(2025)《食品機(jī)械加工與設(shè)備》考試題庫及答案(含各題型)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種設(shè)備不屬于粉碎設(shè)備（）A.錘片式粉碎機(jī)B.膠體磨C.均質(zhì)機(jī)D.斗式提升機(jī)答案：D。斗式提升機(jī)是用于垂直輸送物料的設(shè)備，不屬于粉碎設(shè)備。錘片式粉碎機(jī)通過高速旋轉(zhuǎn)的錘片撞擊物料進(jìn)行粉碎；膠體磨利用定、轉(zhuǎn)子的相對運(yùn)動產(chǎn)生剪切力等對物料進(jìn)行細(xì)化；均質(zhì)機(jī)主要是使物料在高壓下通過狹窄間隙，實(shí)現(xiàn)物料的細(xì)化和均勻化，也有一定粉碎作用。2.螺旋輸送機(jī)不適用于輸送（）物料。A.粉狀B.顆粒狀C.塊狀D.黏性大的答案：D。黏性大的物料容易黏附在螺旋葉片和機(jī)殼上，導(dǎo)致輸送困難甚至堵塞，而粉狀、顆粒狀和塊狀物料一般都可以用螺旋輸送機(jī)輸送。3.帶式輸送機(jī)中，輸送帶的驅(qū)動裝置通常安裝在（）。A.頭部B.中部C.尾部D.任意位置答案：A。帶式輸送機(jī)通常將驅(qū)動裝置安裝在頭部，這樣可以使輸送帶在驅(qū)動滾筒處獲得驅(qū)動力，實(shí)現(xiàn)物料的輸送。4.下列哪種混合設(shè)備屬于間歇式混合設(shè)備（）A.臥式螺帶混合機(jī)B.雙軸槳葉混合機(jī)C.連續(xù)式螺旋混合機(jī)D.滾筒式混合機(jī)答案：D。滾筒式混合機(jī)是間歇式操作，將物料裝入滾筒后，通過滾筒的旋轉(zhuǎn)使物料混合，達(dá)到一定時間后停止混合出料。臥式螺帶混合機(jī)、雙軸槳葉混合機(jī)和連續(xù)式螺旋混合機(jī)都可實(shí)現(xiàn)連續(xù)進(jìn)料和出料的連續(xù)混合。5.斗式提升機(jī)的料斗類型中，適用于輸送粉狀、散粒狀物料的是（）A.深斗B.淺斗C.三角斗D.鱗斗答案：A。深斗的斗口較深，適用于輸送粉狀、散粒狀等流動性較好的物料，能多裝料；淺斗適用于輸送潮濕的、流動性差的物料；三角斗和鱗斗一般用于特殊場合，不是輸送粉狀和散粒狀物料的常用類型。6.超高溫瞬時殺菌設(shè)備中，物料殺菌溫度一般在（）。A.100120℃B.120135℃C.135150℃D.150160℃答案：C。超高溫瞬時殺菌是使物料在135150℃的高溫下保持極短時間（幾秒到幾十秒），以達(dá)到殺菌和保持物料品質(zhì)的目的。7.離心分離機(jī)的分離因數(shù)是指（）。A.離心力與重力之比B.重力與離心力之比C.離心力與向心力之比D.向心力與重力之比答案：A。分離因數(shù)是衡量離心分離機(jī)分離能力的重要指標(biāo)，它是離心力與重力之比，分離因數(shù)越大，分離效果越好。8.板式換熱器中，板片的材質(zhì)一般不選用（）。A.不銹鋼B.鈦合金C.鋁合金D.碳鋼答案：D。碳鋼容易生銹，在食品加工的換熱過程中會污染食品，而不銹鋼、鈦合金和鋁合金具有較好的耐腐蝕性，適合用于板式換熱器的板片制作。9.下列哪種設(shè)備是用于濃縮果汁的常用設(shè)備（）A.真空濃縮鍋B.三效降膜式蒸發(fā)器C.升膜式蒸發(fā)器D.以上都是答案：D。真空濃縮鍋、三效降膜式蒸發(fā)器和升膜式蒸發(fā)器都可以用于果汁的濃縮。真空濃縮鍋適用于小規(guī)模生產(chǎn)；三效降膜式蒸發(fā)器和升膜式蒸發(fā)器則適合大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)，利用蒸發(fā)原理使果汁中的水分蒸發(fā)，達(dá)到濃縮的目的。10.斬拌機(jī)主要用于（）加工。A.水果B.蔬菜C.肉類D.谷物答案：C。