2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試(高級(jí))模擬試題及答案集錦

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時(shí)，為了使酸甜味更加協(xié)調(diào)，通常會(huì)使用以下哪種方法？()A.先加入醋后加糖B.先加糖后加醋C.同時(shí)加入糖和醋D.糖醋分別在不同時(shí)間加入2.在烹飪過(guò)程中，哪種火候適合燉煮肉類食物？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火3.在制作紅燒菜肴時(shí)，為什么要先煎后燉？()A.為了讓菜肴色澤更加鮮艷B.為了使肉質(zhì)更加入味C.為了使湯汁更加濃郁D.為了節(jié)省烹飪時(shí)間4.在烹飪炒菜時(shí)，如何防止蔬菜炒糊？()A.減少翻炒次數(shù)B.提高油溫C.降低油溫D.不翻動(dòng)蔬菜5.在制作湯菜時(shí)，如何判斷湯是否已經(jīng)燉煮到位？()A.觀察湯色是否清澈B.感受湯的溫度C.聞湯的香味D.檢查食材是否熟透6.在烹飪炒菜時(shí)，為什么要控制好油溫和火候？()A.為了防止食物燒焦B.為了提高烹飪效率C.為了保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分D.以上都是7.在制作糕點(diǎn)時(shí)，為什么需要使用發(fā)酵粉？()A.為了增加糕點(diǎn)的甜味B.為了使糕點(diǎn)更加松軟C.為了使糕點(diǎn)更加香甜D.為了增加糕點(diǎn)的香味8.在烹飪過(guò)程中，如何處理雞肉的腥味？()A.加入姜片和料酒B.加入蔥和醋C.加入鹽和糖D.加入醬油和花椒二、多選題(共5題)9.在烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.八角F.花椒10.在制作糖醋菜肴時(shí)，以下哪些食材是常用的？()A.雞肉B.胡蘿卜C.青椒D.番茄E.蔥花F.姜11.在烹飪燉菜時(shí)，以下哪些火候是合適的？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火E.輕火12.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具是必需的？()A.攪拌器B.面粉篩C.模具D.烤箱E.電子秤13.在烹飪炒菜時(shí)，以下哪些步驟是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵？()A.選材B.切配C.烹飪火候D.調(diào)味E.清洗三、填空題(共5題)14.中式烹調(diào)師在制作紅燒肉時(shí)，通常使用哪種烹飪方法？15.在烹飪燉菜時(shí)，以下哪種食材最適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮？16.中式烹調(diào)中，常用于去腥增香的調(diào)料是？17.制作糕點(diǎn)時(shí)，為了使面糊更加細(xì)膩，通常使用哪種工具？18.在烹飪炒菜時(shí)，通常使用哪種火候來(lái)炒制蔬菜以保持其脆嫩口感？四、判斷題(共5題)19.在烹飪過(guò)程中，使用大火可以縮短烹飪時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤20.制作糕點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，糕點(diǎn)越松軟。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在燉煮肉類時(shí)，加入過(guò)多的水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，糖醋菜肴的酸甜比例應(yīng)該是1:1。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在制作豆腐時(shí)，加醋可以去除豆腐的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)24.請(qǐng)簡(jiǎn)述在烹飪過(guò)程中如何保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。25.在中式烹調(diào)中，如何制作出色香味俱佳的紅燒菜肴？26.在烹飪燉菜時(shí)，如何防止食材在燉煮過(guò)程中散爛？27.在中式烹調(diào)中，如何使糖醋菜肴的酸甜味更加協(xié)調(diào)？28.在制作糕點(diǎn)時(shí)，為什么面粉需要過(guò)篩？

