調味品行業(yè)復合調味品研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.復合調味品是指由（兩種及兩種以上）單一調味品為主要原料，添加或不添加其他成分制成的調味品。2.美拉德反應的關鍵底物是（還原糖）和（氨基酸/蛋白質）。3.復合調味品常用的風味增強劑中，I+G的全稱是（肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉復配物）。4.衡量調味品鮮度的常用指標是（谷氨酸鈉含量）。5.復合調味品生產(chǎn)中，殺菌工藝常用的方法有（巴氏殺菌）和（高溫瞬時殺菌）。6.香辛料的主要呈味物質包括（揮發(fā)油）和（非揮發(fā)性物質）。7.復合調味品的形態(tài)可分為液態(tài)、半固態(tài)和（固態(tài)）。8.食品添加劑使用應遵循（最小使用量）原則，確保安全性。9.醬油的主要發(fā)酵微生物是（米曲霉）。10.復合調味品研發(fā)中，感官評價的核心維度包括（風味）、（質地）和（色澤）。二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.復合調味品生產(chǎn)中，美拉德反應的最佳pH范圍通常為（）。A.5-6B.6-7C.7-8D.8-9答案：A2.以下不屬于復合調味品常用增鮮劑的是（）。A.谷氨酸鈉B.5'-呈味核苷酸二鈉C.山梨酸鉀D.酵母抽提物答案：C3.復合調味品中，黃原膠的主要作用是（）。A.增鮮B.增稠穩(wěn)定C.防腐D.調色答案：B4.豆瓣醬的主要原料是（）。A.小麥B.大豆C.玉米D.花生答案：B5.復合調味品研發(fā)中，“頂空固相微萃?。⊿PME）”主要用于分析（）。A.微生物指標B.風味物質C.重金屬D.水分活度答案：B6.以下不屬于復合調味品常見問題的是（）。A.分層析水B.風味散失C.維生素流失D.褐變過度答案：C7.釀造食醋的總酸（以乙酸計）應不低于（）g/100mL。A.2.5B.3.5C.4.5D.5.5答案：B8.復合調味品中，辛香料的“辛辣感”主要來源于（）。A.揮發(fā)油B.纖維素C.淀粉D.蛋白質答案：A9.以下工藝中，最適合液態(tài)復合調味品滅菌的是（）。A.輻照滅菌B.高壓蒸汽滅菌C.超高溫瞬時滅菌（UHT）D.微波滅菌答案：C10.復合調味品研發(fā)的核心目標是（）。A.降低成本B.滿足風味、功能與穩(wěn)定性需求C.延長保質期D.提升包裝美觀度答案：B三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.以下屬于復合調味品常用增稠劑的有（）。A.黃原膠B.三聚磷酸鈉C.卡拉膠D.苯甲酸鈉答案：AC2.復合調味品研發(fā)需考慮的法規(guī)要求包括（）。A.GB2760-2014（食品添加劑使用標準）B.GB2721-2015（食用鹽標準）C.GB31644-2018（復合調味品標準）D.GB14881-2013（食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范）答案：ACD3.影響復合調味品風味穩(wěn)定性的因素有（）。A.光照B.溫度C.包裝材質D.微生物污染答案：ABCD4.以下屬于天然香辛料的有（）。A.辣椒B.味精C.花椒D.姜答案：ACD5.復合調味品生產(chǎn)中，乳化不穩(wěn)定可能導致（）。A.分層B.沉淀C.風味損失D.色澤變深答案：AB6.復合調味品的“后味”優(yōu)化可通過（）實現(xiàn)。A.添加甜味劑B.增加香辛料濃度C.復配鮮味物質D.降低鹽含量答案：AC7.以下屬于復合調味品功能化方向的是（）。A.低鈉B.高糖C.零添加D.益生菌添加答案：ACD8.復合調味品研發(fā)中，感官評價的常用方法有（）。A.三角測試B.定量描述分析（QDA）C.微生物檢測D.消費者偏好測試答案：ABD9.復合調味品原料預處理步驟包括（）。A.清洗B.粉碎C.發(fā)酵D.調配答案：AB10.復合調味品標簽需標注的內(nèi)容包括（）。A.原料成分B.食品添加劑C.生產(chǎn)日期D.研發(fā)工程師姓名答案：ABC四、判斷題（共10題，每題2分）1.