DB6104

咸陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6104/T16—2018

Q/LLY001—2009

咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃

秦人三原泡泡油糕制作工藝及技術(shù)規(guī)程

2018-10-29發(fā)布2018-11-29實(shí)施

咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

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前言

三原泡泡油糕是燙面包入桂花白糖餡經(jīng)油炸而成的三原縣知名的傳統(tǒng)小吃，因其糕面有一個(gè)隆起的

大泡，猶如輕紗織就、蟬翼制成，因形而取名“泡泡油糕”。泡泡油糕據(jù)傳原為唐朝皇宮點(diǎn)心，“安史

之亂”時(shí)，有一位善制此糕的御廚流落到今三原縣，為了謀生，便做起制售泡泡油糕的生意，工藝從此

傳入民間，成為三原縣一帶世代相傳的招牌美食。泡泡油糕還被叫做“見(jiàn)風(fēng)消”。三原泡泡油糕以“起

泡膨起、酷似玲瓏、薄如蟬翼、色澤黃亮、表皮酥脆、入口即化、口感綿軟、油而不膩、甜而不厭”為

特點(diǎn)，不僅是三原縣最富盛名的傳統(tǒng)特色小吃之王，也是古都咸陽(yáng)最具代表性的傳統(tǒng)特色小吃之一。

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學(xué)、三原縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李宏梁、葛升群、羅輝、羅亮、梁微、孫宏偉、張小艷、黃安榮。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)解釋。

本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。

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咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工藝及技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了三原泡泡油糕的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、原料及食品添加劑要求、制作過(guò)程的衛(wèi)生

要求、制作工藝及技術(shù)要求、餐具和銷售。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的三原泡泡油糕。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適

用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8937食用豬油

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)餐（飲）具

GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范

SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范

商務(wù)部令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

三原泡泡油糕

三原泡泡油糕是以小麥粉、豬油和開(kāi)水為燙面原料，以白砂糖、桂花醬、青紅絲、炒面粉和稍許熟

油為糖餡原料，以菜籽油為炸制用油，經(jīng)油水高溫乳化、燙面、搓面、二次補(bǔ)水擦面、制桂花白糖餡、

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制面皮、包餡、制生坯圓餅、熱油炸制起泡而制成，具有三原地方特色的油糕類傳統(tǒng)小吃。三原泡泡油

糕具有飽滿均勻、酷似玲瓏、色澤黃亮、口感綿軟、表皮酥脆、入口即化的特點(diǎn)，為三原縣最富盛名的

傳統(tǒng)特色小吃。

3.2

豬油

豬油，又稱熟豬油、大油，是以檢疫合格的豬板油為原料，經(jīng)洗凈、切成小塊、放入鍋中、加水大

火炸（等炸出油來(lái)、豬板油變小）、撈出殘?jiān)?、冷卻、凝成乳白色膏狀固體等工序制成的動(dòng)物油脂。豬

油是糕點(diǎn)制作中最常用的動(dòng)物油脂之一。天然豬油具有良好的起酥性，適合做各種酥皮類糕點(diǎn)。

4原輔料要求

4.1小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2豬油：應(yīng)符合GB/T8937或GB10146的規(guī)定。

4.3水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.4白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.5桂花醬：應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。

4.6青紅絲：應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。

4.7菜籽油：應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.8鮮桔子皮：應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5原料及食品添加劑要求

5.1原料及食品添加劑均符合國(guó)家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。

5.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.3不得使用和添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。

6制作過(guò)程的衛(wèi)生要求

6.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.2餐飲業(yè)應(yīng)符合GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐

飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》的規(guī)定。

7制作工藝及技術(shù)要求

7.1配料

7.1.1制作三原泡泡油糕的原料包括燙面、糖餡和菜籽油。一般配方比例約為：燙面10g，糖餡2g，炸

制用油消耗量2g。

7.1.2制作三原泡泡油糕的燙面原料為小麥粉、豬油和水，不添加任何其他原料，小麥粉一般采用中

等面筋含量的白面粉；豬油用的是市售的熟豬油，或者是將檢疫合格的肥肉等豬脂肪組織經(jīng)高溫?zé)捴贫?/p>

成的自制熟豬油；水一般采用城市自來(lái)水。一般配方比例約為：面粉1000g，豬油250g，開(kāi)水700g（燙

面用水600g，擦面用水100g）。

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7.1.3制作三原泡泡油糕的糖餡原料為白砂糖、桂花醬、青紅絲、炒面粉和少許熟油；炒面粉是將面

粉小火翻炒成的自制熟面粉；熟油為炸制鍋中的熟菜籽油。一般配方比例約為：白砂糖150g，桂花醬60g，

青紅絲15g，炒面粉150g，熟油稍許。

7.2燙面

7.2.1三原泡泡油糕是一種技術(shù)難度比較高的點(diǎn)心，其制作技術(shù)的第一個(gè)難點(diǎn)就是掌握燙面時(shí)的油水

比例和油溫，燙面的好壞，決定了泡泡油糕氣泡的大小。

7.2.2首先將水燒開(kāi)，倒入不銹鋼盆中趁熱備用。根據(jù)面粉的多少，在鐵鍋或不銹鋼鍋中加入適量煉

好的熟豬油，待油溫?zé)良s110℃～120℃（油溫不能太高，否則加入的開(kāi)水會(huì)炸開(kāi)，容易對(duì)操作者產(chǎn)生

灼傷）時(shí)，迅速將適量的燒好的開(kāi)水倒入油中，繼續(xù)攪拌加熱燒開(kāi)，使油水混合物經(jīng)過(guò)充分的乳化，待

油水乳化至白色乳狀液體時(shí)，再迅速將準(zhǔn)備的面粉倒入鍋中，充分?jǐn)噭?，小火將面團(tuán)燙熟燙透，使油、

水、面三者充分融合。

7.2.3燙熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)里面沒(méi)有白色顆粒，燙面過(guò)程大概需要10min左右。

