第五章食品衛(wèi)生學基礎知識010203第一節(jié)微生物的有關知識第二節(jié)食品的腐敗變質第三節(jié)食品污染第一節(jié)微生物的有關知識學習目標1.了解微生物的分類，掌握影響微生物生長繁殖的因素。2.了解食品腐敗變質的原因及食品污染對人體的危害。3.掌握預防食品腐敗變質和預防食品污染的方法。微生物與人們的日常生活息息相關。例如，夏季多雨，柜子里的衣服很容易生霉斑；人誤喝臟水容易患腸胃病和各種傳染?。幌募觉r牛奶存放時間過長，容易變酸、凝固；天熱時，食品容易腐敗、發(fā)餿、發(fā)霉、發(fā)臭；人們常利用酵母發(fā)酵做饅頭、面包等，用糧食釀酒、釀醋、釀造醬油。這些都是由微生物的生命活動引起的。一、微生物的概念微生物是對那些形體微小、結構簡單的低等生物體的統(tǒng)稱。微生物形體微小，人們用肉眼根本看不見，只能借助顯微鏡才能觀察到。微生物的種類繁多，到目前為止已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的微生物達10萬種以上，與人類廣泛接觸的土壤、空氣、水、動物、植物以及放置在空氣中的各種食品中均有各種微生物?？梢哉f，微生物在自然界中幾乎無處不在。自然界中微生物的生命活動與食品的質量變化或衛(wèi)生狀況有著密切的關系，與食品質量有關的常見微生物如圖所示。與食品質量有關的常見微生物二、微生物的分類微生物的分類方法較多，從細胞結構的角度，可將其分為以下三類：1.非細胞型微生物非細胞型微生物主要有病毒和噬菌體。這類微生物沒有典型的細胞結構，不具備代謝必需的酶系統(tǒng)，只能在活細胞內生長繁殖。2.原核細胞型微生物原核細胞型微生物主要包括細菌、放線菌、衣原體、藍細菌、螺旋體、立克次氏體等。這類微生物僅有原始核質，無核膜與核仁，細胞器不完善，以無性的二分裂法繁殖為主。這類微生物在自然界存在較多。3.真核細胞型微生物真核細胞型微生物主要包括真菌和原生生物。這類微生物的細胞核分化程度高，有核膜和核仁，細胞質內細胞器完善，以無性繁殖和有性繁殖為主。三、微生物在自然界中的分布1.土壤中的微生物土壤中含有一定量的無機鹽、各種有機物、水分以及二氧化碳、氧氣、氮氣等氣體，比較適合微生物生長。典型的菜園土壤成分如圖所示。土壤中微生物數(shù)量多、種類繁多且多變化，同時還含有一部分動植物的病原體。典型的菜園土壤成分2.水中的微生物水中具有使有機物、可溶性無機鹽及其他微生物生長繁殖的條件，所以水成為微生物棲息的又一天然場所。3.大氣中的微生物大氣中的微生物隨著氣候、氣象、季節(jié)的不同有著很大變化。四、與人體關系密切的常見微生物1.人體的正常菌群在人的體表及與外界相通的腔道中附著有一層微生物，在正常情況下它們對人體無害，有些還是有益的或不可缺少的，這類微生物被稱為人體的正常菌群。人體是一個開放性的生態(tài)環(huán)境，經(jīng)常受到外界微生物的干擾。正常菌群具有增強人體非特異性免疫力、合成B族維生素和K族維生素等有益作用。2.食品細菌食品細菌是指那些在食品中常見的細菌。食品細菌包括致病性細菌、相對致病性細菌和非致病性細菌。這些細菌是評定食品衛(wèi)生質量的重要指標，而且這些細菌往往與食品出現(xiàn)特異顏色、氣味、熒光、磷光及相對致病性有關。五、影響微生物生長繁殖的因素影響微生物生長繁殖的因素有很多，微生物的生長繁殖受環(huán)境中諸多因素綜合作用的影響。對微生物生長繁殖產(chǎn)生影響的物理和化學因素主要有溫度、水、輻射、氧氣、化學物質等。在實際工作中，控制環(huán)境因素將有助于抑制微生物的生長繁殖。1.溫度微生物的生長繁殖與環(huán)境溫度有密切關系，不同微生物有不同的溫度適應范圍。2.水水是微生物生長繁殖的必要條件。任何微生物的細胞內都含有75%～85%的水，微生物體內營養(yǎng)物質的溶解、吸收和代謝產(chǎn)物的排出都必須在水溶液中進行。3.輻射微生物的生長一般不需要輻射，輻射對微生物有很強的殺傷作用。4.氧氣根據(jù)微生物對氧氣的要求不同，可以將其分為好氧微生物、兼性厭氧微生物和厭氧微生物3大類。5.化學物質影響微生物生長繁殖的化學物質包括酸、堿以及各種殺菌劑、防腐劑和植物殺菌素等?；瘜W物質種類很多，對微生物的作用也不盡相同。好氧微生物、兼性厭氧微生物和厭氧微生物第二節(jié)食品的腐敗變質日常生活中，人們經(jīng)常見到食品放置一段時間后出現(xiàn)腐敗變質的現(xiàn)象，如糧食發(fā)霉、水果蔬菜腐爛、肉蛋變臭、油脂酸敗等。究其實質，都是由于蛋白質的分解、脂肪的氧化，以及維生素、無機鹽的大量破壞，使食品的組成成分發(fā)生變化，從而使食品的營養(yǎng)價值降低乃至喪失。食品的腐敗變質不但造成了食品的浪費，而且嚴重時會使人出現(xiàn)食物中毒，甚至容易導致癌癥的發(fā)生。所以，烹飪工作者有必要掌握食品腐敗變質的相關知識，以便采取有效的控制措施。一、食品腐敗變質的概念食品腐敗變質是指由于內外因素的影響，食品原有的色、香、味、形和營養(yǎng)價值發(fā)生了從量變到質變的變化，導致食品質量降低，甚至完全不能食用的現(xiàn)象。食品的腐敗變質是食品自身因素、環(huán)境因素和生物因素三者相互影響、互為條件、共同作用的結果。食品腐敗變質的過程，實質上是食品營養(yǎng)成分中的蛋白質、脂類、碳水化合物的分解變化過程，其腐敗變質的程度因食品種類、環(huán)境因素以及微生物種類數(shù)量的不同而不同。二、食品腐敗變質的原因1.微生物的作用引起食品腐敗變質的原因有很多，微生物是導致食品腐敗變質的根本原因，它在食品腐敗變質中起主要作用。引起食品腐敗變質的微生物以非致病性的細菌為主，霉菌、酵母次之。由于各種食品的化學成分不同，引起腐敗變質的微生物種類也不同。2.酶的作用動植物本身都含有豐富的酶。酶在適宜的環(huán)境條件下有催化作用，可以促使食品成熟，美化食品風味。3.化學物質的作用食品中所含的一些不穩(wěn)定物質，如色素、維生素和不飽和脂肪酸等，容易氧化，產(chǎn)生醛酸和過氧化物，引起食品感官性狀和營養(yǎng)成分的改變。這樣不僅會降低食品的營養(yǎng)價值，使之產(chǎn)生異味，而且食后對人體健康有害。4.環(huán)境因素的作用食品本身成分的變化及微生物的作用，都必須有適宜的環(huán)境條件配合。三、常見的食品腐敗變質現(xiàn)象微生物廣泛分布于自然界中，因其種類和外界條件不同，引起的食品腐敗變質現(xiàn)象也不同。常見的食品腐敗變質現(xiàn)象見表。常見的食品腐敗變質現(xiàn)象常見的食品腐敗變質現(xiàn)象四、預防食品腐敗變質的方法預防食品腐敗變質的方法，主要是消除和減少微生物的污染、抑制微生物的生長繁殖及抑制酶的作用。可通過對溫度、水分、氫離子、滲透壓的調節(jié)以及采用其他抑菌殺菌措施，將食品中的微生物殺滅或使其減少。1.低溫法低溫（4℃以下）能夠抑制微生物的生長，減緩食品在酶的作用下發(fā)生的各種變化，從而在一定時間內防止食品腐敗變質。2.高溫法高溫能殺滅食品中的微生物，并且破壞酶的活性，故能有效防止食品腐敗變質，延長食品保存時間。3.干燥法干燥法用曬干、吹干、烘干、晾干等方法，使食品中所含的水分部分或全部脫出，使食品保持一定的干燥狀態(tài)，以抑制微生物的繁殖，達到儲存食品的目的。4.高滲法高滲法通過提高滲透壓來殺滅或抑制食品中的微生物，防止食品腐敗變質，從而達到延長食品可食用時間的目的。（1）鹽腌鹽腌是指向食品中加入食鹽，形成高滲環(huán)境，以殺滅食品中存在的微生物的加工方法。（2）糖漬糖漬是改善食品風味的一種加工方法。5.其他方法預防食品腐敗變質的方法有很多，除了以上幾種方法以外，還可使用超聲波和植物殺菌素等預防食品腐敗變質。超聲波是指頻率超過20kHz的高頻聲波，其機理是高頻聲波可使菌體碎裂、變性及氧化等，目前未被大規(guī)模應用。植物殺菌素是指高等植物組織中所含的殺菌物質。將含有植物殺菌素的植物或其提取物（如大蒜、蔥和芥末等）與食品放在一起，有一定的抑菌作用。此方法只能作為輔助手段，解決少量食品短期存放的問題。第三節(jié)食品污染食品中可能存在的有害因素，有的是由于食品發(fā)生腐敗變質而產(chǎn)生的，有的來自外部的污染，有的是人為加入的食品添加劑引起的，有的是食品中天然存在的。有害成分可以在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售及烹調各個環(huán)節(jié)中出現(xiàn)。所以，在日常飲食、烹飪和食品加工等過程中，人們必須采取相應的措施，嚴防食品污染。一、食品污染的概念與分類1.食品污染的概念食品污染是指食品中混入了外來的危害人體健康的病源生物、化學物質或放射性物質的現(xiàn)象。食品污染會對人體健康帶來不同程度的危害。食品污染的有害物質來源廣泛、成分復雜，主要存在于從作物的生長到收獲，從食品生產(chǎn)加工、儲存、運輸、銷售、烹調直到食用前整個過程的各個環(huán)節(jié)，由于多種條件、多種因素的作用，某些有害物質進入食品，導致食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量降低。2.