乳品工藝題庫及答案試題：一、單項(xiàng)選擇題1.牛奶的酸度主要是由什么引起的？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.乳酸D.鹽分2.巴氏殺菌法的溫度范圍是多少？A.60-70°CB.70-80°CC.80-95°CD.95-100°C3.乳制品中常見的乳糖不耐受癥狀是什么？A.腹瀉B.便秘C.頭痛D.皮疹4.奶油的主要成分是什么？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素5.軟質(zhì)奶酪的典型代表是？A.帕瑪森干酪B.切達(dá)干酪C.莫扎里拉干酪D.希臘酸奶6.乳清的主要用途是什么？A.食品添加劑B.藥品原料C.飼料D.以上都是7.乳制品中哪種成分有助于鈣的吸收？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素DD.糖類8.冷藏乳制品的最佳儲存溫度是多少？A.0-4°CB.4-8°CC.8-12°CD.12-16°C9.乳制品加工中常用的殺菌方法是什么？A.超高溫滅菌法B.巴氏殺菌法C.微波殺菌法D.以上都是10.乳制品中哪種成分是天然的防腐劑？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.乳糖D.乳酸二、多項(xiàng)選擇題1.乳制品的營養(yǎng)成分包括哪些？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)2.乳制品加工中常用的殺菌方法有哪些？A.巴氏殺菌法B.超高溫滅菌法C.微波殺菌法D.真空滅菌法E.超聲波殺菌法3.乳糖不耐受患者可以食用哪些乳制品？A.牛奶B.希臘酸奶C.乳清蛋白D.奶油E.羊奶4.乳制品的保存方法有哪些？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.氣調(diào)包裝E.晾曬5.乳制品加工中常用的輔料有哪些？A.鹽B.味精C.糖D.奶油E.乳清6.乳制品的營養(yǎng)價值有哪些？A.提供豐富的鈣B.含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)C.富含多種維生素D.含有必需脂肪酸E.有助于骨骼健康7.乳制品的種類有哪些？A.牛奶B.奶酪C.酸奶D.奶油E.乳清蛋白8.乳制品加工中常見的質(zhì)量問題有哪些？A.脂肪氧化B.蛋白質(zhì)變性C.微生物污染D.酸度變化E.顏色變化9.乳制品的營養(yǎng)成分對健康的影響有哪些？A.促進(jìn)骨骼健康B.增強(qiáng)免疫力C.提供能量D.有助于消化E.預(yù)防慢性疾病10.乳制品加工中常用的設(shè)備有哪些？A.巴氏殺菌機(jī)B.超高溫滅菌機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.冷卻機(jī)E.包裝機(jī)三、判斷題1.牛奶中的乳糖是天然的甜味劑。（對）2.巴氏殺菌法可以完全殺滅所有微生物。（錯）3.乳糖不耐受患者不能食用任何乳制品。（錯）4.奶油的主要成分是水。（錯）5.軟質(zhì)奶酪的質(zhì)地較硬。（錯）6.乳清是奶酪生產(chǎn)中的副產(chǎn)品。（對）7.維生素D有助于鈣的吸收。（對）8.冷藏乳制品的最佳儲存溫度是4-8°C。（對）9.乳制品加工中常用的殺菌方法是超高溫滅菌法。（錯）10.乳制品中天然的防腐劑是乳酸。（對）四、簡答題1.簡述巴氏殺菌法的原理及其應(yīng)用。答：巴氏殺菌法通過較低溫度（通常為72°C）處理牛奶一定時間，可以有效殺滅大部分致病菌，同時保留牛奶中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。廣泛應(yīng)用于牛奶、酸奶等乳制品的加工。2.簡述乳糖不耐受的癥狀及其原因。答：乳糖不耐受的主要癥狀包括腹瀉、腹脹、腹痛等。原因是缺乏乳糖酶，無法消化牛奶中的乳糖。3.簡述乳制品加工中常用的殺菌方法及其特點(diǎn)。答：乳制品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌法、超高溫滅菌法和微波殺菌法。巴氏殺菌法溫度較低，保留營養(yǎng)；超高溫滅菌法溫度高，殺菌徹底；微波殺菌法速度快，效率高。4.簡述乳制品的營養(yǎng)價值及其對健康的影響。答：乳制品富含鈣、蛋白質(zhì)、維生素D等，有助于骨骼健康、增強(qiáng)免疫力。長期食用乳制品可以預(yù)防骨質(zhì)疏松、提高身體抵抗力。五、討論題1.討論乳糖不耐受患者在飲食中的選擇和替代品。答：乳糖不耐受患者可以選擇無乳糖牛奶、酸奶或乳清蛋白等替代品。無乳糖牛奶通過去除乳糖制成，適合不耐受者食用。酸奶含有少量乳糖，但發(fā)酵過程中部分乳糖被分解。乳清蛋白是乳制品加工的副產(chǎn)品，不含乳糖，適合不耐受者。2.討論乳制品加工中如何平衡營養(yǎng)保留和食品安全。答：乳制品加工中可以通過選擇合適的殺菌方法和加工工藝來平衡營養(yǎng)保留和食品安全。巴氏殺菌法可以保留大部分營養(yǎng)成分，同時殺滅大部分致病菌。超高溫滅菌法雖然殺菌徹底，但會損失部分營養(yǎng)，適用于長保質(zhì)期產(chǎn)品。3.討論乳制品的營養(yǎng)成分對兒童生長發(fā)育的影響。答：乳制品富含鈣、蛋白質(zhì)、維生素D等，對兒童生長發(fā)育至關(guān)重要。鈣有助于骨骼和牙齒健康，蛋白質(zhì)是身體組織的基礎(chǔ)，維生素D促進(jìn)鈣吸收。長期食用乳制品有助于兒童健康成長。4.討論乳制品加工中如何減少脂肪氧化對產(chǎn)品質(zhì)量的