第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全概論題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定，以下哪項(xiàng)描述是正確的？

（）A.食品添加劑可以隨意添加以提升食品風(fēng)味

（）B.食品添加劑必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注成分

（）C.食品添加劑的使用無(wú)需經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)

（）D.食品添加劑在食品加工中可以完全替代傳統(tǒng)工藝

2.以下哪種食品包裝材料符合食品安全要求？

（）A.含有熒光劑的塑料袋

（）B.使用再生塑料制作的保鮮膜

（）C.檢測(cè)合格的食品級(jí)塑料包裝

（）D.薄膜包裝袋，但未標(biāo)明材質(zhì)

3.食品生產(chǎn)過(guò)程中，哪項(xiàng)操作容易導(dǎo)致微生物污染？

（）A.生熟分開(kāi)處理

（）B.操作人員定期洗手消毒

（）C.使用未經(jīng)消毒的砧板

（）D.定期清潔設(shè)備表面

4.根據(jù)我國(guó)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤？

（）A.從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查

（）B.患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工

（）C.健康證有效期一般為一年

（）D.從業(yè)人員只需在入職時(shí)提供健康證明

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息不包括：

（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

（）C.食品成分和過(guò)敏原提示

（）D.食品廣告宣傳語(yǔ)

6.以下哪種情況屬于食品安全事故？

（）A.食品過(guò)期但未售出

（）B.食品中發(fā)現(xiàn)少量霉變

（）C.食品添加劑超范圍使用

（）D.食品包裝輕微破損

7.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源是：

（）A.食品加工過(guò)程中的污染

（）B.食品包裝材料的遷移

（）C.農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中違規(guī)使用農(nóng)藥

（）D.食品運(yùn)輸過(guò)程中的變質(zhì)

8.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪項(xiàng)做法會(huì)導(dǎo)致食品腐敗加速？

（）A.冷藏保存生鮮食品

（）B.真空包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期

（）C.高溫環(huán)境儲(chǔ)存乳制品

（）D.低溫干燥環(huán)境保存干貨

9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要目的是：

（）A.禁止所有可能危害健康的食品

（）B.識(shí)別和評(píng)估食品中潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)

（）C.提高食品售價(jià)以增加利潤(rùn)

（）D.減少食品監(jiān)管部門(mén)的檢查次數(shù)

10.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.甜蜜素

（）B.苯甲酸鈉

（）C.胭脂紅

（）D.山梨酸鉀

11.食品召回制度的主要目的是：

（）A.提高企業(yè)品牌知名度

（）B.減少企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失

（）C.保護(hù)消費(fèi)者健康安全

（）D.規(guī)避食品安全監(jiān)管

12.微生物污染食品的主要途徑是：

（）A.食品自動(dòng)分解產(chǎn)生細(xì)菌

（）B.食品包裝材料中的微生物

（）C.食品生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染

（）D.食品運(yùn)輸工具的清潔不徹底

13.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“最大使用量”是指：

（）A.任何情況下均不可超過(guò)的限量

（）B.建議使用的安全劑量

（）C.生產(chǎn)過(guò)程中可靈活調(diào)整的劑量

（）D.僅適用于兒童食品的限量

14.以下哪種食品容易受到重金屬污染？

（）A.包裝完整的罐頭食品

（）B.新鮮蔬菜水果

（）C.加工后的肉制品

（）D.經(jīng)過(guò)深加工的零食

15.食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)不包括：

（）A.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（）B.執(zhí)行食品抽檢任務(wù)

（）C.處理消費(fèi)者投訴

（）D.直接銷(xiāo)售監(jiān)管食品

16.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加”的表述，通常意味著：

（）A.食品中未添加任何化學(xué)物質(zhì)

（）B.食品中未添加防腐劑或人工色素

（）C.食品中添加了天然成分

（）D.食品符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)

17.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪項(xiàng)做法有助于防止氧化？

（）A.食品暴露在空氣中

（）B.使用抗氧化劑包裝

（）C.高溫環(huán)境保存

（）D.長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下

18.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由哪個(gè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制定？

（）A.地方市場(chǎng)監(jiān)督管理局

（）B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

（）C.食品行業(yè)協(xié)會(huì)

（）D.食品生產(chǎn)企業(yè)