食品污染的分類污染食品的有害物質有很多，食品污染按其性質不同可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三類。（1）生物性污染生物性污染主要是指由微生物、寄生蟲、昆蟲及蟲卵等引起的污染。（2）化學性污染化學性污染主要指農(nóng)用化學物質、食品添加劑、食品容器、食品包裝材料和工業(yè)“三廢”（即廢水、廢氣、廢渣）對食品造成的污染，以及汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽、亞硝胺及其他有機化合物或無機化合物等對食品造成的污染。（3）放射性污染在自然界和人工合成的元素中，有一些能自動發(fā)生衰變并放射出肉眼看不見的射線的元素，它們統(tǒng)稱為放射性元素或放射性物質。二、食品污染對人體的危害食品污染對人體健康危害極大，涉及面相當廣泛。1.急性中毒大量的微生物或化學污染可以引起人的急性中毒。2.慢性中毒慢性中毒是長期（1年以上）攝入含少量污染物的食品而引起的中毒現(xiàn)象。3.致畸、致癌、致突變在人的胚胎發(fā)育時期，如果母體攝入的食品中含有有害污染物，其毒素就可以通過母體作用于胚胎，引起胚胎形態(tài)和結構的異常，使之成為畸胎。三、食品污染的預防措施食品污染的來源是多方面的，主要來源是農(nóng)藥、金屬毒物、多環(huán)芳烴、硝酸鹽類和放射物等，處理不當將會對人體健康產(chǎn)生嚴重的危害。所以，有必要采取堅決的措施來預防食品污染。1.預防農(nóng)藥污染農(nóng)藥使用部門要貫徹農(nóng)藥安全使用有關標準和規(guī)范，化工部門要提供更多高效、低毒、低殘留農(nóng)藥來代替高殘留的有機汞、有機氯農(nóng)藥，推廣生物防治。對烹飪原料要清洗浸泡，去除農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留進入人體的途徑如圖所示。2.預防金屬毒物污染金屬毒物污染主要來源于工業(yè)“三廢”。對產(chǎn)生“三廢”的廠礦要采取積極防治措施，不準其隨便排放污水，傾倒廢渣，排放有毒氣體。對飲食企業(yè)可以征收超標準排污費。應加強環(huán)境污染的管理和監(jiān)測工作，認真做好工業(yè)“三廢”的綜合利用及治理工作，減少對食用作物的污染。3.預防多環(huán)芳烴的污染要改進食品烹飪加工過程。在烘干糧食、熏烤食品時，應改進燃燒方法，選用優(yōu)質燃料，改進食品煙熏劑，不要使食品與炭火直接接觸，避免多環(huán)芳烴的污染。燒烤食品可致癌，日常生活中應少食或不食。4.預防硝酸鹽的污染腌菜必須腌透，至少腌制半個月以上再食用，并應注意食鹽用量和儲存條件。加工肉、魚制品時，盡量不用硝酸鹽，如必須使用，應注意使用范圍和劑量。同時，還要加強硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。農(nóng)藥殘留進入人體的途徑第六章烹飪原料的衛(wèi)生010203第一節(jié)植物性烹飪原料的衛(wèi)生第二節(jié)動物性烹飪原料的衛(wèi)生第三節(jié)加工性烹飪原料的衛(wèi)生第一節(jié)植物性烹飪原料的衛(wèi)生學習目標1.了解加工性烹飪原料的衛(wèi)生要求。2.掌握各類烹飪原料加工、儲存過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題和應采取的預防措施。3.掌握各類烹飪原料的感官鑒定標準，能夠對常用烹飪原料進行鑒定、管理和加工。植物性烹飪原料的衛(wèi)生問題主要包括糧食、蔬菜、水果等原料的微生物污染、有毒物質污染、倉儲害蟲污染及腐敗變質等問題。一、糧食類原料的衛(wèi)生糧食類原料（包括谷類、豆類、薯類）是我國居民的主食，它不僅是人體能量的主要來源，也是蛋白質、脂肪、維生素及無機鹽的重要來源。糧食類原料經(jīng)加工、烹調后又可制成各種各樣的食品供人們食用，所以解決其衛(wèi)生問題有著重要的意義。1.糧食類原料的衛(wèi)生問題糧食類原料的衛(wèi)生問題主要是微生物污染、化學性有毒物質污染、倉儲害蟲污染、異物夾雜污染等。（1）微生物污染污染糧食類原料的微生物主要是細菌和霉菌。（2）化學性有毒物質污染為除草、殺蟲而噴灑的農(nóng)藥，對農(nóng)作物以及周圍環(huán)境的水、空氣和土壤都有污染。（3）倉儲害蟲污染世界上已發(fā)現(xiàn)的倉儲害蟲有300多種，我國已發(fā)現(xiàn)50多種。這些害蟲在溫度18～21℃、相對濕度65%以上時極易繁殖，常把糧食蝕空，并在糧食上排泄糞便和各種分泌物，使糧食霉爛變質，降低了糧食質量。（4）異物夾雜污染收割農(nóng)作物時，常會混入一些有害的植物（如毒麥、麥仙翁等）的種子。2.糧食類原料的質量鑒定合格糧食無霉變、異味、蟲蛀、雜質，水分含量低于14%，污染物限量和農(nóng)藥最大殘留限量符合有關食品安全國家標準。合格面粉和米粉應呈白色粉末狀，不含雜質，無粗粒感，沒有蛀蟲和結塊，放在手中緊壓后放開不成團，均勻一致，氣味和味道正常。面粉和米粉如有微生物、結塊、酸味出現(xiàn)，表明其已經(jīng)腐敗，不能食用。3.糧食類原料的儲存衛(wèi)生（1）對水分的要求糧食類原料的水分含量與其加工儲存有密切的關系。（2）對倉庫管理的要求一是控制庫內的溫度和濕度，注意防潮、防鼠、防蟲、防雀，庫內不得存放有毒、有害物品。二是建立嚴格的原糧進出庫驗收、登記制度。堅持先進先出和次品先出的原則。定期監(jiān)測糧食溫度和水分含量的變化，如果發(fā)現(xiàn)溫度或含水量過高，可通風、攤晾、烘干、冷卻等。三是做好倉庫的消毒和清潔工作。二、蔬菜、水果的衛(wèi)生1.蔬菜、水果的衛(wèi)生問題蔬菜、水果的衛(wèi)生問題主要包括腐敗變質、腸道致病菌和寄生蟲蟲卵的污染、農(nóng)藥的污染等。（1）腐敗變質蔬菜、水果在儲存過程中會繼續(xù)發(fā)生呼吸作用，這將導致蔬菜、水果變色、腐爛。如果蔬菜、水果外層組織受到損傷，則更有利于微生物和昆蟲的侵入而加速其腐敗變質。（2）腸道致病菌和寄生蟲蟲卵的污染我國蔬菜以人畜糞便為主要肥料，所以腸道致病菌和寄生蟲蟲卵污染十分嚴重。（3）農(nóng)藥污染蔬菜、水果在生長過程中，使用的農(nóng)藥較多。部分農(nóng)藥殘留在蔬菜、水果的表皮上。特別是化學性質比較穩(wěn)定的有機氯，其檢出率可達95%。這些殘留農(nóng)藥可引起急性食物中毒。2.蔬菜、水果的質量鑒定優(yōu)質蔬菜鮮嫩，無黃葉、傷痕、病蟲害、爛斑。次質蔬菜梗硬，老葉較多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，須挑選后才能食用。劣質蔬菜嚴重霉爛，有腐臭氣味，有毒或有嚴重蟲傷和空心，不可食用。3.蔬菜、水果的儲存衛(wèi)生蔬菜、水果的儲存條件對其新鮮程度有很大的影響。如果儲存溫度過高，果蔬的呼吸作用旺盛，散熱多，易產(chǎn)生大量的二氧化碳和水，會導致果蔬脫水、變黃甚至會使微生物繁殖加快，導致果蔬腐爛變質。當儲存溫度低于0℃時，果蔬細胞間的液體結冰；當溫度再次升高時，冰融化流失，使果蔬腐爛。所以，對果蔬來說，一般采用的是冷藏的儲存方法。部分常見蔬菜、水果的儲存條件見表。部分常見蔬菜、水果的儲存條件第二節(jié)動物性烹飪原料的衛(wèi)生動物性烹飪原料主要包括肉類及其制品、乳類及其制品、蛋類及其制品、水產(chǎn)品等，是日常生活中較常見的烹飪原料。由于動物性烹飪原料富含蛋白質和脂類，營養(yǎng)豐富，特別容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題，所以在選購及加工過程中尤其需要注意。一、肉類及其制品的衛(wèi)生肉類食品包括畜類和禽類的肌肉、脂肪、內臟及其制品。它的消化率高，味道鮮美，是人體多種營養(yǎng)素的重要來源，可提供優(yōu)質的蛋白質、無機鹽和維生素。但家畜易患的傳染病和寄生蟲病，常通過肉類食品傳染給人類，所以，屠宰和加工畜禽時必須做好衛(wèi)生工作。1.肉類及其制品的衛(wèi)生問題肉類及其制品的衛(wèi)生問題主要是受一些傳染病病原體和寄生蟲的污染。常見人畜共患傳染病及常見寄生蟲病將在本書第七章講解，在此不再展開。2.肉類原料的質量鑒定（1）鮮畜肉鮮畜肉是指活的畜類經(jīng)屠宰加工后不進行冷凍處理而制成的肉。按畜肉變質與否，可將其分為新鮮肉、次鮮肉和變質肉三類。（2）凍畜肉凍畜肉指活的畜類經(jīng)屠宰加工后在-18℃或更低溫度下冷凍處理而成的肉。（3）鮮禽肉禽類經(jīng)宰殺后，禽肉會經(jīng)過僵直、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化，因其肌肉中結締組織含量少，禽肉的僵直、成熟期較畜肉短，所以禽肉比畜肉更易腐敗變質。（4）凍禽肉1）新鮮凍禽肉。新鮮凍禽肉解凍前，母禽或較肥的禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。2）變質凍禽肉。變質凍禽肉冷凍前已經(jīng)變質或解凍后因保存不當引起變質，其外表呈灰白色，發(fā)黏并有異味。