2025年超星爾雅學(xué)習(xí)通《食品工程概論》考試備考題庫及答案解析就讀院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品工程概論的研究對象主要是（）A.食品的種類和營養(yǎng)B.食品的加工技術(shù)和設(shè)備C.食品的消費市場和趨勢D.食品的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：食品工程概論主要關(guān)注食品的加工、制造和保藏過程中的工程技術(shù)問題，包括各種加工技術(shù)和設(shè)備的原理、應(yīng)用以及優(yōu)化。食品的種類、營養(yǎng)、消費市場和標(biāo)準(zhǔn)雖然與食品工程相關(guān)，但不是其核心研究內(nèi)容。2.以下哪項不屬于食品工程的研究范疇（）A.食品干燥技術(shù)B.食品發(fā)酵工程C.食品包裝技術(shù)D.食品市場營銷策略答案：D解析：食品工程主要研究食品加工、制造和保藏過程中的工程技術(shù)問題，包括食品干燥技術(shù)、食品發(fā)酵工程和食品包裝技術(shù)等。食品市場營銷策略屬于商業(yè)和管理的范疇，不屬于食品工程的研究范疇。3.食品工程的發(fā)展對食品工業(yè)產(chǎn)生了哪些重要影響（）A.提高了食品的生產(chǎn)效率B.降低了食品的生產(chǎn)成本C.增加了食品的種類和品質(zhì)D.以上都是答案：D解析：食品工程的發(fā)展通過引入先進的加工技術(shù)和設(shè)備，顯著提高了食品的生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，并增加了食品的種類和品質(zhì)。這些因素共同推動了食品工業(yè)的發(fā)展。4.在食品加工過程中，以下哪項技術(shù)屬于單元操作（）A.食品混合B.食品發(fā)酵C.食品干燥D.食品包裝答案：C解析：單元操作是指食品加工過程中最基本的操作，如食品干燥、食品加熱、食品冷卻等。食品混合、食品發(fā)酵和食品包裝雖然也是食品加工的重要環(huán)節(jié)，但它們通常涉及多個單元操作的組合。5.食品工程中，以下哪項設(shè)備主要用于食品的殺菌（）A.離心機B.過濾機C.巴氏殺菌機D.離心泵答案：C解析：巴氏殺菌機是一種常用的食品殺菌設(shè)備，通過加熱和冷卻的循環(huán)過程，殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期。離心機、過濾機和離心泵雖然也是食品加工中常用的設(shè)備，但它們的主要功能不是殺菌。6.食品工程中，以下哪項原則不屬于食品加工的基本原則（）A.保持食品的營養(yǎng)成分B.提高食品的感官品質(zhì)C.降低食品的生產(chǎn)成本D.忽視食品的安全衛(wèi)生答案：D解析：食品加工的基本原則包括保持食品的營養(yǎng)成分、提高食品的感官品質(zhì)、降低食品的生產(chǎn)成本以及確保食品的安全衛(wèi)生。忽視食品的安全衛(wèi)生是違反食品工程原則的。7.在食品加工過程中，以下哪項因素對食品的品質(zhì)影響最大（）A.加工溫度B.加工時間C.加工壓力D.以上都是答案：D解析：食品加工過程中，加工溫度、加工時間和加工壓力等因素都會對食品的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。這些因素的變化會導(dǎo)致食品的物理、化學(xué)和微生物特性發(fā)生改變，從而影響食品的口感、風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期等。8.食品工程中，以下哪項技術(shù)屬于膜分離技術(shù)（）A.