19.食品添加劑的“安全性評(píng)估”需要考慮：

（）A.添加劑的生產(chǎn)成本

（）B.添加劑的市場(chǎng)需求

（）C.添加劑對(duì)人體健康的影響

（）D.添加劑的包裝設(shè)計(jì)

20.以下哪種情況屬于食品安全監(jiān)管中的“首例追溯制度”？

（）A.首次發(fā)現(xiàn)食品不合格即全面召回

（）B.首次投訴即進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查

（）C.首次發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)追溯源頭企業(yè)

（）D.首次抽檢即判定為不合格

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求，以下哪些做法是正確的？

（）A.生產(chǎn)車(chē)間地面定期消毒

（）B.設(shè)備表面使用非食品級(jí)清潔劑

（）C.從業(yè)人員佩戴發(fā)網(wǎng)帽

（）D.生熟食品分開(kāi)存放

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)信息包括：

（）A.能量值

（）B.蛋白質(zhì)含量

（）C.食品添加劑名稱(chēng)

（）D.碳水化合物種類(lèi)

23.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：

（）A.識(shí)別危害因素

（）B.評(píng)估暴露水平

（）C.制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施

（）D.確定監(jiān)管優(yōu)先級(jí)

24.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問(wèn)題包括：

（）A.食品變質(zhì)

（）B.食品中微生物滋生

（）C.食品包裝破損

（）D.食品營(yíng)養(yǎng)流失

25.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些要求是正確的？

（）A.從業(yè)人員需定期進(jìn)行健康檢查

（）B.患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工

（）C.健康證需每年更換一次

（）D.從業(yè)人員需接受食品安全培訓(xùn)

26.食品添加劑的分類(lèi)包括：

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.著色劑

（）C.防腐劑

（）D.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

27.食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)包括：

（）A.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（）B.執(zhí)行食品抽檢任務(wù)

（）C.處理消費(fèi)者投訴

（）D.直接銷(xiāo)售監(jiān)管食品

28.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)識(shí)，通常意味著：

（）A.食品種植過(guò)程中未使用化學(xué)農(nóng)藥

（）B.食品加工過(guò)程中未添加人工色素

（）C.食品包裝必須使用有機(jī)材料

（）D.食品符合有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

29.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些做法有助于防止腐敗？

（）A.冷藏保存生鮮食品

（）B.真空包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期

（）C.高溫環(huán)境保存乳制品

（）D.低溫干燥環(huán)境保存干貨

30.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用規(guī)定，以下哪些說(shuō)法是正確的？

（）A.食品添加劑必須經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)

（）B.食品添加劑的使用量必須控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)

（）C.食品添加劑可以替代傳統(tǒng)工藝

（）D.食品添加劑必須明確標(biāo)注在產(chǎn)品標(biāo)簽上

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑在食品加工中可以完全替代傳統(tǒng)工藝。

32.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加”的表述，通常意味著食品中未添加任何化學(xué)物質(zhì)。

33.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要目的是禁止所有可能危害健康的食品。

34.食品儲(chǔ)存時(shí)，低溫干燥環(huán)境有助于保存干貨。

35.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由地方市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)制定。

36.食品添加劑的使用量必須控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

37.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證號(hào)。

38.食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)包括處理消費(fèi)者投訴。

39.食品儲(chǔ)存時(shí)，高溫環(huán)境有助于保存乳制品。

40.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“最大使用量”是指任何情況下均不可超過(guò)的限量。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求，生產(chǎn)車(chē)間地面需定期__________。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)信息包括__________和__________。

43.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括__________、__________和__________。

44.食品儲(chǔ)存時(shí)，低溫干燥環(huán)境有助于__________。

45.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由__________負(fù)責(zé)制定。

46.食品添加劑的分類(lèi)包括__________、__________和__________。

47.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)識(shí)，通常意味著食品種植過(guò)程中__________使用化學(xué)農(nóng)藥。

48.食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)包括__________和__________。

49.食品儲(chǔ)存時(shí)，高溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致__________變質(zhì)。

50.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“最大使用量”是指__________。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

51.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求。（5分）

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。（10分）

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息有哪些？為什么這些信息對(duì)消費(fèi)者很重要？（5分）