嚴重變質時，禽皮呈青灰色且發(fā)黏，肉質松軟，無彈性，不能食用。（5）肉制品肉制品包括香腸、火腿、咸肉、肉松等，它們各具風味，可以保存較長時間。二、乳類及其制品的衛(wèi)生乳類食品營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高，易于消化吸收。隨著人們生活水平的提高，乳類已成為人們日常生活中的重要食品，更是嬰幼兒、老年人和病人不可缺少的食品。然而乳類一旦受到微生物污染，很容易發(fā)生腐敗變質，給消費者的健康造成嚴重影響。1.乳類的衛(wèi)生問題乳類的衛(wèi)生問題主要是微生物的污染問題。2.乳類及其制品的質量鑒定（1）生乳合格生乳呈乳白色或微黃色，具有乳固有的香味，無異味，為均勻一致的液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物，蛋白質含量、脂肪含量、相對密度、雜質度及酸度等理化指標，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量等應符合有關食品安全國家標準。（2）發(fā)酵乳合格發(fā)酵乳色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色，具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味，組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出，蛋白質含量、脂肪含量、酸度等理化指標，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、乳酸菌數(shù)等應符合有關食品安全國家標準。（3）加糖煉乳加糖煉乳是以生乳和（或）乳制品、食糖為原料制成的一種黏稠狀乳制品。加糖煉乳中含有一定量的蔗糖。由于加糖后滲透壓增大，所以成品可以保存較長時間。合格加糖煉乳呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤，具有乳的香味，甜味純正，組織細膩，質地均勻，黏度適中，蔗糖含量、蛋白質含量、脂肪含量、乳固體含量、酸度等理化指標，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應符合有關食品安全國家標準。（4）淡煉乳淡煉乳是以生乳和（或）乳制品為原料制成的一種黏稠狀乳制品。合格淡煉乳呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤，具有乳的滋味和氣味，組織細膩，質地均勻，黏度適中，蛋白質含量、脂肪含量、乳固體含量、酸度等理化指標，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應符合有關食品安全國家標準。（5）乳粉乳粉是用生乳經(jīng)殺菌、濃縮、干燥制成的粉狀制品，乳粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉和調制乳粉等。合格乳粉（不含調制乳粉）呈均勻一致的乳黃色，具有純正的乳香味，為干燥均勻的粉末，蛋白質含量、脂肪含量、復原乳酸度、雜質度等理化指標，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應符合有關食品安全國家標準。（6）干酪干酪是原料乳或乳制品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶使其凝固，再將凝塊進行加工、定型和發(fā)酵而制成的一種乳制品。干酪含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、硫及多種維生素。干酪在制作和成熟過程中，發(fā)生了復雜的生化反應，使不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質，乳糖轉變?yōu)槿樗?。這些變化使其風味獨特，并提高了消化率。合格干酪具有該類產(chǎn)品正常的色澤、特有的滋味和氣味，以及應有的組織狀態(tài)，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應符合有關食品安全國家標準。（7）奶油奶油是指以乳和（或）稀奶油為原料，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80%的乳制品。合格奶油呈均勻一致的乳白色、乳黃色或相應輔料應有的色澤；具有奶油或相應輔料應有的滋味和氣味，無異味；均勻一致，允許有相應輔料的沉淀物，無正常視力可見異物；脂肪含量、酸度、非脂乳固體含量等理化指標，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應符合有關食品安全國家標準。3.乳類的衛(wèi)生要求（1）擠奶衛(wèi)生和奶的凈化擠奶前應將奶桶和濾布消毒（用蒸汽蒸或用過氧乙酸浸泡）。使用擠奶機擠奶時，要嚴格遵守衛(wèi)生要求，擠奶后要將管道、擠奶機徹底洗刷消毒。擠奶前牛舍要通風、清潔并沖洗地面，要刷牛身。用0.1%高錳酸鉀溶液或含0.5%漂白粉的溫水對牛下腹、乳房消毒。擠奶工要用肥皂水洗手至肘部，穿戴好工作衣帽及口罩再擠奶。擠出的奶要及時過濾，除去雜質及部分微生物，并及時將奶冷卻至8℃左右，以延長乳中抑菌物質的作用時間。（2）奶的殺菌經(jīng)過濾冷卻的奶應盡快殺菌，目的是殺滅致病菌和繁殖型的微生物。乳類的殺菌方法主要有巴氏殺菌法、煮沸殺菌法、超高溫瞬時殺菌法和蒸汽殺菌法等幾類。其中巴氏殺菌法主要分為低溫長時間殺菌法、高溫短時間殺菌法。（3）奶的包裝、運輸和儲存衛(wèi)生目前常見的奶包裝有玻璃瓶、塑料瓶和塑料涂膜夾層紙。奶的運輸和儲存容器以不銹鋼為佳，應做好徹底清洗和消毒工作。夏季送奶時，應有降溫設備。瓶裝奶出庫后，應在6小時內送給用戶。三、蛋類及其制品的衛(wèi)生蛋類營養(yǎng)價值很高，價格相對便宜，是人們經(jīng)常食用的食品。人們常食用的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋等，其中以雞蛋、鴨蛋最為普遍。1.鮮蛋（1）鮮蛋的衛(wèi)生問題在儲存蛋類時，由于微生物和酶的共同作用，其中的蛋白質會分解，導致蛋黃移位，然后使蛋黃散開，形成散黃蛋。蛋白質繼續(xù)分解后，蛋黃和蛋清混為一體，形成渾湯蛋。這時蛋白質分解形成硫化物、胺類，使蛋內容物變色并有惡臭。若霉菌侵入蛋殼，會使蛋殼內壁形成黑斑，這樣的蛋稱為黑斑蛋。（2）鮮蛋的質量鑒定可通過感官檢驗法和燈光透視法來檢驗鮮蛋質量。（3）鮮蛋的儲存衛(wèi)生常見的鮮蛋儲存方法如下：1）水玻璃液儲存法。2）液體石蠟涂膜法。3）石灰水儲存法。4）二氧化碳儲存法。2.蛋制品使用化學防腐劑處理、干燥處理、冰凍等方法將鮮蛋（去殼或不去殼）加工制成的制品統(tǒng)稱蛋制品。（1）冰蛋和蛋粉（2）松花蛋松花蛋又稱皮蛋、變蛋、堿蛋或泥蛋。（3）咸蛋咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋，一般選用新鮮鴨蛋或雞蛋制作。（4）糟蛋糟蛋是將鮮蛋放入醋中泡軟外殼后埋入酒糟中存放約2個月制成的蛋制品。四、水產(chǎn)品的衛(wèi)生水產(chǎn)品含水量多，適宜細菌的生長繁殖。水產(chǎn)品體內的酶活性強，不飽和脂肪酸含量高，所以，更容易發(fā)生腐敗變質。另外，水產(chǎn)品還能傳染某些人與水產(chǎn)品共患疾病，有些自身含有毒素，所以，必須注意水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題。1.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題（1）微生物和寄生蟲污染（2）化學物質污染（3）毒素2.水產(chǎn)品的質量鑒定（1）魚類鮮魚眼球飽滿，角膜透明，腮色鮮紅，腮絲清晰，肌肉有彈性，肌肉橫斷面有光澤，體表有透明黏液且有光澤，魚鱗緊貼完整，腹部完整不膨脹，無異味。（2）蝦類鮮蝦體形完整，外殼有光澤，半透明。體表潔凈，觸之有干燥感。肉質緊密，有彈性。頭胸節(jié)與腹節(jié)緊連，甲殼緊密附著蝦體，氣味正常。（3）蟹類鮮蟹蟹殼紋理清楚，肉質緊實，氣味正常。用手指夾持其腹背，兩面平置，蟹腳伸直不下垂。（4）貝類鮮貝體大肉肥，肉色新鮮有光澤，受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相撞時發(fā)出實響。3.水產(chǎn)品的保鮮（1）魚的保鮮日常生活中通常采用低溫儲存或鹽腌的方法來抑制魚體內酶的作用和微生物的生長繁殖，達到延緩僵直和自溶的目的。（2）蝦的保鮮蝦冷藏前要剪去蝦須。冷藏時，容器里先放一層水，再撒一層鹽，中心放一塊冰塊，然后將蝦圍繞冰塊直立擺3層，上面再蓋一層冰，最后用麻袋或草袋封口。小蝦直接與碎冰放在一起即可。（3）蟹的保鮮活蟹可放在簍或籃中，蟹腹朝下，一個接一個緊密排好，最好用冰水冰一次，以限制其活動，防止其消瘦。