連鎖餐廳菜品標準化制作流程手冊一、手冊總則本手冊旨在規(guī)范連鎖餐廳各門店菜品制作全流程，確?？谖兑恢滦?、品質(zhì)穩(wěn)定性，提升品牌餐飲服務(wù)標準化水平，助力門店運營效率優(yōu)化與顧客體驗升級。（一）適用范圍本手冊適用于連鎖餐廳旗下所有直營、加盟門店的廚房作業(yè)人員、門店管理者及品控人員，覆蓋堂食、外賣等全渠道菜品的制作環(huán)節(jié)。（二）制定依據(jù)以《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）為核心依據(jù)，結(jié)合品牌定位、菜品研發(fā)成果及市場反饋數(shù)據(jù)，經(jīng)多輪門店測試與專家評審后制定。（三）基本原則1.標準化：從原料采購、預(yù)處理到成品出品，全流程參數(shù)（分量、時間、火候等）明確可量化，確?！鞍俚暌晃丁薄?.可復(fù)制性：流程設(shè)計兼顧不同門店的廚房條件（設(shè)備差異、人員技能），通過“步驟拆解+關(guān)鍵控制點”降低操作難度。3.安全衛(wèi)生：嚴格遵循食品衛(wèi)生要求，操作流程嵌入衛(wèi)生防護、設(shè)備清潔、原料保鮮等規(guī)范，規(guī)避食品安全風險。二、核心菜品標準化制作流程以下以招牌黃金炒飯、經(jīng)典番茄牛肉面、和風藜麥沙拉為例，展示核心菜品的標準化制作邏輯（各門店需結(jié)合自身菜單，按此邏輯延伸至全品類）。（一）招牌黃金炒飯1.原料準備（按“份”配置）米飯：隔夜秈米200g（冷藏后水分含量約65%，顆粒分明），提前用飯勺松散，避免結(jié)塊。雞蛋：鮮雞蛋1個（約55g），全蛋液打散后過篩（去除浮沫，提升蛋液細膩度）。配菜：胡蘿卜丁30g（0.5cm見方）、青豆20g（冷凍品提前解凍，瀝干水分）、火腿丁25g（去皮后切0.5cm方?。?。調(diào)料：食用鹽2g、生抽5ml、蔥花5g（切0.3cm段，保留蔥綠部分）。2.制作步驟（時間、火候、操作要點）步驟1：熱鍋冷油（鐵鍋燒至冒煙后轉(zhuǎn)小火，倒入玉米油15ml，油溫控制在120℃±5℃，以木筷插入冒小泡為判斷標準）。步驟2：倒入蛋液，用鍋鏟快速劃散（動作持續(xù)5秒），待蛋液凝固成“碎絮狀”后盛出，避免炒老。步驟3：原鍋補油5ml，轉(zhuǎn)中火（爐頭火力調(diào)至60%），倒入米飯，用鍋鏟“壓散+翻炒”結(jié)合（壓散結(jié)塊，翻炒使米飯均勻受熱），持續(xù)1分鐘至米飯顆粒分明。步驟4：依次加入火腿丁、胡蘿卜丁、青豆，翻炒30秒（胡蘿卜丁需炒至邊緣微透）；沿鍋邊淋入生抽（激發(fā)醬香），翻炒10秒。步驟5：加入炒好的雞蛋碎、食用鹽，快速翻炒15秒；關(guān)火后撒蔥花，利用余溫激發(fā)蔥香。3.裝盤要求餐具：18cm直徑白色陶瓷碗（碗壁無花紋，突出炒飯色澤）。擺盤：炒飯堆成“圓錐狀”（高度約8cm），頂部點綴3粒青豆、2片火腿丁，蔥花均勻撒在表面。（二）經(jīng)典番茄牛肉面1.原料準備（按“份”配置）面條：鮮拉面180g（冷藏保存，使用前室溫回溫5分鐘，避免粘連）。牛肉：鹵牛肉120g（提前用老鹵汁鹵制，切0.8cm厚片，每片帶筋、紋理清晰）。湯底：番茄濃湯250ml（提前熬制：番茄塊500g+洋蔥絲100g+黃油20g炒香，加清水1L、番茄醬30g、冰糖15g，小火煮40分鐘，過濾后冷藏，使用前加熱至沸騰）。配菜：番茄片50g（切0.3cm厚，保留中心籽囊）、青菜葉30g（選嫩芯，洗凈后瀝干）、香菜段5g（切1cm段）。2.制作步驟（時間節(jié)點與操作細節(jié)）步驟1：煮面（不銹鋼鍋加水2L，大火煮沸后放入面條，用筷子輕撥防粘，計時3分鐘，撈出過涼開水10秒，瀝干后放入碗底）。步驟2：熱湯（陶瓷鍋倒入番茄濃湯，中火加熱至微沸，加入番茄片，煮1分鐘至番茄片微軟）。