《餐飲服務(wù)安全》教案授課內(nèi)容：一、餐廳安全管理的目的與任務(wù)、餐飲安全防范知識(shí):做好餐飲的安全管理，首先必須明確安全的目的與任務(wù)能力：避免任何有害于企業(yè)、客人及員工的事故的發(fā)生所采取的必要的防范措施重點(diǎn)難點(diǎn)：明確目的與任務(wù)，做好餐飲安全防范工作教學(xué)方法:理論。課時(shí)：4節(jié)教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【板書(shū)】一、安全管理的目的二、餐飲安全管理的主要任務(wù)【講解一、安全管理的目的由以下、幾個(gè)方面著手：（1）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（2）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳狀態(tài)。以專利號(hào)種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。例如：1、餐飲部安全生產(chǎn)管理制度

1）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定2）餐廳安全生產(chǎn)規(guī)定

3）餐廳意外情況預(yù)防處理原則4）對(duì)客安全服務(wù)員工守則

5）員工使用清潔劑安全規(guī)定6）管事部庫(kù)房防火安全規(guī)定

2、廚房安全生產(chǎn)管理制度

1）廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求2）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

3）廚房員工衛(wèi)生管理制度4）廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

5）食品衛(wèi)生管理制度6）廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

7）廚房安全管理責(zé)任制8）廚房安全管理的檢查制度

9）常見(jiàn)安全事故及預(yù)防2、餐飲安全管理的主要任務(wù)1）保證客人的人身安全/餐飲部應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施、食品、員工操作等各方面管理，確保就餐客人的人身不受任何損害。2）保證客人的財(cái)物安全。餐飲部應(yīng)采取各種措施，保證客人的財(cái)物在就餐過(guò)程中沒(méi)有任何損失。3）保證客人的心理安全。餐飲部應(yīng)通過(guò)營(yíng)造良好的就餐環(huán)境、菜肴明碼實(shí)價(jià)，員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)等方法，使就餐客人在消費(fèi)構(gòu)成過(guò)程中產(chǎn)生心理上的從容、愉悅的感覺(jué)。書(shū)寫(xiě)筆記進(jìn)入新的知識(shí)點(diǎn)【作業(yè)】 簡(jiǎn)述安全管理的主要目的與內(nèi)容。授課內(nèi)容：二、餐飲安全防范、常見(jiàn)事故預(yù)防知識(shí):餐飲安全防范的重點(diǎn)區(qū)域的常見(jiàn)事故預(yù)防能力：廚房安全檢查制度的制定，安全檢查的內(nèi)容。重點(diǎn)難點(diǎn)：安全檢查的內(nèi)容。教學(xué)方法:理論。課時(shí)：4節(jié)教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【板書(shū)】一、廚房的安全管理二、常見(jiàn)事故預(yù)防1、割傷2、跌傷3、扭傷4燒湯傷5電擊傷6失竊7火災(zāi)【講解由于種種原因，廚房生產(chǎn)到銷售過(guò)程中的不安全因素時(shí)常存在。因此，管理者要正視廚房工作的特點(diǎn)，在容易出問(wèn)題的崗位、場(chǎng)所利用標(biāo)語(yǔ)、警示的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高安全防范意識(shí)，并對(duì)癥采取切實(shí)有效的措施，加以預(yù)防。

刀傷是廚房最難避免的一種事故。一旦發(fā)生刀傷，情節(jié)輕重及時(shí)采取措施。有些只要進(jìn)行簡(jiǎn)單處理即可奏效。當(dāng)然，傷口也不全是刀刃引起的。因此，注意以下幾點(diǎn)對(duì)傷口的及時(shí)有效處理是十分必要的。

割傷、損傷和擦傷，馬上清潔傷口，用肥皂和溫水清潔傷口處皮膚；用無(wú)菌棉墊或干凈的紗布覆蓋傷口進(jìn)行止血；輕輕更換無(wú)菌棉墊、干凈紗布和繃帶；如果傷口在手部，需將手抬高過(guò)胸口。廚房的各種管理制度表

