(2025年)中式面點(diǎn)師(中級(jí))考試模擬題與參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.低筋面粉的濕面筋含量范圍是？A.20%-24%B.25%-30%C.31%-35%D.36%以上答案：A2.制作發(fā)酵面制品時(shí)，面團(tuán)最佳發(fā)酵溫度為？A.15-20℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B3.水調(diào)面制品“筋道”的關(guān)鍵在于？A.面粉蛋白質(zhì)含量高B.加水溫度高C.揉面時(shí)間短D.醒面時(shí)間短答案：A4.制作廣式月餅時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿的主要作用是？A.增加甜味B.促進(jìn)面團(tuán)回油C.提高筋性D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B5.下列哪種原料不屬于膨松劑？A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.淀粉答案：D6.米制品“年糕”蒸熟后易粘牙的主要原因是？A.糯米比例過(guò)高B.蒸制時(shí)間不足C.冷卻速度過(guò)快D.加水過(guò)多答案：B7.壓面機(jī)使用時(shí)，面團(tuán)需反復(fù)壓制的目的是？A.減少面筋B.使面團(tuán)均勻C.增加口感韌性D.縮短醒面時(shí)間答案：C8.調(diào)制蝦餃皮時(shí)，澄粉與木薯淀粉的常用比例是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B9.食品添加劑“復(fù)合疏松劑”中，小蘇打?qū)儆?？A.酸性物質(zhì)B.堿性物質(zhì)C.填充劑D.穩(wěn)定劑答案：B10.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的表現(xiàn)是？A.表面光滑B.手按無(wú)回彈C.有酒香味D.體積膨脹1倍答案：B11.下列哪項(xiàng)不符合面點(diǎn)加工衛(wèi)生要求？A.生熟工具分開使用B.餡料隔夜冷藏后直接使用C.操作前洗手消毒D.加工間溫度控制在25℃以下答案：B12.雜糧面制品“窩窩頭”口感粗糙的主要原因是？A.玉米粉比例過(guò)高B.加水過(guò)少C.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.未添加小麥粉答案：D13.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油皮與油酥的比例通常為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B14.判定面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法中，“手拍聽聲”的標(biāo)準(zhǔn)是？A.悶響B(tài).清脆聲C.無(wú)聲D.破響聲答案：A15.下列哪種糖的甜度最高？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖答案：C16.制作湯圓時(shí)，糯米粉團(tuán)需“洇粉”處理，目的是？A.增加粘性B.降低含水量C.提高透明度D.防止開裂答案：A17.面點(diǎn)成型“擠注法”常用的工具是？A.面杖B.花戳C.裱花袋D.模具答案：C18.蒸制面點(diǎn)時(shí)，“上氣后計(jì)時(shí)”的主要原因是？A.節(jié)省能源B.避免蒸汽不足C.防止面團(tuán)塌陷D.確保溫度穩(wěn)定答案：D19.下列哪項(xiàng)是影響面團(tuán)筋性的關(guān)鍵因素？A.揉面力度B.面粉吸水率C.醒面時(shí)間D.以上都是答案：D20.制作蛋黃酥時(shí)，起酥不明顯的原因可能是？A.水油皮過(guò)軟B.油酥過(guò)干C.折疊次數(shù)過(guò)多D.松弛時(shí)間不足答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.和面時(shí)水溫越高，面筋形成越充分。（×）2.發(fā)酵面團(tuán)酸敗后，可添加適量小蘇打中和。（√）3.澄粉需用沸水燙制才能形成透明皮坯。（√）4.制作油條時(shí)，泡打粉與小蘇打的比例應(yīng)為1:1。（×）5.米制品“腸粉”的關(guān)鍵是米漿的稀稠度。（√）6.面點(diǎn)餡料中，皮凍的作用是增加多汁性。（√）7.壓面機(jī)使用后，可直接用水沖洗機(jī)身。（×）8.雜糧面制品需延長(zhǎng)揉制時(shí)間以提高口感。（×）9.食品添加劑的使用量需嚴(yán)格按GB2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（√）10.包子蒸制時(shí)，揭蓋后立即取出可防止塌陷。（×）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題10分，共50分）1.簡(jiǎn)述廣式月餅皮的調(diào)制要點(diǎn)。答：①原料配比：中筋粉100%、轉(zhuǎn)化糖漿70%、枧水1.5%、花生油20%（重量比）；②油糖混合：糖漿與枧水?dāng)嚢杈鶆颍执渭尤牖ㄉ?，充分乳化至無(wú)油珠；③拌粉：面粉過(guò)篩后分次加入，用折疊法拌勻，避免過(guò)度揉制導(dǎo)致起筋；④松弛：面團(tuán)包保鮮膜靜置2小時(shí)以上，使油脂充分滲透，降低筋性。2.