斬拌機(jī)是肉類加工的關(guān)鍵設(shè)備，通過高速旋轉(zhuǎn)的刀具對肉類進(jìn)行斬切和攪拌，使肉糜達(dá)到細(xì)膩、均勻的狀態(tài)，常用于制作火腿腸、肉丸等肉制品。11.灌裝機(jī)按灌裝原理可分為（）。A.常壓灌裝機(jī)、等壓灌裝機(jī)、負(fù)壓灌裝機(jī)B.直線式灌裝機(jī)、旋轉(zhuǎn)式灌裝機(jī)C.單頭灌裝機(jī)、多頭灌裝機(jī)D.液體灌裝機(jī)、膏體灌裝機(jī)答案：A。按灌裝原理，灌裝機(jī)可分為常壓灌裝機(jī)（在大氣壓下灌裝）、等壓灌裝機(jī)（先使容器內(nèi)壓力與儲液缸內(nèi)壓力相等再灌裝）和負(fù)壓灌裝機(jī)（容器內(nèi)壓力低于大氣壓時灌裝）。直線式灌裝機(jī)和旋轉(zhuǎn)式灌裝機(jī)是按結(jié)構(gòu)形式分類；單頭灌裝機(jī)和多頭灌裝機(jī)是按灌裝頭數(shù)量分類；液體灌裝機(jī)和膏體灌裝機(jī)是按灌裝物料形態(tài)分類。12.殺菌釜的殺菌方式不包括（）。A.蒸汽殺菌B.熱水殺菌C.火焰殺菌D.蒸汽空氣混合殺菌答案：C。殺菌釜常用的殺菌方式有蒸汽殺菌、熱水殺菌和蒸汽空氣混合殺菌等，火焰殺菌一般不用于殺菌釜的殺菌過程。13.振動篩主要根據(jù)物料的（）進(jìn)行分離。A.密度B.粒度C.形狀D.顏色答案：B。振動篩是利用篩網(wǎng)的不同孔徑，使物料按粒度大小進(jìn)行分離，大顆粒物料留在篩網(wǎng)上，小顆粒物料通過篩網(wǎng)。14.噴霧干燥設(shè)備中，霧化器的作用是（）。A.將液體物料分散成霧滴B.將固體物料粉碎成顆粒C.使空氣與物料充分混合D.控制干燥溫度答案：A。霧化器是噴霧干燥設(shè)備的關(guān)鍵部件，其作用是將液體物料分散成微小的霧滴，增大物料與熱空氣的接觸面積，加速水分蒸發(fā)，實(shí)現(xiàn)快速干燥。15.下列設(shè)備中，不屬于食品成型設(shè)備的是（）A.餃子成型機(jī)B.面包醒發(fā)箱C.餅干成型機(jī)D.月餅成型機(jī)答案：B。面包醒發(fā)箱主要是為面包提供適宜的溫度和濕度環(huán)境，使面包坯發(fā)酵膨脹，不屬于成型設(shè)備。餃子成型機(jī)、餅干成型機(jī)和月餅成型機(jī)都是將物料加工成特定形狀的成型設(shè)備。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.常見的食品輸送設(shè)備有（）A.帶式輸送機(jī)B.螺旋輸送機(jī)C.斗式提升機(jī)D.氣力輸送設(shè)備答案：ABCD。帶式輸送機(jī)可水平或傾斜輸送物料；螺旋輸送機(jī)適用于粉狀、顆粒狀等物料的輸送；斗式提升機(jī)用于垂直輸送物料；氣力輸送設(shè)備利用氣流輸送物料，它們都是常見的食品輸送設(shè)備。2.食品殺菌設(shè)備的殺菌方法包括（）A.熱力殺菌B.化學(xué)殺菌C.輻射殺菌D.高壓殺菌答案：ABCD。熱力殺菌是最常用的殺菌方法，如高溫瞬時殺菌、巴氏殺菌等；化學(xué)殺菌是利用化學(xué)藥劑殺菌；輻射殺菌利用射線如紫外線、γ射線等殺菌；高壓殺菌是在高壓條件下殺滅微生物。3.下列屬于食品粉碎設(shè)備的有（）A.球磨機(jī)B.氣流粉碎機(jī)C.盤式削片機(jī)D.錘片式粉碎機(jī)答案：ABD。球磨機(jī)通過研磨介質(zhì)的運(yùn)動對物料進(jìn)行粉碎；氣流粉碎機(jī)利用高速氣流使物料顆粒相互碰撞、摩擦粉碎；錘片式粉碎機(jī)通過高速旋轉(zhuǎn)的錘片撞擊物料粉碎。盤式削片機(jī)主要用于木材等的削片，不屬于食品粉碎設(shè)備。4.混合設(shè)備的混合效果與（）因素有關(guān)。A.混合時間B.混合速度C.物料特性D.設(shè)備結(jié)構(gòu)答案：ABCD?