2023年中式烹調(diào)師(中級)備考押題二卷合一帶答案20

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪時，如何判斷食材是否成熟？()A.觀察顏色變化B.聽聲音判斷C.感受溫度變化D.長時間燉煮2.炒菜時，為什么要用大火快炒？()A.提高烹飪速度B.保持食材營養(yǎng)C.提升口感D.節(jié)省燃料3.在烹飪中，哪些調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.糖D.花椒4.煎魚時，如何防止魚皮粘鍋？()A.魚皮朝下煎B.油溫過高C.油溫過低D.魚身提前裹粉5.燉湯時，為什么要先大火煮開再轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.保持湯汁鮮美B.提高烹飪速度C.避免湯汁溢出D.使食材更容易熟透6.蒸菜時，為什么要控制好蒸汽溫度和時間？()A.避免食材變形B.保持湯汁鮮美C.提升口感D.避免食材變質(zhì)7.在烹飪中，如何區(qū)分新鮮的肉類和陳肉？()A.觀察顏色變化B.聞氣味C.嘗味道D.檢查肉質(zhì)彈性8.在烹飪中，哪些蔬菜不宜長時間加熱？()A.菠菜B.西紅柿C.蘆筍D.西蘭花9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持廚房衛(wèi)生？()A.定期清潔設(shè)備B.分區(qū)存放食材C.保持爐灶清潔D.以上都是10.烹飪過程中，如何防止食材燒焦？()A.調(diào)整火力大小B.增加食材水量C.撒上少許淀粉D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹調(diào)師烹飪過程中需要掌握的刀工技巧？()A.刀背剁切B.刀面拍剁C.刀刃切剁D.刀背拍剁12.在烹飪魚、蝦等海鮮時，以下哪些方法可以保持其鮮嫩口感？()A.用開水焯一下B.加入適量料酒C.煮沸后撇去浮沫D.食材洗凈后直接烹飪13.以下哪些屬于中式烹飪中常見的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.辣椒14.在烹飪過程中，以下哪些行為有助于保持食材的營養(yǎng)？()A.控制好烹飪時間B.選用合適的烹飪方法C.盡量減少食材的切割面積D.避免高溫長時間加熱15.以下哪些屬于中式烹調(diào)師在廚房安全方面需要注意的事項？()A.防止油濺出傷人B.定期檢查廚房電器C.避免食材交叉污染D.使用安全防護(hù)裝備三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在進(jìn)行食材切割時，常用的刀工技巧有______、______和______等。17.烹飪魚、蝦等海鮮時，通常會在鍋中加入______以去除腥味。18.在燉湯時，為了保證湯的鮮美和營養(yǎng)，通常會在湯沸騰后______，以去除雜質(zhì)。19.中式烹飪中，糖的添加可以起到______、______和______的作用。20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保證食材的衛(wèi)生安全，應(yīng)定期對______進(jìn)行清潔消毒。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，食材的顏色變化可以完全代表其成熟度。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，油溫過高會導(dǎo)致食材表面燒焦，但內(nèi)部不熟。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪海鮮時，可以忽略魚蝦的腥味。()A.正確B.錯誤24.使用新鮮的食材可以保證菜肴的口感和營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤25.在烹飪過程中，調(diào)料的添加順序不影響菜肴的最終口味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)師在烹飪魚、蝦等海鮮時，為什么通常會在鍋中加入料酒？27.在燉湯時，為什么需要在湯沸騰后撇去浮沫？28.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保食材的營養(yǎng)成分得到最大程度的保留？29.在烹飪中式菜肴時，如何判斷食材是否已經(jīng)成熟？30.中式烹調(diào)師在廚房操作中，應(yīng)如何確保食品安全和衛(wèi)生？

