ICS65.020.30

CCSB44

15

內蒙古自治區(qū)地方標準

DB15/T3826—2025

鴨屠宰加工操作規(guī)范

Operatingspecificationforduckslaughteringandprocessing

2025-01-03發(fā)布2025-02-03實施

內蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T3826—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由內蒙古自治區(qū)農(nóng)牧廳提出。

本文件由內蒙古自治區(qū)畜牧業(yè)標準化技術委員會(SAM/TC19)歸口。

本文件起草單位：赤峰市農(nóng)牧技術推廣中心、赤峰市動物疫病預防控制中心、內蒙古赤峰高新技術

產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)管委會紅山產(chǎn)業(yè)園管理辦公室、青島易邦生物工程有限公司、赤峰市農(nóng)村牧區(qū)發(fā)展促進中

心、扎蘭屯市動物疫病預防控制中心、克什克騰旗貧困監(jiān)測中心、赤峰市立見生物科技有限公司、巴

林右旗歲豐養(yǎng)殖專業(yè)合作社、內蒙古自治區(qū)動物疫病預防控制中心、內蒙古自治區(qū)產(chǎn)品質量檢驗研究院。

本文件主要起草人：馬志強、郭愷、盧業(yè)宏、王志慧、賈皓、特木爾巴根、申捷、李運娜、李芳劉

琦、谷玉、阿榮、李陽、姜永玲、賈世欣、初穎、李季、陳立軍、趙術明、趙苗苗。

I

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鴨屠宰加工操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了鴨屠宰的基本要求、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包裝、標簽、標志和貯存以及

其他要求。

本文件適用于鴨屠宰廠（場）鴨的屠宰操作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB/T5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范

NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

NY/T3224畜禽屠宰術語

NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識

NY/T3384畜禽屠宰企業(yè)消毒規(guī)范

NY/T3471畜禽血液收集技術規(guī)范

NY/T3741畜禽屠宰操作規(guī)程鴨

3術語和定義

NY/T3224和NY/T3741界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

肉鴨meatduck

由人工飼養(yǎng)，經(jīng)屠宰加工后人類食用的活鴨。

同步檢驗synchronousinspection

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與屠宰操作相對應，將鴨的頭、掌、內臟與胴體生產(chǎn)線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷

的一種檢驗方法。

4基本要求

選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施設備等執(zhí)行GB12694的規(guī)定。