第三節(jié)加工性烹飪原料的衛(wèi)生常見的加工性烹飪原料有油脂類、糕點、冷飲食品、罐頭食品、調味品和酒類等，它們在烹飪中常用于制作各類菜肴或點心，所以加工性烹飪原料的衛(wèi)生問題也需要加以注意。一、食用油脂的衛(wèi)生常用的動物油脂有豬油、牛油、羊油、奶油等，常用的植物油脂有花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油等。油脂是烹飪和食品工業(yè)的重要原料。1.油脂的衛(wèi)生問題油脂的衛(wèi)生問題主要是污染產(chǎn)生的毒性作用和儲存過程中產(chǎn)生的酸敗。油脂的衛(wèi)生問題主要是由霉菌毒素、多環(huán)芳烴、芥子苷、棉酚、高溫加熱等造成的。2.油脂酸敗及其預防（1）油脂酸敗的原因油脂酸敗的原因有兩方面：一是油脂中存在的動植物組織殘渣和微生物中的酶發(fā)生酶解，使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，油脂酸度增高并在此基礎上進一步氧化；二是油脂在氧氣、紫外線、水等外界因素作用下生成脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸自身會發(fā)生氧化。銅、鐵、錳等金屬離子可催化油脂的氧化過程。油脂的自身氧化是引起油脂酸敗的主要原因。（2）油脂酸敗的危害1）感官性狀發(fā)生變化。油脂酸敗產(chǎn)生的醛、酮、過氧化物等有害物質使油脂帶有令人不愉快的氣味和味道，即所謂的哈喇味兒。2）營養(yǎng)物質被破壞，導致食用價值降低。食用油脂中的亞油酸、維生素A、維生素D在油脂酸敗過程中可因氧化遭到破壞。3）危害人體健康。油脂酸敗產(chǎn)物對人體的酶系統(tǒng)有明顯破壞作用，影響體內正常代謝，危害人體健康，甚至引發(fā)食物中毒。（3）防止油脂酸敗的措施1）從加工工藝上確保油脂純度。在加工過程中，油脂應盡量提高純度，減少動植物組織殘渣的存在，限制水分含量，避免微生物污染。2）采用正確的儲存方法。油脂適宜的儲存條件是密封、隔氧、避光、低溫。3）添加抗氧化劑。添加油脂抗氧化劑是防止食用油脂酸敗的重要措施。3.高溫加熱油脂的毒性及其預防（1）高溫加熱油脂的毒性1）感官性狀變化。高溫加熱油脂可使油脂感官性狀發(fā)生變化，如油脂顏色變深變黑、油脂變黏稠等。2）營養(yǎng)價值降低。高溫加熱油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞，油脂的吸收率降低，其營養(yǎng)價值也隨之降低。3）產(chǎn)生有害氣體。油脂高溫加熱時，甘油和脂肪酸經(jīng)脫水生成丙烯醛、低分子碳氫化合物。這些物質有強烈刺激性臭味，隨油煙一起揮發(fā)時給人體帶來危害。4）產(chǎn)生大分子聚合物。高溫加熱尤其是反復循環(huán)加熱油脂，油脂中不飽和脂肪酸可發(fā)生聚合作用，形成二聚體、三聚體等聚合物和多環(huán)芳烴化合物，其毒性較強，可使動物生長停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用，此外還會阻礙食物中其他營養(yǎng)成分的吸收。（2）預防高溫加熱油脂毒性的措施1）選用煙點較高的油脂。精煉過的植物油脂煙點都較高，約為230℃，可避免丙烯醛、低分子碳氫化合物對人體黏膜的強刺激作用。2）油炸、油煎溫度不宜超過190℃。油溫低于190℃時，油脂幾乎不產(chǎn)生聚合物。3）減少反復使用次數(shù)，隨時添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物大量生成。4.油脂的質量鑒定（1）植物油脂的質量鑒定1）顏色。正常植物油脂一般為黃色，但顏色有淺有深。2）氣味。冷榨油無味，熱榨油有各自的特殊氣味。3）味道。取油樣滴在舌尖上以辨別油的味道，正常植物油脂不帶任何異味，無苦、辣、刺激味。4）透明度。正常植物油脂是透明狀液體，無沉淀，不渾濁。5）其他。（2）動物油脂的質量鑒定正常動物油脂為白色或微黃色，有固有的氣味、味道，無焦味、哈喇味兒。二、糕點、冷飲食品及罐頭食品的衛(wèi)生1.糕點糕點多以面粉、油脂、食糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食品添加劑等為原料，營養(yǎng)豐富，適宜細菌生長。糕點一旦受到細菌污染，很容易造成食物中毒。糕點原料中的乳、蛋極易受致病菌的污染，所以，原料加工前應經(jīng)巴氏殺菌或煮沸殺菌。2.冷飲食品（1）冷飲食品的衛(wèi)生問題冷飲食品使用的原料主要有水、甜味劑、乳類、蛋類、果蔬原汁或濃縮汁、食用油脂、食品添加劑和二氧化碳等。冷飲食品的配料、制作、包裝及銷售等各個環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染，成為腸道傳染疾病的傳播途徑。此外，一些冷飲食品含酸量較高，當與金屬容器或管道接觸時，又可溶解一些有害的金屬元素。（2）冷飲食品的衛(wèi)生要求合格冷飲食品具有產(chǎn)品應有的正常色澤；無異嗅，無異味；具有產(chǎn)品應有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物；污染物限量、微生物限量等應符合有關食品安全國家標準。同時，在配料、制作、包裝、銷售、儲存及運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)也要符合相關衛(wèi)生要求。3.罐頭食品優(yōu)質罐頭食品外殼光潔，無銹斑，無損傷、裂縫及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐頭食品可不經(jīng)烹調直接食用，所以，它對衛(wèi)生質量有嚴格的要求。（1）罐頭食品的衛(wèi)生問題1）微生物污染。2）重金屬污染。3）發(fā)色劑添加過量。4）漏氣。5）胖聽。6）癟罐。（2）罐頭食品的儲存衛(wèi)生罐頭食品應置于通風、陰涼、干燥處，溫度宜在20℃以下，以1～4℃為最佳，相對濕度以70%～75%為宜。罐頭的保質期一般自生產(chǎn)之日起計算，鐵皮罐頭保質期為一年，玻璃罐頭保質期為半年。三、調味品的衛(wèi)生調味品包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑及辛香劑等。這里重點介紹醬油、醬、食醋、味精和食鹽的衛(wèi)生。1.醬油（1）醬油的衛(wèi)生問題醬油主要的衛(wèi)生問題是微生物的污染。為了減少醬油中微生物的污染，一般要求醬油中食鹽含量占18%～20%，以達到抑菌目的。（2）醬油的衛(wèi)生要求合格醬油具有產(chǎn)品應有的色澤、滋味和氣味，無異味，不混濁，無正常視力可見外來異物，無霉花浮膜，每100mL中氨基酸態(tài)氮含量不少于0.4g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應符合有關食品安全國家標準。2.醬醬也稱黃醬或大醬。合格醬無異味，無異嗅，無正常視力可見霉斑和外來異物，每100g中氨基酸態(tài)氮含量不少于0.3g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應符合有關食品安全國家標準。3.食醋合格食醋具有產(chǎn)品應有的色澤、滋味和氣味，不澀，無異味，不混濁，可有少量沉淀，無正常視力可見外來異物，每100mL中總酸（以乙酸計）含量不少于3.5g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應符合有關食品安全國家標準。4.味精合格味精為無色至白色，具有特殊的鮮味，無異味，呈結晶狀顆?；蚍勰?，無正常視力可見外來異物，谷氨酸鈉（以干基計）含量不小于99%，污染物限量、食品添加劑等應符合有關食品安全國家標準。5.食鹽合格食鹽色白，味咸，無異味，為結晶體，無正常視力可見外來異物，污染物限量、食品添加劑等應符合有關食品安全國家標準。四、酒類的衛(wèi)生根據(jù)制造方法不同，可將酒類分為發(fā)酵酒（釀造酒）、蒸餾酒和配制酒。個別品種的酒類含有少量的營養(yǎng)素，但由于其生產(chǎn)工藝特殊，容易產(chǎn)生某些衛(wèi)生問題。1.酒類的衛(wèi)生問題酒類的衛(wèi)生問題一般涉及甲醇殘留、氰化物殘留、雜醇油殘留、鉛污染、錳污染、二氧化硫污染、黃曲霉毒素B1的污染等。2.酒類的衛(wèi)生要求（感官指標方面）（1）發(fā)酵酒葡萄酒應清亮并具有天然的色澤，不能因細菌或酵母繁殖而致渾濁。黃酒應為淺黃色，澄清，有固有香味。啤酒應透明澄清，無任何沉淀，爽口并稍帶有苦味，有固有的香味，無異味，倒入杯中要有密集的泡沫，并能保持一定時間不變。（2）蒸餾酒和配制酒蒸餾酒應無色透明，配制酒可有色。二者均應具有本身特有的酒香味，無沉淀、雜質，不渾濁，無異臭、異味及酸、澀等味道。第七章食源性疾病010203第一節(jié)食物中毒第二節(jié)傳染病與寄生蟲病第三節(jié)食物過敏第一節(jié)食物中毒學習目標1.