2025年公共營(yíng)養(yǎng)師之二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師綜合提升訓(xùn)練試卷附帶答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高（）A.大米B.大豆C.玉米D.花生答案：B解析：大豆蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的8種氨基酸，氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在這些食物中是最高的。大米和玉米的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且賴氨酸等必需氨基酸含量不足?；ㄉm然蛋白質(zhì)含量也較高，但蛋氨酸含量相對(duì)較低。2.維生素A缺乏最早的癥狀是（）A.出現(xiàn)畢脫氏斑B.免疫功能下降C.暗適應(yīng)能力下降D.上皮干燥、增生、角化答案：C解析：維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。畢脫氏斑、上皮干燥、增生、角化是維生素A缺乏較嚴(yán)重時(shí)的表現(xiàn)。免疫功能下降也與維生素A缺乏有關(guān)，但不是最早出現(xiàn)的癥狀。3.下列哪種礦物質(zhì)是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：D解析：硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，該酶能催化還原型谷胱甘肽變成氧化型谷胱甘肽，使有毒的過(guò)氧化物還原成無(wú)毒的羥基化合物，從而保護(hù)生物膜免受過(guò)氧化物的損傷。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成等；鐵是血紅蛋白等的組成成分；鋅參與多種酶的合成與激活。4.下列食物中，富含n3脂肪酸的是（）A.橄欖油B.花生油C.魚(yú)油D.棕櫚油答案：C解析：魚(yú)油富含n3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)心血管健康有益。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；花生油富含不飽和脂肪酸，但n3脂肪酸含量不高；棕櫚油主要含飽和脂肪酸。5.下列哪種碳水化合物屬于寡糖（）A.淀粉B.纖維素C.乳糖D.棉子糖答案：D解析：棉子糖屬于寡糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖各一分子組成。淀粉屬于多糖；纖維素是膳食纖維，屬于多糖類；乳糖屬于雙糖。6.中國(guó)居民膳食中膳食纖維的重要來(lái)源是（）A.肉類B.蛋類C.水果蔬菜D.精制米面答案：C解析：水果蔬菜是中國(guó)居民膳食中膳食纖維的重要來(lái)源，它們富含纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維。肉類和蛋類主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，幾乎不含膳食纖維。精制米面在加工過(guò)程中去除了大量的膳食纖維，含量較低。7.下列哪項(xiàng)不是脂溶性維生素的特點(diǎn)（）A.溶于脂肪和有機(jī)溶劑B.隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收C.可在體內(nèi)蓄積D.尿中可排出大量多余的脂溶性維生素答案：D解析：脂溶性維生素溶于脂肪和有機(jī)溶劑，隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收，可在體內(nèi)蓄積。而尿中一般不會(huì)排出大量多余的脂溶性維生素，因?yàn)樗鼈冎饕獌?chǔ)存于肝臟和脂肪組織中，過(guò)量攝入可能會(huì)引起中毒。水溶性維生素才會(huì)通過(guò)尿液排出多余部分。8.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.蛋氨酸D.脯氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。蛋氨酸屬于必需氨基酸。丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸屬于非必需氨基酸，人體可以自身合成。9.下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝率的描述，錯(cuò)誤的是（）A.男性高于女性B.兒童高于成人C.炎熱時(shí)高于寒冷時(shí)D.甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)基礎(chǔ)代謝率增高答案：C解析：一般情況下，男性基礎(chǔ)代謝率高于女性，兒童基礎(chǔ)代謝率高于成人，甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)基礎(chǔ)代謝率增高。而寒冷時(shí)人體需要消耗更多的能量來(lái)維持體溫，基礎(chǔ)代謝率會(huì)高于炎熱時(shí)。10.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.全麥面包B.玉米C.白米飯D.燕麥片答案：C解析：血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。白米飯的GI相對(duì)較高，全麥面包、玉米、燕麥片等由于含有較多的膳食纖維等成分，GI相對(duì)較低。11.下列哪項(xiàng)不屬于營(yíng)養(yǎng)教育的內(nèi)容（）A.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的傳授B.膳食行為的指導(dǎo)C.疾病的診斷與治療D.健康生活方式的倡導(dǎo)答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)教育主要包括營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的傳授、膳食行為的指導(dǎo)以及健康生活方式的倡導(dǎo)等內(nèi)容。