復合調味品中香辛料粉碎后粒徑越小，風味釋放越充分，因此應盡可能粉碎至100目以下。（×）2.復合調味品中添加的防腐劑需標注具體名稱（如“苯甲酸鈉”），不能僅標注“防腐劑”。（√）3.醬油的“無鹽固形物”含量越高，品質越差。（×）4.復合調味品研發(fā)中，風味物質的閾值越低，對整體風味的影響越小。（×）5.高溫殺菌會破壞所有風味物質，因此復合調味品應避免高溫工藝。（×）6.復合調味品的“酸感”主要由有機酸（如檸檬酸、乙酸）提供。（√）7.復合調味品中使用的食用香料需符合GB2760-2014要求。（√）8.復合調味品的“膏體”形態(tài)需通過增稠劑調整，與原料本身的物理特性無關。（×）9.復合調味品的“貨架期”僅由殺菌工藝決定，與包裝材質無關。（×）10.復合調味品研發(fā)需平衡“風味還原”與“工業(yè)化生產(chǎn)可行性”。（√）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述復合調味品研發(fā)中風味平衡的關鍵要點。答案：風味平衡需協(xié)調酸、甜、苦、咸、鮮等基本味型的比例，避免某一味型過強或缺失；需考慮風味物質的揮發(fā)性（前味）與持久性（后味），通過原料復配（如香辛料與鮮味劑搭配）延長風味層次；同時需結合目標消費群體的口味偏好（如川渝地區(qū)偏好麻辣，江浙地區(qū)偏好鮮甜）調整配方；此外，工藝（如加熱時間、溫度）會影響風味物質的生成與損失，需優(yōu)化工藝參數(shù)以保留核心風味。2.列舉復合調味品常見的穩(wěn)定性問題及解決措施。答案：常見問題包括分層析水（液態(tài)/半固態(tài)產(chǎn)品）、沉淀（固態(tài)產(chǎn)品）、風味散失（因揮發(fā)或氧化）。解決措施：分層析水可通過添加增稠劑（如黃原膠）、乳化劑（如單甘酯）或調整均質工藝改善；沉淀可通過細化原料粒徑（如粉碎過篩）或添加懸浮劑（如果膠）解決；風味散失可通過微膠囊包埋技術、充氮包裝或使用抗氧化劑（如維生素E）減少揮發(fā)與氧化。3.簡述復合調味品中食品添加劑的使用原則。答案：需遵循“必要性”原則（僅用于改善品質、延長保質期或便于加工）；“最小使用量”原則（在達到預期效果的前提下盡可能降低添加量）；“安全性”原則（嚴格符合GB2760-2014規(guī)定的品種、使用范圍和最大殘留量）；“標識明確”原則（標簽需標注具體添加劑名稱，不得模糊標注“食品添加劑”）。4.復合調味品研發(fā)中，如何通過感官評價驗證配方可行性？答案：需制定標準化評價流程，包括評價員篩選（排除味覺/嗅覺障礙者）、環(huán)境控制（無異味、恒定溫度）、樣品準備（盲樣編號、相同溫度與分量）；采用定量描述分析（QDA）記錄風味（如咸度、鮮度、辣度）、質地（如稠度、細膩度）、色澤（如亮度、均勻度）等指標；結合消費者測試（目標人群偏好調查）驗證市場接受度；最終通過統(tǒng)計分析（如方差分析）確定最優(yōu)配方。六、討論題（共2題，每題5分）1.結合當前“減鹽減糖”健康消費趨勢，討論復合調味品研發(fā)的創(chuàng)新方向。答案：健康化是當前調味品行業(yè)的核心趨勢，減鹽減糖研發(fā)可從三方面入手：①風味替代技術：通過復配鮮味物質（如酵母抽提物、I+G）增強鮮度，減少鹽的使用；利用天然甜味物質（如赤蘚糖醇、甜菊糖苷）替代蔗糖，降低糖含量。②原料升級：選用高鮮度原料（如發(fā)酵醬油、濃縮骨湯）提升基礎風味，減少外源添加劑依賴；使用低鈉海鹽、氯化鉀等替代部分氯化鈉，降低鈉含量。③工藝優(yōu)化：通過美拉德反應生成天然風味物質（如焦糖化產(chǎn)物），彌補減鹽減糖后的風味損失；采用微膠囊包埋技術延緩鹽/糖釋放，在相同添加量下提升味覺感知。2.某企業(yè)計劃開發(fā)一款“便捷式復合調味醬（如火鍋蘸料）”，請從研發(fā)角度分析需重點關注的環(huán)節(jié)。答案：需重點關注以下環(huán)節(jié)：①風味定位：明確目標人群（如年輕人偏好麻辣/酸甜，家庭用戶偏好均衡），調研競品風味短板（如過咸、后味苦），設計差異化風味（如添加芝士、果味提升層次）。②質構設計：根據(jù)使用場景（如涮煮、直接蘸食）調整稠度（涮煮需略稀防掛勺，蘸食需濃稠附著性好）