了解食物中毒的相關常識，掌握常見食物中毒的分類及預防措施。2.了解與飲食有關的傳染病和寄生蟲病，增強食品安全意識。3.了解食物過敏產(chǎn)生的原因、過敏原、典型病癥，掌握食物過敏的預防措施。在日常生活中，食物中毒現(xiàn)象時有發(fā)生。例如，誤食變質食物易引起細菌性食物中毒，誤食青皮紅肉魚易引起組胺中毒，誤食發(fā)芽馬鈴薯易導致龍葵素中毒，發(fā)色劑使用過量會導致亞硝酸鹽中毒。一、食物中毒的概念食物中毒是指食用了含有有毒有害物質的食物或者把有毒有害物質當作食物食用后出現(xiàn)的急性或亞急性疾病。這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病，會對人體健康和生命造成嚴重損害。健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量的食物后如果發(fā)病，這種食物就叫有毒食物。食入非可食狀態(tài)食物（如未成熟水果等）和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎，因食用不凈食物而感染的傳染病、寄生蟲病，本身有腸胃疾病的患者或過敏體質者食用某些食物后發(fā)生的疾病，均不屬于食物中毒的范疇。不論是一次性還是長期連續(xù)食入有毒食物，凡是以慢性毒害為主要特征的疾病都不屬于食物中毒。二、食物中毒的原因引起食物中毒的原因有很多，主要有以下幾類：一是食品在加工、運輸、儲存和銷售過程中受病原微生物的污染，產(chǎn)生大量的活菌，如沙門菌和變形桿菌等。二是食品受病原微生物污染后，產(chǎn)生大量毒素（如葡萄球菌腸毒素和肉毒菌毒素等），使食品具有毒性。三是在生產(chǎn)過程中濫用食品添加劑或使用非食品原料，或食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學物質（如農(nóng)藥）污染，達到中毒劑量。四是食物本身含有有毒物質（如河豚體內的河鲀毒素、發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素等），由于加工或烹飪方法不當未被去除。五是誤食某些外形相似而實際有毒的食物，如毒蕈、毒魚類等。三、食物中毒的特點雖然各類食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有以下幾個特點：1.潛伏期短食物中毒的潛伏期較短，一般為幾分鐘到幾小時。多人同時食入有毒食物后，會在較短時間內同時或先后發(fā)病，發(fā)病狀況比較劇烈。2.食物相同病人在近期同一段時間內都食用過同樣的食物，停止食用該食物后病癥很快緩解或消除，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。3.癥狀相似所有發(fā)病者都有相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。4.無傳染性食物中毒病人對健康人不具有傳染性，與健康人之間不直接傳染。5.季節(jié)性明顯夏秋季多發(fā)生細菌性食物中毒和有毒動植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒。四、食物中毒的分類及預防食物中毒按致病物質不同，一般可分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、霉菌及霉菌毒素食物中毒、化學性食物中毒四大類。1.細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指吃了含有大量活的細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。（1）沙門菌食物中毒（2）葡萄球菌食物中毒（3）副溶血性弧菌食物中毒（4）致病性大腸桿菌和變形桿菌食物中毒（5）肉毒梭菌食物中毒2.有毒動植物食物中毒有毒動植物食物中毒是指誤食有毒動植物或食入因加工或烹飪方法不當未除去有毒成分的動植物食物而引起的中毒。（1）河豚中毒河豚中毒的預防措施如下：1）宣傳普及河豚中毒的有關知識。2）禁止出售和食用鮮河豚。3）普通飲食店不得加工制作河豚。（2）魚類組胺中毒引起此類中毒的魚大多是含組胺多的魚類，主要是海水魚中的青皮紅肉魚，常見的有鮐魚、馬鮫魚、金槍魚、沙丁魚等。（3）肉毒魚類中毒肉毒魚類的肌肉或內臟含有雪卡毒素。（4）血毒魚類中毒血毒魚類的血液中含有毒素。（5）膽毒魚類中毒膽毒魚類的魚膽含有毒素。（6）麻痹性貝類中毒麻痹性貝類中毒者主要是由于食用了某些含有毒素的貝類。（7）毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，屬真菌類植物。（8）含氰苷類植物中毒含氰苷類植物中毒也很常見，多為生吃木薯、果仁引起。預防含氰苷類植物中毒的措施如下：1）不要生吃各種苦味果仁，尤其兒童應特別注意。2）若食用果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氰氫酸揮發(fā)掉。3）不吃生木薯。若要食用，必須將木薯去皮，加水浸泡，再敞鍋蒸煮后食用。（9）四季豆中毒四季豆又名菜豆、刀豆、蕓豆等，是我國居民經(jīng)常食用的一種蔬菜。預防四季豆中毒的措施如下：1）將四季豆在開水中燙泡數(shù)分鐘，撈出后再進行烹制。2）烹制時要燒熟煮透，將四季豆加熱至原有生綠色消失，食用時無生味。（10）發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中的有毒成分是龍葵素。預防發(fā)芽馬鈴薯中毒的措施如下：1）發(fā)芽、變軟、皮變色嚴重的馬鈴薯不要食用。2）儲存時應存放在干燥、陰涼處，避免日光照射。3）烹調前應削皮，并將芽和芽眼周圍挖掉，再放在水中浸泡。4）烹制馬鈴薯時要控制好時間，使其徹底熟透。（11）鮮黃花菜中毒黃花菜又名金針菜，食用鮮黃花菜中毒的原因是黃花菜中含有秋水仙堿。預防鮮黃花菜中毒的措施如下：1）食用鮮黃花菜必須先用開水焯，然后瀝干水分，再加以烹調。2）先用熱水浸泡鮮黃花菜，然后再進行徹底加熱。3）將鮮黃花菜蒸煮后晾干，成為干制品，再水發(fā)后烹制成菜肴。3.霉菌及霉菌毒素食物中毒霉菌可在食物中生長繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即霉菌毒素。（1）黃曲霉毒素食物中毒黃曲霉毒素是黃曲霉菌的一種代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性，其毒性是氰化物的80倍，是敵敵畏的100倍，對人、畜均有強烈的毒害作用。（2）黑斑病菌類食物中毒表皮有褐色或黑色斑點的番薯（或白薯、甘薯），是受到了黑斑病菌污染。4.化學性食物中毒化學性食物中毒指誤食有毒化學物質或食用被其污染的食物而引起的中毒?；瘜W性食物中毒包括金屬、農(nóng)藥和其他有毒化學物質引起的食物中毒，發(fā)病率和病死率均較高。（1）砷化物中毒砷本身毒性不大，但其化合物一般有劇毒，其中三氧化二砷的毒性最強。三氧化二砷又稱砒霜、白砒、信石等，為白色無臭無味的粉末，可用于制作殺蟲劑、滅鼠劑、藥物、染料、防腐劑等。預防砷化物中毒的措施如下：1）砷及其制品必須有明顯標記，標簽要醒目，以免誤食。2）烹制食品使用的食品添加劑必須符合要求，添加量要嚴格控制在規(guī)定范圍內。3）被農(nóng)藥毒死的牲畜和家禽必須銷毀深埋，嚴禁食用。4）加強農(nóng)藥管理，防止污染食物。5）不用非食物用的包裝材料和容器盛放、包裝食物。（2）鉛中毒鉛中毒的主要原因是用含鉛的金屬容器盛裝酒類，或用劣質陶瓷或搪瓷容器來盛裝酸性食物。鉛中毒多為慢性中毒，這是由于鉛有蓄積作用，長期攝入體內將引起中毒癥狀。鉛中毒的主要癥狀為口中有金屬味，流涎，口腔黏膜變白，劇烈惡心，極度乏力，冷汗淋漓，嚴重者昏迷，循環(huán)衰竭，甚至可能死亡。預防鉛中毒的措施如下：1）不用含鉛的金屬容器盛裝酒類。2）選購陶瓷或搪瓷容器時，應購買合格產(chǎn)品。（3）鋅中毒鋅微量存在于各種食物中，但不會引起中毒。鋅中毒是由于鍍鋅容器或工具與有機酸或酸性食物長期接觸，使鋅溶解于食物中，人食用后導致中毒。預防鋅中毒的措施如下：1）不使用鍍鋅容器制備、冷卻、運輸、保存酸性飲料和食物。2）飲食業(yè)使用的廚具和容器盡量采用不銹鋼制品。（4）亞硝酸鹽中毒硝酸鹽在自然界中分布很廣，人類的食物及飲水中均含有一定量的硝酸鹽。硝酸鹽在細菌的作用下，可轉變?yōu)閬喯跛猁}。食物中亞硝酸鹽的大量累積會引起食物中毒。預防亞硝酸鹽中毒的措施如下：1）蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，禁食腐爛變質的蔬菜。2）腌菜要腌透，至少腌漬半個月以上再食用。3）不喝苦井水、蒸鍋水，不使用苦井水、蒸鍋水做飯。4）發(fā)色劑的使用量應嚴格遵守國家規(guī)定。5）要妥善保管亞硝酸鹽，防止將其當成食鹽或食用堿誤食而中毒。（5）有機磷農(nóng)藥中毒有機磷農(nóng)藥是當前使用最廣、品種最多的一類農(nóng)藥。在生產(chǎn)和使用過程中如不注意防護或者誤食均可引起食物中毒。