蒸發(fā)B.吸附C.超濾D.離心分離答案：C解析：膜分離技術(shù)是一種利用半透膜或其他膜材料，通過壓力、濃度差或其他推動力，將食品中的不同組分分離的技術(shù)。超濾屬于膜分離技術(shù)的一種，而蒸發(fā)、吸附和離心分離雖然也是食品分離技術(shù)，但它們不屬于膜分離技術(shù)。9.食品工程中，以下哪項指標(biāo)用于評價食品的質(zhì)構(gòu)（）A.水分含量B.色澤C.硬度D.風(fēng)味答案：C解析：食品的質(zhì)構(gòu)是指食品的物理特性，如硬度、彈性、粘性、脆性等。水分含量、色澤和風(fēng)味雖然也是評價食品的重要指標(biāo)，但它們不屬于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。10.食品工程中，以下哪項技術(shù)屬于非熱加工技術(shù)（）A.熱風(fēng)干燥B.熱水燙漂C.超高壓處理D.紅外加熱答案：C解析：非熱加工技術(shù)是指在不使用高溫的情況下，通過其他物理方法對食品進行加工的技術(shù)。超高壓處理屬于非熱加工技術(shù)的一種，而熱風(fēng)干燥、熱水燙漂和紅外加熱都屬于熱加工技術(shù)。11.食品工程概論中，主要關(guān)注的是（）A.食品的生物化學(xué)變化B.食品的加工工藝和設(shè)備C.食品的營養(yǎng)學(xué)和烹飪學(xué)D.食品的國際貿(mào)易和法規(guī)答案：B解析：食品工程概論的核心是研究食品在生產(chǎn)、加工、保藏和運輸過程中的工程原理和技術(shù)方法，重點關(guān)注食品的加工工藝和設(shè)備。食品的生物化學(xué)變化、營養(yǎng)學(xué)和烹飪學(xué)屬于食品科學(xué)的范疇，而食品的國際貿(mào)易和法規(guī)則屬于食品法規(guī)和商業(yè)的范疇。12.以下哪項不是食品工程的主要應(yīng)用領(lǐng)域（）A.食品制造B.食品加工C.食品包裝D.食品零售答案：D解析：食品工程主要應(yīng)用于食品的制造、加工、包裝和保藏等領(lǐng)域，涉及食品生產(chǎn)線的規(guī)劃、設(shè)計、優(yōu)化和管理。食品零售屬于商業(yè)銷售環(huán)節(jié)，通常不屬于食品工程的主要應(yīng)用領(lǐng)域。13.食品工程中，單元操作是指（）A.食品加工中的基本物理操作B.食品加工中的復(fù)雜化學(xué)過程C.食品加工中的所有步驟D.食品加工中的質(zhì)量控制方法答案：A解析：單元操作是食品工程中的基本概念，指的是食品加工過程中最基本的物理操作，如混合、分離、加熱、冷卻、干燥等。這些操作是構(gòu)成食品加工過程的基礎(chǔ)。14.食品工程中，食品的傳熱過程主要包括（）A.對流換熱B.傳導(dǎo)換熱C.輻射換熱D.以上都是答案：D解析：食品工程中，食品的傳熱過程可以通過對流換熱、傳導(dǎo)換熱和輻射換熱等方式進行。這些傳熱方式在食品加工過程中都起著重要作用，具體應(yīng)用取決于加工設(shè)備和工藝的要求。15.食品工程中，食品的傳質(zhì)過程主要包括（）A.擴散傳質(zhì)B.對流傳質(zhì)C.沸騰傳質(zhì)D.以上都是答案：D解析：食品工程中，食品的傳質(zhì)過程可以通過擴散傳質(zhì)、對流傳質(zhì)和沸騰傳質(zhì)等方式進行。這些傳質(zhì)方式在食品加工過程中都起著重要作用，具體應(yīng)用取決于加工設(shè)備和工藝的要求。16.食品工程中，以下哪項設(shè)備主要用于食品的混合（）A.離心機B.攪拌器C.過濾機D.均質(zhì)機答案：B解析：攪拌器是食品工程中常用的混合設(shè)備，用于將不同的食品組分均勻混合。