步驟3：組裝：碗中先放面條，倒入熱湯（液面距碗口2cm），碼放牛肉片（呈扇形排列，覆蓋碗壁1/3面積），放入青菜葉（根部朝碗心，葉片展開），撒香菜段。3.關(guān)鍵控制點湯底溫度：出品時湯體中心溫度≥85℃，確保牛肉與面條的溫度傳導(dǎo)。牛肉口感：鹵制后需冷藏定型4小時，切片時刀與肉紋理呈45°角，保證咀嚼感。三、質(zhì)量管控體系（一）原料驗收標準蔬菜類：葉菜類葉片完整無黃斑，根莖類表皮光滑無腐爛，農(nóng)殘檢測報告（供應(yīng)商每批次提供）符合國家標準。肉類：檢疫合格證明齊全，凍品解凍后無血水滲出，鮮品色澤鮮亮、彈性良好（按壓后3秒內(nèi)回彈）。調(diào)料類：保質(zhì)期剩余≥6個月，包裝無破損，品牌與采購清單一致（如生抽需為指定廠家的“特級釀造”品類）。（二）制作過程監(jiān)控關(guān)鍵控制點（CCP）：炒飯油溫：每班次首份炒飯需用紅外測溫儀檢測，后續(xù)每2小時抽檢1次，偏差超過±10℃時調(diào)整爐頭火力。湯底熬制時間：定時鐘提醒，確保番茄與香料的風味物質(zhì)充分釋放，偏差超過5分鐘需重新熬制。操作記錄：廚房設(shè)《制作流程監(jiān)控表》，記錄每批次菜品的原料批次、制作時間、品控人員簽字，便于追溯。（三）成品檢驗流程外觀：與“標準出品圖”對比（如炒飯顆粒分明、牛肉片排列整齊），偏差率超過15%需返工?？谖叮浩房厝藛T采用“盲測法”（隨機抽取門店菜品，與研發(fā)部標準樣對比），評分低于80分（滿分100）時啟動整改。分量：電子秤抽檢（精確到1g），主食類偏差超過±5g、配菜類超過±3g時，追究崗位責任。四、設(shè)備與工具管理（一）設(shè)備校準規(guī)范電子秤：每周一上班前校準（放置200g標準砝碼，誤差超過0.5g時聯(lián)系售后調(diào)試）?？鞠?爐灶：每月檢查溫控系統(tǒng)，用溫度計實測（如烤箱設(shè)定200℃，實測偏差超過±10℃時維修）。（二）工具標準化使用刀具：切配不同原料使用指定刀具（如切肉用1號主廚刀，切菜用3號片刀），避免串味。量杯/量勺：統(tǒng)一使用“毫升/克”雙刻度工具，禁止用“目測”替代（如5ml生抽需用量杯精準量?。?。（三）維護與清潔流程爐灶：每日營業(yè)結(jié)束后，拆卸爐頭、火蓋，用鋼絲球+專用清潔劑清理油漬，晾干后組裝。切菜板：每周用“84消毒液+清水”浸泡30分鐘（比例1:200），瀝干后紫外線燈照射15分鐘消毒。五、人員培訓與考核（一）培訓體系新員工：入職首周完成“理論+實操”培訓（理論：手冊內(nèi)容+食品安全法規(guī)；實操：指定菜品制作，由資深廚師帶教，拍攝操作視頻存檔）。在崗員工：每季度開展“流程更新培訓”（如新品上線、工藝優(yōu)化），培訓后需通過“實操考核+知識測試”。（二）考核機制實操考核：隨機抽取3道菜品，按“步驟合規(guī)性（50%）+出品達標率（50%）”評分，80分以上為合格。知識測試：單選題（原料標準、設(shè)備操作）+案例分析（如“湯底熬制時間不足如何處理”），滿分100分，70分以上為合格。認證管理：考核合格者頒發(fā)“菜品制作認證卡”，每年度復(fù)審，未通過者暫停上崗資格，重新培訓。六、流程更新與優(yōu)化機制（一）反饋收集渠道門店反饋：每月召開“運營例會”，門店廚師長提交《流程優(yōu)化建議表》（含問題描述、改進方案）。顧客評價：通過外賣平臺、堂食問卷收集“口味穩(wěn)定性”相關(guān)評價，提取高頻問題（如“炒飯?zhí)汀薄芭Ｈ馄病保?。（二）定期評審季度評審：由研發(fā)部、品控部、門店代表組成評審組，結(jié)合反饋數(shù)據(jù)，對流程參數(shù)（如調(diào)料比例、烹飪時間）進行驗證性測試。年度修訂：根據(jù)評審結(jié)果，更新手冊內(nèi)容（如新增“低油版炒飯流程”），同步培訓各門店，確保版本一致性。手冊使用說明：本手