預防有機磷農(nóng)藥中毒的措施如下：1）有機磷農(nóng)藥應由專人保管，單獨儲存，器具專用。2）噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期的要求，噴過農(nóng)藥的農(nóng)田要樹立標識牌提示群眾。3）配藥、拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防污染。4）禁止食用因劇毒農(nóng)藥致死的各種畜禽。5）噴灑農(nóng)藥必須注意個人防護，噴藥后要用肥皂水洗手、洗臉。6）蔬菜、水果在食用前必須充分洗凈。五、食物中毒的調查處理一旦發(fā)生食物中毒事件，相關部門應及時進行認真調查，查明原因，提出改進措施，以免同類事件再次發(fā)生。1.明確診斷并及時搶救病人醫(yī)生通過詢問病史和體檢，可初步確定病人是否為食物中毒，以及可能由何種食物引起中毒，要將情況及時向衛(wèi)生防疫部門報告，通知有關的食堂、餐館暫時封存可疑食物，保護好現(xiàn)場。同時，要盡早就地搶救病人，重點是重癥患者、老年人和兒童。對已食入可疑食物而無癥狀者也應密切觀察。2.現(xiàn)場調查（1）中毒情況調查當?shù)匦l(wèi)生防疫部門和有關部門接到報案后，應立即組織人員到現(xiàn)場進行調查，進一步了解發(fā)病經(jīng)過、主要臨床表現(xiàn)、發(fā)生中毒的地點及時間、中毒人數(shù)、重癥人數(shù)、死亡人數(shù)、可疑食物、進食范圍、發(fā)病趨勢、已采取的措施和待解決的問題等。（2）現(xiàn)場衛(wèi)生情況調查了解餐具、炊具、設備是否符合衛(wèi)生要求，炊事人員個人衛(wèi)生習慣和健康狀況，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因。（3）確定引起中毒的食物首先，詳細了解病人發(fā)病前24～48小時內的各餐食譜，找出可疑食物。然后，進一步了解可疑食物的來源、運輸和儲存情況、制作過程及出售中有無污染的可能。（4）采樣檢驗對食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人員的手部等進行檢驗，查明病原。3.現(xiàn)場處理確定引起中毒的食物類型后，要針對原因立即對現(xiàn)場進行處理，以防止事件擴大。一是銷毀引起中毒的食物。二是針對問題及時督促整改，有傳染病的炊事人員應調離飲食服務崗位，應制定和完善衛(wèi)生管理制度。三是指導現(xiàn)場消毒。4.認真貫徹執(zhí)行食品安全法規(guī)要加強衛(wèi)生宣教工作，增強個人衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)和食品衛(wèi)生標準，做好食品衛(wèi)生工作。六、食物中毒的急救處理一旦發(fā)生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應冷靜地分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物及食用時間的長短，及時采取如下應急措施。1.盡快排除胃腸道內未被吸收的毒物排除毒物的過程可分為催吐、導瀉及洗胃。這個過程對非細菌性食物中毒的搶救尤為重要，進行得越早、越徹底，效果越好。但對于患有肝硬化、心臟病和胃潰瘍等疾病的患者，原則上不應采用催吐和洗胃的方法。2.防止毒素的吸收并保護胃腸道黏膜發(fā)現(xiàn)有人食物中毒后，應盡快使用拮抗劑。3.促進已吸收的毒素排泄一般毒素進入人體后多由肝臟解毒，或經(jīng)腎臟隨尿排出，或經(jīng)膽管與腸道隨同膽汁混入糞便排出。4.對癥治療在進行排毒、解毒搶救的同時，還應針對中毒者所出現(xiàn)的臨床癥狀對癥治療。第二節(jié)傳染病與寄生蟲病畜禽類雖然是為人體提供營養(yǎng)物質的重要食物來源，但是也存在著很多傳染病和寄生蟲病，其中有30多種是人畜共患的傳染病。這些傳染病和寄生蟲病往往通過人與畜禽的接觸、飲水、生食瓜果蔬菜、食用病畜禽肉等途徑傳染給人，損害人體健康，甚至威脅生命。一、傳染病傳染病是由病原微生物或寄生蟲引起的，能在人與人、動物與動物或人與動物之間相互傳染的疾病。每一種傳染病都有一定的病原體，都有一定的傳染性，都可以廣泛傳播和流行，都危害人類健康。傳染源就是傳染的來源，帶病原體的病人（包括只帶病原體而不生病的人）和動物都稱為傳染源。傳染源傳播病原體，到處污染。導致傳染病的常見原因有：人通過呼吸道吸入病原體而被傳染；蚊、蟲等把病原體吸入體內，再叮咬健康人的皮膚，把病原體直接注入人體；飲用水、食物被病原體污染；農(nóng)業(yè)糞肥污染水源、蔬菜、瓜果、運輸工具；蒼蠅帶菌傳播，直接或間接地把病原體傳染到食物上；瓜果、蔬菜未經(jīng)洗凈、消毒、加熱，其中的病原體隨食物進入人體內。1.常見與食物有關的傳染病日常生活中常見的與食物有關的傳染病有痢疾、傷寒、霍亂、傳染性肝炎、炭疽、鼻疽、口蹄疫、肺結核、布魯氏菌病等。（1）痢疾痢疾是在夏秋季節(jié)由痢疾桿菌引起的一種常見腸道傳染病，由于飲食不清潔而引起，蒼蠅、水、食物和不清潔的手是主要傳播媒介。（2）傷寒傷寒是由傷寒桿菌引起的一種急性腸道傳染病，也稱腸熱癥。（3）霍亂霍亂是由霍亂弧菌引起的一種烈性腸道傳染病。（4）傳染性肝炎傳染性肝炎是由某種病毒引起的一種疾病，主要傳染源是肝病病人、蒼蠅等。（5）炭疽炭疽的病原體為炭疽桿菌，人類的感染途徑主要為皮膚和呼吸道，也可能因食用被污染的食物而感染腸胃炭疽。（6）鼻疽鼻疽病原體為鼻疽桿菌，感染途徑主要為消化道、呼吸道及損傷的皮膚和黏膜。（7）口蹄疫口蹄疫病原體為口蹄疫病毒。（8）肺結核肺結核是由結核桿菌引起的一種傳染病。（9）布魯氏菌病布魯氏菌病的病原體為布魯氏桿菌，可經(jīng)過皮膚、黏膜傳染給家畜或人。2.傳染病的防治方法傳染病的流行需要三個基本環(huán)節(jié)，即傳染源、傳播途徑、易感人群。人們的日常飲食是傳染病傳播的主要途徑。傳染病疫情發(fā)生以后，應針對傳染病流行的三個環(huán)節(jié)，根據(jù)疫情和災情，因地制宜地制定突出主導性措施的綜合性防治方案。（1）管好傳染源（2）切斷傳染途徑（3）保護易感人群二、寄生蟲病寄生蟲的種類有很多，自然界里許多動植物都有寄生蟲寄生。寄生蟲侵襲人體，可穿透皮膚、黏膜或某些器官，引起組織損傷；可阻塞管腔，引起腸梗阻；可吸收身體營養(yǎng)，造成營養(yǎng)不良。有些寄生蟲的分泌物、排泄物和死亡蟲體對身體有毒害作用。1.畜類常見的寄生蟲?。?）囊蟲病及絳蟲病囊蟲病及絳蟲病是常見的人畜共患寄生蟲病，人、牛、羊、豬均可患病。囊蟲病是因感染囊蟲（即絳蟲幼蟲，又稱囊尾蚴）所致，絳蟲病是因感染絳蟲成蟲所致。（2）旋毛蟲病旋毛蟲病是人畜共患的寄生蟲病，主要發(fā)生在肌肉中，是以損害橫紋肌為主的一種全身性疾病。人、豬、狗、貓及許多野生動物均可患該病。人吃了帶有旋毛蟲包囊的肉，會頭痛，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅，全身皮膚層層脫落，嚴重時還會出現(xiàn)大面積肌炎、吞咽困難，甚至死亡。2.魚類常見的寄生蟲?。?）肝吸蟲病肝吸蟲病是由寄生于人體肝膽系統(tǒng)的吸蟲引發(fā)的一種慢性寄生蟲病。（2）肺吸蟲病肺吸蟲病主要是由寄生在肺部的吸蟲所引起的一種慢性寄生蟲病。3.常見腸道寄生蟲?。?）蛔蟲病蛔蟲病是蛔蟲寄生于人體小腸內引起的一種常見的寄生蟲病。（2）蟯蟲病蟯蟲是一種寄生在人體小腸下部和直腸里的寄生蟲，身體細小，像白線頭。（3）姜片蟲病姜片蟲是鮮紅、微帶褐色的小蟲，形狀像生姜片，寄生在人的腸道里。第三節(jié)食物過敏隨著人們生活水平的不斷提高，人們能吃到的食物種類越來越多。這雖然滿足了人們的口腹之欲，但也使人們面臨著更多的過敏風險。近年來，由于過敏性疾病發(fā)病率增加、轉基因技術的發(fā)展以及轉基因農(nóng)作物商品化，人們開始重新評價食物過敏問題，食物過敏對大眾健康的影響才逐漸受到重視，成為全球關注的公共衛(wèi)生問題之一。一、食物過敏的概念食物過敏是指人體攝入食物后，對食物產(chǎn)生了異常的免疫反應，導致生理功能紊亂，從而引發(fā)的一系列臨床癥狀。食物過敏實際上是指人體對食物產(chǎn)生了過分敏感、過分強烈的反應。有的人吃了螃蟹后臉、脖子起滿了紅疹，刺癢難耐。有的人對面粉過敏。這些現(xiàn)象都屬于食物過敏。二、食物過敏的主要影響因素食物過敏的影響因素有很多，主要有遺傳因素、喂養(yǎng)及輔食添加情況、孕期飲食及吸煙情況等。1.遺傳因素遺傳因素在過敏性疾病中起主要作用。2.喂養(yǎng)及輔食添加情況母乳喂養(yǎng)時間過短和輔食添加不當與食物過敏關系密切。3.孕期飲食食物過敏患者如在懷孕期間進食含有致敏性食物的膳食，其新生兒發(fā)生食物過敏的危險性將會大大增加。4.吸煙情況孕期吸煙者所產(chǎn)嬰兒發(fā)生食物過敏的危險性較高，所以孕婦不要吸煙。三、食物過敏原對人類健康構成威脅的食物過敏原主要來自食物中含有的致敏性蛋白質、食品加工儲存中使用的食品添加劑和含有過敏原的轉基因食品。