2025年酒類分級考試題目及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.下列關(guān)于“風(fēng)土”概念在葡萄酒中的表述，最準(zhǔn)確的是（）A.僅指土壤類型B.包括氣候、土壤、地形與人文因素的綜合作用C.專指釀酒師的技藝D.與年份無關(guān)答案：B2.在蘇格蘭威士忌法規(guī)中，允許使用的橡木桶最大容量為（）A.700升B.500升C.250升D.700升以上答案：A3.下列哪種葡萄品種在德國摩澤爾產(chǎn)區(qū)最常用于釀造頂級貴腐甜酒？（）A.雷司令B.霞多麗C.長相思D.灰皮諾答案：A4.干型香檳的補液劑量通常落在哪一區(qū)間？（）A.0–6g/LB.6–12g/LC.12–17g/LD.17–32g/L答案：A5.下列關(guān)于“壺式蒸餾”與“柱式蒸餾”的比較，錯誤的是（）A.壺式蒸餾所得酒液通常風(fēng)味更復(fù)雜B.柱式蒸餾可實現(xiàn)連續(xù)作業(yè)C.壺式蒸餾酒精度通常高于柱式蒸餾首次出酒D.柱式蒸餾更適合生產(chǎn)中性烈酒答案：C6.在清酒釀造過程中，將米曲、蒸米與酵母同時投入罐中，這一工藝稱為（）A.三段仕込B.一次仕込C.添仕込D.速釀法答案：A7.下列哪項不是“波特酒”必須遵守的法規(guī)要求？（）A.在葡萄牙多羅河谷指定區(qū)域釀造B.必須使用本地品種，如圖里加·弗蘭卡C.發(fā)酵過程中必須添加葡萄烈酒終止發(fā)酵D.必須在橡木桶中陳年至少三年方可上市答案：D8.法國勃艮第村級葡萄酒酒標(biāo)上“VieillesVignes”一詞，其法律約束是（）A.葡萄藤齡必須≥35年B.葡萄藤齡必須≥50年C.無法律約束，僅為營銷用語D.必須獲得INAO額外認證答案：C9.下列關(guān)于“二氧化碳浸漬法”的描述，正確的是（）A.僅適用于白葡萄B.可產(chǎn)生明顯的香蕉、櫻桃等酯香C.需要酵母參與起始發(fā)酵D.所得酒款單寧結(jié)構(gòu)強勁答案：B10.在墨西哥龍舌蘭法規(guī)中，標(biāo)注“100%Agave”的產(chǎn)品，允許添加的非龍舌蘭糖分比例為（）A.0%B.1%C.5%D.10%答案：A11.下列哪項最能解釋“雪莉酒索雷拉系統(tǒng)”中風(fēng)味復(fù)雜度提升的原因？（）A.木桶烘烤程度重B.酵母菌膜長期代謝C.高硫添加D.快速氧化答案：B12.下列關(guān)于“貴腐菌”作用的描述，錯誤的是（）A.使葡萄水分蒸發(fā)，糖分濃縮B.產(chǎn)生甘油與特殊酚類，增加圓潤度C.完全抑制灰霉菌生長D.需要清晨濕潤、午后干燥的氣候條件答案：C13.在意大利巴羅洛產(chǎn)區(qū)，新酒需至少陳年多久方可上市？（）A.18個月橡木+12個月瓶陳B.24個月橡木+12個月瓶陳C.30個月橡木+6個月瓶陳D.36個月橡木+6個月瓶陳答案：B14.下列哪種物質(zhì)在啤酒釀造中主要起到“澄清”作用？（）A.啤酒花多酚B.硅膠C.硅藻土D.卡拉膠答案：D15.下列關(guān)于“干邑”產(chǎn)區(qū)劃分，正確的是（）A.大香檳區(qū)土壤以黏土為主B.小香檳區(qū)酒精度普遍要求≥50%abvC.優(yōu)質(zhì)林區(qū)可標(biāo)注“PremierCru”D.大香檳區(qū)允許機械化采收答案：D16.下列關(guān)于“黃酒麥曲”的表述，正確的是（）A.僅使用純種米曲霉B.屬于“小曲”范疇C.以小麥為原料，自然接種D.糖化力高于紅曲答案：C17.下列哪項不是“金酒”風(fēng)味的主要來源？（）A.杜松子B.芫荽籽C.桂皮D.焦糖色素答案：D18.下列關(guān)于“龍舌蘭草心烘烤”工藝，正確的是（）A.僅使用蒸汽加熱B.傳統(tǒng)“Horno”石爐可賦予焦糖風(fēng)味C.烘烤溫度需≥200℃且持續(xù)72小時D.現(xiàn)代高壓釜無法產(chǎn)生美拉德反應(yīng)答案：B19.下列關(guān)于“冰酒”采收溫度，加拿大VQA規(guī)定為（）A.≤-5℃B.≤-6℃C.≤-7℃D.≤-8℃答案：D20.下列關(guān)于“馬德拉化”過程，正確的是（）A.僅通過陽光直射加熱B.產(chǎn)生高含量羥甲基糠醛C.需在600℃高溫下持續(xù)3個月D.必須使用新橡木桶答案：B21.