2024年學(xué)校食堂安全培訓(xùn)記錄1CATALOGUE目錄引言食品安全法律法規(guī)食品采購與儲存安全食品加工過程安全控制餐具消毒與保潔管理從業(yè)人員培訓(xùn)與考核食品安全事故應(yīng)急處理201引言3提高學(xué)校食堂員工的安全意識和操作技能，確保食品安全。積極應(yīng)對近期食品安全問題的高發(fā)，強(qiáng)化校園食堂的食品安全監(jiān)管。加強(qiáng)校園食堂管理，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化流程，全面提升服務(wù)水準(zhǔn)。目的和背景4增強(qiáng)員工對國家食品安全法規(guī)的認(rèn)識，確保他們清楚擔(dān)負(fù)的責(zé)任與義務(wù)。食品安全法律法規(guī)食品安全知識食品加工操作規(guī)范提升員工對基礎(chǔ)食品安全認(rèn)知，包括了解食品污染、食品添加劑使用及預(yù)防食品中毒等相關(guān)知識。教授員工正確的食品加工操作方法，避免交叉污染和食品變質(zhì)等問題。030201培訓(xùn)內(nèi)容和目標(biāo)5確保員工在食品安全事件發(fā)生時迅速而高效地采取相應(yīng)措施進(jìn)行應(yīng)對和處理。食品安全事故應(yīng)急處理本次培訓(xùn)使員工深刻意識到食品安全的關(guān)鍵性，并熟練掌握了食品安全常識及操作技巧，增強(qiáng)了處理食品安全問題的能力。此外，培訓(xùn)也推動了學(xué)校食堂食品安全管理水平的提升，確保了師生飲食安全。培訓(xùn)目標(biāo)培訓(xùn)內(nèi)容和目標(biāo)602食品安全法律法規(guī)703《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中，對食品的采購、制作、儲存及配送等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程進(jìn)行了明確要求。01《中華人民共和國食品安全法》食品生產(chǎn)與加工、銷售及餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任得以確立，食品安全的標(biāo)準(zhǔn)與要求亦得到明確。02《中華人民共和國食品安全法實施條例》詳細(xì)規(guī)定了食品安全法的具體實施細(xì)則，包括食品安全監(jiān)管、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)等方面。國家食品安全法律法規(guī)8《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定明確，涵蓋食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐具消毒程序及員工健康狀況等具體要求?！秾W(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》學(xué)校已確立食物中毒事故的責(zé)任追究機(jī)制，提升了對食品安全管理的重要性。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定9定期對健康證明進(jìn)行更新，旨在保證從業(yè)者在有效期限內(nèi)存檔健康檢查，以便及時發(fā)現(xiàn)并處理健康問題。為確保食品安全，患有影響食品衛(wèi)生的疾病者必須迅速撤出工作。從業(yè)人員必須取得有效健康證明后方可上崗，確保食品從業(yè)人員身體健康，防止疾病傳播。從業(yè)人員健康證明要求1003食品采購與儲存安全11制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少彸绦?，涵蓋挑選供應(yīng)商、編制采購方案、發(fā)布采購指令、接收及檢驗貨物等關(guān)鍵步驟。采購流程優(yōu)先選擇具有良好信譽和合規(guī)證明的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。供應(yīng)商選擇建立清晰的食品檢驗規(guī)范，涵蓋外觀、香氣、質(zhì)感、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等要素，以保證食品安全達(dá)標(biāo)。驗收標(biāo)準(zhǔn)采購流程與驗收標(biāo)準(zhǔn)12食堂必須配置一個獨立的食品儲藏空間，該空間需具備防潮、防鼠、防塵等特點，確保儲存環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。儲存設(shè)施根據(jù)食品種類和儲存要求，合理設(shè)置儲存室的溫度，確保食品在適宜的溫度下儲存，避免食品變質(zhì)。溫度控制對儲存設(shè)備進(jìn)行定期審查與保養(yǎng)，保障其順暢運行，并盡早發(fā)現(xiàn)并解決潛在的風(fēng)險點。定期檢查儲存設(shè)施及溫度控制要求13

防止交叉污染措施分區(qū)儲存將不同種類的食品分開儲存，避免生熟食品、原料與成品等相互接觸，防止交叉污染。使用專用工具為各類食品定制專屬的加工及取用器具，以防工具共用引發(fā)的交叉污染問題。員工培訓(xùn)強(qiáng)化員工食品衛(wèi)生教育，提升員工對交叉污染的認(rèn)知及預(yù)防能力，保證員工在作業(yè)中嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。1404食品加工過程安全控制15確保加工環(huán)境干凈衛(wèi)生，對地面、墻面、頂面及食品制作工具實施定期的清潔與消毒處理。確保食品加工場所通風(fēng)良好，保持空氣流通，防止異味和潮濕。加工食品的工作人員必須穿著干凈的工作服和帽子，維護(hù)個人衛(wèi)生，嚴(yán)禁在加工區(qū)域吸煙或吐痰。加工場所衛(wèi)生要求16

