2025年公共營養(yǎng)師習(xí)題+答案(附解析)一、單項選擇題1.以下哪種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與人體最接近？A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.牛肉蛋白D.小麥蛋白答案：B解析：雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，生物利用率最高，被稱為“參考蛋白”。大豆蛋白雖為優(yōu)質(zhì)蛋白，但蛋氨酸含量較低；牛肉蛋白賴氨酸豐富但亮氨酸可能過量；小麥蛋白賴氨酸缺乏，因此選B。2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致的典型疾病是？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可引起腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、心力衰竭等。夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)；壞血病是維生素C缺乏的表現(xiàn)；佝僂病是維生素D缺乏的表現(xiàn)，因此選B。3.糖尿病患者膳食中碳水化合物提供的能量占總能量的適宜比例是？A.20%30%B.30%40%C.50%65%D.70%80%答案：C解析：《中國2型糖尿病防治指南》推薦，糖尿病患者碳水化合物供能比應(yīng)占總能量的50%65%，選擇低GI（血糖提供指數(shù)）食物，避免血糖劇烈波動。20%30%為脂肪推薦比例，因此選C。4.6月齡嬰兒添加輔食時，優(yōu)先添加的食物是？A.強化鐵的米粉B.菜泥C.果泥D.肉泥答案：A解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲備逐漸耗盡，需通過輔食補充鐵。強化鐵的米粉是最安全的第一輔食，不易過敏且富含鐵。菜泥、果泥可隨后添加，肉泥建議7月齡后逐步引入，因此選A。5.某成年男性身高175cm，體重80kg，其BMI為？A.24.3B.26.1C.28.5D.30.2答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=80/(1.75×1.75)=80/3.0625≈26.1。BMI18.523.9為正常，2427.9為超重，28及以上為肥胖，因此該男性屬于超重，選B。6.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.α亞麻酸（C18:3n3）C.硬脂酸（C18:0）D.棕櫚酸（C16:0）答案：B解析：必需脂肪酸是人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n6系）和α亞麻酸（n3系）。油酸是單不飽和脂肪酸，硬脂酸和棕櫚酸是飽和脂肪酸，均非必需，因此選B。7.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣攝入不足B.維生素D缺乏C.蛋白質(zhì)攝入過量D.雌激素水平下降（女性）答案：C解析：老年人骨質(zhì)疏松的主要原因包括鈣和維生素D攝入不足、吸收能力下降、雌激素水平降低（女性絕經(jīng)后）、活動量減少等。蛋白質(zhì)攝入過量可能增加鈣流失，但并非主要原因，合理蛋白質(zhì)攝入（1.01.2g/kg）有助于維持骨健康，因此選C。8.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對象是？A.魚類B.乳制品C.玉米、花生D.肉類答案：C解析：黃曲霉毒素B1易在高溫高濕環(huán)境中污染糧油作物，尤其是玉米、花生、稻谷等。魚類、乳制品、肉類主要受其他微生物或毒素污染（如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌），因此選C。9.孕中期（1427周）孕婦每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定，孕早期（013周）蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g/d），孕中期增加15g（70g/d），孕晚期增加30g（85g/d），因此選B。10.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長時間燉煮答案：B解析：維生素C易溶于水且不耐熱，急火快炒可縮短加熱時間，減少水溶性維生素流失；水煮和長時間燉煮會導(dǎo)致維生素C溶于水并受熱破壞；油炸高溫會加速維生素C氧化，因此選B。二、多項選擇題1.以下屬于膳食纖維生理功能的有？A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收，輔助降血糖D.提供大量能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法提供能量（D錯誤），但其可增加糞便體積、促進腸道蠕動（A正確）；結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇吸收（B正確）；延緩碳水化合物消化吸收，穩(wěn)定血糖（C正確），因此選ABC。2.佝僂病的常見影響因素包括？A.維生素D缺乏B.鈣攝入不足C.日照不足D.蛋白質(zhì)缺乏答案：ABC解析：佝僂病是由于維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂，骨骼鈣化不良。維生素D可通過日照由皮膚合成（C正確），或從食物中攝?。ˋ正確）；鈣攝入不足會加重癥狀（B正確）。蛋白質(zhì)缺乏主要導(dǎo)致營養(yǎng)不良性水腫，與佝僂病無直接關(guān)聯(lián)（D錯誤），因此選ABC。