7.3搓擦燙面

7.3.1三原泡泡油糕制作技術(shù)的第二難點(diǎn)就是搓擦燙面，包括搓面和擦水兩個(gè)過(guò)程。

7.3.2搓面

燙熟攪勻后，將燙面倒在不銹鋼案板上，首先進(jìn)行搓面，燙好的面團(tuán)必須趁熱用手搓開(kāi)，因?yàn)闋C熟

的面團(tuán)是100℃的水燙熟的，所以必須在最熱的時(shí)候?qū)⒚鎴F(tuán)再搓擦均勻（一定要掌握分寸，不能把手燙

傷），搓面時(shí)必須在向前推，推的目的是使里面沒(méi)有糊化的細(xì)小顆粒搓開(kāi)，這樣才能保證起泡的泡泡油

糕的表面光滑。

7.3.4擦水

面團(tuán)搓到?jīng)]有顆粒的時(shí)候，根據(jù)搓好的面團(tuán)的軟硬，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行二次補(bǔ)水擦面，二次補(bǔ)水擦面用的

是燒開(kāi)備用的熱開(kāi)水，熱開(kāi)水分?jǐn)?shù)次加入面中，反復(fù)擦水。擦水的過(guò)程不能揉，應(yīng)不停地向前推，擦水

的目的是使面團(tuán)有一定的韌性，將水全部融入面團(tuán)，面團(tuán)既不能有韌性（韌性太大，氣泡容易破裂、塌

陷），也不能像油酥面團(tuán)那樣太酥軟（太酥軟，油糕氣泡不容易變大）。

7.4制餡料

制餡料是將白砂糖、桂花醬、青紅絲、炒面粉和熟油少許，按一定配比混合攪勻制成桂花白糖餡。

7.5制面皮、包餡和制生坯圓餅

7.5.1三原泡泡油糕制作技術(shù)的第三個(gè)難點(diǎn)是制做泡泡油糕生坯圓餅，包括制面皮、包餡和制生坯圓

餅三個(gè)過(guò)程，全部為純手工操作。

7.5.2制面皮

將搓擦好的燙面，搓成長(zhǎng)條，揪成一個(gè)一個(gè)的面劑子，在手上團(tuán)上幾團(tuán)，用雙手上下壓成一定厚度

的面皮，或者揪一團(tuán)燙面，搟成包子皮樣。

7.5.3包餡

用勺子取面皮約五分之一量的桂花白糖餡料，手工加入圓形的面皮中，左手旋轉(zhuǎn)，右手拇指與食指

逐漸收合，封合成圓球狀。

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7.5.4制生坯圓餅

將包好餡料的圓球狀面團(tuán)放在手心虛掌按壓，按壓時(shí)用力要?jiǎng)蚍Q，雙手拍擠按壓速度不能太快，也

不能太慢，太快會(huì)增加面皮韌性，太慢會(huì)使面皮粘手，最佳效果是面不粘手，讓這個(gè)圓圓的面團(tuán)變得平

而薄，面積增加3到4倍，達(dá)到手掌大小，最后就壓成了幾乎扁平的圓餅狀的泡泡油糕生坯。生坯圓餅一

定要保證生坯中間有餡的部分有一定的厚度，防止炸制過(guò)程中破皮、漏餡。

7.6炸制

7.6.1三原泡泡油糕制作技術(shù)的第四個(gè)難點(diǎn)是泡泡油糕的炸制過(guò)程，必須掌握好炸制的油溫和沿圓餅

邊緣翻身的技巧。炸制過(guò)程中的油溫控制非常重要，這需要長(zhǎng)年的經(jīng)驗(yàn)積累，油糕生坯入鍋僅需幾秒，

“翻身”后油泡立即隆起，還需不斷的往泡泡上淋熱油，以保證出鍋后起泡部分酥脆。

7.6.2泡泡油糕生坯一般采用菜籽油進(jìn)行炸制。炸制的過(guò)程，油溫要稍微高一些，一般保持在150℃左

右，當(dāng)油溫達(dá)到約150℃時(shí)，油面會(huì)輕輕的閃動(dòng)，但是看不到油煙冒出，壓好的生坯圓餅順著鍋沿被放

進(jìn)油鍋，等到圓餅的四周起泡時(shí)，立即用漏勺沿圓餅邊緣對(duì)油糕進(jìn)行快速翻身，僅僅這一圓餅翻身，薄

薄的圓形面餅表面立馬就開(kāi)始了澎脹，進(jìn)而形成了一個(gè)如同氣球一樣的大大泡泡，操作師傅用熱油慢慢

淋著泡泡的表層，讓它變硬，而當(dāng)油糕的底部炸至金黃的時(shí)候，一個(gè)泡泡油糕就做成了（見(jiàn)圖1）。

7.7食用

剛出鍋的泡泡油糕，泡罩鼓圓，薄如蟬翼，筷頭輕輕一碰就能碎個(gè)洞，打碎酥脆的泡泡，趁熱咬一

口油糕，帶著桂花香氣的清甜味道就出來(lái)了。

8餐具和銷售

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