2025年高職食品質(zhì)量與安全（食品安全基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.食品安全性毒理學(xué)評價程序中，急性毒性試驗的目的不包括（）A.測定LD50B.了解受試物的毒性強度C.觀察受試物的毒性表現(xiàn)D.確定受試物的安全劑量范圍2.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌3.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是（）A.溫度過高B.濕度太大C.微生物的作用D.氧氣含量過高4.食品添加劑使用標準規(guī)定，食品中最大使用量是以（）計。A.實際添加量B.最終產(chǎn)品中的含量C.原料中的含量D.半成品中的含量5.以下哪種農(nóng)藥殘留對人體神經(jīng)系統(tǒng)危害較大（）A.有機磷農(nóng)藥B.有機氯農(nóng)藥C.氨基甲酸酯類農(nóng)藥D.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥6.食品中鉛的主要來源不包括（）A.土壤污染B.包裝材料C.加工過程中的污染D.食品自身合成7.食品質(zhì)量安全市場準入制度的核心是（）A.對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度B.對食品銷售企業(yè)實施經(jīng)營許可證制度C.對食品質(zhì)量進行抽檢D.對食品包裝進行規(guī)范8.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點是指（）A.能消除或降低食品安全危害至可接受水平的點B.食品生產(chǎn)過程中的任意環(huán)節(jié)C.食品銷售過程中的環(huán)節(jié)D.食品儲存過程中的環(huán)節(jié)9.以下哪種食品的保質(zhì)期相對較短（）A.干制食品B.腌制食品C.新鮮蔬菜D.罐頭食品10.食品質(zhì)量安全追溯體系的作用不包括（）A.查找問題食品源頭B.增加企業(yè)成本C.保障消費者權(quán)益D.提升食品安全監(jiān)管效率二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.食品中毒的類型包括（）A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.動物性食物中毒E.植物性食物中毒2.食品中常見的霉菌毒素有（）A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青霉素D.玉米赤霉烯酮E.伏馬菌素3.影響食品中微生物生長繁殖的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.酸堿度（pH值）E.滲透壓4.食品質(zhì)量安全認證包括（）A.有機食品認證B.綠色食品認證C.無公害農(nóng)產(chǎn)品認證D.HACCP認證E.ISO9001認證5.食品中重金屬污染的來源有（）A.工業(yè)“三廢”排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥的使用C.食品加工過程中的污染D.食品包裝材料E.動物養(yǎng)殖過程中的飼料添加劑三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填入橫線處）1.食品的基本屬性包括______、______、______。2.食品安全性毒理學(xué)評價程序分為______、______、______、______四個階段。3.食品中常見的物理性危害有______、______、______等。4.食品腐敗變質(zhì)的感官特征包括______、______、______、______等。5.食品添加劑按其來源可分為______和______。6.食品中獸藥殘留的來源主要有______、______、______。7.食品質(zhì)量安全標準體系包括______、______、______、______等。8.GMP的中文全稱是______。9.食品中生物性危害包括______、______、______等。10.食品質(zhì)量安全市場準入標志是______。四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述食品中農(nóng)藥殘留的危害及控制措施。2.請闡述HACCP體系的原理及實施步驟。3.說明食品質(zhì)量安全與食品安全的關(guān)系，并舉例說明。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包被消費者投訴出現(xiàn)異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，使用了過期的面粉，且在烘焙過程中溫度控制不當(dāng)。請分析該事件中涉及的食品質(zhì)量安全問題，并提出相應(yīng)的改進措施。答案：一、1.D2.C3.C4.B5.A6.D7.A8.A9.C10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE三、1.營養(yǎng)性、安全性、感官品質(zhì)2.急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗3.金屬碎片、玻璃碎片、砂石4.色澤改變、氣味異常、口味改變、組織狀態(tài)變化5.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑6.預(yù)防用藥、治療用藥、飼料中添加獸藥7.國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準8.良好生產(chǎn)規(guī)范9.微生物、寄生蟲、病毒10.QS四、1.危害：急性中毒、慢性中毒、三致作用（致癌、致畸、致突變）、對免疫系統(tǒng)的影響等?？刂拼胧杭訌娹r(nóng)藥生產(chǎn)和使用管理；嚴格執(zhí)行農(nóng)藥殘留標準；采用合理的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，如生物防治、物理防治等；加強食品加工、儲存和銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)管，去除或降低食品中的農(nóng)藥殘留。2.原理：識別和評估食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害，確定關(guān)鍵控制點，采取有效的控制措施，以確保食品的安全性。實施步驟：組建HACCP小組；描述產(chǎn)品及其銷售特性；繪制和審定生產(chǎn)工藝流程圖；危害分析；確定關(guān)鍵控制點；確定關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾偏措施；建立驗證程序；建立記錄保持程序。3.關(guān)系：食品質(zhì)量安全包含食品安全，食品安全是食品質(zhì)量安全的核心內(nèi)容。食品質(zhì)量安全還涉及食品的營養(yǎng)、感官品質(zhì)等方面。例如，某食品符合食品安全標準，無有害微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬超標等問題，但口感差、營養(yǎng)成分低，這屬于食品質(zhì)量安全問題，但不屬于食品安全問題；而如果食品中含有致病微生物導(dǎo)致消費者食物中毒，則既屬于食品安全問題，也影響了食品質(zhì)量安全。五、問題：使用過期面粉，導(dǎo)致面包可能受到微生物污染、營養(yǎng)成分改變等質(zhì)量問題；烘焙溫度控制不當(dāng)，可能影響面包的口感、色澤等品質(zhì)，還可能因未徹底殺滅微生物而存在