疾病的診斷與治療是醫(yī)學(xué)專業(yè)的范疇，不屬于營(yíng)養(yǎng)教育的內(nèi)容。12.下列哪種食物是維生素B12的良好來(lái)源（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，肉類是其良好來(lái)源。蔬菜、水果和谷類中一般不含或含量極少維生素B12。13.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.搭配的食物種類越多越好C.同時(shí)食用才能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用D.各種食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好答案：C解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指不同食物蛋白質(zhì)混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。搭配的食物種類越多越好，各種食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。但并不要求同時(shí)食用，只要在一天內(nèi)攝入不同的食物，也能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。14.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致克山?。ǎ〢.碘B.硒C.鐵D.鋅答案：B解析：克山病是一種地方性心肌病，與硒缺乏有關(guān)。碘缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫等疾??；鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血；鋅缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等。15.下列哪種食物中鐵的生物利用率最高（）A.菠菜B.大豆C.動(dòng)物肝臟D.大米答案：C解析：動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，生物利用率低。大豆和大米中的鐵也是非血紅素鐵，生物利用率相對(duì)較低。16.下列哪種情況不屬于營(yíng)養(yǎng)性疾?。ǎ〢.缺鐵性貧血B.糖尿病C.肥胖癥D.食物中毒答案：D解析：營(yíng)養(yǎng)性疾病是由于營(yíng)養(yǎng)攝入不足、過(guò)多或比例失調(diào)而引起的疾病，缺鐵性貧血、糖尿病、肥胖癥都與營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，不屬于營(yíng)養(yǎng)性疾病。17.下列關(guān)于老年人營(yíng)養(yǎng)需求的描述，錯(cuò)誤的是（）A.蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)適當(dāng)增加B.脂肪攝入量應(yīng)減少C.碳水化合物攝入量應(yīng)增加D.鈣攝入量應(yīng)增加答案：C解析：老年人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)適當(dāng)增加，以維持身體正常的生理功能；脂肪攝入量應(yīng)減少，尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；鈣攝入量應(yīng)增加，以預(yù)防骨質(zhì)疏松。而碳水化合物攝入量應(yīng)適量，不宜過(guò)多，且應(yīng)選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷類等。18.下列哪種食物富含維生素C（）A.牛奶B.雞蛋C.橙子D.豬肉答案：C解析：橙子是維生素C的良好來(lái)源，富含大量的維生素C。牛奶、雞蛋、豬肉主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，維生素C含量極低。19.下列哪項(xiàng)不屬于食品污染的來(lái)源（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.食物的合理搭配答案：D解析：食品污染的來(lái)源主要包括生物性污染（如細(xì)菌、真菌、病毒等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等）、放射性污染。食物的合理搭配是為了保證營(yíng)養(yǎng)均衡，不屬于食品污染的來(lái)源。20.下列哪種膳食調(diào)查方法最準(zhǔn)確（）A.回顧詢問(wèn)法B.稱重法C.化學(xué)分析法D.食物頻率法答案：C解析：化學(xué)分析法是通過(guò)對(duì)食物樣品進(jìn)行化學(xué)分析來(lái)確定其營(yíng)養(yǎng)成分含量，是最準(zhǔn)確的膳食調(diào)查方法?；仡櫾儐?wèn)法、稱重法、食物頻率法都存在一定的誤差。21.下列哪種脂肪酸屬于飽和脂肪酸（）A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.花生四烯酸答案：C解析：棕櫚酸屬于飽和脂肪酸。油酸屬于單不飽和脂肪酸，亞油酸和花生四烯酸屬于多不飽和脂肪酸。22.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A解析：維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病。維生素B2缺乏會(huì)引起口角炎、唇炎等；維生素B6缺乏會(huì)導(dǎo)致脂溢性皮炎等；維生素B12缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血等。23.下列哪種食物是鈣的最好來(lái)源（）A.菠菜B.牛奶C.香蕉D.大米答案：B解析：牛奶是鈣的最好來(lái)源，其鈣含量高，且鈣的吸收率也較高。菠菜雖然含鈣量也較高，但含有草酸，會(huì)影響鈣的吸收。香蕉和大米鈣含量較低。24.