屠宰加工用水應符合GB5749的規(guī)定。

屠宰車間、設施設備、人員的消毒按照NY/T3384的要求施行。

5宰前要求

待宰鴨應健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的《動物檢疫證明》。

宰前檢查應符合NY467要求。

鴨宰前應停飼靜養(yǎng)，禁食時間應控制在6h～12h，保證飲水，宰前2h禁水。

待宰鴨經(jīng)官方獸醫(yī)檢查合格后方可送宰。

6屠宰操作程序及要求

鴨屠宰工藝流程

6.1.1鴨屠宰工藝流程宜為：吊掛--致昏--宰殺、瀝血--浸燙、脫毛--浸蠟--去嘴去掌--拔鴨舌、去

內臟--檢驗檢疫--沖洗--副產(chǎn)品整理--冷卻--修整與分割--凍結。

6.1.2工藝流程的設計宜縮短加工路線，減少輸送距離，避免迂回交叉。

吊掛

6.2.1掛鴨時，應輕抓輕掛，不應提拉、拖拽鴨的頭、翅膀或羽毛等。將符合要求的鴨，雙掌吊掛在

掛鉤上，不允許出現(xiàn)單腿懸掛的情況。

6.2.2死鴨不應上掛，應放于專用密封容器中。

6.2.3從鴨上掛后到宰殺前宜增加使鴨安靜的陰暗通道。

6.2.4掛鉤應與鴨只數(shù)量相匹配、均勻懸掛；同時，應依據(jù)屠宰加工速度調整吊掛鴨間距，相鄰鴨只

之間的距離宜為10cm，鴨只在軌道運行時不應相互碰撞。

致昏

6.3.1需要致昏時，可采用水浴電致昏、氣體致昏等方法。

6.3.2采用水浴電致昏方式時，應設置適宜的電壓、電流、頻率參數(shù)，確保肉鴨立即失去感覺，并持

續(xù)足夠時間，保證肉鴨在宰殺、放血完成前不會恢復感覺。不應二次電擊致昏。

6.3.3采用氣體致昏時，應設置適宜的氣體種類、濃度和致昏時間。

6.3.4致昏后應立即宰殺，致昏至宰殺時間應小于10s。未經(jīng)致昏的肉鴨不應宰殺。

6.3.5操作人員應在致昏設備的后端檢查肉鴨致昏的狀況，確保肉鴨被有效致昏。若出現(xiàn)異常，應及

時采取其它應急措施。

宰殺、瀝血

6.4.1鴨掛好后，可采用口腔放血或割斷頸動脈、頸靜脈方式，割斷頸動靜脈時可同步割斷食管、氣

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管，保證有效放血。

6.4.2瀝血時間應大于4min，瀝血應充分。

6.4.3不應有活鴨進入燙毛設備。

6.4.4宰殺刀具等設施設備應按照規(guī)定的頻率清洗、消毒。

燙毛、脫毛

6.5.1燙毛、脫毛設備應與生產(chǎn)能力相適應，根據(jù)季節(jié)、鴨品種、鴨大小的不同，調整工藝和設備參

數(shù)。

6.5.2浸燙水溫宜為58℃～62℃，浸燙時間宜為5min～6min。

6.5.3浸燙時水量應充足，并持續(xù)補水，并及時清洗、清理脫毛機。

6.5.4脫毛后應將屠體沖洗干凈。

浸蠟

6.6.1浸蠟設備應與生產(chǎn)能力相適應，根據(jù)蠟的不同，調整工藝和設備參數(shù)。

6.6.2應根據(jù)生產(chǎn)情況調整蠟池的液位、溫度，確保鴨體浸蠟充分，同時蠟池的液面不應超過放血刀

口。

6.6.3預冷池內水溫宜控制在10℃±2℃，并根據(jù)實際冷卻效果確定加水、換水。冷卻時間不低于

15s。

6.6.4采取手工或機械將鴨屠體上的蠟剝掉，鴨體不應殘留蠟的碎片。

6.6.5根據(jù)生產(chǎn)情況需求，可設置多套浸蠟冷卻設施，重復浸蠟、冷卻、剝蠟操作。

6.6.6蠟的使用應符合GB2760的規(guī)定。

6.6.7需要時修凈鴨胴體上的小毛。

去嘴、去掌

6.7.1去嘴、去掌時，可采用手工或機械的方法去除。

6.7.2去嘴、去掌時應避免損傷跗關節(jié)的骨節(jié)。

6.7.3去嘴、去掌的刀具或機械應按照規(guī)定的頻率清洗、消毒，并按規(guī)定存放管理。

拔鴨舌、去內臟

6.8.1拔鴨舌

一只手握住鴨頭下頜使鴨嘴張開，另一只手用工具捏住鴨舌中間部位，向下拉出完整的鴨舌。

6.8.2開膛

采用人工或機械方法，用刀具從腹線或腋下處開口3cm～7cm，不應劃破內臟。

6.8.3去內臟

采用人工或機械方法，從開口處伸入體腔，將心、肝、腸、肫、食管等拉出，避免臟器或腸破損污

染胴體。

6.8.4清洗消毒

工具應定時清洗消毒，與胴體接觸的機械裝置每次使用后應沖洗。

檢驗檢疫

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6.9.1同步檢驗

按照NY467要求執(zhí)行。

6.9.2同步檢疫

按照《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求執(zhí)行。

沖洗

鴨胴體內外應沖洗干凈。

副產(chǎn)品整理

6.11.1副產(chǎn)品應去除污物、清洗干凈。

6.11.2副產(chǎn)品整理過程中，不應落地加工。

6.11.3羽毛、血、腸應與其他臟器副產(chǎn)品分開整理，血收集應符合NY/T3471的相關規(guī)定。

6.11.4副產(chǎn)品加工車間的溫度應低于12℃。

冷卻

6.12.1冷卻方法

6.12.1.1采用水冷或風冷方式對鴨胴體和可食副產(chǎn)品進行冷卻。

6.12.1.2水冷卻應符合如下要求：

a)鴨胴體的移動方向與冷水的流動方向應相逆；

b)鴨胴體出冷卻槽后應將水瀝干；

c)采用螺旋預冷機冷卻時，鴨胴體水冷卻間附近宜設快速制冰、儲冰設施。

6.12.1.3風冷卻應符合如下要求：

a)房間溫度不高于4℃，鴨冷卻時間根據(jù)實際適當調整，相對濕度控制在35%±5%；

b)為了節(jié)省空間，鴨胴體宜多層吊掛，但需要避免上層水滴滴落到下一層胴體。

6.12.2冷卻要求

6.12.2.1冷卻后的鴨胴體中心溫度應達到4℃以下,內臟產(chǎn)品中心溫度應達到3℃以下。

6.12.2.2副產(chǎn)品的冷卻應采用專用的冷卻設施設備，并與其他加工區(qū)分開，以防交叉污染。

修整與分割

6.13.1修割整齊，沖洗干凈，胴體無可見出血點和異物。

6.13.2稱重后，按照鴨子的重量和感官進行分級，整形。

6.13.3分割加工過程應符合GB/T20575要求。

凍結

將需要凍結的鴨產(chǎn)品轉入凍結間，凍結間的溫度應低于-28℃，凍結時間不宜超過12h，凍結后產(chǎn)

品的中心溫度應不高于-15℃，凍結后轉入冷藏庫貯存。

7包裝、標簽、標志和貯存

包裝

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7.1.1包裝間溫度應不高于12℃，包裝滯留時間宜控制在0.5h內。

7.1.2產(chǎn)品內包裝應符合GB4806.1的規(guī)定。

7.1.3產(chǎn)品外包裝應符合GB/T6543的規(guī)定。

標簽、標志

7.2.1標簽與標識應符合NY/T3383等的規(guī)定。

7.2.2運輸包裝的標志應符合GB/T191、GB/T6388的規(guī)定。

貯存

7.3.1鮮鴨肉應在0℃～4℃的條件下貯存。

7.3.2冷凍鴨肉應在低于-18℃的冷藏庫內貯存，冷藏庫溫度一晝夜波動不應超過1℃。

7.3.3貯存環(huán)境、設施、庫溫和貯存時間應符合