下列哪種“酸”在葡萄酒中被稱為“揮發(fā)性酸”？（）A.酒石酸B.蘋果酸C.乙酸D.乳酸答案：C22.下列關(guān)于“啤酒色度”單位EBC的描述，正確的是（）A.數(shù)值越高越接近稻草色B.與SRM換算為1:2C.采用430nm波長比色D.僅適用于黑啤答案：C23.下列關(guān)于“中國白酒三大基本香型”的表述，正確的是（）A.醬香、濃香、清香B.醬香、米香、鳳香C.濃香、芝麻香、兼香D.清香、豉香、老白干香答案：A24.下列關(guān)于“橡木桶紋理”對酒的影響，正確的是（）A.紋理越寬，單寧越柔和B.紋理越密，氧化越慢C.紋理與烘烤度無關(guān)D.法國橡木紋理普遍比美國橡木寬答案：B25.下列關(guān)于“龍舌蘭產(chǎn)區(qū)高原與谷地”差異，正確的是（）A.高原龍舌蘭果酸更高B.谷地龍舌蘭果糖更低C.高原龍舌蘭草本氣息更明顯D.谷地龍舌蘭需更長生長期答案：C26.下列關(guān)于“黃酒煎酒”目的，錯誤的是（）A.殺滅酵母與酶B.促進美拉德反應(yīng)C.提高酒精度D.穩(wěn)定色澤答案：C27.下列關(guān)于“威士忌天使份額”的表述，正確的是（）A.蘇格蘭年均約2–3%B.熱帶地區(qū)可低至1%C.與濕度無關(guān)D.酒精度一定隨時間降低答案：A28.下列關(guān)于“啤酒泡沫穩(wěn)定性”影響因子，錯誤的是（）A.疏水蛋白B.異構(gòu)化酒花酸C.過高脂肪酸D.過高CO?含量答案：D29.下列關(guān)于“葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵”的表述，正確的是（）A.必然提高色度B.可降低生青味C.必須接種啤酒酵母D.僅在20℃以下進行答案：B30.下列關(guān)于“中國醬香型白酒工藝”的表述，正確的是（）A.八次發(fā)酵、七次取酒B.使用石窖池C.高溫大曲中心品溫可達60–65℃D.原料僅為高粱，不添加小麥答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會直接影響“貴腐酒”最終殘?zhí)橇?？（）A.貴腐菌感染程度B.采收批次選擇C.發(fā)酵溫度控制D.橡木桶烘烤度E.添加二氧化硫時機答案：ABCE32.下列哪些屬于“干邑”法規(guī)允許使用的葡萄品種？（）A.白玉霓B.鴿籠白C.白福兒D.賽美蓉E.蒙蒂勒答案：ABCE33.下列哪些工藝可用于“無醇啤酒”生產(chǎn)？（）A.減壓蒸餾B.膜過濾C.限制發(fā)酵D.冷凍濃縮E.超臨界CO?萃取答案：ABCE34.下列哪些屬于“波特酒”主要類別？（）A.RubyB.TawnyC.WhiteD.RoséE.Vintage答案：ABCE35.下列哪些物質(zhì)可在“金酒”蒸餾后被合法添加？（）A.蜂蜜B.糖C.檸檬皮精油D.焦糖色E.杜松子精油答案：ABD36.下列哪些屬于“中國白酒十二大香型”？（）A.兼香B.鳳香C.特香D.米香E.青稞香答案：ABCD37.下列哪些做法可降低“葡萄酒揮發(fā)酸”？（）A.添加SO?B.降低pHC.使用乳酸菌D.低溫儲存E.微氧處理答案：ABD38.下列哪些屬于“雪莉酒”索雷拉系統(tǒng)必備元素？（）A.多層木桶B.酵母菌膜C.每年取酒不超過1/3D.必須使用美國橡木E.加強至15%abv以上答案：ABCE39.下列哪些屬于“龍舌蘭酒”常見陳年類別？（）A.BlancoB.JovenC.ReposadoD.A?ejoE.ExtraA?ejo答案：ACDE40.下列哪些因素會促進“黃酒褐變”？（）A.高溫煎酒B.高氨基酸態(tài)氮C.低pHD.鐵離子污染E.光照答案：ABDE三、判斷題（每題1分，共10分。正確請?zhí)睢啊獭?，錯誤填“×”）41.法國“天然甜酒”VDN的釀造必須在發(fā)酵初期添加中性葡萄烈酒終止發(fā)酵。（√）42.蘇格蘭“單一麥芽”威士忌必須使用壺式蒸餾器且來自同一酒廠。（√）43.清酒“精米步合”數(shù)值越低，表示打磨程度越低。（×）44.德國“冰酒”允許使用防凍劑輔助冷凍。（×）45.中國“醬香型”白酒生產(chǎn)周期通常為一年一個輪次。（√）46.啤酒“苦度值”IBU越高，消費者感知到的苦味一定越強。（×）47.波特酒“年份”標(biāo)識必須來自單一年份且經(jīng)IVDP認證。（√）48.