烹飪設(shè)備使用注意事項啟動烹飪工具前，務(wù)必核實其狀態(tài)，以保證設(shè)備良好運行。烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時間，防止食品燒焦或煮爛。烹飪工具使用后，務(wù)必立即進(jìn)行清洗與消毒，確保其清潔與健康。17認(rèn)真執(zhí)行食品樣品保留規(guī)定，確保每餐食品樣品都得到保留，同時記錄下留樣日期、用餐時段及食物種類。食品留樣需置于特定留樣柜中，確保柜內(nèi)清潔，避免交叉污染的產(chǎn)生。留樣期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留樣期滿后方可處理留樣食品。同時，應(yīng)做好留樣記錄，以備查驗。食品留樣制度執(zhí)行1805餐具消毒與保潔管理19烘干或瀝干將餐具放入烘干機(jī)烘干或用干凈的抹布擦干。漂洗用流動水將餐具漂洗干凈，去除消毒液殘留。浸泡將餐具浸泡在消毒液中，保持一定時間，確保消毒效果。刮渣將使用過的餐具內(nèi)的食物殘渣刮入垃圾桶內(nèi)。沖洗用流動水將餐具內(nèi)外沖洗干凈。餐具清洗消毒流程20餐具保潔柜消毒液流動水烘干機(jī)或干凈抹布保潔設(shè)施及使用方法01020304設(shè)計用于儲存經(jīng)過消毒處理的餐具，以保證餐具在干凈且干燥的環(huán)境下存放。選用達(dá)標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，依照說明指引進(jìn)行配置與應(yīng)用。確保清洗餐具的水流充足且清潔。用于將餐具烘干或擦干。21定期檢查與記錄要求檢查餐具的清潔度、消毒液的濃度和溫度等，確保清洗消毒流程符合規(guī)范。清潔并檢查餐具保潔柜，保證其干燥、干凈且無任何異味。對食堂的餐具進(jìn)行全面檢查，包括數(shù)量、完好程度、清潔度等，并做好記錄。詳盡記錄每次檢查的日期、項目、成效及應(yīng)對策略等資料，便于追蹤與優(yōu)化。每日檢查每周檢查每月檢查記錄要求2206從業(yè)人員培訓(xùn)與考核23食品安全法律法規(guī)食品衛(wèi)生知識食堂安全操作規(guī)范應(yīng)急處理措施從業(yè)人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容掌握我國及各地食品安全法規(guī)定，熟知食品安全規(guī)范與條件。掌握食堂安全操作規(guī)程，涵蓋食物制作、保存及配送各階段的安全標(biāo)準(zhǔn)。掌握食品衛(wèi)生基本原則，了解食品污染來源及預(yù)防措施。培訓(xùn)從業(yè)人員掌握食品安全事故應(yīng)急處理措施，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。24檢驗工作人員是否精通食品制作技藝，包括切割、烹飪等，以保證食品加工全過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工技能餐具清洗消毒食品儲存管理安全防護(hù)措施考核從業(yè)人員是否正確使用清洗消毒設(shè)備，確保餐具清潔衛(wèi)生。評估員工是否熟悉食品儲存的管理標(biāo)準(zhǔn)，包括分門別類存放、遵循先進(jìn)先出的原則，以保證食品安全?？己藦臉I(yè)人員是否遵守安全防護(hù)措施，如穿戴工作服、戴口罩和手套等，確保個人和食品安全。操作技能考核標(biāo)準(zhǔn)25定期舉辦食品安全知識的教育活動，旨在增強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全意識及操作技巧。定期培訓(xùn)不定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識考核，檢驗培訓(xùn)效果，并針對不足之處進(jìn)行補(bǔ)充培訓(xùn)。不定期考核激發(fā)員工交流經(jīng)驗及食品安全資訊，增進(jìn)團(tuán)隊互動與協(xié)作。分享交流關(guān)注食品安全領(lǐng)域新技術(shù)、新方法的發(fā)展動態(tài)，及時引入新技術(shù)提高食堂安全管理水平。引入新技術(shù)持續(xù)教育及培訓(xùn)計劃2607食品安全事故應(yīng)急處理27建立食品安全事故應(yīng)對計劃，具體規(guī)定應(yīng)急機(jī)構(gòu)設(shè)置、信息溝通、現(xiàn)場處理等具體要求。持續(xù)舉辦食堂員工應(yīng)急演練活動，強(qiáng)化員工緊急處理能力。演練后對預(yù)案進(jìn)行評估和修訂，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案制定及演練情況28發(fā)生食品安全事故后，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場處置。迅速向校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門匯報事故詳情，協(xié)助進(jìn)行事故的調(diào)研與處理。對發(fā)生的事故進(jìn)行徹底剖析，提煉寶