54.食品儲(chǔ)存時(shí)，如何防止食品腐??？（10分）

六、案例分析題（共25分）

55.某食品企業(yè)生產(chǎn)某款零食，近期接到消費(fèi)者投訴稱(chēng)產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異物。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)異物為金屬碎片，可能來(lái)自生產(chǎn)設(shè)備松動(dòng)。企業(yè)立即啟動(dòng)召回程序，但部分已售出的產(chǎn)品因監(jiān)管部門(mén)要求延長(zhǎng)召回期限。結(jié)合案例，分析食品安全召回制度的流程及重要性。（25分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注成分，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑不能隨意添加；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑的使用需經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑不能替代傳統(tǒng)工藝。

2.C

解析：食品級(jí)塑料包裝經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)，符合食品安全要求，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，含熒光劑的塑料袋可能危害健康；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，再生塑料可能含有有害物質(zhì)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，未標(biāo)明材質(zhì)的包裝可能不合規(guī)。

3.C

解析：使用未經(jīng)消毒的砧板容易導(dǎo)致微生物污染，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，生熟分開(kāi)處理可防止交叉污染；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，定期洗手消毒可減少污染；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，定期清潔設(shè)備表面可降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

4.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工，健康證有效期一般為一年，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

5.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)、食品成分、過(guò)敏原提示等信息，但不需要標(biāo)明廣告宣傳語(yǔ)，因此D選項(xiàng)正確。

6.C

解析：食品添加劑超范圍使用屬于食品安全問(wèn)題，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品過(guò)期但未售出不屬于安全事故；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，少量霉變可能需要處理但未必構(gòu)成事故；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，輕微破損不屬于嚴(yán)重食品安全問(wèn)題。

7.C

解析：農(nóng)藥殘留超標(biāo)的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源是農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中違規(guī)使用農(nóng)藥，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，加工過(guò)程污染可能性較低；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，包裝材料遷移風(fēng)險(xiǎn)較低；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，運(yùn)輸過(guò)程變質(zhì)可能性較低。

8.C

解析：高溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致乳制品腐敗加速，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，冷藏可保存生鮮食品；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，真空包裝可延長(zhǎng)保質(zhì)期；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，低溫干燥環(huán)境可保存干貨。

9.B

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要目的是識(shí)別和評(píng)估食品中潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)而非禁止所有食品；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)而非提高售價(jià)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)而非減少檢查次數(shù)。

10.C

解析：胭脂紅屬于著色劑，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，甜蜜素是甜味劑；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，苯甲酸鈉是防腐劑；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，山梨酸鉀是防腐劑。

11.C

解析：食品召回制度的主要目的是保護(hù)消費(fèi)者健康安全，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，召回制度并非為了提高品牌知名度；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，召回制度可能導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，召回制度并非規(guī)避監(jiān)管。

12.C

解析：食品生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染容易導(dǎo)致微生物污染，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品自動(dòng)分解產(chǎn)生細(xì)菌可能性較低；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，包裝材料中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較低；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，運(yùn)輸工具清潔不徹底可能導(dǎo)致污染，但交叉污染更常見(jiàn)。

13.A

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“最大使用量”是指任何情況下均不可超過(guò)的限量，因此A選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，建議劑量非標(biāo)準(zhǔn)限量；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，劑量可靈活調(diào)整不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，僅適用于兒童食品的限量是特殊規(guī)定。

14.B

解析：新鮮蔬菜水果容易受到重金屬污染，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，包裝完整的罐頭食品污染風(fēng)險(xiǎn)較低；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，加工后的肉制品污染風(fēng)險(xiǎn)較低；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，深加工零食污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。

15.D

解析：食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)包括制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行食品抽檢任務(wù)、處理消費(fèi)者投訴，但不直接銷(xiāo)售監(jiān)管食品，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

16.B

解析：食品標(biāo)簽上“無(wú)添加”的表述，通常意味著食品中未添加防腐劑或人工色素，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品中可能含有天然化學(xué)物質(zhì)；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，無(wú)添加不代表天然成分；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)是更高要求。

17.B

解析：使用抗氧化劑包裝有助于防止食品氧化，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，暴露在空氣中會(huì)加速氧化；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，高溫環(huán)境會(huì)加速氧化；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，陽(yáng)光會(huì)加速氧化。