離心機主要用于分離，過濾機用于去除固體雜質(zhì)，均質(zhì)機用于使食品中的顆粒均勻分散。17.食品工程中，以下哪項技術(shù)屬于食品保藏技術(shù)（）A.食品冷凍B.食品干燥C.食品輻照D.以上都是答案：D解析：食品保藏技術(shù)是食品工程中的重要領(lǐng)域，包括食品冷凍、食品干燥、食品輻照等多種技術(shù)。這些技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期，保持食品的品質(zhì)和安全。18.食品工程中，以下哪項指標(biāo)用于評價食品的感官品質(zhì)（）A.水分含量B.色澤C.風(fēng)味D.硬度答案：C解析：食品的感官品質(zhì)包括色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地等多個方面。水分含量和硬度屬于食品的物理特性，而色澤和風(fēng)味則是評價食品感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。19.食品工程中，以下哪項原則不屬于食品加工的安全原則（）A.食品原料的衛(wèi)生安全B.食品加工過程的衛(wèi)生控制C.食品添加劑的合理使用D.忽視食品的保質(zhì)期答案：D解析：食品加工的安全原則包括食品原料的衛(wèi)生安全、食品加工過程的衛(wèi)生控制和食品添加劑的合理使用等。忽視食品的保質(zhì)期會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，影響食品的安全性和健康性。20.食品工程中，以下哪項技術(shù)屬于生物技術(shù)應(yīng)用（）A.食品發(fā)酵B.食品酶工程C.食品基因工程D.以上都是答案：D解析：食品工程中，生物技術(shù)應(yīng)用廣泛，包括食品發(fā)酵、食品酶工程和食品基因工程等多種技術(shù)。這些技術(shù)可以用于提高食品的品質(zhì)、安全和生產(chǎn)效率。二、多選題1.食品工程概論中，食品工程的研究內(nèi)容包括哪些方面（）A.食品的加工工藝B.食品的保藏技術(shù)C.食品的包裝設(shè)計D.食品的質(zhì)量控制E.食品的營養(yǎng)強化答案：ABCD解析：食品工程概論的研究內(nèi)容廣泛，主要包括食品的加工工藝、保藏技術(shù)、包裝設(shè)計和質(zhì)量控制等方面。食品的營養(yǎng)強化雖然與食品工程相關(guān)，但通常更偏向于食品科學(xué)的研究范疇。2.食品工程中，以下哪些屬于單元操作（）A.食品混合B.食品分離C.食品加熱D.食品干燥E.食品發(fā)酵答案：ABCD解析：單元操作是食品工程中的基本概念，指的是食品加工過程中最基本的物理操作，如混合、分離、加熱、干燥等。食品發(fā)酵雖然也是食品加工的重要環(huán)節(jié)，但通常涉及多個單元操作的組合，不屬于典型的單元操作。3.食品工程中，食品的傳熱方式有哪些（）A.對流換熱B.傳導(dǎo)換熱C.輻射換熱D.擴散傳熱E.沸騰傳熱答案：ABC解析：食品工程中，食品的傳熱方式主要包括對流換熱、傳導(dǎo)換熱和輻射換熱。擴散傳熱和沸騰傳熱雖然也是食品加工過程中的傳熱方式，但它們不屬于食品傳熱的主要方式。4.食品工程中，食品的傳質(zhì)方式有哪些（）A.擴散傳質(zhì)B.對流傳質(zhì)C.沸騰傳質(zhì)D.攪拌傳質(zhì)E.吸附傳質(zhì)答案：ABE解析：食品工程中，食品的傳質(zhì)方式主要包括擴散傳質(zhì)、對流傳質(zhì)和吸附傳質(zhì)。沸騰傳質(zhì)和攪拌傳質(zhì)雖然也是食品加工過程中的傳質(zhì)方式，但它們不屬于食品傳質(zhì)的主要方式。5.