中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫控制在什么范圍內(nèi)最為適宜？()A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃2.在烹飪過(guò)程中，哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.醬油B.糖C.醋D.花椒3.燉菜時(shí)，應(yīng)該在什么時(shí)候加入食鹽？()A.起鍋時(shí)B.燉煮過(guò)程中C.菜熟時(shí)D.食材入鍋時(shí)4.蒸菜時(shí)，如果水開(kāi)后應(yīng)該怎樣處理？()A.立即關(guān)火B(yǎng).繼續(xù)大火蒸C.減小火力保持微沸D.加蓋繼續(xù)蒸5.制作紅燒菜肴時(shí)，哪種調(diào)料不宜過(guò)早加入？()A.醬油B.糖C.料酒D.醋6.煎餅果子中，哪種食材是必不可少的？()A.雞蛋B.面糊C.薄荷D.芝麻7.制作糖醋里脊時(shí)，糖和醋的比例通常是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油的顏色B.聽(tīng)油的聲音C.感覺(jué)油的溫度D.觀察油冒煙9.在烹飪過(guò)程中，哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡？()A.雞蛋B.肉類C.豆制品D.蔬菜二、多選題(共5題)10.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，以下哪些是常用的去腥方法？()A.加入料酒B.用開(kāi)水焯水C.加入姜片和蔥段D.使用高壓鍋烹飪11.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.醋D.雞精E.鹽12.以下哪些食材適合做涼拌菜？()A.生黃瓜B.熟雞蛋C.胡蘿卜D.豆腐E.粉絲13.在烹飪過(guò)程中，以下哪些操作有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)？()A.盡量使用急火快炒B.減少切割食材的時(shí)間C.盡量減少水的使用D.煮沸后立即撈出食材14.以下哪些是中式烹調(diào)中的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煎D.燒E.燙三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，火候分為文火、中火和______。16.在烹飪過(guò)程中，為了保持食材的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)盡量減少______的使用。17.燉煮肉類食材時(shí)，常加入______和蔥段去腥。18.炒菜時(shí)，控制油溫非常重要，一般以______℃為適宜油溫。19.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的選擇和使用要遵循______的原則。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫越高，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤21.中式烹調(diào)中，所有食材在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，燉菜時(shí)加入的香料越多越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，使用高壓鍋烹飪可以節(jié)省烹飪時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，糖醋菜肴的糖和醋比例是1:1。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中炒菜的基本步驟。26.為什么在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，常常會(huì)使用料酒去腥？27.請(qǐng)解釋什么是“火候”以及在烹飪中的重要性。28.在中式烹調(diào)中，有哪些常見(jiàn)的調(diào)味品？它們各自的作用是什么？29.請(qǐng)描述燉菜的特點(diǎn)及其在烹飪中的注意事項(xiàng)。

中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜時(shí)，油溫控制在70-80℃最為適宜，這樣既可以保證菜肴的口感，又可以避免食材燒焦。2.【答案】D【解析】花椒具有獨(dú)特的香氣，可以在烹飪過(guò)程中增加菜肴的香氣。3.【答案】C【解析】燉菜時(shí)，應(yīng)該在菜熟時(shí)加入食鹽，這樣可以避免食鹽過(guò)早溶解影響燉菜的口感。4.【答案】C【解析】蒸菜時(shí)，水開(kāi)后應(yīng)該減小火力保持微沸，這樣可以防止蒸汽過(guò)多導(dǎo)致菜肴不熟。5.【答案】B【解析】制作紅燒菜肴時(shí)，糖不宜過(guò)早加入，因?yàn)樘侨菀捉购?，影響菜肴的口感?.【答案】B【解析】煎餅果子中，面糊是必不可少的，它是制作煎餅的基礎(chǔ)。7.【答案】C【解析】制作糖醋里脊時(shí)，糖和醋的比例通常是3:1，這樣可以使菜肴酸甜適中。8.