下列關(guān)于膳食纖維的生理功能，錯(cuò)誤的是（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖D.增加膽固醇的吸收答案：D解析：膳食纖維具有增加飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖等生理功能。它可以減少膽固醇的吸收，而不是增加膽固醇的吸收。25.下列哪種食物的膽固醇含量最高（）A.魚(yú)肉B.雞肉C.豬腦D.牛奶答案：C解析：豬腦的膽固醇含量極高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于魚(yú)肉、雞肉和牛奶。牛奶的膽固醇含量相對(duì)較低。26.下列哪項(xiàng)不屬于食物中毒的特點(diǎn)（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間可直接傳染D.發(fā)病與食物有關(guān)答案：C解析：食物中毒的特點(diǎn)包括發(fā)病呈暴發(fā)性、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)。食物中毒一般不會(huì)在人與人之間直接傳染。27.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：C解析：脂肪是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分，磷脂是細(xì)胞膜的重要組成部分。蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等也在細(xì)胞中發(fā)揮重要作用，但不是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分。28.下列哪種食物是維生素D的良好來(lái)源（）A.蘑菇B.蘋果C.牛奶D.魚(yú)肝油答案：D解析：魚(yú)肝油是維生素D的良好來(lái)源，富含維生素D。蘑菇在紫外線照射下可產(chǎn)生一定量的維生素D，但含量相對(duì)較低。蘋果和牛奶中維生素D含量極少。29.下列關(guān)于兒童營(yíng)養(yǎng)需求的描述，錯(cuò)誤的是（）A.能量需求較高B.蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)充足C.鈣攝入量應(yīng)減少D.鐵攝入量應(yīng)增加答案：C解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，能量需求較高，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)充足，以滿足身體生長(zhǎng)的需要。鈣是兒童骨骼發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素，攝入量應(yīng)增加；鐵攝入量也應(yīng)增加，以預(yù)防缺鐵性貧血。30.下列哪種食物富含膳食纖維（）A.蛋糕B.油條C.芹菜D.巧克力答案：C解析：芹菜富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。蛋糕、油條、巧克力主要含有大量的碳水化合物、脂肪等，膳食纖維含量較低。31.下列哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素A主要與視覺(jué)、免疫等功能有關(guān)；維生素B1參與能量代謝；維生素D主要調(diào)節(jié)鈣磷代謝。32.下列哪種食物是鋅的良好來(lái)源（）A.牡蠣B.黃瓜C.蘋果D.土豆答案：A解析：牡蠣是鋅的良好來(lái)源，鋅含量較高。黃瓜、蘋果、土豆等蔬菜和水果中鋅含量相對(duì)較低。33.下列關(guān)于孕婦營(yíng)養(yǎng)需求的描述，錯(cuò)誤的是（）A.能量需求增加B.蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)增加C.鈣攝入量應(yīng)減少D.鐵攝入量應(yīng)增加答案：C解析：孕婦在孕期能量需求增加，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)增加，以滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。鈣是胎兒骨骼發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素，孕婦鈣攝入量應(yīng)增加；鐵攝入量也應(yīng)增加，以預(yù)防缺鐵性貧血。34.下列哪種碳水化合物屬于多糖（）A.葡萄糖B.蔗糖C.糖原D.麥芽糖答案：C解析：糖原屬于多糖，是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的多糖。葡萄糖屬于單糖；蔗糖和麥芽糖屬于雙糖。35.下列哪種食物的脂肪含量最低（）A.瘦肉B.魚(yú)類C.蔬菜D.堅(jiān)果答案：C解析：蔬菜的脂肪含量最低，主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。瘦肉和魚(yú)類含有一定量的脂肪，堅(jiān)果的脂肪含量較高。36.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂?。ǎ〢.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B解析：維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病，尤其是兒童。維生素A缺乏會(huì)引起夜盲癥等；維生素E具有抗氧化作用；維生素K主要參與凝血過(guò)程。37.下列哪項(xiàng)不屬于食品添加劑的作用（）A.改善食品的感官性狀B.防止食品腐敗變質(zhì)C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品的加工和儲(chǔ)存答案：C解析：食品添加劑的作用包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)、便于食品的加工和儲(chǔ)存等。一般情況下，食品添加劑不能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。38.下列哪種食物是維生素B2的良好來(lái)源（）A.