龍舌蘭“Mixto”允許添加最多49%非龍舌蘭糖分。（√）49.法國“雅文邑”必須采用柱式蒸餾器連續(xù)蒸餾。（×）50.黃酒“麥曲”糖化力通常低于“紅曲”。（√）四、填空題（每空1分，共20分）51.法國香檳區(qū)規(guī)定，每160公斤葡萄首次壓榨所得“________”量不得超過________升。答案：葡萄汁，10252.德國“________”體系將雷司令按采收成熟度分為________個等級。答案：Pr?dikatswein，653.蘇格蘭威士忌法規(guī)要求，最低酒精度為________%abv，最低陳年時間________年。答案：40，354.清酒“________”工序指將米曲、蒸米、水分批加入罐中，旨在控制________。答案：三段仕込，發(fā)酵溫度與風(fēng)味55.中國“________”香型白酒以“________”窖池為發(fā)酵容器，泥窖發(fā)酵。答案：濃香，泥窖56.波特酒“________”類別需在橡木桶中陳年至少________年。答案：Tawnywithindicationofage，1057.龍舌蘭“________”類別需在容量≤________升的橡木桶中陳年至少1年。答案：Reposado，2000058.黃酒“________”工藝指在煎酒后進行________，以形成獨特焦糖香。答案：陳釀，高溫堆醅59.雪莉酒“________”加強至________%abv后，酵母菌膜可形成。答案：Fino，1560.冰酒采收時，葡萄溫度需≤________℃，且天然糖分≥________°Brix。答案：-8，35五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述“索雷拉系統(tǒng)”對雪莉酒風(fēng)味的影響機制。答案：索雷拉系統(tǒng)通過多層木桶逐年混合，使年輕酒液與陳年酒液持續(xù)接觸，形成動態(tài)平衡。酵母菌膜在15%abv環(huán)境下代謝乙醛、甘油，產(chǎn)生堅果、面包皮、青蘋果等香氣；微量氧化促進榛果、干果香；木桶提供單寧與香草、烘烤氣息；逐年取酒不超過1/3，保證平均酒齡與風(fēng)味一致性，形成復(fù)雜、圓潤、層次分明的風(fēng)格。62.說明“高溫大曲”在醬香型白酒中的作用。答案：高溫大曲中心品溫達60–65℃，富集耐高溫芽孢桿菌、霉菌與酵母。其分泌復(fù)合酶系將高粱淀粉分解為可發(fā)酵糖，同時產(chǎn)生吡嗪、呋喃、酚類等前體，經(jīng)多輪發(fā)酵生成醬香、烘焙、堅果香；高溫亦抑制有害菌，促進酒體醇厚、回味悠長，是醬香風(fēng)格的核心。63.對比“壺式”與“柱式”蒸餾對威士忌風(fēng)味的影響。答案：壺式蒸餾批次操作，銅壁接觸充分，去除硫化物，保留酯、醛、酚類，酒體厚重、果香濃郁；柱式蒸餾連續(xù)作業(yè)，酒精度高，風(fēng)味中性，需長期橡木桶賦予復(fù)雜度，適合輕盈基酒或調(diào)配。64.解釋“貴腐菌”如何改變葡萄成分。C.灰霉菌感染果皮，形成微孔，水分蒸發(fā)，糖分、酸、礦物濃縮；菌絲分泌多糖與酚類氧化酶，產(chǎn)生甘油、琥珀酸、萜烯醇，賦予蜂蜜、干果、柑橘醬香；同時分解酒石酸，降低酸度，增加圓潤感。65.簡述“煎酒”對黃酒品質(zhì)穩(wěn)定的作用。答案：煎酒85–90℃瞬時殺菌，滅活酵母、酶，終止殘?zhí)前l(fā)酵；促進美拉德反應(yīng)，生成類黑精與呋喃酮，賦予焦糖、堅果香；溶解少量氧，加速后期陳釀；沉淀蛋白質(zhì)與多酚，提高膠體穩(wěn)定性，延長貨架期。六、論述題（每題15分，共30分）66.結(jié)合實例，論述“風(fēng)土”如何在勃艮第黑皮諾中體現(xiàn)，并探討全球變暖對其的潛在影響。答案：勃艮第風(fēng)土由侏羅紀(jì)石灰?guī)r、泥灰土與坡向、海拔共同構(gòu)成。如熱夫雷-香貝丹北部以巴通階堅硬石灰?guī)r為主，酒體堅實、單寧緊致；南部莫雷-圣丹尼含更多泥灰土，口感圓潤。坡向決定日照角度，香波-慕西尼朝東，保留細膩花香；沃恩-羅曼尼朝南，成熟度更高，果香濃郁。全球變暖導(dǎo)致采收提前，酒精度上升，酸度下降，風(fēng)格趨熟；酒莊通過提升海拔、選擇早收克隆、減少新橡木比例以維持平衡。未來可能需引入抗旱砧木與調(diào)整樹冠管理，以延續(xù)風(fēng)