1.致敏性蛋白質食物中90%的過敏原是蛋白質，但并非所有的蛋白質都會引起過敏。2.食品添加劑食品添加劑包括防腐劑、人工色素、抗氧化劑、香料、乳化劑、穩(wěn)定劑、松軟劑和保濕劑等，其中人工色素、香料引起的過敏較為常見。3.轉基因食品近年來，隨著生物技術的迅速發(fā)展，轉基因食品不斷進入人類社會。有些轉基因生物中含有來自致敏性物種和人類不曾食用過的生物物種的基因，由于基因重組產(chǎn)生的新蛋白質可能對人體產(chǎn)生包括致敏性在內的毒性效應。四、食物過敏的典型癥狀食物過敏癥狀發(fā)生時間因人而異，它可以在進食數(shù)分鐘至數(shù)小時后發(fā)生，90%的食物過敏癥狀在進食1小時內發(fā)生。根據(jù)進食與出現(xiàn)癥狀間隔時間的長短，食物過敏癥狀可分為速發(fā)型食物變態(tài)反應和遲發(fā)型食物變態(tài)反應兩種。速發(fā)型食物變態(tài)反應通常發(fā)生在進食含有過敏原的食物之后2小時內，癥狀一般較重。遲發(fā)型食物變態(tài)反應一般發(fā)生在進食后數(shù)小時或者數(shù)天后，癥狀相對要輕。五、食物過敏的防治措施由于食物品種繁多，產(chǎn)地、季節(jié)和每個人的飲食習慣各不相同，所以食物過敏的診斷和治療都存在一定困難。若想防治食物過敏，首先必須查明“元兇”，然后采取相應措施進行防治。1.避免療法不攝入含致敏性物質的食物是預防食物變態(tài)反應的最有效方法。2.對食物進行深加工通過對食物進行深加工，可以去除、破壞或者減少食物中過敏原的含量。3.替代療法替代療法簡單地說就是不吃含有過敏原的食物，而選用不含過敏原的食物代替。4.脫敏療法對于某些易感人群，若必須食用營養(yǎng)價值高、想經(jīng)常食用或需要經(jīng)常食用的食物可以采用脫敏療法。第八章飲食衛(wèi)生管理010203第一節(jié)食品安全法律相關知識第二節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生制度第三節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生要求第一節(jié)食品安全法律相關知識學習目標1.了解我國食品安全法律的發(fā)展概況。2.理解食品安全法律的重要意義。3.掌握飲食業(yè)的衛(wèi)生制度及衛(wèi)生要求。一、我國食品安全法律的發(fā)展概況1995年，我國頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，后于2009年廢止。2009年，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）及《中華人民共和國食品安全法實施條例》。2015年，我國對《食品安全法》進行了修訂。這次修訂體現(xiàn)了嚴懲重處的原則，強化了食品安全刑事責任的追究。2018年和2021年，我國又對《食品安全法》進行了兩次修正。二、《食品安全法》的特點《食品安全法》引導公眾以科學的精神、積極的態(tài)度關注食品產(chǎn)業(yè)，推進社會齊抓共治，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展營造良好環(huán)境?！妒称钒踩ā凡粌H是一部監(jiān)管食品企業(yè)的法律，也是飲食行業(yè)依法執(zhí)法的基本依據(jù)，是飲食行業(yè)健康發(fā)展的利器?，F(xiàn)行《食品安全法》主要有以下特點：1.立法原則科學《食品安全法》體現(xiàn)了風險防控、風險分析、預防性和社會共治四大原則。（1）風險防控原則《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當在原料采購、原料驗收、投料等原料環(huán)節(jié)，生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗環(huán)節(jié)，運輸和交付環(huán)節(jié)，制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準。（2）風險分析原則《食品安全法》規(guī)定，承擔食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構應當根據(jù)食品安全風險監(jiān)測計劃和監(jiān)測方案開展監(jiān)測工作，保證監(jiān)測數(shù)據(jù)真實、準確，并按照食品安全風險監(jiān)測計劃和監(jiān)測方案的要求報送監(jiān)測數(shù)據(jù)和分析結果。（3）預防性原則《食品安全法》遵循了預防性原則，在科學的風險管理基礎之上建立起防御性食品安全監(jiān)管體系，使得系統(tǒng)性食品安全事件不發(fā)生或將其消滅在萌芽狀態(tài)。（4）社會共治原則《食品安全法》對生產(chǎn)經(jīng)營者、政府監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會及媒體的職責與獎懲機制都進行了明確規(guī)定，體現(xiàn)了社會共治的精神。2.強調食品安全風險交流和風險防控（1）實行食品安全風險交流制度《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品檢驗機構、認證機構、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會及新聞媒體等，就食品安全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。（2）明確安全風險防控措施《食品安全法》規(guī)定，不符合食品安全標準的食品要召回，同時，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。3.強調食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體義務（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。（2）建立食品安全追溯機制《食品安全法》規(guī)定，國家建立食品安全全程追溯制度。國務院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務院農(nóng)業(yè)行政等有關部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。（3）明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自查義務《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。4.強調食品安全各利益相關方責任（1）注重源頭治理《食品安全法》規(guī)定，明知未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動、食品添加劑生產(chǎn)活動，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款。（2）明確民事法律責任《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金。5.監(jiān)管方式方法合理（1）實行食品安全風險分級管理風險分析原則是食品安全管理的基本原則，為突出重點，應將有限的食品安全監(jiān)管力量和資源投放于食品安全風險較高的領域。（2）實行臨時限量和臨時檢驗《食品安全法》規(guī)定，對食品安全風險評估結果證明食品存在安全隱患，需要制定、修訂食品安全標準的，在制定、修訂食品安全標準前，國務院衛(wèi)生行政部門應當及時會同國務院有關部門規(guī)定食品中有害物質的臨時限量值和臨時檢驗方法，作為生產(chǎn)經(jīng)營和監(jiān)督管理的依據(jù)。（3）實行責任約談根據(jù)《食品安全法》，出現(xiàn)以下情況的，要按規(guī)定進行約談和整改：一是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負責人進行責任約談；二是食品安全監(jiān)督管理部門未及時發(fā)現(xiàn)食品安全系統(tǒng)性風險，未及時消除監(jiān)督管理區(qū)域內的食品安全隱患的，本級人民政府可以對其主要負責人進行責任約談；三是地方人民政府未履行食品安全職責，未及時消除區(qū)域性重大食品安全隱患的，上級人民政府可以對其主要負責人進行責任約談；四是被約談的食品安全監(jiān)督管理等部門、地方人民政府應當立即采取措施，對食品安全監(jiān)督管理工作進行整改。6.強調食品安全社會共治（1）實行食品安全有獎舉報制度《食品安全法》規(guī)定，有關部門應當對舉報人的信息予以保密，保護舉報人的合法權益。舉報人舉報所在企業(yè)的，該企業(yè)不得以解除、變更勞動合同或者其他方式對舉報人進行打擊報復。