大米B.玉米C.牛奶D.土豆答案：C解析：牛奶是維生素B2的良好來(lái)源，維生素B2含量較高。大米、玉米、土豆等食物中維生素B2含量相對(duì)較低。39.下列關(guān)于肥胖的描述，錯(cuò)誤的是（）A.肥胖是一種疾病B.肥胖與遺傳因素有關(guān)C.肥胖與飲食因素有關(guān)D.肥胖對(duì)健康沒(méi)有危害答案：D解析：肥胖是一種疾病，與遺傳因素、飲食因素、運(yùn)動(dòng)量等都有關(guān)系。肥胖會(huì)增加患糖尿病、心血管疾病、高血壓等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)健康有危害。40.下列哪種食物富含n6脂肪酸（）A.魚(yú)油B.核桃C.橄欖油D.椰子油答案：B解析：核桃富含n6脂肪酸。魚(yú)油富含n3脂肪酸；橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；椰子油主要含飽和脂肪酸。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚(yú)肉D.大豆答案：ABCD解析：雞蛋、牛奶、魚(yú)肉、大豆都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。它們含有的必需氨基酸種類齊全，含量豐富，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。2.下列維生素中，屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E答案：ABC解析：維生素B1、維生素B2、維生素C屬于水溶性維生素，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，多余部分會(huì)隨尿液排出。維生素E屬于脂溶性維生素。3.下列礦物質(zhì)中，屬于常量元素的有（）A.鈣B.鐵C.磷D.鉀答案：ACD解析：常量元素是指在人體中含量大于0.01%的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀等。鐵屬于微量元素。4.下列食物中，富含膳食纖維的有（）A.全麥面包B.西蘭花C.蘋果D.燕麥片答案：ABCD解析：全麥面包、西蘭花、蘋果、燕麥片都富含膳食纖維。全麥面包和燕麥片含有豐富的麥麩等膳食纖維；西蘭花是蔬菜，含有較多的纖維素；蘋果含有果膠等膳食纖維。5.下列關(guān)于合理膳食的說(shuō)法，正確的有（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCD解析：合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；吃清淡少鹽的膳食等原則。這些原則有助于保證人體攝入全面的營(yíng)養(yǎng)素，維持身體健康。6.下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏（）A.食物供應(yīng)不足B.吸收利用障礙C.生理需要量增加D.長(zhǎng)期大量使用抗生素答案：ABCD解析：食物供應(yīng)不足會(huì)導(dǎo)致維生素?cái)z入不足；吸收利用障礙會(huì)影響維生素在體內(nèi)的吸收和利用；生理需要量增加（如孕婦、兒童等）時(shí)，如果攝入不足也會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏；長(zhǎng)期大量使用抗生素可能會(huì)破壞腸道內(nèi)的正常菌群，影響某些維生素（如維生素K等）的合成，從而導(dǎo)致維生素缺乏。7.下列屬于食物中毒的有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物中毒答案：ABCD解析：食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等類型。8.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)教育的說(shuō)法，正確的有（）A.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象是全體人群B.營(yíng)養(yǎng)教育可以提高人們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平C.營(yíng)養(yǎng)教育可以促進(jìn)人們養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣D.營(yíng)養(yǎng)教育可以預(yù)防和控制營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象是全體人群，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育可以提高人們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，促進(jìn)人們養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，從而預(yù)防和控制營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病。9.下列哪些食物是鐵的良好來(lái)源（）A.動(dòng)物肝臟B.瘦肉C.菠菜D.紅棗答案：AB解析：動(dòng)物肝臟和瘦肉是鐵的良好來(lái)源，其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，生物利用率低。紅棗含鐵量不高，且鐵的吸收也較差。10.下列關(guān)于老年人營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法，正確的有（）A.飲食應(yīng)清淡易消化B.應(yīng)控制鹽和糖的攝入量C.應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入D.應(yīng)多吃富含鈣和維生素D的食物答案：ABCD解析：老年人飲食應(yīng)清淡易消化，控制鹽和糖的攝入量，以預(yù)防高血壓、糖尿病等疾病。同時(shí)，應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，以維持身體正常的生理功能。