食品工程中，以下哪些屬于食品加工的常用設(shè)備（）A.離心機B.攪拌器C.過濾機D.均質(zhì)機E.包裝機答案：ABCDE解析：食品工程中，常用的食品加工設(shè)備包括離心機、攪拌器、過濾機、均質(zhì)機和包裝機等。這些設(shè)備在食品加工過程中起著重要作用，用于完成不同的加工任務(wù)。6.食品工程中，以下哪些屬于食品保藏技術(shù)（）A.食品冷凍B.食品干燥C.食品罐藏D.食品輻照E.食品化學(xué)保藏答案：ABCDE解析：食品保藏技術(shù)是食品工程中的重要領(lǐng)域，包括食品冷凍、食品干燥、食品罐藏、食品輻照和食品化學(xué)保藏等多種技術(shù)。這些技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期，保持食品的品質(zhì)和安全。7.食品工程中，以下哪些因素會影響食品的品質(zhì)（）A.加工溫度B.加工時間C.加工壓力D.添加劑的使用E.食品原料答案：ABCDE解析：食品工程中，食品的品質(zhì)受到多種因素的影響，包括加工溫度、加工時間、加工壓力、添加劑的使用和食品原料等。這些因素的變化會導(dǎo)致食品的物理、化學(xué)和微生物特性發(fā)生改變，從而影響食品的口感、風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期等。8.食品工程中，以下哪些屬于食品工程的應(yīng)用領(lǐng)域（）A.食品制造B.食品加工C.食品包裝D.食品保藏E.食品零售答案：ABCD解析：食品工程主要應(yīng)用于食品的制造、加工、包裝和保藏等領(lǐng)域，涉及食品生產(chǎn)線的規(guī)劃、設(shè)計、優(yōu)化和管理。食品零售屬于商業(yè)銷售環(huán)節(jié)，通常不屬于食品工程的主要應(yīng)用領(lǐng)域。9.食品工程中，以下哪些屬于食品工程的研究方法（）A.實驗研究B.數(shù)值模擬C.工程設(shè)計D.過程優(yōu)化E.經(jīng)濟分析答案：ABCD解析：食品工程的研究方法包括實驗研究、數(shù)值模擬、工程設(shè)計、過程優(yōu)化等。經(jīng)濟分析雖然也是食品工程中需要考慮的因素，但通常不屬于其研究方法的主要范疇。10.食品工程中，以下哪些屬于食品工程的發(fā)展趨勢（）A.智能化加工B.綠色化生產(chǎn)C.個性化定制D.全球化發(fā)展E.本土化生產(chǎn)答案：ABC解析：食品工程的發(fā)展趨勢包括智能化加工、綠色化生產(chǎn)和個性化定制等。全球化發(fā)展和本土化生產(chǎn)雖然也是食品工程發(fā)展的重要背景和方向，但它們不屬于食品工程的發(fā)展趨勢本身。11.食品工程中，食品的物理性質(zhì)包括哪些（）A.水分含量B.色澤C.硬度D.粘度E.風(fēng)味答案：ABCD解析：食品的物理性質(zhì)是指食品的物理狀態(tài)和特性，包括水分含量、色澤、硬度、粘度等。風(fēng)味屬于食品的感官性質(zhì)，而非物理性質(zhì)。12.食品工程中，食品的化學(xué)變化主要包括哪些（）A.氧化反應(yīng)B.酶促反應(yīng)C.非酶褐變D.水解反應(yīng)E.微生物生長答案：ABCD解析：食品的化學(xué)變化是指食品在加工、保藏過程中發(fā)生的化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)的變化，主要包括氧化反應(yīng)、酶促反應(yīng)、非酶褐變和水解反應(yīng)等。微生物生長雖然也會導(dǎo)致食品的化學(xué)變化，但通常更偏向于微生物學(xué)的范疇。13.食品工程中，以下哪些屬于食品加工中的單元操作（）A.