第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全負(fù)責(zé)人考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的強(qiáng)制性文件是？

A.《食品安全法》

B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

D.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

答：________

2.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控要求？

A.設(shè)備清潔頻率

B.原輔料入庫(kù)溫度

C.員工洗手設(shè)施位置

D.生產(chǎn)車間通風(fēng)量

答：________

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？

A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品生產(chǎn)者的名稱和地址

D.營(yíng)養(yǎng)成分表（適用于預(yù)包裝食品）

答：________

4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)首先采取的措施是？

A.向上級(jí)主管部門報(bào)告

B.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

C.對(duì)涉事食品進(jìn)行封存

D.向媒體發(fā)布信息

答：________

5.微生物檢測(cè)中，平板菌落計(jì)數(shù)法適用于哪種樣品的檢測(cè)？

A.空氣樣品

B.水樣

C.食品表面樣品

D.以上均適用

答：________

6.以下哪種行為屬于《食品安全法》中禁止的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為？

A.使用食品添加劑時(shí)未按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

B.在食品中添加非食品原料

C.食品生產(chǎn)設(shè)備定期校準(zhǔn)

D.使用合格包裝材料

答：________

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是？

A.處罰違法行為

B.評(píng)估食品污染水平

C.制定新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D.提高企業(yè)生產(chǎn)成本

答：________

8.乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，至少應(yīng)記錄以下信息：

A.采購(gòu)數(shù)量和價(jià)格

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.供應(yīng)商資質(zhì)和聯(lián)系方式

D.以上均需記錄

答：________

9.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是？

A.每年一次

B.每半年一次

C.每月一次

D.每季度一次

答：________

10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的標(biāo)注方式，以下正確的是？

A.僅標(biāo)注“保質(zhì)期”

B.“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”需分別標(biāo)注

C.可使用“批號(hào)”代替生產(chǎn)日期

D.標(biāo)注方式可自行設(shè)計(jì)，無(wú)需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

答：________

11.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，以下哪項(xiàng)是必須要求的？

A.產(chǎn)品名稱

B.生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.使用范圍和限量

D.生產(chǎn)廠家logo

答：________

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括？

A.人員健康管理制度

B.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)記錄

C.客戶投訴處理流程

D.廢棄物處理方案

答：________

13.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具消毒，以下哪種方法不屬于常用消毒方式？

A.煮沸消毒

B.化學(xué)消毒（如使用消毒液）

C.紫外線消毒

D.高溫高壓滅菌

答：________

14.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“允許使用范圍”是指？

A.所有食品都可以添加該添加劑

B.僅限特定食品類別使用

C.可在所有食品中按需添加

D.禁止在任何食品中使用

答：________

15.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)屬于“清潔操作”的范疇？

A.設(shè)備清洗

B.地面清掃

C.人員更衣

D.以上均屬

答：________

16.食品標(biāo)簽上“生產(chǎn)者”的標(biāo)注內(nèi)容，不包括？

A.企業(yè)名稱

B.法定代表人姓名

C.詳細(xì)地址

D.聯(lián)系方式（電話或郵箱）

答：________

17.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要形式包括？

A.專家咨詢會(huì)

B.媒體宣傳

C.消費(fèi)者投訴處理

D.以上均屬

答：________

18.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)不合格原輔料的處理方式，正確的是？

A.繼續(xù)使用并降低售價(jià)

B.按食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行銷毀或隔離

C.轉(zhuǎn)售給其他企業(yè)

D.無(wú)需記錄處理過(guò)程

答：________

19.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品留樣，通常要求？

A.留樣量為食品總量的1%

B.留樣時(shí)間為2-4小時(shí)

C.使用無(wú)菌容器保存

D.留樣食品無(wú)需標(biāo)注信息

答：________

20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于致病微生物限量要求，主要針對(duì)的是？

A.所有食品類別

B.僅針對(duì)嬰幼兒食品

C.僅針對(duì)肉類食品

D.僅針對(duì)即食食品

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系中，通常包括哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？

A.原輔料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.成品檢驗(yàn)

D.人員培訓(xùn)

E.設(shè)備維護(hù)

答：________

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括？

A.凈含量

B.生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品添加劑使用情況

D.保質(zhì)期

E.營(yíng)養(yǎng)成分表（適用于預(yù)包裝食品）

答：________

23.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施包括？

A.立即停止使用可疑食品

B.封存現(xiàn)場(chǎng)相關(guān)證據(jù)

