2025年高職食品檢測(cè)（質(zhì)量檢測(cè)）試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量檢測(cè)中，用于檢測(cè)食品中微生物數(shù)量的常用方法是（）A.重量法B.比色法C.平板計(jì)數(shù)法D.電位滴定法2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然毒素（）A.黃曲霉毒素B.龍葵素C.三聚氰胺D.河豚毒素3.檢測(cè)食品中重金屬含量時(shí)，通常采用的分析儀器是（）A.氣相色譜儀B.原子吸收光譜儀C.高效液相色譜儀D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)4.食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.氧化還原滴定法D.沉淀滴定法5.以下哪種防腐劑在食品中使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬酸D.氯化鈉6.食品質(zhì)量檢測(cè)中，檢測(cè)食品色澤的指標(biāo)是（）A.明度B.密度C.粘度D.折光率7.用于檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留的方法是（）A.紅外光譜法B.核磁共振法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法D.電位分析法8.食品中水分含量的測(cè)定，常采用的干燥方法是（）A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.微波干燥法D.以上都是9.檢測(cè)食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿10.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的口感和質(zhì)地（）A.膨松劑B.抗氧化劑C.發(fā)色劑D.酶制劑二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量檢測(cè)的主要內(nèi)容包括（）A.感官指標(biāo)檢測(cè)B.理化指標(biāo)檢測(cè)C.微生物指標(biāo)檢測(cè)D.營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)2.以下屬于食品中常見(jiàn)的有害微生物的是（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.乳酸菌3.檢測(cè)食品中添加劑含量時(shí)，需要用到的儀器有（）A.高效液相色譜儀B.氣相色譜儀C.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)D.原子吸收光譜儀4.食品中可能存在的物理性危害包括（）A.金屬碎片B.玻璃碎片C.毛發(fā)D.塑料顆粒5.用于食品質(zhì)量檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)有（）A.基準(zhǔn)物質(zhì)B.標(biāo)準(zhǔn)溶液C.標(biāo)準(zhǔn)氣體D.標(biāo)準(zhǔn)樣品三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線上）1.食品質(zhì)量檢測(cè)的目的是確保食品的______、______和______。2.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分包括______、______、______、______、維生素和礦物質(zhì)等。3.微生物檢測(cè)中，常用的培養(yǎng)基有______培養(yǎng)基和______培養(yǎng)基。4.檢測(cè)食品中重金屬含量時(shí)，通常需要對(duì)樣品進(jìn)行______、______等預(yù)處理。5.食品添加劑按其功能可分為_(kāi)_____、______、______、______、增稠劑等。6.在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常用的抽樣方法有______抽樣和______抽樣。7.食品中水分的存在形式有______和______。8.檢測(cè)食品中脂肪含量時(shí)，常用的方法有______法和______法。9.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括______標(biāo)準(zhǔn)、______標(biāo)準(zhǔn)和______標(biāo)準(zhǔn)等。10.食品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的______和______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害及其來(lái)源，并舉例說(shuō)明如何檢測(cè)其中一種化學(xué)性危害。2.請(qǐng)闡述食品質(zhì)量檢測(cè)的一般流程，并說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。請(qǐng)你作為食品質(zhì)量檢測(cè)人員，分析可能導(dǎo)致該問(wèn)題的原因，并設(shè)計(jì)一套檢測(cè)方案來(lái)找出問(wèn)題所在。答案1.C2.C3.B4.B5.A6.A7.C8.D9.B10.A1.ABCD2.AB3.ABC4.ABCD5.ABCD1.安全性、營(yíng)養(yǎng)性、穩(wěn)定性2.蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、膳食纖維3.基礎(chǔ)、選擇4.消解、富集5.防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑6.隨機(jī)、分層7.自由水、結(jié)合水8.索氏提取、酸水解9.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10.資質(zhì)、能力1.食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、食品添加劑超標(biāo)、亞硝酸鹽等。來(lái)源主要有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥獸藥、環(huán)境污染導(dǎo)致重金屬進(jìn)入食物鏈、食品加工過(guò)程違規(guī)使用添加劑等。以農(nóng)藥殘留檢測(cè)為例，可采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。先提取食品中的農(nóng)藥殘留，常用有機(jī)溶劑萃取，然后濃縮提取物，再注入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)保留時(shí)間、質(zhì)譜圖等確定農(nóng)藥種類及含量。2.食品質(zhì)量檢測(cè)一般流程：樣品采集，要確保樣品具有代表性；樣品預(yù)處理，根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目對(duì)樣品進(jìn)行消解、提取等處理；檢測(cè)分析，選用合適的儀器和方法檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)；結(jié)果判定，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判斷檢測(cè)結(jié)果是否合格。關(guān)鍵控制點(diǎn)：樣品采集時(shí)要注意采樣方法和數(shù)量；預(yù)處理過(guò)程要保證處理完全且不引入新干擾；檢測(cè)分析要確保儀器準(zhǔn)確、方法可靠；結(jié)果判定要嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，避免誤判。3.可能原因：原料變質(zhì)，如水果、蔬菜在儲(chǔ)存或運(yùn)輸過(guò)程中腐爛；微生物污染，如罐頭密封不嚴(yán)導(dǎo)致細(xì)菌等微生物進(jìn)入繁殖；加工過(guò)程中使用了變質(zhì)的輔料；儲(chǔ)存條件不當(dāng)，如溫度過(guò)