公共餐飲廚房管理規(guī)范公共餐飲廚房作為食品加工的核心場所，其管理水平直接關(guān)乎食品安全、餐飲服務(wù)質(zhì)量及企業(yè)合規(guī)運(yùn)營?？茖W(xué)規(guī)范的廚房管理，既能有效防控食源性風(fēng)險、保障消費(fèi)者健康，也能提升廚房運(yùn)作效率，助力餐飲企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。本文結(jié)合行業(yè)實踐與監(jiān)管要求，從人員、場所、安全、流程等維度，梳理公共餐飲廚房管理的核心規(guī)范，為從業(yè)者提供實操性指引。一、人員管理規(guī)范（一）從業(yè)資質(zhì)與培訓(xùn)公共餐飲廚房從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康體檢；若患有傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝?、活動性肺結(jié)核等），應(yīng)立即調(diào)離崗位。新入職人員需接受崗前培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求、廚房操作流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)急處置知識；在崗人員每季度應(yīng)參與不少于4學(xué)時的技能提升或法規(guī)更新培訓(xùn)，確保操作規(guī)范與行業(yè)要求同步。（二）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員進(jìn)入廚房前應(yīng)規(guī)范穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需完全包裹于帽內(nèi)，不得佩戴外露首飾、涂抹指甲油或使用氣味濃烈的化妝品。操作過程中需嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”（流水沖手→涂抹皂液→掌心對搓→手背相搓→指縫交錯→拇指旋轉(zhuǎn)→指尖搓掌→清水沖洗→干手消毒），處理生食、熟食、餐具前后，以及咳嗽、打噴嚏、接觸污染物后必須洗手消毒。如需臨時離開操作區(qū)域，應(yīng)更換工作服或佩戴清潔的圍裙，避免污染食品或設(shè)備。二、場所與設(shè)備管理規(guī)范（一）廚房布局與環(huán)境衛(wèi)生公共餐飲廚房應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出”的單向流程布局，明確劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)及廢棄物暫存區(qū)，各區(qū)域通過物理隔離或標(biāo)識、流程嚴(yán)格區(qū)分，避免交叉污染。地面采用防滑、易清潔的地磚，墻面貼瓷磚高度不低于2米，天花板平整無脫落風(fēng)險。每日營業(yè)結(jié)束后，需對廚房進(jìn)行全面清潔：地面用含氯消毒劑（濃度不低于250mg/L）拖拭，灶臺、操作臺、貨架等設(shè)備表面用專用清潔劑擦拭，排水溝需清理雜物并沖洗消毒，保持排水通暢無異味。（二）設(shè)備維護(hù)與清潔廚房設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰箱、洗碗機(jī)等）應(yīng)建立“一機(jī)一檔”的維護(hù)臺賬，記錄設(shè)備型號、購置時間、檢修記錄及責(zé)任人。爐灶、排煙系統(tǒng)每周至少深度清潔一次，清除油污避免火災(zāi)隱患；冰箱需定期除霜（霜厚不超過1厘米），并按“生熟分開、葷素分開、成品與原料分開”原則存放食品，冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度不高于-18℃，且每周至少清潔消毒一次。刀具、砧板等工具應(yīng)按用途分類（如生食刀板、熟食刀板、果蔬刀板），每日使用后煮沸或蒸汽消毒30分鐘，晾干后專區(qū)存放。三、食品安全管理規(guī)范（一）原料采購與驗收餐飲企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，采購食品原料時須索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等）、產(chǎn)品檢驗報告或合格證明；肉類及肉制品還需查驗動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證。驗收環(huán)節(jié)需核對原料的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性及保質(zhì)期，嚴(yán)禁接收腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不全或來源不明的原料。生鮮食材應(yīng)在收貨后2小時內(nèi)轉(zhuǎn)入冷藏/冷凍設(shè)備，避免常溫暴露時間過長。（二）儲存與加工管理食品原料應(yīng)按類別存放于通風(fēng)、干燥、避光的倉庫或冷藏設(shè)備中，糧食類離墻離地≥10厘米，干貨類密封保存，調(diào)料類標(biāo)注開封日期。加工過程中嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開”原則，切配生食的刀板、刀具不得用于處理熟食；烹飪時需將食品中心溫度加熱至70℃以上并保持2分鐘，確保殺滅致病菌。蔬菜類應(yīng)先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失與農(nóng)藥殘留污染；禽蛋類需清洗外殼后使用，破損蛋不得用于加工。（三）食品留樣與追溯每餐次、每品種食品需留存不少于125克的樣品，置于專用留樣容器（帶蓋、密封、耐溫）中，冷藏保存48小時以上。留樣臺賬需記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人及對應(yīng)餐次，便于食品安全事件追溯。企業(yè)應(yīng)建立“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條追溯體系，通過采購記錄、加工臺賬、留樣記錄等文件，實現(xiàn)原料來源、加工過程、成品去向的全程可查。四、操作流程與臺賬管理（一）標(biāo)準(zhǔn)化操作流程制定《廚房操作手冊》，明確各崗位（切配、烹飪、備餐、洗碗）的操作規(guī)范：蔬菜加工流程：去雜→浸泡（清水或淡鹽水15分鐘）→沖洗→瀝干→切配；餐具清洗消毒流程：去殘渣→洗滌劑浸泡清洗→清水沖洗→熱力消毒（100℃煮沸15分鐘或蒸汽消毒30分鐘）→瀝干存放；烹飪環(huán)節(jié)：根據(jù)食材特性設(shè)定溫度與時間（如肉類中心溫度≥70℃、海鮮類徹底熟透無生食狀態(tài)）。（二）臺賬記錄要求廚房應(yīng)建立《采購驗收臺賬》《食品添加劑使用臺賬》《餐具消毒臺賬》《留樣臺賬》《設(shè)備維護(hù)臺賬》等，記錄內(nèi)容需真實、完整、可追溯，保存期限不少于2年。臺賬填寫應(yīng)字跡清晰，不得隨意涂改，如需更正需注明原因并簽字確認(rèn)。監(jiān)管部門檢查或發(fā)生食品安全事件時，臺賬是證明合規(guī)性與追溯問題的核心依據(jù)。五、應(yīng)急管理與持續(xù)改進(jìn)（一）應(yīng)急預(yù)案與演練制定《廚房應(yīng)急預(yù)案》，涵蓋火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、食物中毒、設(shè)備故障等突發(fā)情況的處置流程：火災(zāi)發(fā)生時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)狻㈦娫?，使用滅火器（廚房配備ABC類干粉滅火器）撲救初起火災(zāi)，同時撥打消防電話并組織人員疏散；若疑似食物中毒，應(yīng)立即停止供餐，封存剩余食品及原料，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，并向監(jiān)管部門報告。企業(yè)每半年應(yīng)組織一次應(yīng)急演練，提升員工處置能力。（二）定期評估與優(yōu)化每月開展廚房管理自查，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行、臺賬記錄及人員操作規(guī)范性，形成自查報告并落實整改。每季度邀請第三方機(jī)構(gòu)或行業(yè)專家進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估，識別潛在隱患并優(yōu)化管理流程。同時，鼓勵員工提出改進(jìn)建議，通過“合理化建議獎”等機(jī)制激發(fā)全員參與廚房管理的積極性，持續(xù)提升管理水平。