餐飲企業(yè)廢棄物處理操作手冊(cè)一、總則1.1編制目的為規(guī)范餐飲企業(yè)廢棄物處理流程，提升資源回收利用率，降低環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全與公共衛(wèi)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)固體廢物污染環(huán)境防治法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、團(tuán)餐、中央廚房、飲品店等）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂、可回收物及其他垃圾的分類(lèi)、收集、暫存、運(yùn)輸與處置管理。1.3基本原則分類(lèi)管理：按廢棄物屬性精準(zhǔn)分類(lèi)，避免混裝混運(yùn)，提升資源回收效率。合規(guī)處置：委托具備資質(zhì)的單位開(kāi)展運(yùn)輸、處置，確保全流程合法合規(guī)。源頭減量：通過(guò)食材精細(xì)化管理、包裝輕量化設(shè)計(jì)等方式，從源頭減少?gòu)U棄物產(chǎn)生。安全衛(wèi)生：全過(guò)程防范異味、滲漏、蚊蠅滋生等問(wèn)題，保障操作環(huán)境與周邊環(huán)境安全。二、廢棄物分類(lèi)及識(shí)別2.1餐廚廢棄物指餐飲服務(wù)中產(chǎn)生的食物殘余、食品加工廢料、過(guò)期食材等，禁止混入塑料餐具、紙巾、玻璃碎片等非餐廚類(lèi)物質(zhì)。例如：就餐后剩余的飯菜、湯羹；食材加工中產(chǎn)生的菜葉、果皮、肉骨渣；過(guò)期的預(yù)包裝食品、半成品。2.2廢棄油脂指餐飲加工中產(chǎn)生的廢棄食用油（如煎炸油、潲水油）、含油廢水分離出的油脂，需單獨(dú)收集，嚴(yán)禁直接排入下水道或混入餐廚垃圾。2.3可回收物指未受污染、具備回收利用價(jià)值的廢棄物，主要包括：金屬類(lèi)：易拉罐、金屬餐具（清潔后）；塑料類(lèi)：食品包裝盒（無(wú)油污）、飲料瓶；紙類(lèi)：外賣(mài)餐盒（清潔干燥）、宣傳頁(yè)；玻璃類(lèi)：酒瓶、調(diào)料瓶（清空殘留）。2.4其他垃圾指除上述三類(lèi)外，無(wú)回收價(jià)值且難以自然降解的廢棄物，如：污染嚴(yán)重的紙巾、一次性手套；破碎的陶瓷餐具、牙簽；受污染的保鮮膜、塑料袋。三、收集與暫存操作規(guī)范3.1容器要求材質(zhì)與設(shè)計(jì)：采用防滲漏、防腐蝕的硬質(zhì)容器（如不銹鋼、加厚塑料），配備密封蓋，避免異味擴(kuò)散與蚊蠅滋生。標(biāo)識(shí)管理：容器外張貼清晰的分類(lèi)標(biāo)識(shí)（文字+圖案），例如“餐廚廢棄物”“廢棄油脂”“可回收物”“其他垃圾”，標(biāo)識(shí)需耐水耐油、不易脫落。3.2暫存點(diǎn)設(shè)置位置選擇：遠(yuǎn)離就餐區(qū)、食材加工區(qū)，靠近后廚出口或垃圾清運(yùn)通道，便于運(yùn)輸且減少對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的影響。環(huán)境要求：地面硬化、坡度向排水口傾斜，設(shè)置防滲漏托盤(pán)；配備通風(fēng)設(shè)施、滅蠅燈、除臭裝置（如活性炭吸附箱）；周邊定期清潔消毒，避免積水積污。3.3分類(lèi)收集操作餐廚廢棄物：用餐后及時(shí)清理餐桌殘余，倒入專(zhuān)用容器；加工廢料隨產(chǎn)隨清，避免長(zhǎng)時(shí)間堆放。禁止混入塑料袋、牙簽、煙頭。廢棄油脂：使用帶濾網(wǎng)的容器收集（過(guò)濾食物殘?jiān)咳諣I(yíng)業(yè)結(jié)束后倒入專(zhuān)用儲(chǔ)油桶，桶口密封，避免氧化酸敗?？苫厥瘴铮?jiǎn)为?dú)收集、清潔干燥后暫存，避免與其他垃圾混放；紙類(lèi)、塑料類(lèi)可折疊壓縮，減少體積。其他垃圾：隨產(chǎn)隨清，放入帶蓋容器，避免暴露產(chǎn)生異味。3.4暫存管理時(shí)間與頻次：餐廚廢棄物、其他垃圾日產(chǎn)日清；可回收物滿(mǎn)2/3容量時(shí)聯(lián)系回收；廢棄油脂每周至少清運(yùn)1次（夏季縮短周期）。防污染措施：暫存點(diǎn)定期噴灑殺蟲(chóng)劑（合規(guī)低毒型），容器每日清洗、每周消毒（使用含氯消毒劑，濃度500mg/L）；雨雪天加蓋防水布，避免容器進(jìn)水。四、運(yùn)輸與處置管理4.1合作單位選擇資質(zhì)審核：委托的運(yùn)輸、處置單位需提供《城市生活垃圾經(jīng)營(yíng)性清掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證》《危險(xiǎn)廢物經(jīng)營(yíng)許可證》（廢棄油脂處置）等資質(zhì)文件，留存復(fù)印件備案。合同管理：簽訂書(shū)面協(xié)議，明確雙方責(zé)任（如運(yùn)輸時(shí)間、處置方式、環(huán)保要求）、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及違約責(zé)任。4.2運(yùn)輸操作規(guī)范餐廚廢棄物：運(yùn)輸車(chē)輛需密閉、防滲漏，車(chē)身張貼“餐廚垃圾運(yùn)輸”標(biāo)識(shí)；運(yùn)輸前檢查容器密封性，避免遺撒；運(yùn)輸路線(xiàn)避開(kāi)居民區(qū)、學(xué)校等敏感區(qū)域。廢棄油脂：使用專(zhuān)用油罐車(chē)運(yùn)輸，車(chē)輛需具備防泄漏、防靜電裝置；運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)禁擅自?xún)A倒、倒賣(mài)。