ICS67.040

X10

DB4103

洛陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4103/T127-2020

洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃烹飪技藝洛寧酸牛肉

2020-12-16發(fā)布2021-01-16實(shí)施

洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4103/T127—2020

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由洛寧縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由洛陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：洛陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、洛寧縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、洛寧縣中原白記食府等。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:王瀟峰、白林武、蔣繼蘭、白芳芳、白芳博、衛(wèi)靜靜、張龍虎、劉桂平。

I

DB4103/T127—2020

洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃烹飪技藝洛寧酸牛肉

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃洛寧酸牛肉烹飪用設(shè)施設(shè)備、原料、加工工藝、感官等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于洛陽(yáng)地方傳統(tǒng)名吃洛寧酸牛肉的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文

件。

GB/T317白砂糖

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉(味精)

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味料名稱(chēng)

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T18187釀造食醋

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年第12號(hào)公告

3設(shè)施設(shè)備

3.1采用天然氣或電加熱方式，湯鍋、灶臺(tái)、面板及洗涮設(shè)施等宜選用不銹鋼容器制作，便于清洗、

消毒。

3.2操作間灶臺(tái)、面板、洗涮設(shè)施等應(yīng)按工藝流程合理布局。

3.3操作間使用的稱(chēng)量器具須經(jīng)計(jì)量檢定部門(mén)檢定合格，并有檢定合格證書(shū)。

4原料要求

4.1宜選用豫西丘陵山區(qū)飼養(yǎng)的5年以上黃牛肉（最好使用牛腱，牛腩和牛臀肉），肉質(zhì)應(yīng)符合GB/T

17238的規(guī)定。

4.2食用鹽、味精應(yīng)分別符合GB5461、GB/T8967的規(guī)定。

4.3釀造食醋應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。

4.4白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

1

DB4103/T127—2020

4.5蔥、姜、蒜應(yīng)新鮮、干凈。

4.6香辛料和調(diào)味料(以下統(tǒng)稱(chēng)“調(diào)味料”)應(yīng)符合GB/T12729.1和GB/T15691的要求。

4.7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.8食用油選用優(yōu)質(zhì)大豆油。

4.9原料貯存應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

5酸牛肉制作工藝

5.1熬制高湯

5.1.1主料處理

將整塊牛肉分割成2kg左右的小塊，把牛棒骨打斷成段。把60kg牛肉塊和20kg牛棒骨段放入浸泡

池內(nèi),靜水或流水浸泡4h以上，若采用靜水浸泡中間需換水3～4次，除去牛肉和骨頭中的血水。

5.1.2調(diào)味料

熬湯選用的調(diào)味料一般為花椒10g、茴香5g、八角30g、草果50g、肉桂25g、橘皮（陳皮）10g、

月桂（香葉）5g、桂皮50g、鮮姜片100g，將所有大料裝入料包。不同餐館可根據(jù)風(fēng)味區(qū)別選配，但

必須是國(guó)家允許使用的調(diào)味料。

5.1.3制作方法

將泡洗好的牛骨放入事先準(zhǔn)備好的清水鍋里，用小火慢煮2h后，再將泡洗好的牛肉放入鍋里，水

要淹沒(méi)肉骨。隨后大火熬制，熬制期間隨時(shí)撇去浮沫，在熬制過(guò)程中加入配好的調(diào)味料包，大火煮制2h

后，小火慢熬1h撈出牛肉，再用小火熬制2h即成。

5.2油炸辣椒的制作

選用優(yōu)質(zhì)干辣椒，倒入180℃左右的油鍋內(nèi)，并不斷翻動(dòng)，持續(xù)約40s后撈出。撈出的辣椒放涼后，

制成顆粒狀。

5.3酸牛肉的制作（以一份500g牛肉為例）

5.3.1制作配料

a)將煮好的牛肉放涼，切成4cm～5cm長(zhǎng)、3cm～4cm寬、2mm厚的肉片，稱(chēng)500g備用；

b)將蔥15g切成蔥花，姜5g切成姜米備用；

c)用斜刀法將蔥片成2cm～3cm的馬蹄蔥，取9段備用；

d)將新鮮去皮大蒜5～8瓣用刀拍松備用；

e)將白砂糖、醋按1:10比例調(diào)成酸汁。

5.3.2制作酸牛肉

鍋上火，放入香油15g，油溫至80℃左右時(shí)下入蔥花、姜米，爆香30s后迅速添加熬制牛肉湯500

ml、酸汁100ml、鹽2g、油炸辣椒2g，將稱(chēng)好的500g牛肉放入鍋中大火煮3～5s，再放入蔥段和蒜瓣，

攪勻即可出鍋食用。

2

DB4103/T127—2020

6感官要求

色彩鮮亮，入口酸辣，爛而不化，肉香濃郁，回味無(wú)窮。

7加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

應(yīng)