18.B

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)負(fù)責(zé)制定，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，地方市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)執(zhí)行；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品行業(yè)協(xié)會(huì)非官方機(jī)構(gòu)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品生產(chǎn)企業(yè)非制定機(jī)構(gòu)。

19.C

解析：食品添加劑的“安全性評(píng)估”需要考慮對(duì)人體健康的影響，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，生產(chǎn)成本非評(píng)估重點(diǎn)；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，市場(chǎng)需求非評(píng)估重點(diǎn)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，包裝設(shè)計(jì)非評(píng)估重點(diǎn)。

20.C

解析：食品安全監(jiān)管中的“首例追溯制度”是指首次發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)追溯源頭企業(yè)，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，全面召回并非首例制度；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，首例投訴即檢查不一定是追溯制度；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，首次抽檢即判定為不合格不一定是追溯制度。

二、多選題

21.A,C,D

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)車(chē)間地面定期消毒、從業(yè)人員佩戴發(fā)網(wǎng)帽、生熟食品分開(kāi)存放，因此A、C、D選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)使用食品級(jí)清潔劑。

22.A,B,C

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明能量值、蛋白質(zhì)含量、食品添加劑名稱(chēng)，但無(wú)需標(biāo)明碳水化合物種類(lèi)（除非特殊標(biāo)注），因此A、B、C選項(xiàng)正確。

23.A,B,C,D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括識(shí)別危害因素、評(píng)估暴露水平、制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施、確定監(jiān)管優(yōu)先級(jí)，因此A、B、C、D選項(xiàng)正確。

24.A,B,D

解析：食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、微生物滋生、營(yíng)養(yǎng)流失，但包裝破損屬于物理問(wèn)題，因此A、B、D選項(xiàng)正確。

25.A,B,D

解析：食品安全法要求從業(yè)人員需定期進(jìn)行健康檢查、患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工、從業(yè)人員需接受食品安全培訓(xùn)，因此A、B、D選項(xiàng)正確。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，健康證有效期一般為一年而非每年更換。

26.A,B,C,D

解析：食品添加劑的分類(lèi)包括酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、防腐劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，因此A、B、C、D選項(xiàng)正確。

27.A,B,C

解析：食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)包括制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行食品抽檢任務(wù)、處理消費(fèi)者投訴，但不直接銷(xiāo)售監(jiān)管食品，因此A、B、C選項(xiàng)正確。

28.A,B

解析：食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)識(shí)通常意味著食品種植過(guò)程中未使用化學(xué)農(nóng)藥、加工過(guò)程中未添加人工色素，因此A、B選項(xiàng)正確。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，包裝材料非有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)核心要求；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)是更高要求而非基本要求。

29.A,B,D

解析：冷藏保存生鮮食品、真空包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期、低溫干燥環(huán)境保存干貨有助于防止腐敗，因此A、B、D選項(xiàng)正確。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，高溫環(huán)境會(huì)加速乳制品腐敗。

30.A,B,D

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求食品添加劑必須經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)、使用量必須控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)、必須明確標(biāo)注在產(chǎn)品標(biāo)簽上，因此A、B、D選項(xiàng)正確。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑不能替代傳統(tǒng)工藝。

三、判斷題

31.×

解析：食品添加劑不能完全替代傳統(tǒng)工藝，因此錯(cuò)誤。

32.×

解析：食品標(biāo)簽上“無(wú)添加”的表述通常意味著未添加防腐劑或人工色素，但可能含有天然成分，因此錯(cuò)誤。

33.×

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要目的是識(shí)別和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，而非禁止所有食品，因此錯(cuò)誤。

34.√

解析：低溫干燥環(huán)境有助于保存干貨，因此正確。

35.×

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)負(fù)責(zé)制定，因此錯(cuò)誤。

36.√

解析：食品添加劑的使用量必須控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，因此正確。

37.√

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證號(hào)，因此正確。

38.√

解析：食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)包括處理消費(fèi)者投訴，因此正確。

39.×

解析：高溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致乳制品腐敗加速，因此錯(cuò)誤。

40.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“最大使用量”是指任何情況下均不可超過(guò)的限量，因此正確。

四、填空題

41.消毒

解析：根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)車(chē)間地面需定期消毒以防止微生物污染。

