綜合實(shí)踐項(xiàng)目利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品R·七年級生物學(xué)上冊發(fā)面釀酒泡菜醋醬背景資料你喜歡喝酸奶嗎？喜歡吃饅頭、腐乳和泡菜嗎？家中做菜時(shí)，會添加醬油、醋或醬嗎？這些傳統(tǒng)的食品或調(diào)味品，是我國勞動人民在長期生產(chǎn)實(shí)踐中的智慧結(jié)晶。它們的制作離不開細(xì)菌和真菌。在適宜的條件下，細(xì)菌和真菌能夠大量繁殖，同時(shí)將食品原料中的某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化為富含營養(yǎng)又獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)物。發(fā)酵現(xiàn)象確定任務(wù)小組討論，確定你們準(zhǔn)備利用細(xì)菌或真菌制作哪一類發(fā)酵食品。制作的發(fā)酵食品，應(yīng)該在確保食用安全的前提下，盡量做到味道鮮美、營養(yǎng)豐富。下面的項(xiàng)目可供選擇。①設(shè)計(jì)簡易裝置，制作酸奶。②利用乳酸菌制作泡菜。③搜集酵母菌菌種，制作饅頭或面包。④搜集酒曲，制作米酒。制訂方案查閱資料、小組討論，制訂你們小組詳細(xì)的制作方案，應(yīng)包括材料的選擇、裝置的設(shè)計(jì)、制作流程的安排、發(fā)酵產(chǎn)品的檢測等。在制作或選擇裝置時(shí)，應(yīng)結(jié)合所需的發(fā)酵條件考慮裝置要實(shí)現(xiàn)哪些功能及如何實(shí)現(xiàn)，再進(jìn)行裝置的設(shè)計(jì)。①如果有條件，在制作之前可以先參觀制作工廠，了解制作原理和制作流程。提示②酸奶制作完成后，可通過pH試紙測定酸奶的酸度，通過糖度計(jì)測定甜度，同時(shí)品嘗酸奶，記錄測得的數(shù)值以及對應(yīng)的口感。根據(jù)結(jié)果，調(diào)整配方和發(fā)酵時(shí)間，再次制作。在多次制作后，確定酸度和甜度的合適范圍，以及相應(yīng)的制作工藝。點(diǎn)擊播放視頻：酸奶工廠③在制作泡菜的過程中，可以測定泡菜的亞硝酸鹽濃度（可用專門的試紙測定），分析亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時(shí)間的關(guān)系。提示④制作饅頭、面包后，可以從外觀、口感等方面比較不同酵母菌菌種的發(fā)酵效果。實(shí)施方案實(shí)施制訂的項(xiàng)目方案，觀察和品嘗初步制作的產(chǎn)品，找出外觀或味道上的不足之處，通過小組討論進(jìn)一步優(yōu)化方案。在品嘗制作的發(fā)酵產(chǎn)品前，應(yīng)先請老師或家長鑒定產(chǎn)品是否可食用。展示交流小組間互相展示項(xiàng)目成果，并從以下方面進(jìn)行相互評價(jià)。①在制作過程中，是否嘗試了不同方案。是否對方案進(jìn)行了優(yōu)化？②制作的發(fā)酵食品的味道和外觀如何？③如果制作了裝置，裝置能否提供適宜的發(fā)酵條件？制作酸奶制作泡菜制作饅頭或面包制作米酒1.

