǎo)致交叉污染，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染涼菜；②涼菜常溫存放超過6小時(shí)，致病菌大量繁殖；③未索要冷凍牛肉檢疫證明，可能采購(gòu)了未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類，攜帶致病菌；④餐具未消毒，殘留的致病菌污染食品。2.違規(guī)行為：①未執(zhí)行生熟分開加工制度（生熟刀板未區(qū)分）；②未按要求儲(chǔ)存涼菜（常溫存放超2小時(shí)）；③未履行食品進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未索要牛肉檢疫證明）；④未