可回收物：回收商需提供稱(chēng)重單或回收憑證，記錄回收物種類(lèi)、重量，雙方簽字確認(rèn)。其他垃圾：交由環(huán)衛(wèi)部門(mén)指定的垃圾清運(yùn)車(chē)，按約定時(shí)間、地點(diǎn)交接。4.3處置要求餐廚廢棄物：優(yōu)先采用生物降解、堆肥等資源化利用方式；若焚燒處置，需確保焚燒設(shè)施符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)（煙氣達(dá)標(biāo)排放）。廢棄油脂：交由具備資質(zhì)的企業(yè)加工為生物柴油、工業(yè)油脂等，禁止流入食品生產(chǎn)領(lǐng)域?？苫厥瘴铮哼M(jìn)入再生資源回收體系，實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用。其他垃圾：送入生活垃圾焚燒廠(chǎng)或填埋場(chǎng)，嚴(yán)禁隨意傾倒。五、管理要求與監(jiān)督5.1制度建設(shè)制定《廢棄物管理制度》，明確責(zé)任部門(mén)（如后勤保障部）、責(zé)任人（如環(huán)保專(zhuān)員），細(xì)化各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)與考核指標(biāo)。建立《廢棄物處理應(yīng)急預(yù)案》，針對(duì)泄漏、異味擾民、違規(guī)處置投訴等情況制定應(yīng)對(duì)流程。5.2人員培訓(xùn)新員工入職時(shí)開(kāi)展廢棄物處理專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容包括分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、環(huán)保法規(guī)等；每季度組織在崗人員復(fù)訓(xùn)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)后進(jìn)行考核（筆試+實(shí)操），考核合格方可上崗；留存培訓(xùn)記錄（簽到表、課件、考核成績(jī)）。5.3臺(tái)賬管理建立《廢棄物處理臺(tái)賬》，記錄每日各類(lèi)廢棄物的產(chǎn)生量、收集時(shí)間、運(yùn)輸單位、處置去向等信息，臺(tái)賬需真實(shí)、完整，保存期限不少于2年。定期（每月）統(tǒng)計(jì)分析廢棄物產(chǎn)生量，結(jié)合經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)優(yōu)化源頭減量措施（如調(diào)整菜品分量、更換可降解包裝）。5.4監(jiān)督檢查內(nèi)部自查：每周開(kāi)展1次廢棄物管理自查，重點(diǎn)檢查分類(lèi)準(zhǔn)確率、容器清潔度、暫存點(diǎn)衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，填寫(xiě)《自查整改記錄表》。外部配合：配合生態(tài)環(huán)境、市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供臺(tái)賬、合同等資料，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題限期整改并反饋。六、應(yīng)急處理流程6.1泄漏應(yīng)急若發(fā)生餐廚垃圾/廢棄油脂泄漏，立即停止作業(yè)，用沙土、吸附棉等覆蓋泄漏物，防止擴(kuò)散；清理后對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行消毒（含氯消毒劑）。排查泄漏原因（如容器破損、運(yùn)輸車(chē)輛故障），修復(fù)或更換相關(guān)設(shè)備，避免再次發(fā)生。6.2異味擾民投訴接到投訴后，1小時(shí)內(nèi)聯(lián)系投訴人了解情況，24小時(shí)內(nèi)赴現(xiàn)場(chǎng)核查（如暫存點(diǎn)異味、運(yùn)輸路線(xiàn)異味）。采取臨時(shí)措施（如增加除臭設(shè)備、調(diào)整運(yùn)輸時(shí)間），并制定長(zhǎng)效整改方案（如更換密封容器、優(yōu)化暫存點(diǎn)位置），整改完成后向投訴人反饋。6.3違規(guī)處置事件若發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸/處置單位違規(guī)傾倒、倒賣(mài)廢棄物，立即終止合作，向?qū)俚厣鷳B(tài)環(huán)境部門(mén)舉報(bào)（保留證據(jù)：照片、視頻、運(yùn)輸記錄）。重新遴選合規(guī)合作單位，評(píng)估自身管理漏洞（如合同條款不完善、資質(zhì)審核不嚴(yán)），修訂管理制度。七、常見(jiàn)問(wèn)題及解決方案問(wèn)題類(lèi)型典型表現(xiàn)解決方案----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------分類(lèi)混淆可回收物混入餐廚垃圾張貼分類(lèi)指引海報(bào)（圖文結(jié)合），開(kāi)展“垃圾分類(lèi)標(biāo)兵”評(píng)選，對(duì)分類(lèi)準(zhǔn)確的員工獎(jiǎng)勵(lì)。暫存點(diǎn)異味嚴(yán)重夏季蚊蠅滋生、氣味刺鼻增加清運(yùn)頻次（夏季每日2次），安裝負(fù)壓除臭系統(tǒng)，容器使用后立即加蓋。收運(yùn)不及時(shí)垃圾積壓、影響經(jīng)營(yíng)環(huán)境與收運(yùn)單