一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。書(shū)寫(xiě)筆記進(jìn)入新的知識(shí)點(diǎn)【總結(jié)過(guò)渡】各飯店要根據(jù)自己的設(shè)施設(shè)備情況和淡旺季對(duì)客房計(jì)劃衛(wèi)生進(jìn)行合理的安排。引出新的知識(shí)點(diǎn)【小結(jié)】（討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】了解廚房安全管理的主要內(nèi)容。授課內(nèi)容：三、常見(jiàn)事故防范知識(shí):掌握與練習(xí)餐飲部常見(jiàn)事故的預(yù)防與處理方法能力：掌握常見(jiàn)事故的預(yù)防與處理方法教學(xué)方法:理論。課時(shí)：4節(jié)教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)做好事例題選擇、案例收集學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【板書(shū)】一、割傷二、跌傷三、扭傷四、燒湯傷五、電擊傷六、失竊能七、火災(zāi)進(jìn)入新的知識(shí)點(diǎn)【講解】一、割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。預(yù)防措施。二、跌傷由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷或砸傷。預(yù)防措施。三、扭傷扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故，多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不當(dāng)造成的。預(yù)防措施。四、燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。預(yù)防措施。五、電擊傷電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。預(yù)防措施。六、失竊廚房失竊的主要目標(biāo)，一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是高檔餐具。要限制倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出人員?；馂?zāi)造成廚房房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及基聳人為因素造成的火災(zāi)。預(yù)防措施。書(shū)寫(xiě)筆記【總結(jié)過(guò)渡】小結(jié)消防安全常識(shí)主要由火災(zāi)后的自救逃生、造成火災(zāi)的原因以及火災(zāi)警示等板塊構(gòu)成。在自救方法中的逆風(fēng)疏散法、匍匐前行法等的宣傳中，既講授要點(diǎn)又以卡通的圖案襯托，達(dá)到生動(dòng)、活潑、直觀的效果；在介紹滅火器的使用方法、發(fā)生火災(zāi)后的撲救設(shè)施時(shí)，又結(jié)合“電線電路若著火，先斷電來(lái)后來(lái)滅；直接水潑不適宜，最好使用滅火器”這樣的朗朗上口的打油。引出新的知識(shí)點(diǎn)【作業(yè)】掌握與練習(xí)餐飲部常見(jiàn)事故的預(yù)防與處理方法。授課內(nèi)容：四、廚房滅火常識(shí)介紹、餐廳防盜安全常識(shí)知識(shí):滅火的原理與方法、常用的滅火器材及使用方重點(diǎn)難點(diǎn)：滅火的原理與方法、常用的滅火器材及使用方法教學(xué)方法:理論。課時(shí)：4節(jié)教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)案例收集，材料整理學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【板書(shū)】滅火的原理與方法常用的滅火器材及使用方法【講解滅火的原理與方法隔理法窒息法冷卻法抑制法常用的滅火器材及使用方法二氧化碳滅火器干粉滅火器泡沫滅火器“1211”滅火器二）如何撲滅初起火災(zāi)火災(zāi)初起時(shí)，一般火勢(shì)都不會(huì)很大，如果掌握了正確的滅火方法，就能及時(shí)撲滅，不讓小火釀成大禍。1．發(fā)生火災(zāi)后要大聲呼喊并迅速撥打“119”2．在消防車(chē)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)前，應(yīng)設(shè)法撲救。不要盲目打開(kāi)門(mén)窗，以免空氣對(duì)流，造成火勢(shì)擴(kuò)大蔓延。3．撲滅欠苗可就地取材，如用滅火器滅火或使用砂土、毛毯、棉被等簡(jiǎn)便物品覆蓋火焰滅火。4．及時(shí)組織人員用臉盆、水桶等傳水滅火，或利用摟層內(nèi)的墻式消火栓出水滅火。