C.對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行疏散

D.向衛(wèi)生部門報(bào)告

E.發(fā)布道歉聲明

答：________

24.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“使用限量”是指？

A.每日允許攝入量

B.單次使用量

C.不同食品類別中的最大添加量

D.生產(chǎn)過(guò)程中的最大使用量

E.允許使用該添加劑的食品范圍

答：________

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，通常包括哪些內(nèi)容？

A.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度

B.設(shè)備清洗消毒制度

C.人員健康管理制度

D.食品留樣制度

E.廢棄物處理制度

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期一般為5年。

答：________

27.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”可以標(biāo)注為“見包裝內(nèi)標(biāo)簽”。

答：________

28.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，可以繼續(xù)從事食品加工工作，但需佩戴口罩。

答：________

29.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

答：________

30.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具消毒時(shí)間通常不少于15分鐘。

答：________

31.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)僅用于政府內(nèi)部參考，無(wú)需向社會(huì)公開。

答：________

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄可以手寫，無(wú)需統(tǒng)一格式。

答：________

33.食品標(biāo)簽上的“營(yíng)養(yǎng)成分表”可以自行設(shè)計(jì)格式，無(wú)需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

答：________

34.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

答：________

35.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)冷藏保存，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。

答：________

四、填空題（共10分，每空1分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指_________________________的標(biāo)準(zhǔn)。

答：________

2.食品添加劑按功能可分為_________________________、著色劑等。

答：________

3.食品從業(yè)人員健康檢查不合格的，應(yīng)_________________________。

答：________

4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品處理區(qū)地面應(yīng)保持_________________________。

答：________

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的是_________________________。

答：________

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在原輔料采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)如何進(jìn)行查驗(yàn)？（5分）

答：________

2.結(jié)合實(shí)際案例，分析餐飲服務(wù)場(chǎng)所常見的食品安全隱患有哪些？（5分）

答：________

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？為什么這些內(nèi)容是必須的？（5分）

答：________

4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別是什么？（5分）

答：________

5.如何通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)改進(jìn)食品安全管理？（5分）

答：________

六、案例分析題（共20分）

案例背景：某餐飲店發(fā)生食源性疾病事件，10名顧客在食用自助餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涉事食品為店內(nèi)自制涼拌菜，且員工操作過(guò)程中未佩戴口罩和手套。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全隱患。（6分）

答：________

（2）針對(duì)該事件，餐飲店應(yīng)采取哪些整改措施？（8分）

答：________

（3）如何預(yù)防類似事件再次發(fā)生？（6分）

答：________

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，是強(qiáng)制性文件。A選項(xiàng)《食品安全法》是基本法律；C選項(xiàng)GB14881是生產(chǎn)通用規(guī)范；D選項(xiàng)是餐飲服務(wù)規(guī)范。

2.B

解析：CCP是食品生產(chǎn)過(guò)程中需要重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)，如原輔料驗(yàn)收、加工溫度等，B選項(xiàng)屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控要求。A、C、D選項(xiàng)屬于一般管理要求。

3.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)示生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址等，但營(yíng)養(yǎng)成分表僅適用于預(yù)包裝食品，非所有食品必須標(biāo)示。

4.B

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以控制污染擴(kuò)散。其他措施雖然重要，但首要任務(wù)是控制現(xiàn)場(chǎng)。

5.D

解析：平板菌落計(jì)數(shù)法適用于多種樣品檢測(cè)，包括空氣、水和食品表面樣品。A、B、C選項(xiàng)均適用。

6.B

解析：在食品中添加非食品原料屬于違法行為，A選項(xiàng)超量使用添加劑是違規(guī)但非禁止行為；C、D選項(xiàng)是合規(guī)操作。

7.B

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是評(píng)估食品污染水平，為標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)。A選項(xiàng)是處罰手段；C選項(xiàng)是標(biāo)準(zhǔn)制定結(jié)果；D選項(xiàng)與監(jiān)測(cè)無(wú)關(guān)。

8.D

解析：原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度應(yīng)記錄采購(gòu)數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商資質(zhì)、聯(lián)系方式等，以上信息均需完整記錄。

9.A

解析：食品從業(yè)人員健康檢查通常每年一次，確保其健康狀況符合食品安全要求。

10.B

解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須分別標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，不可合并或省略。

11.C

解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)示使用范圍和限量，這是告知消費(fèi)者和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的重要信息。

12.C

解析：客戶投訴處理流程屬于售后服務(wù)范疇，A、B、D均屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容。