【答案】B【解析】炒菜時(shí)，可以通過(guò)聽(tīng)油的聲音來(lái)判斷油溫是否適宜，油溫適宜時(shí)會(huì)有輕微的“吱吱”聲。9.【答案】D【解析】在烹飪過(guò)程中，蔬菜不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，加入料酒、用開(kāi)水焯水以及加入姜片和蔥段都是常用的去腥方法。高壓鍋烹飪雖然能快速熟化食材，但不是主要用于去腥的方法。11.【答案】ABCE【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括醬油、糖、醋、雞精和鹽。這些調(diào)味品在烹飪中起到了增加風(fēng)味和色彩的作用。12.【答案】ACDE【解析】適合做涼拌菜的食材包括生黃瓜、胡蘿卜、豆腐和粉絲，這些食材在涼拌菜中能保持脆嫩口感。熟雞蛋雖然也可以做涼拌菜，但不是最常見(jiàn)的選擇。13.【答案】ACD【解析】在烹飪過(guò)程中，使用急火快炒、減少水的使用以及煮沸后立即撈出食材都有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)。減少切割食材的時(shí)間雖然能減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，但不是主要措施。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中的烹飪技法包括炒、燉、煎、燒和燙，這些技法都是中式烹飪中常用的基本烹飪方法。三、填空題(共5題)15.【答案】旺火【解析】中式烹調(diào)中，火候分為文火、中火和旺火，不同的火候適用于不同的烹飪技法，以達(dá)到理想的烹飪效果。16.【答案】水的使用【解析】在烹飪過(guò)程中，為了保持食材的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)盡量減少水的使用，尤其是對(duì)于一些營(yíng)養(yǎng)素易溶于水的食材。17.【答案】姜片【解析】燉煮肉類食材時(shí)，常加入姜片和蔥段去腥，這些食材不僅可以去除腥味，還能增加菜肴的香氣。18.【答案】70-80【解析】炒菜時(shí)，控制油溫非常重要，一般以70-80℃為適宜油溫，這樣既可以保證菜肴的口感，又可以避免食材燒焦。19.【答案】由淡到濃【解析】中式烹調(diào)中，調(diào)味品的選擇和使用要遵循由淡到濃的原則，這樣可以使菜肴的味道更加層次分明，味道更佳。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感。適宜的油溫能保證菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都需要焯水，如新鮮蔬菜和海鮮等，焯水可能會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和口感。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉菜時(shí)加入的香料應(yīng)根據(jù)菜肴的具體口味和食材的特性適量添加，過(guò)多會(huì)影響菜肴的原味。23.【答案】正確【解析】高壓鍋通過(guò)提高鍋內(nèi)壓力，使水的沸點(diǎn)升高，從而縮短烹飪時(shí)間，是一種節(jié)省時(shí)間的烹飪方法。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖醋菜肴的糖和醋比例通常不是1:1，而是根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，通常糖的量會(huì)比醋多，以使菜肴酸甜適中。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】炒菜的基本步驟包括：1.準(zhǔn)備好食材和調(diào)料；2.熱鍋涼油，油溫適宜；3.下入主料快速翻炒；4.加入調(diào)料和其他配料繼續(xù)翻炒；5.調(diào)味后出鍋。【解析】炒菜是中式烹調(diào)中常見(jiàn)的烹飪技法，掌握基本步驟對(duì)保證菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要。26.【答案】料酒中的酒精成分能夠與肉類食材中的腥味物質(zhì)結(jié)合，使其揮發(fā)，同時(shí)料酒中的香氣成分也能幫助掩蓋腥味，提高菜肴的風(fēng)味?！窘馕觥渴褂昧暇迫バ仁侵惺脚胝{(diào)中的常見(jiàn)做法，它既能去除腥味，又能增加菜肴的香氣。27.【答案】火候是指烹飪時(shí)對(duì)火力大小的控制，它直接影響食材的熟度、口感和營(yíng)養(yǎng)。掌握好火候?qū)τ诒ＷC菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。【解析】火候是中式烹調(diào)中的一個(gè)重要概念，不同的烹飪技法需要不同的火候，合理掌握火候能提高烹飪水平。28.【答案】常見(jiàn)的調(diào)味品包括醬油、鹽、糖、醋、料酒、蔥姜蒜等。醬油用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味；鹽用于調(diào)味和提鮮；糖用于調(diào)和口味，減少酸味和苦味；醋用于增加酸味，促進(jìn)食欲；料酒用于去腥增香；蔥姜蒜用于調(diào)味和去腥。【解析】調(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