2025年食品科學與工程專業(yè)模擬題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種物質不是食品添加劑的常用種類？A.抗氧化劑B.防腐劑C.色素D.發(fā)酵劑E.酶制劑2.影響酶活性的主要因素不包括：A.溫度B.pH值C.底物濃度D.抑制劑E.細胞結構3.下列哪種微生物繁殖速度最快？A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒E.藻類4.離心分離利用的主要原理是：A.沉降速度B.溶解度C.沸點D.密度E.電離度5.以下哪種食品加工方法主要利用了熱傳遞？A.蒸發(fā)B.干燥C.萃取D.離心E.混合6.以下哪種食品添加劑屬于營養(yǎng)強化劑？A.增稠劑B.著色劑C.甜味劑D.維生素E.抗氧化劑7.食品腐敗變質的主要原因是：A.食品本身的化學變化B.微生物的生長繁殖C.外界環(huán)境的影響D.加工方法的錯誤E.以上都是8.以下哪種食品包裝材料屬于透氣性材料？A.玻璃瓶B.塑料袋C.紙盒D.馬口鐵罐E.復合膜9.乳糖不耐受患者適宜選擇的食品是：A.牛奶B.奶酪C.罐頭牛奶D.無乳糖牛奶E.酸奶10.下列哪種食品安全問題是由于生物性污染引起的？A.腐爛變質B.霉變C.雜菌污染D.重金屬超標E.食品添加劑超范圍使用二、填空題（每空1分，共20分）1.食品化學研究的主要內容是食品中的__________、__________及其變化規(guī)律。2.食品微生物學研究的對象是__________、__________和__________。3.食品工程原理研究的主要內容是食品的__________、__________和__________。4.食品工藝學研究的主要內容是食品的__________、__________和__________。5.食品安全學研究的對象是食品的__________、__________和__________。6.食品添加劑按其功能可分為__________、__________、__________、__________和__________。7.食品的四大要素是__________、__________、__________和__________。8.食品保藏的目的是為了__________和__________。9.食品包裝的基本功能是__________、__________、__________、__________和__________。10.食品營養(yǎng)學研究的對象是食品的__________、__________和__________。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的食品添加劑都是有害的。（）2.真空包裝可以完全阻止食品的氧化。（）3.食品的保質期是指食品的質量保持不變的時間。（）4.食品腐敗變質一定是微生物作用的結果。（）5.食品加工可以提高食品的營養(yǎng)價值。（）6.食品標簽上的配料表是按照添加量從多到少的順序排列的。（）7.食品中的亞硝酸鹽對人體有害，應該盡量避免攝入。（）8.巴氏殺菌法可以殺死食品中的所有微生物。（）9.食品添加劑的使用必須符合國家標準。（）10.食品安全只與食品生產環(huán)節(jié)有關。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酶的特性。2.簡述食品腐敗變質的主要原因。3.簡述食品包裝的功能。4.簡述食品營養(yǎng)素的主要種類及其功能。五、計算題（每題10分，共20分）1.某食品的含水率為75%，其干物質重量為100公斤，求該食品的重量是多少公斤？2.某飲料的pH值為3.5，求其氫離子濃度是多少摩爾/升？六、論述題（15分）試述食品科學與工程學科的發(fā)展趨勢及其對食品安全的影響。試卷答案一、選擇題1.E2.E3.A4.A5.A6.D7.E8.E9.D10.C二、填空題1.化學成分,物理性質2.細菌,真菌,病毒3.物料輸送,傳熱傳質,單元操作4.加工,保藏,品質形成5.安全性,營養(yǎng)性,可接受性6.抗氧化劑,防腐劑,保鮮劑,色素,甜味劑7.水,蛋白質,脂類,碳水化合物8.延長貨架期,保持食品品質9.保護,保鮮,防護,密封,裝飾10.營養(yǎng)價值,食用安全,食品品質三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.答：酶具有高效性、專一性、溫和性、可逆性等特點。解析思路：根據酶學基礎知識，列舉酶的主要特性。2.答：食品腐敗變質的主要原因是微生物的生長繁殖、食品本身的化學變化以及外界環(huán)境的影響。解析思路：從微生物、化學、環(huán)境三個方面分析食品腐敗變質的原因。3.答：食品包裝的功能包括保護食品、保鮮食品、防護食品、密封食品、裝飾食品等。解析思路：根據食品包裝的定義和作用，列舉其主要的包裝功能。4.答：食品營養(yǎng)素的主要種類包括蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水等。其功能主要包括構成人體組織、提供能量、維持生命活動等。解析思路：根據食品營養(yǎng)學基礎知識，列舉主要的營養(yǎng)素種類及其功能。五、計算題1.答：該食品的重量為416.7公斤。解析思路：根據含水率的定義，含水率=水的重量/食品的重量。因此，食品的重量=干物質重量/(1-含水率)=100/(1-75%)=416.7公斤。2.答：其氫離子濃度是3.16x10^-4摩爾/升。解析思路：根據pH值的定義，pH值=-log[H+]。因此，[H+]=10^(-pH值)=10^(-3.5)=3.16x10^-4摩爾/升。六、論述題答：食品科學與工程學科的發(fā)展趨勢主要包括：①食品加工技術的智能化、自動化；②食品營養(yǎng)與健康研究的深入；③食品安全保障體系的完善；④食品資源的可持續(xù)利用。這些發(fā)展趨勢對食品安全的影響主要體現(xiàn)在：①提高了食品生產的效率和安全性，降低了食品安全風險；