（2）明確虛假發(fā)布食品安全信息的法律責任《食品安全法》規(guī)定，有關食品安全的宣傳報道應當真實、公正。該法還明確了發(fā)布不實信息者的法律責任。（3）實行食品安全信息發(fā)布制度《食品安全法》規(guī)定，國家食品安全總體情況、食品安全風險警示信息、重大食品安全事故及其調查處理信息等，由國務院食品安全監(jiān)督管理部門統(tǒng)一公布。（4）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會自律監(jiān)督作用《食品安全法》明確了行業(yè)協(xié)會在食品安全風險交流中的地位和作用；明確了食品安全國家標準審評委員會應當包括食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會的代表；明確了在標準執(zhí)行過程中，食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準存在問題的，應當立即向衛(wèi)生行政部門報告。（5）強化社會公眾監(jiān)督，完善違法行為信息公開和通報制度《食品安全法》規(guī)定，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應當建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況，依法向社會公布并實時更新；對違法行為情節(jié)嚴重的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，可以通報投資主管部門、證券監(jiān)督管理機構和有關的金融機構。（6）強化食品安全技術機構的法律責任《食品安全法》明確了監(jiān)測、評估技術機構及人員的法律責任，規(guī)定：承擔食品安全風險監(jiān)測、風險評估工作的技術機構、技術人員提供虛假監(jiān)測、評估信息的，依法對技術機構直接負責的主管人員和技術人員給予撤職、開除處分；有執(zhí)業(yè)資格的，由授予其資格的主管部門吊銷執(zhí)業(yè)證書。三、《食品安全法》監(jiān)督管理的范圍根據(jù)《食品安全法》第二條的規(guī)定，在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守該法：一是食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)）、食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經(jīng)營）。二是食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營。三是用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備（以下稱食品相關產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營。四是食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。五是食品的貯存和運輸。六是對食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的安全管理。四、食品安全監(jiān)督管理的內容和措施1.監(jiān)督管理的內容食品安全的監(jiān)督管理主要包括道德規(guī)范和法制管理兩方面的內容。道德規(guī)范是通過宣傳、評比和教育等各種形式來啟發(fā)、教育人們，從而不斷提高食品的衛(wèi)生質量；法制管理則是通過法律、法規(guī)、條例等，規(guī)定有關食品供求雙方當事人在法律上的權利及義務，并且對違法者追究法律責任。具體來說，食品安全監(jiān)督管理有以下幾個方面的內容：一是對所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營條件依法進行衛(wèi)生審查，執(zhí)行審批發(fā)放許可證制度。二是協(xié)助培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查。三是對各類食品及其他物品進行衛(wèi)生學監(jiān)測和檢驗，并對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進行現(xiàn)場檢查和巡回監(jiān)督，及時處理發(fā)現(xiàn)的問題?？刂朴卸居泻κ称?，防止其對人體健康造成危害。四是對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛(wèi)生審查，并參加工程驗收。五是對食物中毒和食品污染事故進行調查、處理并采取控制措施。六是對違反《食品安全法》的行為進行巡回監(jiān)督檢查。七是依法調查和處理違反《食品安全法》的案件，對違反該法的行為追查責任，并依法進行行政處罰。八是建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案。九是負責其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項。2.監(jiān)督管理措施《食品安全法》規(guī)定，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責，有權采取下列措施，對生產(chǎn)經(jīng)營者遵守《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查：一是進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查。二是對生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行抽樣檢驗。三是查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料。四是查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。五是查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。第二節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生制度飲食業(yè)經(jīng)營者必須先取得食品經(jīng)營許可證方可向市場監(jiān)督管理部門申請登記，未取得食品經(jīng)營許可證的不得從事飲食業(yè)經(jīng)營活動。同時，飲食業(yè)經(jīng)營者必須建立一系列保證食品安全的規(guī)章制度，配備專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員。一、食品衛(wèi)生“五四”制1.由原料到成品實行“四不制度”“四不制度”即采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品（零售單位不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用廢紙、污染物包裝食品）。采購、保管、加工、銷售每個環(huán)節(jié)相互依賴、相互監(jiān)督。2.成品（食物）存放實行“四隔離”“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。3.用（食）具實行“四過關”“四過關”即一洗，二刷，三沖，四消毒（蒸汽或開水）。4.環(huán)境衛(wèi)生管理實行“四定”“四定”即定人、定物、定時間、定質量。5.個人衛(wèi)生做到“四勤”“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。二、健康檢查制度飲食業(yè)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的飲食業(yè)從業(yè)人員也必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。飲食業(yè)從業(yè)人員須持有效健康證明，才能從事相關生產(chǎn)經(jīng)營活動。飲食業(yè)從業(yè)人員同時實行每日晨檢和登記制度，在舉行重大活動或有重要接待任務時實行臨時體檢的制度。三、餐飲器具消毒制度所有餐飲器具使用前應當洗凈、消毒。所有餐飲器具使用后要立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。負責餐飲器具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真。餐飲器具清洗消毒必須嚴格按一洗、二刷、三沖、四消毒的順序操作。餐飲器具消毒應達到三項要求：一是將餐飲器具浸入沸水中煮5分鐘，二是用蒸汽蒸餐飲器具持續(xù)10分鐘