多吃富含鈣和維生素D的食物，有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受到損傷時(shí)，需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)受損的組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與多種生理功能的調(diào)節(jié)，如酶的催化作用、激素的調(diào)節(jié)作用、抗體的免疫作用等。許多酶、激素和抗體都是蛋白質(zhì)，它們對(duì)維持人體正常的生理功能起著至關(guān)重要的作用。（3）提供能量：蛋白質(zhì)可以在體內(nèi)氧化分解，釋放能量，為人體提供能量。雖然蛋白質(zhì)不是主要的供能物質(zhì)，但在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以為人體提供能量。（4）運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)的功能，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣，載脂蛋白可以運(yùn)輸脂肪等。（5）維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)是一種兩性電解質(zhì)，可以在體內(nèi)維持酸堿平衡，調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的酸堿度。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答案：（1）增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。（2）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：膳食纖維可以刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便的體積和重量，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘和腸道疾病。（3）降低血糖和血脂：膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖的升高幅度；同時(shí)，它還可以結(jié)合膽固醇等脂質(zhì)，減少其吸收，降低血脂水平。（4）預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可以縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少有害物質(zhì)與腸道黏膜的接觸時(shí)間，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（5）調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維可以作為腸道有益菌的食物，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)和繁殖，維持腸道菌群的平衡，增強(qiáng)腸道免疫力。3.簡(jiǎn)述食品污染的來(lái)源及預(yù)防措施。答案：來(lái)源：（1）生物性污染：包括細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。細(xì)菌污染常見(jiàn)于肉類、蛋類、奶類等食品；真菌污染可產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素等；病毒污染可通過(guò)水、食物等傳播；寄生蟲(chóng)污染常見(jiàn)于肉類、水產(chǎn)品等。（2）化學(xué)性污染：包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、工業(yè)三廢污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)?。農(nóng)藥殘留可存在于農(nóng)產(chǎn)品中；重金屬污染如鉛、汞、鎘等可通過(guò)土壤、水等進(jìn)入食品；工業(yè)三廢排放會(huì)污染環(huán)境，進(jìn)而污染食品；食品添加劑使用不當(dāng)可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（3）放射性污染：主要來(lái)自于放射性物質(zhì)的泄漏、核試驗(yàn)等。放射性物質(zhì)可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，對(duì)人體健康造成危害。預(yù)防措施：（1）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：建立健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）控制污染源：加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥、化肥的使用管理，減少農(nóng)藥殘留；加強(qiáng)對(duì)工業(yè)三廢的治理，減少環(huán)境污染；合理使用食品添加劑，嚴(yán)格控制其使用范圍和劑量。（3）食品加工和儲(chǔ)存：食品加工過(guò)程中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染；食品儲(chǔ)存要注意溫度、濕度等條件，防止食品變質(zhì)。（4）加強(qiáng)健康教育：提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇和食用食品，避免食用不安全的食品。四、論述題（10分）論述如何為一位患有糖尿病的老年人制定合理的膳食計(jì)劃。答案：為患有糖尿病的老年人制定合理的膳食計(jì)劃，需要綜合考慮糖尿病的飲食原則和老年人的生理特點(diǎn)，具體如下：能量攝入根據(jù)老年人的身高、體重、活動(dòng)量等計(jì)算每日所需的能量。一般來(lái)說(shuō)，活動(dòng)量較小的老年人每日每千克體重所需能量為2025