2026年廚師（烹飪基礎(chǔ)知識）自測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？A.土豆B.洋蔥C.胡蘿卜D.西蘭花2.烹飪中常用的“勾芡”，主要是利用淀粉的什么性質(zhì)？A.溶解性B.黏性C.穩(wěn)定性D.揮發(fā)性3.以下哪種調(diào)料不是用于去腥的？A.料酒B.花椒C.八角D.白醋4.煎制食物時，油溫一般控制在多少度比較合適？A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上5.下列哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.制作紅燒肉時，一般選用哪種豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉7.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒8.調(diào)制面糊時，面粉與水的比例一般是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.炒素菜時，一般先放哪種調(diào)料？A.鹽B.醬油C.糖D.蔥姜蒜10.以下哪種食物不適合用微波爐加熱？A.米飯B.雞蛋C.蔬菜D.湯二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.以下哪些屬于中國傳統(tǒng)烹飪技法？A.炒B.煎C.烤D.炸E.燉2.烹飪中常用的食用油有哪些？A.花生油B.橄欖油C.玉米油D.大豆油E.豬油3.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？A.雞肉B.豆腐C.西蘭花D.雞蛋E.土豆4.制作涼拌菜時，常用的調(diào)料有哪些？A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油E.白糖5.以下哪些做法有助于保持食材的新鮮度？A.冷藏B.冷凍C.干燥儲存D.密封保存E.放在通風(fēng)處三、填空題（總共5題，每題4分，將答案填在題中橫線上）1.烹飪中常用的火候有旺火、______、小火和微火。2.川菜的代表口味有麻辣、______、魚香等。3.蔬菜在烹飪前焯水的目的是去除______和______。4.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清一般要打到______狀。5.煲湯時，一般要選用______的食材。四、材料分析題（總共1題，每題20分）閱讀以下材料，回答問題。材料：小李是一名廚師，在準(zhǔn)備一道“糖醋排骨”的菜品時，他按照以下步驟進(jìn)行操作：先將排骨洗凈焯水，然后鍋中倒油，油溫七成熱時放入排骨煎至兩面金黃撈出。接著鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量番茄醬、白糖、醋、生抽等調(diào)料翻炒均勻，再倒入排骨翻炒使排骨均勻裹上醬汁，最后加入適量清水小火燜煮10分鐘，大火收汁出鍋裝盤。問題：1.請分析小李在烹飪過程中每個步驟的作用。2.你認(rèn)為小李的烹飪過程是否合理？如果有不合理的地方，請指出并說明原因。五、簡答題（總共1題，每題20分）簡述如何根據(jù)不同食材的特點選擇合適的烹飪方式。答案：一、1.D2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.C9.D10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABD4.ABCDE5.ABD三、1.中火2.香辣3.草酸；農(nóng)藥殘留4.硬性發(fā)泡5.質(zhì)地較硬四、1.排骨洗凈焯水可去除血水和雜質(zhì)，減少腥味；油溫七成熱煎排骨能使排骨表面迅速形成一層硬殼，鎖住肉汁；蔥姜蒜爆香能增添香味；加入調(diào)料翻炒均勻可使排骨裹上醬汁；小火燜煮能讓排骨入味；大火收汁可使醬汁濃稠，附著在排骨上。2.整體烹飪過程基本合理。但在煎排骨時，油溫七成熱表述不太準(zhǔn)確，一般煎排骨油溫在150-200℃左右較為合適，這里說七成熱容易造成油溫不準(zhǔn)確的情況。五、不同食材特點各異，烹飪方式的選擇需綜合考慮。質(zhì)地較嫩的食材，如魚肉、蝦肉等，適合采用清蒸、滑炒等方式，能保持其鮮嫩口感和營養(yǎng)成分。質(zhì)地較硬的食材，如牛肉、羊肉等，可選用燉煮、紅燒等長時間烹飪方式，使其肉質(zhì)軟爛入味。葉菜類蔬菜一般適合快速炒制，避免營養(yǎng)流失過多。根莖類蔬菜可根