食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員知識考試題庫(2025年版)及答案一、單選題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：D解析：《食品安全法》明確規(guī)定，被吊銷許可證的相關(guān)人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可等相關(guān)工作。3.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)食品時不得添加藥品，但可以添加按照規(guī)定使用的食品添加劑、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)以及食用農(nóng)產(chǎn)品。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后三個月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后二年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品安全，需要對原料采購到成品出廠的各個環(huán)節(jié)，包括原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制以及檢驗控制等都制定并實施控制要求。二、多選題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些方面制定并實施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)的全過程都需要進(jìn)行控制，從原料采購到最終的運(yùn)輸和交付，各個環(huán)節(jié)都關(guān)系到食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料控制確保源頭安全，生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制保障生產(chǎn)過程合規(guī)，檢驗控制能及時發(fā)現(xiàn)問題，運(yùn)輸和交付控制避免在后續(xù)環(huán)節(jié)出現(xiàn)影響食品安全的情況。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗記錄要全面記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的詳細(xì)信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的相關(guān)信息，以便追溯和管理。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.檢驗合格證號D.銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：出廠檢驗記錄需準(zhǔn)確記錄食品的基本信息、生產(chǎn)相關(guān)信息、檢驗情況以及銷售信息，這樣有助于對產(chǎn)品流向和質(zhì)量情況進(jìn)行跟蹤和管理。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者D.記錄召回和通知情況答案：ABCD解析：當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品存在問題時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，防止問題產(chǎn)品繼續(xù)流入市場；召回已上市銷售的食品以減少危害；通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，讓他們知曉情況；同時記錄召回和通知情況，便于后續(xù)的統(tǒng)計和管理。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B.患有活動性肺結(jié)核的人員C.患有化膿性或者滲出性皮膚病的人員D.患有其他有礙食品安全疾病的人員答案：ABCD解析：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，都可能通過接觸直接入口食品將病菌傳播給消費(fèi)者，所以這些人員不得從事相關(guān)工作。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行委托加工，無需辦理相關(guān)手續(xù)。（×）解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行委托加工需要按照相關(guān)規(guī)定辦理手續(xù)，包括簽訂委托加工合同、明確雙方責(zé)任義務(wù)等，同時要符合食品安全相關(guān)法規(guī)要求。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以不設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施。（×）解析：生產(chǎn)車間設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施是保障食品生產(chǎn)安全的基本要求，有助于防止人員將病菌等污染物帶入食品生產(chǎn)過程。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加藥品，但必須經(jīng)過批準(zhǔn)。（×）解析：食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品中添加藥品，只有按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)可以在規(guī)定范圍內(nèi)使用。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年。（×）解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查評價。（√）解析：定期進(jìn)行食品安全狀況自查評價，有助于食品生產(chǎn)企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)自身存在的問題，采取措施加以改進(jìn)，保證食品安全。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全管理制度的重要性。答：食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全管理制度具有極其重要的意義。首先，保障消費(fèi)者健康。食品安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。通過建立完善的食品安全管理制度，企業(yè)可以從原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存到銷售等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，有效防止有害物質(zhì)進(jìn)入食品，減少食品安全事故的發(fā)生，為消費(fèi)者提供安全可靠的食品。其次，符合法律法規(guī)要求。國家制定了一系列關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，企業(yè)建立并執(zhí)行食品安全管理制度是遵守法律法規(guī)的必要舉措。