2023年中式烹調(diào)師(中級)備考押題二卷合一帶答案20一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】觀察顏色變化是判斷食材是否成熟的主要方法，因為不同的食材在烹飪過程中顏色的變化最直觀。2.【答案】C【解析】大火快炒可以使食材迅速受熱，鎖住食材內(nèi)部的水分和營養(yǎng)成分，保持食材的鮮嫩口感。3.【答案】A【解析】鹽過量使用會導(dǎo)致食材口感變差，且不利于健康。4.【答案】D【解析】魚身提前裹粉可以減少魚皮與鍋面的直接接觸，降低粘鍋的可能性。5.【答案】A【解析】先大火煮開可以去除雜質(zhì)和浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉可以保持湯汁鮮美和營養(yǎng)成分。6.【答案】C【解析】控制好蒸汽溫度和時間可以保持食材的口感和營養(yǎng)成分，避免過熟或過生。7.【答案】B【解析】新鮮的肉類通常氣味清新，而陳肉會有異味。8.【答案】D【解析】西蘭花等含有較多維生素C的蔬菜，長時間加熱會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。9.【答案】D【解析】保持廚房衛(wèi)生需要定期清潔設(shè)備、分區(qū)存放食材、保持爐灶清潔等多方面的努力。10.【答案】D【解析】防止食材燒焦可以通過調(diào)整火力大小、增加食材水量、撒上少許淀粉等方法實現(xiàn)。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】中式烹調(diào)師需要掌握的刀工技巧包括刀背剁切、刀面拍剁和刀刃切剁，這些技巧有助于食材的均勻切割，保證烹飪時的口感和美觀。12.【答案】ABC【解析】在烹飪魚、蝦等海鮮時，用開水焯一下、加入適量料酒、煮沸后撇去浮沫都是保持其鮮嫩口感的有效方法。13.【答案】ABCD【解析】醬油、醋、糖、辣椒都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們可以增加菜肴的風(fēng)味和色彩。14.【答案】ABCD【解析】控制好烹飪時間、選用合適的烹飪方法、盡量減少食材的切割面積和避免高溫長時間加熱都有助于保持食材的營養(yǎng)。15.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在廚房安全方面需要注意防止油濺出傷人、定期檢查廚房電器、避免食材交叉污染和使用安全防護(hù)裝備，以確保烹飪環(huán)境的安全。三、填空題(共5題)16.【答案】切、砍、剁【解析】中式烹調(diào)師在切割食材時，常用的刀工技巧包括切、砍、剁等，這些技巧能夠確保食材的形狀和大小符合烹飪需求。17.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪魚、蝦等海鮮，可以去除腥味并增加菜肴的風(fēng)味。18.【答案】撇去浮沫【解析】在燉湯時，湯面會出現(xiàn)浮沫，這些浮沫含有雜質(zhì)，撇去浮沫可以保證湯的鮮美和營養(yǎng)。19.【答案】提鮮、增香、著色【解析】糖在中式烹飪中不僅可以增加甜味，還可以起到提鮮、增香和著色的作用，是重要的調(diào)味品之一。20.【答案】廚房設(shè)備和餐具【解析】為了確保食材的衛(wèi)生安全，中式烹調(diào)師應(yīng)定期對廚房設(shè)備和餐具進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染和細(xì)菌滋生。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食材的顏色變化雖然可以作為成熟度的一個參考，但并不完全準(zhǔn)確，還需結(jié)合口感和味道來判斷。22.【答案】正確【解析】油溫過高確實會導(dǎo)致食材表面燒焦，而內(nèi)部可能還沒有完全熟透。23.【答案】錯誤【解析】海鮮的腥味是影響口感的重要因素，中式烹調(diào)師在烹飪海鮮時通常會采取措施去除腥味。24.【答案】正確【解析】新鮮的食材不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高，對菜肴的整體品質(zhì)有很大影響。25.【答案】錯誤【解析】調(diào)料的添加順序會影響菜肴的口味和營養(yǎng)成分的保留，通常需要按照一定的順序添加。五、簡答題(共5題)26.【答案】料酒具有去腥增香的作用，能夠有效去除海鮮的腥味，同時增加菜肴的風(fēng)味?！窘馕觥苛暇浦泻卸喾N有機(jī)酸和芳香物質(zhì)，能夠中和海鮮中的腥味成分，使菜肴更加美味。27.【答案】撇去浮沫可以去除湯中的雜質(zhì)和浮油，保持湯的清澈和營養(yǎng)?！窘馕觥繙序v時會產(chǎn)生浮沫，這些浮沫中可能含有雜質(zhì)和油脂，撇去浮沫可以使湯更加清澈，口感和營養(yǎng)也更好。28.【答案】可以通過控制烹飪時間、選擇合適的烹飪方法以及避免高溫長時間加熱來實現(xiàn)?！窘馕觥坎煌呐腼兎椒▽I養(yǎng)成分的保留有不同的影響，例如蒸、煮等烹飪方式相對更能保留食材的營養(yǎng)成分。29.【答案】可以通過觀察食材