ICS60.020

X10DB5105

四川省（瀘州市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5105/T34—2022

鹵鴨子工藝技術(shù)規(guī)范

2022-03-16發(fā)布2022-04-10實施

瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5105/T34—2022

目次

前言...............................................................................II

引言..............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4配方和原輔料要求..................................................................1

5工藝流程..........................................................................2

5.1預(yù)處理............................................................................2

6感官及味感........................................................................2

7注意事項..........................................................................2

I

DB5105/T34—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則

起草。

本文件由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由瀘州市商務(wù)和會展局歸口。

本文件起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會、瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤中

餐工作室、四川老鹵匠食品有限公司。

本文件主要起草人：劉涅兵、王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛、孫小偉。

II

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引言

1、菜點源流

在傳統(tǒng)的烹飪典籍中，鹵這種技法分為南北兩派，并有“南鹵北醬”的說法，鹵水與醬湯，本質(zhì)都

是制作中餐菜肴時所需的調(diào)味湯料?！洞ú伺腼兪碌洹穼u的描述是：將經(jīng)加工處理的大塊成整形或整

形原料放入鹵水鍋中加熱煮熟入味的一種烹制方法。成菜特點色澤美觀，香味醇厚，軟適口。在川菜

中鹵又有紅鹵和白鹵之分。紅鹵重色，成品色澤紅亮；白鹵重本味，成品色澤淡雅。鹵的技法淵源流長，

而各地風(fēng)味各異。

瀘菜傳統(tǒng)技藝的“鹵湯”，香料有40余種，經(jīng)精心配方，煉制而成的“鹵湯”循環(huán)使用，使鹵制品

獨具風(fēng)味。其制作過程包含：擇水(深井水)、養(yǎng)水、制水、配料、制湯、打簽、去腥、下糖色、觀湯、

察色、聞香等十余道工序。在鹵鴨子系列中，尤以老鹵匠肖鴨子在紅鹵菜肴中獨樹一幟，獨領(lǐng)風(fēng)騷。2013

年4月列入瀘州市人民政府第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2、菜點典型形態(tài)示范

III

DB5105/T34—2022

鹵鴨子工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了瀘州市鹵鴨子的術(shù)語和定義、配方、原輔料、工藝流程、感官以及注意事項等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)鹵鴨子的加工烹制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

瀘菜

瀘菜是川菜的一個地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；

狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。

3.2

鹵鴨子

是以散放的土鴨為主料，使用百年循環(huán)鹵湯，經(jīng)加工處理凈的鴨放入多種香料配制的鹵湯中，加熱

鹵熟入味制作而成，具有色澤深棕、鮮香醇厚、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味別致的地方特色鹵菜。

4配方和原輔料要求

4.1配方

4.1.1主（原）料：農(nóng)村放養(yǎng)的土鴨10只。

4.1.2輔（配）料：新鮮豬大骨200g、雞架骨1000g、飲用水25Kg、老姜500g、冰糖750g。

4.1.3香料：老鹵水10㎏、草果50g、八角30g、小茴香50g丁香5、桂皮30g、陳皮30g、山

奈30g等40余種香料。

4.1.4調(diào)料：花椒粉60g、辣椒面500g、味精10g、白砂糖50g、食用鹽50g。

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4.2原料要求

4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB5749、GB/T12729.1的規(guī)定。

4.2.2鴨（母鴨），選用農(nóng)家散養(yǎng)的土鴨，俗稱麻鴨。育齡在6個月、重量在2000g左右。

4.2.3陳年鹵水，10年以上最佳。

5工藝流程

5.1預(yù)處理

5.1.1將活鴨進(jìn)行宰殺，放血、去毛后洗凈，并去除內(nèi)臟，滴凈血水。

5.1.2在鴨子的前胸兩側(cè)和大腿兩側(cè)的位置，用專制刀具開出1.5cm-2cm的小口，用鹽進(jìn)行腌制5小

小時。

5.2制鹵水

5.2.1先將香料洗凈后晾干打成粉末用沙布包好待用。

5.2.2將雞架、豬大骨放入25㎏清水中，用旺火燒開，除去血沫，放入老姜，用小火煨4小時后，待

雞架煮爛撈出，打去渣質(zhì)，得湯20㎏倒入直桶圓形鹵鍋中。將老鹵水倒入鹵鍋中混勻，放入鹽制成新

鮮鹵水待用。

5.2.3炒鍋洗凈，置于中火上，放入菜籽油（煉熟）100g，冰糖炒成糖色后，加入開水500g制成糖

色倒入容器中待用。

5.3鹵制

5.3.1將制好的鹵水用旺火燒沸，把備用好的香料包下入鍋里，并用竹桿攪動鹵湯調(diào)勻后，再把腌制

好的鴨子放入鍋中。

5.3.2當(dāng)鹵水溫度達(dá)到80-85℃左右開始“打簽”。用竹簽子在鴨子前胸兩側(cè)和后腿兩側(cè)打入，每隔8

分鐘打一次，共計4次。在打簽過程中，鹵水燒沸后應(yīng)隨時打去浮沫。

5.3.3在打簽以后，鹵水燒沸改用小火，把備好的糖色、白砂糖、食用鹽放入鍋中，進(jìn)行調(diào)味，繼續(xù)

鹵至1小時上色；再次放入白砂糖調(diào)味，使鹵湯味咸、鮮、香兼?zhèn)?，鹵至鴨香熟透后撈出晾冷即成。

6感官及味感