如果企業(yè)違反相關(guān)規(guī)定，將面臨嚴(yán)厲的處罰，不僅會損害企業(yè)的聲譽(yù)，還可能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失甚至被吊銷生產(chǎn)許可證。再次，提升企業(yè)信譽(yù)和競爭力。在市場競爭日益激烈的今天，消費(fèi)者越來越關(guān)注食品的安全問題。一個具有完善食品安全管理制度的企業(yè)，能夠生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全可靠的食品，更容易獲得消費(fèi)者的信任和認(rèn)可，從而提升企業(yè)的品牌形象和市場競爭力。最后，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。良好的食品安全管理制度有助于企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。同時，能夠有效預(yù)防和應(yīng)對食品安全風(fēng)險，減少因食品安全問題帶來的損失，保障企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行食品原料的采購控制？答：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品原料采購控制可從以下幾個方面著手：第一，供應(yīng)商評估與選擇。企業(yè)要對潛在的供應(yīng)商進(jìn)行全面評估，考察其生產(chǎn)資質(zhì)、信譽(yù)狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系等。選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定質(zhì)量的供應(yīng)商，并與之建立長期合作關(guān)系?？梢砸蠊?yīng)商提供相關(guān)的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。第二，采購標(biāo)準(zhǔn)制定。明確食品原料的采購標(biāo)準(zhǔn)，包括原料的質(zhì)量要求、規(guī)格、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。這些標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。在采購合同中詳細(xì)注明采購標(biāo)準(zhǔn)，確保供應(yīng)商按照要求提供原料。第三，采購合同簽訂。與供應(yīng)商簽訂正式的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中應(yīng)包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、付款方式等條款。同時，要明確違約責(zé)任，以保障企業(yè)的合法權(quán)益。第四，進(jìn)貨查驗。原料到貨后，企業(yè)要嚴(yán)格進(jìn)行進(jìn)貨查驗。檢查原料的包裝是否完好、標(biāo)識是否清晰、是否有變質(zhì)異味等情況。同時，按照規(guī)定對原料進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。對于檢驗不合格的原料，要及時與供應(yīng)商溝通，進(jìn)行退貨或換貨處理。第五，記錄與追溯。建立完善的采購記錄制度，如實記錄原料的采購信息，包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量檢驗情況等。這些記錄要妥善保存，以便在需要時進(jìn)行追溯和查詢。五、案例分析題某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一款糕點(diǎn)在市場上被消費(fèi)者投訴存在發(fā)霉變質(zhì)問題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在以下情況：原料儲存?zhèn)}庫環(huán)境潮濕，部分原料已經(jīng)受潮；生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生不到位，設(shè)備表面有污垢；包裝車間的密封措施不完善，導(dǎo)致糕點(diǎn)在包裝后容易受到外界污染。請根據(jù)上述案例，分析該企業(yè)存在的食品安全問題及應(yīng)采取的整改措施。答：該企業(yè)存在的食品安全問題主要有以下幾點(diǎn)：1.原料儲存問題：原料儲存?zhèn)}庫環(huán)境潮濕，部分原料受潮。這會導(dǎo)致原料的質(zhì)量下降，容易滋生微生物，為后續(xù)生產(chǎn)的食品帶來安全隱患。受潮的原料可能會在加工過程中影響糕點(diǎn)的品質(zhì)，增加發(fā)霉變質(zhì)的風(fēng)險。2.生產(chǎn)車間衛(wèi)生問題：生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生不到位，設(shè)備表面有污垢。污垢中可能含有大量的細(xì)菌、病毒等微生物，在生產(chǎn)過程中會污染食品原料和半成品，從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。3.包裝車間密封問題：包裝車間密封措施不完善，糕點(diǎn)包裝后容易受到外界污染。外界的灰塵、微生物等可能會進(jìn)入包裝內(nèi)，加速糕點(diǎn)的變質(zhì)過程，降低產(chǎn)品的保質(zhì)期。針對這些問題，企業(yè)應(yīng)采取以下整改措施：1.原料儲存整改：改善原料儲存?zhèn)}庫的環(huán)境，安裝除濕設(shè)備，將倉庫的濕度控制在合適的范圍內(nèi)。定期對倉庫的濕度進(jìn)行監(jiān)測和記錄。對受潮的原料進(jìn)行清理和處理，對于已經(jīng)無法使用的原料，要及時銷毀。同時，加強(qiáng)對原料的日常檢查，確保原料的質(zhì)量。對原料進(jìn)行分類存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識，避免不同原料之間相互污染。2.生產(chǎn)車間衛(wèi)生整改：制定嚴(yán)格的生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生制度，明確清潔的頻率、方法和責(zé)任人。每天生產(chǎn)結(jié)束后，對車間地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔和消毒。定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和清潔。對設(shè)備表面的污垢要及時清理，必要時進(jìn)行拆卸清洗和消毒。加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。要求員工在進(jìn)入生產(chǎn)車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3.包裝車間整改：對包裝車間的密封情況進(jìn)行檢查和評估，找出密封不完善的部位，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)。例如，更換密封膠條、修復(fù)門窗縫隙等。安裝空氣凈化設(shè)備，保持包裝車間內(nèi)的空氣清潔。定期對空氣進(jìn)行檢測，確?？諝赓|(zhì)量