；旌蠒r間不足可能導(dǎo)致混合不均勻，過長則可能增加能耗；混合速度影響物料的分散程度；物料的粒度、密度、流動性等特性會影響混合效果；設(shè)備的結(jié)構(gòu)如攪拌槳的形式、容器的形狀等也對混合效果有重要影響。5.濃縮設(shè)備的節(jié)能措施有（）A.采用多效蒸發(fā)B.二次蒸汽的利用C.加強(qiáng)設(shè)備保溫D.提高加熱蒸汽壓力答案：ABC。采用多效蒸發(fā)可以充分利用二次蒸汽的熱量，提高能源利用率；二次蒸汽的利用可減少新鮮蒸汽的消耗；加強(qiáng)設(shè)備保溫能減少熱量損失。提高加熱蒸汽壓力不一定能節(jié)能，反而可能增加能耗和設(shè)備成本。三、判斷題（每題2分，共10分）1.螺旋輸送機(jī)的螺旋軸轉(zhuǎn)速越高，輸送能力越強(qiáng)。（×）解析：螺旋軸轉(zhuǎn)速過高會使物料受離心力作用過大，導(dǎo)致物料被甩向機(jī)殼，增加輸送阻力，甚至可能造成堵塞，并非轉(zhuǎn)速越高輸送能力越強(qiáng)，存在一個合理的轉(zhuǎn)速范圍。2.殺菌溫度越高，殺菌效果越好，所以食品殺菌應(yīng)盡量采用高溫長時間殺菌。（×）解析：高溫長時間殺菌雖然能更好地殺滅微生物，但會對食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤等造成較大破壞，因此在實(shí)際生產(chǎn)中常采用高溫瞬時殺菌等方法，在保證殺菌效果的同時盡量減少對食品品質(zhì)的影響。3.帶式輸送機(jī)的輸送帶可以選用普通橡膠帶，無需考慮食品衛(wèi)生要求。（×）解析：在食品加工中使用的帶式輸送機(jī)，其輸送帶必須符合食品衛(wèi)生要求，要選用無毒、無味、耐酸堿等符合食品級標(biāo)準(zhǔn)的輸送帶，以防止對食品造成污染。4.離心分離機(jī)的分離因數(shù)越大，分離效果越好。（√）解析：分離因數(shù)是離心力與重力之比，分離因數(shù)越大，離心力越大，物料在離心力作用下越容易分離，分離效果越好。5.灌裝機(jī)的灌裝精度只與設(shè)備本身的性能有關(guān)，與物料特性無關(guān)。（×）解析：灌裝機(jī)的灌裝精度不僅與設(shè)備本身的性能如灌裝機(jī)構(gòu)的精度、控制系統(tǒng)的穩(wěn)定性等有關(guān)，還與物料的黏度、密度、表面張力等特性有關(guān)，不同特性的物料灌裝難度和精度要求不同。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述超高溫瞬時殺菌的原理和優(yōu)點(diǎn)。原理：超高溫瞬時殺菌是將食品物料在瞬間加熱到135150℃，并保持極短時間（幾秒到幾十秒），然后迅速冷卻。在高溫下，微生物的蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子發(fā)生變性，從而使微生物失去活性，達(dá)到殺菌的目的。優(yōu)點(diǎn)：（1）殺菌效果好：能有效殺滅各種耐熱芽孢桿菌和其他微生物，保證產(chǎn)品的微生物安全性。（2）營養(yǎng)損失少：由于加熱時間極短，對食品中的營養(yǎng)成分如維生素、蛋白質(zhì)等的破壞較小，能較好地保留食品的營養(yǎng)價值。（3）風(fēng)味和色澤保持好：減少了食品在高溫下的化學(xué)反應(yīng)，使食品的原有風(fēng)味和色澤得到較好的保留，產(chǎn)品品質(zhì)高。（4）生產(chǎn)效率高：極短的殺菌時間可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。2.簡述斗式提升機(jī)的工作過程和適用范圍。工作過程：斗式提升機(jī)主要由料斗、牽引構(gòu)件（鏈條或膠帶）、驅(qū)動裝置、機(jī)殼和進(jìn)出料口等組成。料斗在下部從進(jìn)料口舀取物料，隨著牽引構(gòu)件向上提升，到達(dá)頂部時，由于離心力或重力作用，物料從料斗中拋出，通過出料口排出。