13.D

解析：高溫高壓滅菌通常用于醫(yī)療器械或?qū)嶒?yàn)室樣品，餐飲服務(wù)場(chǎng)所常用煮沸消毒、化學(xué)消毒或紫外線消毒。

14.B

解析：食品添加劑的“允許使用范圍”是指僅限特定食品類別使用，不可隨意添加。

15.D

解析：清潔操作包括設(shè)備清洗、地面清掃、人員更衣等，均為食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理措施。

16.B

解析：食品標(biāo)簽上“生產(chǎn)者”應(yīng)標(biāo)示企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式等，但無(wú)需標(biāo)注法定代表人姓名。

17.D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流包括專家咨詢、媒體宣傳、消費(fèi)者溝通等，形式多樣。

18.B

解析：不合格原輔料應(yīng)按食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行銷毀或隔離，不可繼續(xù)使用或轉(zhuǎn)售。

19.A

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品留樣通常要求留樣量為食品總量的1%，保存2-4小時(shí)，用于追溯調(diào)查。

20.D

解析：致病微生物限量要求主要針對(duì)即食食品，以防止食源性疾病。

二、多選題

21.ABCDE

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系包括原輔料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)等環(huán)節(jié)，確保食品安全。

22.ABCD

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)示凈含量、生產(chǎn)許可證編號(hào)、保質(zhì)期等，營(yíng)養(yǎng)成分表僅適用于預(yù)包裝食品。E選項(xiàng)非必須。

23.ABCD

解析：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止使用可疑食品、封存證據(jù)、疏散人員、向衛(wèi)生部門報(bào)告，但無(wú)需發(fā)布道歉聲明。

24.BC

解析：食品添加劑的“使用限量”是指單次使用量和不同食品類別中的最大添加量，A選項(xiàng)每日允許攝入量是長(zhǎng)期攝入標(biāo)準(zhǔn)；D選項(xiàng)與使用范圍相關(guān)；E選項(xiàng)是使用前提。

25.ABCDE

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清洗、人員健康、食品留樣、廢棄物處理等，全面覆蓋衛(wèi)生管理需求。

三、判斷題

26.√

解析：食品生產(chǎn)許可證有效期一般為5年，到期需重新申請(qǐng)。

27.×

解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”必須直接標(biāo)注，不可見包裝內(nèi)標(biāo)簽。

28.×

解析：食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)立即停止從事食品加工工作，并接受治療。

29.√

解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)示“食品添加劑”字樣，以明確性質(zhì)。

30.√

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具消毒時(shí)間通常不少于15分鐘，確保殺滅微生物。

31.×

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)會(huì)向社會(huì)公開，供公眾參考。

32.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)統(tǒng)一格式，并規(guī)范記錄。

33.×

解析：食品標(biāo)簽上的“營(yíng)養(yǎng)成分表”必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，格式不可自行設(shè)計(jì)。

34.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布，是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

35.√

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)冷藏保存，保存時(shí)間不少于48小時(shí)，以便追溯調(diào)查。

四、填空題

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須遵守的

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須遵守的標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性。

2.酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑

解析：食品添加劑按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、著色劑等。

3.不得從事接觸食品的工作

解析：食品從業(yè)人員健康檢查不合格的，應(yīng)立即停止工作，并接受治療直至符合要求。

4.光滑、無(wú)裂縫、無(wú)積水

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品處理區(qū)地面應(yīng)保持光滑、無(wú)裂縫、無(wú)積水，便于清潔。

5.促進(jìn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，提高公眾食品安全意識(shí)

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的是促進(jìn)信息共享，提高公眾對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)知。

五、簡(jiǎn)答題

1.答：

（1）核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等；

（2）檢查原輔料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)；

（3）感官檢查，如顏色、氣味、狀態(tài)是否正常；

（4）按規(guī)定抽樣檢驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

（5）記錄查驗(yàn)結(jié)果，并妥善保存。

2.答：

（1）食材污染：如使用不潔食材或交叉污染；

（2）操作不規(guī)范：如員工未洗手或佩戴口罩；

（3）設(shè)備衛(wèi)生：如設(shè)備未定期消毒；

（4）儲(chǔ)存不當(dāng)：如食品存放溫度不當(dāng)；

（5）清潔不及時(shí)：如地面、臺(tái)面未及時(shí)清潔。

3.答：

食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、凈含量、食品添加劑使用情況、營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）等。