2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試(高級(jí))模擬試題及答案集錦一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】先加糖后加醋可以使糖分在醋的酸味中逐漸釋放，從而使酸甜味更加協(xié)調(diào)。2.【答案】D【解析】文火燉煮可以使肉類食物中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，保持肉質(zhì)鮮嫩。3.【答案】A【解析】先煎后燉可以使菜肴表面形成一層焦香的外殼，使紅燒菜肴色澤更加鮮艷。4.【答案】C【解析】降低油溫可以防止蔬菜在炒制過(guò)程中過(guò)快焦糊，保持蔬菜的鮮嫩口感。5.【答案】D【解析】檢查食材是否熟透是判斷湯是否燉煮到位的關(guān)鍵，食材熟透表示湯已經(jīng)燉煮到位。6.【答案】D【解析】控制好油溫和火候可以防止食物燒焦，提高烹飪效率，并保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分。7.【答案】B【解析】發(fā)酵粉可以使糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中膨脹，使糕點(diǎn)更加松軟。8.【答案】A【解析】加入姜片和料酒可以有效去除雞肉的腥味，同時(shí)也能增加菜肴的風(fēng)味。二、多選題(共5題)9.【答案】ABCDE【解析】紅燒肉需要生抽和老抽來(lái)上色，料酒去腥增香，糖用于提鮮，八角和花椒增加風(fēng)味。10.【答案】ACDF【解析】糖醋菜肴中常用雞肉、青椒、番茄等食材，蔥花和姜用于調(diào)味去腥。11.【答案】BCD【解析】燉菜時(shí)使用中火、小火或文火可以使食材充分吸收湯汁，保持肉質(zhì)鮮嫩。12.【答案】ABCDE【解析】制作糕點(diǎn)時(shí)需要攪拌器來(lái)混合原料，面粉篩去除面粉中的雜質(zhì)，模具塑造糕點(diǎn)形狀，烤箱進(jìn)行烘烤，電子秤精確計(jì)量原料。13.【答案】ABCD【解析】選材、切配、烹飪火候和調(diào)味是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵步驟，而清洗雖然重要，但不是直接影響菜肴口感的關(guān)鍵。三、填空題(共5題)14.【答案】紅燒【解析】紅燒是一種烹飪技法，主要通過(guò)慢火燉煮使食材充分吸收調(diào)料的味道，色澤紅亮，口感酥爛。15.【答案】肉類【解析】肉類食材含有較多的結(jié)締組織和蛋白質(zhì)，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮以使肉質(zhì)酥爛，口感更佳。16.【答案】料酒【解析】料酒中含有酒精和多種香料，能夠去除食材的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。17.【答案】面粉篩【解析】面粉篩可以篩除面粉中的雜質(zhì)和較大顆粒，使面糊更加細(xì)膩，有利于糕點(diǎn)口感。18.【答案】中火【解析】中火能夠使蔬菜快速受熱，保持其水分和脆嫩口感，同時(shí)防止炒糊。四、判斷題(共5題)19.【答案】正確【解析】使用大火可以加快食物的烹飪速度，從而縮短烹飪時(shí)間，但要注意火候控制，避免燒焦。20.【答案】錯(cuò)誤【解析】面粉的筋度越高，面團(tuán)越有彈性，制作出來(lái)的糕點(diǎn)通常比較緊實(shí)，不夠松軟。21.【答案】正確【解析】燉煮肉類時(shí)加入過(guò)多的水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過(guò)程中變得松弛，進(jìn)而變硬。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖醋菜肴的酸甜比例并沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，通常根據(jù)個(gè)人口味和菜肴特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，不一定是1:1。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】豆腐的腥味通常是由于豆腥味，加醋并不能有效去除豆腥味，反而可能會(huì)影響豆腐的口感。五、簡(jiǎn)答題(共5題)24.【答案】1.控制好火候和時(shí)間，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。

2.適當(dāng)使用蒸、煮、燉等烹飪方法，減少油鹽的使用，保留食材的原汁原味。

3.在烹飪過(guò)程中，注意不要過(guò)度翻動(dòng)食材，以減少營(yíng)養(yǎng)的破壞?！窘馕觥勘３植穗鹊臓I(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于健康飲食非常重要，合理的烹飪方法可以最大程度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。25.【答案】1.選用優(yōu)質(zhì)的食材，如豬肉、牛肉等。

2.食材預(yù)處理要干凈，去除多余的血水。

3.烹飪前用料酒、姜片等腌制食材，去腥增香。

4.控制好火候和時(shí)間，使食材充分吸收調(diào)料的味道。

5.調(diào)料的使用要適量，保持菜肴的酸甜適宜?！窘馕觥考t燒菜肴是中式烹飪中非常受歡迎的一道菜，制作過(guò)程中注意細(xì)節(jié)可以提升菜肴的色香味。26.【答案】1.食材預(yù)處理要均勻，切割大小一致。

2.在燉煮前加入適量的水，避免中途加水。

3.控制好火候，避免火力過(guò)大導(dǎo)致食材散爛。

4.燉煮過(guò)程中可以適當(dāng)攪拌，防止食材粘鍋。【解析】防止食材在燉煮過(guò)程中散爛是保證燉菜質(zhì)量的關(guān)鍵，適當(dāng)?shù)奶幚砗突鸷蚩刂瓶梢员３质巢牡目诟小?7.【答案】1.適量使用糖和醋，比例可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。

2.烹飪過(guò)程中注意火候，避免糖分焦化。

3.使用料酒、姜片等調(diào)料去腥增香。

4.在加入糖和醋的順序上，先加糖后加醋，使糖分在醋的酸