2025年高職烹飪（宮廷菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.宮廷菜中注重選用的珍貴食材不包括（）A.熊掌B.燕窩C.普通豬肉D.魚翅2.以下不屬于宮廷菜烹飪特點的是（）A.選料精良B.工藝繁雜C.口味平淡D.造型美觀3.宮廷菜中常用的烹飪技法不包括（）A.炸B.蒸C.涼拌D.烤4.下列哪種菜品不屬于宮廷菜（）A.糖醋鯉魚B.清湯燕窩C.扒大烏參D.宮門獻魚5.宮廷菜在調味上常使用的名貴調料是（）A.普通醬油B.花椒粉C.魚露D.蠔油6.宮廷菜中制作造型精美的糕點常采用的手法是（）A.隨意捏制B.模具成型C.手工雕刻D.簡單塑形7.以下哪種食材在宮廷菜中較少出現(xiàn)（）A.松露B.海帶C.鹿筋D.人參8.宮廷菜中對于火候的要求通常是（）A.小火慢燉B.猛火急炒C.適中精準D.隨意控制9.宮廷菜中講究食材的時令性，夏季常選用的食材是（）A.羊肉B.白菜C.綠豆D.桂圓10.宮廷菜中制作菜肴時常用的餐具材質不包括（）A.金銀B.陶瓷C.塑料D.象牙二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.宮廷菜的特點包括（）A.選料考究B.工藝精細C.注重營養(yǎng)搭配D.風格華麗2.宮廷菜中常用的食材有（）A.山珍B.海味C.五谷雜糧D.家禽家畜3.宮廷菜的烹飪技法有（）A.炒B.熘C.燴D.燉4.宮廷菜在造型上常用的手法有（）A.雕刻B.拼擺C.塑形D.繪畫5.宮廷菜的調味特點有（）A.口味多樣B.注重本味C.善用調料D.口味單一三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上）1.宮廷菜中常選用的山珍食材有______、______等。2.宮廷菜的烹飪技法中，______常用于制作酥脆的菜品，______常用于制作軟爛入味的菜品。3.宮廷菜的造型講究______、______。4.宮廷菜中常用的海味食材有______、______等。5.宮廷菜的調味常使用______、______等名貴調料。6.宮廷菜中制作糕點的主要原料有______、______等。7.宮廷菜對于食材的______要求嚴格，不同季節(jié)選用不同食材。8.宮廷菜的烹飪中，火候的掌握直接影響菜品的______和______。9.宮廷菜中常用的餐具材質有______、______等。10.宮廷菜的風格特點是______、______。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述宮廷菜的選料特點。2.舉例說明宮廷菜中一種烹飪技法及其特點。五、材料分析題（總共1題，20分）材料：宮廷菜在歷史發(fā)展過程中，受到不同朝代文化、地域等因素的影響。例如，唐朝宮廷菜注重食材的新鮮和色彩搭配，工藝上追求細膩精致；清朝宮廷菜則在選料上更加注重珍貴食材的運用，烹飪技法更為多樣復雜。問題：請根據(jù)上述材料，分析宮廷菜在不同朝代發(fā)展變化的原因，并闡述宮廷菜發(fā)展變化對現(xiàn)代烹飪的啟示。答案：一、1.C2.C3.C4.A5.C6.B7.B8.C9.C10.C二、1.ABD2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABC三、1.熊掌、鹿筋（答案不唯一）2.炸、燉3.美觀、逼真4.海參、鮑魚5.燕窩、魚翅6.面粉、糖7.時令性8.口感、品質9.金銀、陶瓷10.華麗、精致四、1.宮廷菜選料極為考究，多選用珍貴稀少、品質上乘的食材。包括各種山珍如熊掌、鹿筋等，海味如海參、鮑魚、魚翅等，還有名貴的禽類、畜類以及稀有的食材如燕窩等。選料注重產地、時令和品質，以確保菜品的高端與獨特。2.例如扒法，特點是將經(jīng)過初步熟處理的原料整齊地排列在鍋中，加入湯汁和調料，用小火慢燉或蒸制，使原料入味，質地軟爛，形態(tài)完整，最后勾芡收汁，使菜肴具有濃郁醇厚的滋味和光亮的芡汁。五、原因：唐朝文化繁榮昌盛，對外交流頻繁，飲食文化也受到影響，注重食材新鮮和色彩搭配能體現(xiàn)唐朝的繁榮與精致；清朝國力強盛，經(jīng)濟發(fā)達，能夠獲取更多珍貴食材，烹飪技法多樣復雜也體現(xiàn)了皇家的奢華與講究。啟