適用范圍：（1）物料類型：適用于輸送粉狀、顆粒狀和小塊狀物料，如谷物、面粉、飼料等。（2）輸送方向：主要用于垂直或大傾角輸送物料，可將物料從低處提升到高處。（3）生產(chǎn)規(guī)模：可用于不同生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)，從小型加工廠到大型工業(yè)化生產(chǎn)都能應(yīng)用。五、論述題（每題25分，共25分）論述食品機(jī)械加工與設(shè)備在食品工業(yè)中的重要性，并結(jié)合實(shí)際例子說明。食品機(jī)械加工與設(shè)備在食品工業(yè)中具有極其重要的地位，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：提高生產(chǎn)效率食品機(jī)械加工與設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)食品生產(chǎn)的自動化和連續(xù)化，大大提高了生產(chǎn)效率。例如，在面包生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的手工制作方式，一個熟練的面包師一天可能只能制作幾百個面包。而使用現(xiàn)代化的面包生產(chǎn)線，包括面團(tuán)攪拌設(shè)備、醒發(fā)設(shè)備、烘焙設(shè)備和包裝設(shè)備等，每小時就可以生產(chǎn)數(shù)千個面包，生產(chǎn)效率得到了極大的提升。這使得食品企業(yè)能夠滿足市場對大量食品的需求，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。保證產(chǎn)品質(zhì)量食品機(jī)械加工與設(shè)備可以精確控制食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。以飲料生產(chǎn)為例，通過自動化的灌裝設(shè)備，可以精確控制灌裝量，使每一瓶飲料的容量誤差控制在極小范圍內(nèi)。同時，在殺菌環(huán)節(jié)，使用先進(jìn)的殺菌設(shè)備如超高溫瞬時殺菌設(shè)備，能夠在有效殺滅微生物的同時，最大程度地保留飲料的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，保證了飲料產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。保障食品安全食品機(jī)械加工與設(shè)備的設(shè)計(jì)和制造通常遵循嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效避免食品在加工過程中的污染。例如，在肉類加工中，使用的斬拌機(jī)、灌裝機(jī)等設(shè)備，其材質(zhì)通常選用符合食品衛(wèi)生要求的不銹鋼等材料，并且設(shè)備的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)便于清洗和消毒。這樣可以防止微生物、化學(xué)物質(zhì)等對肉類食品的污染，保障消費(fèi)者的食品安全。拓展食品種類先進(jìn)的食品機(jī)械加工與設(shè)備為食品的創(chuàng)新和多樣化提供了可能。例如，通過使用不同的成型設(shè)備和加工工藝，可以將同一種原料加工成各種不同形狀和口味的食品。以巧克力為例，利用巧克力成型機(jī)，可以將巧克力制作成各種動物形狀、卡通形狀等精美的產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者的需求。同時，還可以通過添加不同的餡料和調(diào)味料，開發(fā)出多種口味的巧