3.老年人合理營養(yǎng)的原則包括？A.少量多餐，細軟易嚼B.控制總能量，預(yù)防肥胖C.增加深海魚、豆類攝入D.減少水分攝入，預(yù)防水腫答案：ABC解析：老年人消化功能減退，需少量多餐（A正確）；基礎(chǔ)代謝下降，應(yīng)控制總能量（B正確）；深海魚富含n3脂肪酸，豆類提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣（C正確）；老年人腎臟濃縮功能下降，需保證充足水分（D錯誤），因此選ABC。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以過量使用以達到預(yù)期效果D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑需在規(guī)定限量內(nèi)使用（C錯誤），且不得危害健康（A正確）、掩蓋腐?。˙正確）、降低營養(yǎng)（D正確），因此選ABD。5.孕期營養(yǎng)不良可能導(dǎo)致的后果有？A.胎兒生長受限B.早產(chǎn)C.巨大兒D.新生兒低出生體重答案：ABD解析：孕期能量、蛋白質(zhì)、維生素或礦物質(zhì)缺乏可導(dǎo)致胎兒生長受限（A正確）、早產(chǎn)（B正確）、低出生體重（D正確）；巨大兒主要與能量攝入過多或妊娠糖尿病有關(guān)（C錯誤），因此選ABD。三、案例分析題案例1：某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心對60歲以上老年人進行營養(yǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)部分老人存在食欲減退、體重下降、下肢水腫等癥狀，實驗室檢查顯示血清白蛋白28g/L（正常參考值3555g/L），血紅蛋白100g/L（正常參考值男性120160g/L，女性110150g/L）。問題1：該群體可能存在哪種營養(yǎng)缺乏？依據(jù)是什么？答案：蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）。依據(jù)：①臨床癥狀：食欲減退、體重下降、下肢水腫（低蛋白血癥導(dǎo)致的水腫）；②實驗室指標(biāo)：血清白蛋白降低（<35g/L提示蛋白質(zhì)缺乏），血紅蛋白降低（提示缺鐵性貧血或混合性貧血）。問題2：針對該群體應(yīng)提出哪些膳食指導(dǎo)建議？答案：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入：每日攝入魚、禽、蛋、奶、豆類（如每天300ml牛奶、1個雞蛋、50g瘦肉、25g大豆制品）；②補充鐵和維生素C：選擇紅肉、動物肝臟（每周23次），搭配新鮮蔬菜（如菠菜、青椒）促進鐵吸收；③少食多餐：將每日3餐改為56餐，選擇細軟易消化的食物（如肉末粥、豆腐腦）；④改善食欲：避免油膩，用蔥、姜、醋等調(diào)味，餐后適量活動促進消化；⑤定期監(jiān)測體重、血清白蛋白和血紅蛋白，調(diào)整飲食方案。案例2：某3歲男童，身高90cm（同年齡男童參考值96.8cm），體重12kg（參考值14.6kg），家長主訴孩子挑食，僅愿吃零食和白米飯，很少吃蔬菜、肉類。問題1：評估該兒童的營養(yǎng)狀況（需計算Z評分）。答案：①身高Z評分：身高90cm，同年齡男童中位數(shù)96.8cm，標(biāo)準(zhǔn)差約3.5cm，Z=(9096.8)/3.5≈1.94（<1為生長遲緩）；②體重Z評分：體重12kg，中位數(shù)14.6kg，標(biāo)準(zhǔn)差約1.7kg，Z=(1214.6)/1.7≈1.53（<1為低體重）。綜合判斷為中度蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，伴生長遲緩。問題2：提出具體的干預(yù)措施。答案：①糾正挑食習(xí)慣：減少零食供應(yīng)（尤其是高糖高鹽零食），固定進餐時間，家長以身作則進食多樣化食物；②增加營養(yǎng)素密度：在米飯中添加碎肉、菜末（如胡蘿卜丁、雞肉末），制作營養(yǎng)粥（如豬肝菠菜粥），用酸奶、蒸蛋作為加餐；③補充微量營養(yǎng)素：口服兒童復(fù)合維生素（含維生素A、B族、鐵、鋅），必要時在醫(yī)生指導(dǎo)下補充鐵劑（因長期挑食易缺鐵）；④定期隨訪：每2周測量身高、體重，觀察生長速率，調(diào)整飲食方案；⑤健康教育：向家長解釋均衡飲食對兒童發(fā)育的重要性，指導(dǎo)食物制作技巧（如將蔬菜剁碎混入餃子餡）。案例3：患者，女，58歲，2型糖尿病史5年，空腹血糖7.8mmol/L（目標(biāo)值<7.0mmol/L），餐后2小時血糖11.2mmol/L（目標(biāo)值<10.0mmol/L），BMI28.5kg/m2，日常飲食以精米白面為主，喜食甜點，很少吃蔬菜。問題1：分析其血糖控制不佳的可能原因。答案：①碳水化合物選擇不當(dāng)：精米白面（高GI）和甜點（添加糖多）導(dǎo)致餐后血糖快速升高；②膳食纖維攝入不足：蔬菜攝入少，延緩葡萄糖吸收的作用減弱；③能量攝入過多：BMI28.5（肥胖）提示總能量超標(biāo)，肥胖會加重胰島素抵抗；④飲食結(jié)構(gòu)不合理：缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白和健康脂肪（如魚類、堅果），無法延緩胃排空，延長飽腹感。問題2：設(shè)計1日糖尿病膳食方案（總能量約1800kcal，碳水化合物供能55%，蛋白質(zhì)15%，脂肪30%）。答案：早餐（約450kcal）：燕麥片50g（煮）+無糖豆?jié){200ml+煮雞蛋1個（50g）+涼拌黃瓜100g（加少量香油）午餐（約600kcal）：糙米飯100g（生重）+清蒸魚1