5．可移動(dòng)物品著火，可視情將著火物品搬到室外滅火。6．油鍋起火，不能用水澆油鍋中的火，應(yīng)馬上熄掉爐火，迅速用鍋蓋覆蓋滅火。7．燃?xì)庠罹咧?，要設(shè)法關(guān)閉閥門(mén)或用衣物、棉被等浸水后捂蓋滅火，并迅速關(guān)閉總閥門(mén)。8．著火處附近的可燃物要及時(shí)搬移到安全的地方。9．家用電器著火，要先切斷電源，然后滅火。10．當(dāng)電視機(jī)、電腦著火，要先切斷電源；用毛毯、棉被滅火時(shí)，人要站在側(cè)面，防止顯像管爆裂傷人。（三）怎樣正確使用滅火器滅火器是撲滅火災(zāi)的有效器具。常見(jiàn)的有：手提式輕水泡沫滅火器、手提式干粉滅火器、手提式二氧化碳滅火器、手提式“1211”滅火器等。如果你正確掌握了各類滅火器的使用方法，就能正確、快速地處置初起火災(zāi)。（1）滅火器的一般使用方法用手握住滅火器的提把，平穩(wěn)、快捷地提往火場(chǎng)。在距離燃燒物5米左右地方，拔出保險(xiǎn)銷。手握住開(kāi)啟壓把，另一手握住噴射喇叭筒，噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源。噴射時(shí)，應(yīng)采取由近而遠(yuǎn)、由外而里的方法。另外，要注意：1．滅火時(shí)，人應(yīng)站在上風(fēng)處。2．不要將滅火器的蓋與底對(duì)著人體，防止蓋、底彈出傷人。3．不要與水同時(shí)噴射在一起，以免影響滅火效果。4．撲滅電器火災(zāi)時(shí)。應(yīng)先切斷電源，防止人員觸電。5．持噴筒的手應(yīng)握在膠質(zhì)噴管處，防止凍傷。（2）常見(jiàn)滅火器的適用場(chǎng)合1．干粉滅火器適用于撲救石油及其產(chǎn)品、可燃?xì)怏w和電器設(shè)備的初起火災(zāi)。2．二氧化碳滅火器適用于撲救600伏以下的帶電電器、貴重設(shè)備、圖書(shū)資料、儀器儀表等場(chǎng)所的初起火災(zāi)。3．“1211”4．小型家用滅火器適用于撲滅廚房、客廳、居室內(nèi)的初起火災(zāi)。這類滅火器有噴射型及投擲型兩種。噴射型家用滅火器使用方法為：按下滅火器頂端彈簧按鈕，將噴嘴對(duì)準(zhǔn)著火處，噴射滅火。投擲型家用滅火器使用方法為：只需將其投擲于火中，容器破碎，干粉泄出滅火。書(shū)寫(xiě)筆記進(jìn)入新的知識(shí)點(diǎn)【總結(jié)過(guò)渡】加強(qiáng)防范意思，工作中按規(guī)程工作。引出新的知識(shí)點(diǎn)【小結(jié)】討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)。【作業(yè)】掌握滅火器基本方法，進(jìn)行消防滅火器材操作練習(xí)。了解廚房安全管理的主要內(nèi)容。授課內(nèi)容：五、防火防盜安全常識(shí)知識(shí):滅水的原理與方法。一、滅水的原理與方法常用的滅火器材及使用方法能力：滅水的原理與方法。常用的滅火器材及使用方法重點(diǎn)難點(diǎn)：常用的滅火器材及使用方法教學(xué)方法:理論。教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【板書(shū)】一、滅水的原理與方法常用的滅火器材及使用方法【講解滅水的原理與方法滅火器的一般使用方法用手握住滅火器的提把，平穩(wěn)、快捷地提往火場(chǎng)。在距離燃燒物5米左右地方，拔出保險(xiǎn)銷。手握住開(kāi)啟壓把，另一手握住噴射喇叭筒，噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源。噴射時(shí)，應(yīng)采取由近而遠(yuǎn)、由外而里的方法。另外，要注意：1．滅火時(shí)，人應(yīng)站在上風(fēng)處。2．不要將滅火器的蓋與底對(duì)著人體，防止蓋、底彈出傷人。3．不要與水同時(shí)噴射在一起，以免影響滅火效果。4．撲滅電器火災(zāi)時(shí)。應(yīng)先切斷電源，防止人員觸電。5．持噴筒的手應(yīng)握在膠質(zhì)噴管處，防止凍傷。（2）常見(jiàn)滅火器的適用場(chǎng)合1．干粉滅火器適用于撲救石油及其產(chǎn)品、可燃?xì)怏w和電器設(shè)備的初起火災(zāi)。2．二氧化碳滅火器適用于撲救600伏以下的帶電電器、貴重設(shè)備、圖書(shū)資料、儀器儀表等場(chǎng)所的初起火災(zāi)。3．“1211”4．小型家用滅火器適用于撲滅廚房、客廳、居室內(nèi)的初起火災(zāi)。這類滅火器有噴射型及投擲型兩種。噴射型家用滅火器使用方法為：按下滅火器頂端彈簧按鈕，將噴嘴對(duì)準(zhǔn)著火處，噴射滅火。投擲型家用滅火器使用方法為：只需將其投擲于火中，容器破碎，干粉泄出滅火。（四）火場(chǎng)中如何緊急避險(xiǎn)正確掌握火場(chǎng)緊急避險(xiǎn)知識(shí)，緊要關(guān)頭或許能使你和你的家人在火場(chǎng)中安常用的滅火器材及使用方法