小華發(fā)現(xiàn)媽媽做饅頭、面包時(shí)用的菌種是酵母菌，而制作米酒時(shí)用

的卻是根霉菌。為什么做米酒不用酵母菌呢？不同菌種對米酒的制作有

什么影響呢？小華在老師的指導(dǎo)下進(jìn)行了如下探究(甲、乙兩組所用器

具均相同且潔凈)：12組別甲乙菌種酵母菌(2克)根霉菌(2克)原料糯米(500克)糯米(500克)過程糯米浸泡24小時(shí)→蒸熟→淋涼開水，晾至室溫→加入相應(yīng)菌種

并攪拌均勻→裝進(jìn)相應(yīng)容器并加蓋→置于30

℃環(huán)境中→2天

后，由至少3人同時(shí)觀察、品嘗結(jié)果酒味很淡，甜味不明顯酒味濃郁，甜味明顯12請分析回答下列問題。(1)該探究實(shí)驗(yàn)的變量是

?。(2)發(fā)酵后由至少3人同時(shí)觀察、品嘗的目的是

?

?。(3)根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，小華終于明白，如果只用單一菌種制作米酒，最好

選擇

?。(4)該實(shí)驗(yàn)所利用的生物技術(shù)主要是傳統(tǒng)的

(填“真菌”或“細(xì)

菌”)發(fā)酵技術(shù)。(5)酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)主要進(jìn)行

生殖，根霉菌主要進(jìn)行

?

生殖。不同的菌種避免偶然性，使實(shí)驗(yàn)

結(jié)果更有說服力根霉菌真菌出芽孢

子122.

酸奶是用鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的，其口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。某班同學(xué)在老師的指導(dǎo)下，開展了“制作酸奶”的項(xiàng)目活動。任務(wù)一：認(rèn)識酸奶的制作原理。(1)酸奶的制作原理是乳酸菌在適宜的環(huán)境中將牛奶中的乳糖分解成葡

萄糖和半乳糖，乳酸菌中含有的酶進(jìn)一步將葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化

為

，因此，牛奶會變得酸澀，同時(shí)蛋白質(zhì)凝結(jié)，最終形成了一

種具有獨(dú)特風(fēng)味的乳制品。12乳酸任務(wù)二：制作酸奶并探究影響酸奶制作的因素。同學(xué)們將四個(gè)相同的已消毒玻璃瓶分別標(biāo)記為A、B、C、D，選取兩種不同品牌的乳酸菌酸奶發(fā)酵粉(不同品牌的乳酸菌酸奶發(fā)酵粉中含有的乳酸菌種類不同)，按照下表中的步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得到如下結(jié)果。12玻璃瓶ABCD實(shí)驗(yàn)步驟第一步將2

L鮮牛奶倒入潔凈燒杯中，加適量蔗糖煮沸，冷卻到常溫后，平均分裝到A、B、C、D四個(gè)玻璃瓶中玻璃瓶ABCD實(shí)驗(yàn)步驟第

二

步加入1

g“川”牌乳

酸菌酸奶發(fā)

酵粉，攪拌

均勻加入1

g“鉆”牌乳酸菌酸奶發(fā)酵粉，攪拌均勻加入1

g“川”

牌乳酸菌酸奶

發(fā)酵粉，攪拌

均勻加入1

g“川”

牌乳酸菌酸奶

發(fā)酵粉，攪拌

均勻?qū)嶒?yàn)步驟第

三

步蓋上玻璃瓶

瓶蓋，密封蓋上玻璃瓶瓶

蓋，密封蓋上玻璃瓶瓶

蓋，密封玻璃瓶敞口，

不密封12玻璃瓶ABCD實(shí)驗(yàn)步驟第

四

步放到40

℃的恒溫培養(yǎng)

箱中培養(yǎng)放到40

℃的恒溫培養(yǎng)箱中

培養(yǎng)放到4

℃的恒溫培養(yǎng)箱

中培養(yǎng)放到40

℃的恒溫培養(yǎng)箱

中培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)步驟第

五

步6～8小時(shí)后，觀察瓶內(nèi)液體的變化，并測定酸堿度實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈凝固狀，

酸度適中呈蛋花狀，微酸呈蛋花狀，微

酸呈液態(tài)，無酸

味12(3)A瓶和B瓶進(jìn)行對照，實(shí)驗(yàn)變量是

?。(4)由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，適宜乳酸菌發(fā)酵的環(huán)境條件有