42.能量值、蛋白質(zhì)含量

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明能量值和蛋白質(zhì)含量等營(yíng)養(yǎng)信息。

43.識(shí)別危害因素、評(píng)估暴露水平、制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括識(shí)別危害因素、評(píng)估暴露水平、制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施、確定監(jiān)管優(yōu)先級(jí)。

44.保存干貨

解析：低溫干燥環(huán)境有助于保存干貨，防止受潮變質(zhì)。

45.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)負(fù)責(zé)制定。

46.酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、防腐劑

解析：食品添加劑的分類(lèi)包括酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、防腐劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

47.未

解析：食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)識(shí)通常意味著食品種植過(guò)程中未使用化學(xué)農(nóng)藥。

48.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行食品抽檢任務(wù)

解析：食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)包括制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行食品抽檢任務(wù)、處理消費(fèi)者投訴。

49.乳制品

解析：高溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致乳制品腐敗加速，因此乳制品需冷藏保存。

50.任何情況下均不可超過(guò)的限量

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“最大使用量”是指任何情況下均不可超過(guò)的限量。

五、簡(jiǎn)答題

51.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求。

答：

①生產(chǎn)車(chē)間地面需定期消毒，防止微生物污染；

②設(shè)備表面需使用食品級(jí)清潔劑，定期清潔，防止交叉污染；

③從業(yè)人員需佩戴發(fā)網(wǎng)帽、口罩等防護(hù)用品，定期洗手消毒，防止人為污染；

④生熟食品需分開(kāi)存放和處理，防止交叉污染；

⑤食品接觸面需使用食品級(jí)材料，防止有害物質(zhì)遷移；

⑥生產(chǎn)過(guò)程需控制溫度、濕度等環(huán)境因素，防止微生物滋生。

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。

答：

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：

①識(shí)別危害因素：通過(guò)監(jiān)測(cè)、檢測(cè)等手段識(shí)別食品中可能存在的危害因素，如微生物、化學(xué)物質(zhì)、重金屬等；

②評(píng)估暴露水平：通過(guò)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)等方法評(píng)估消費(fèi)者暴露于危害因素的量級(jí)，如攝入量、接觸頻率等；

③制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施：根據(jù)危害因素的暴露水平，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，如改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)監(jiān)管等；

④確定監(jiān)管優(yōu)先級(jí)：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，確定監(jiān)管的優(yōu)先級(jí)，重點(diǎn)關(guān)注高風(fēng)險(xiǎn)食品和環(huán)節(jié)。

實(shí)際案例：某品牌嬰幼兒奶粉被檢出melamine（三聚氰胺），經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)melamine來(lái)自原料供應(yīng)商的飼料。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟如下：

①識(shí)別危害因素：melamine在奶粉中的殘留；

②評(píng)估暴露水平：計(jì)算嬰幼兒攝入melamine的量，評(píng)估長(zhǎng)期攝入的健康風(fēng)險(xiǎn)；

③制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施：召回問(wèn)題奶粉、加強(qiáng)原料監(jiān)管、改進(jìn)生產(chǎn)工藝；

④確定監(jiān)管優(yōu)先級(jí)：將嬰幼兒奶粉列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，加強(qiáng)抽檢頻率。

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息有哪些？為什么這些信息對(duì)消費(fèi)者很重要？

答：

食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括：

①產(chǎn)品名稱(chēng)；

②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

③生產(chǎn)許可證號(hào)；

④食品成分和過(guò)敏原提示；

⑤營(yíng)養(yǎng)信息（能量值、蛋白質(zhì)含量等）；

⑥生產(chǎn)地點(diǎn)和聯(lián)系方式；

⑦食品添加劑名稱(chēng)和使用量。

這些信息對(duì)消費(fèi)者很重要，因?yàn)椋?/p>

①消費(fèi)者可以通過(guò)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期判斷食品是否新鮮、是否過(guò)期；

②生產(chǎn)許可證號(hào)可以驗(yàn)證企業(yè)是否合法生產(chǎn)；

③食品成分和過(guò)敏原提示可以滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求；

④營(yíng)養(yǎng)信息可以幫助消費(fèi)者選擇符合自身需求的食品；

⑤生產(chǎn)地點(diǎn)和聯(lián)系