防止發(fā)酵面團(tuán)酸敗的措施有哪些？答：①控制發(fā)酵溫度：最佳溫度25-28℃，避免超過(guò)30℃加速酵母與乳酸菌繁殖；②縮短發(fā)酵時(shí)間：根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整，一般發(fā)酵至體積2倍大即可；③使用新鮮酵母：舊酵母活性低，易導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；④添加中和劑：若輕微酸敗，可按面團(tuán)重量0.1%-0.2%添加小蘇打，揉勻后使用。3.簡(jiǎn)述水調(diào)面制品“抻面”的操作關(guān)鍵。答：①面團(tuán)調(diào)制：高筋面粉加水（水溫20-25℃），揉至“三光”（面光、手光、盆光），醒面30分鐘；②溜條：將面團(tuán)搓成拇指粗長(zhǎng)條，表面刷油，反復(fù)抻拉折疊，增加筋性；③出條：雙手抓住面頭，均勻用力向兩側(cè)抻拉，配合抖面動(dòng)作，使面條粗細(xì)均勻；④熟制：水沸后下鍋，煮1-2分鐘，過(guò)涼水保持筋道。4.米制品“燒麥”皮易破裂的原因及解決方法。答：原因：①糯米粉比例過(guò)高，筋性不足；②米漿蒸制不徹底，皮坯韌性差；③搟制時(shí)用力不均，局部過(guò)薄。解決方法：①添加10%-15%小麥淀粉增加筋性；②蒸米漿時(shí)水沸后入籠，大火蒸15-20分鐘至完全熟透；③搟皮時(shí)用面杖轉(zhuǎn)圈輕壓，避免局部受力過(guò)大。5.簡(jiǎn)述酥皮點(diǎn)心“層次不清晰”的常見原因及改進(jìn)方法。答：原因：①水油皮與油酥軟硬不一致，搟制時(shí)油酥外溢或斷裂；②折疊次數(shù)不足（至少3次“三折”），層次未形成；③松弛時(shí)間不夠，面團(tuán)應(yīng)力未釋放，搟制時(shí)回縮。改進(jìn)方法：①調(diào)制時(shí)控制水油皮與油酥軟硬度（手按有輕微凹陷）；②采用“三折法”折疊3次，每次折疊后松弛20分鐘；③熟制時(shí)先高溫（220℃）定型，再降溫（180℃）烤至酥脆。實(shí)操技能考核實(shí)操題一：鮮肉小籠包制作（60分）原料配方（制10個(gè)量）：中筋面粉250g，酵母2g，溫水130g（30℃），豬肉餡200g，皮凍50g，鹽3g，醬油5g，料酒5g，蔥姜水30g，白胡椒粉1g。操作步驟：1.面團(tuán)調(diào)制：酵母溶于溫水，加面粉揉成光滑面團(tuán)（擴(kuò)展階段），蓋濕布發(fā)酵至體積2倍大（約40分鐘，28℃環(huán)境）。2.餡料制作：豬肉餡加蔥姜水（分3次）攪打至吸水膨脹，加醬油、鹽、料酒、白胡椒粉拌勻，最后加入剁碎的皮凍（提前冷藏），攪拌上勁，冷藏靜置30分鐘。3.成型：發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，搓條下劑（每個(gè)約25g），搟成中間厚邊緣薄的圓皮（直徑8cm），包入20g餡料，用“推捏法”捏出18-20個(gè)褶，收口捏緊。4.醒發(fā)：生坯靜置15分鐘（溫度30℃，濕度70%），至輕按表面緩慢回彈。5.熟制：蒸籠刷油，放入生坯（間距2cm），水沸后上籠，大火蒸10分鐘，關(guān)火燜2分鐘后取出。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：-皮坯：白色微亮，松軟有彈性，無(wú)塌陷、開裂；-餡料：多汁不膩，咸鮮適口，肉餡緊實(shí)；-外觀：褶紋清晰均勻，收口呈花瓣?duì)睿瑔蝹€(gè)重量約35g；-衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)，籠布無(wú)粘連。評(píng)分要點(diǎn)：-原料處理（10分）：酵母溶解、皮凍剁碎符合要求（扣2-5分）；-面團(tuán)調(diào)制（15分）：發(fā)酵程度適中，無(wú)過(guò)發(fā)或欠發(fā)（扣3-8分）；-餡料制作（15分）：吸水充分，皮凍混合均勻（扣3-7分）；-成型（10分）：褶紋數(shù)量達(dá)標(biāo)，收口緊密（扣2-5分）；-熟制（5分）：蒸制時(shí)間準(zhǔn)確，無(wú)夾生或過(guò)熟（扣2-3分）；-成品質(zhì)量（5分）：符合口感、外觀標(biāo)準(zhǔn)（扣1-3分）。實(shí)操題二：黃橋燒餅制作（60分）原料配方（制10個(gè)量）：中筋面粉300g（水油皮200g、油酥100g），豬油100g（水油皮30g、油酥70g），溫水100g，熟芝麻20g，鹽5g，蔥花30g，糖5g。操作步驟：1.水油皮調(diào)制：面粉200g加豬油30g、溫水100g，揉至光滑不粘手（手套膜狀態(tài)），醒面30分鐘。2.油酥調(diào)制：面粉100g加豬油70g，搓擦成均勻油酥團(tuán)，醒面15分鐘。3.起酥：水油皮包入油酥，搟成長(zhǎng)25cm、寬15cm的長(zhǎng)方形，折疊成3層（“三折法”），松弛15分鐘；重復(fù)搟折2次，最后搟成0.5cm厚的大片。4.餡料制作：蔥花切細(xì)，與鹽、糖、少許豬油拌勻（避免出水）。5.成型：將酥皮切成10個(gè)小劑，包入10g蔥鹽餡，收口向下按成圓餅（直徑8cm），表面刷水粘芝麻。6.熟制：平鍋預(yù)熱至180℃，放入餅坯（芝麻面朝上），煎至底面金黃（約3分鐘），翻面再煎2分鐘；或烤箱200℃預(yù)熱，中層烤15分鐘至表面金黃酥脆。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：-酥層：層次分明（≥15層），酥脆不艮；-口感：蔥香濃郁，咸甜適中，無(wú)焦苦味；-外觀：表面金黃，芝麻均勻，無(wú)