食品混合B.食品分離C.食品加熱D.食品干燥E.食品發(fā)酵答案：ABCD解析：單元操作是食品工程中的基本概念，指的是食品加工過程中最基本的物理操作，如混合、分離、加熱、干燥等。食品發(fā)酵雖然也是食品加工的重要環(huán)節(jié)，但通常涉及多個單元操作的組合，不屬于典型的單元操作。14.食品工程中，食品的傳熱過程有哪些影響因素（）A.食品的熱導(dǎo)率B.食品的密度C.食品的濕含量D.加熱介質(zhì)的溫度E.加熱時間答案：ABCDE解析：食品的傳熱過程受到多種因素的影響，包括食品的熱導(dǎo)率、密度、濕含量、加熱介質(zhì)的溫度和加熱時間等。這些因素的變化會導(dǎo)致食品內(nèi)部的溫度分布和傳熱效率發(fā)生改變。15.食品工程中，食品的傳質(zhì)過程有哪些影響因素（）A.食品的擴散系數(shù)B.食品的密度C.食品的表面張力D.操作壓力E.溫度梯度答案：ADE解析：食品的傳質(zhì)過程受到多種因素的影響，包括食品的擴散系數(shù)、操作壓力和溫度梯度等。食品的密度和表面張力雖然也會影響食品的傳質(zhì)過程，但它們的影響相對較小。16.食品工程中，以下哪些屬于食品加工的常用設(shè)備（）A.離心機B.攪拌器C.過濾機D.均質(zhì)機E.熱交換器答案：ABCDE解析：食品工程中，常用的食品加工設(shè)備包括離心機、攪拌器、過濾機、均質(zhì)機和熱交換器等。這些設(shè)備在食品加工過程中起著重要作用，用于完成不同的加工任務(wù)。17.食品工程中，以下哪些屬于食品保藏技術(shù)（）A.食品冷凍B.食品干燥C.食品罐藏D.食品輻照E.食品化學(xué)保藏答案：ABCDE解析：食品保藏技術(shù)是食品工程中的重要領(lǐng)域，包括食品冷凍、食品干燥、食品罐藏、食品輻照和食品化學(xué)保藏等多種技術(shù)。這些技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期，保持食品的品質(zhì)和安全。18.食品工程中，以下哪些因素會影響食品的品質(zhì)（）A.加工溫度B.加工時間C.加工壓力D.添加劑的使用E.食品原料答案：ABCDE解析：食品工程中，食品的品質(zhì)受到多種因素的影響，包括加工溫度、加工時間、加工壓力、添加劑的使用和食品原料等。這些因素的變化會導(dǎo)致食品的物理、化學(xué)和微生物特性發(fā)生改變，從而影響食品的口感、風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期等。19.食品工程中，以下哪些屬于食品工程的應(yīng)用領(lǐng)域（）A.食品制造B.食品加工C.食品包裝D.食品保藏E.食品零售答案：ABCD解析：食品工程主要應(yīng)用于食品的制造、加工、包裝和保藏等領(lǐng)域，涉及食品生產(chǎn)線的規(guī)劃、設(shè)計、優(yōu)化和管理。食品零售屬于商業(yè)銷售環(huán)節(jié)，通常不屬于食品工程的主要應(yīng)用領(lǐng)域。20.食品工程中，以下哪些屬于食品工程的研究方法（）A.實驗研究B.數(shù)值模擬C.工程設(shè)計D.過程優(yōu)化E.經(jīng)濟分析答案：ABCD解析：食品工程的研究方法包括實驗研究、數(shù)值模擬、工程設(shè)計、過程優(yōu)化等。經(jīng)濟分析雖然也是食品工程中需要考慮的因素，但通常不屬于其研究方法的主要范疇。三、判斷題1.食品工程概論主要研究食品的生物學(xué)和化學(xué)變化，不涉及工程技術(shù)和設(shè)備。（）答案：錯誤解析：食品工程概論不僅研究食品的生物學(xué)和化學(xué)變化，更重要的是研究如何通過工程技術(shù)和設(shè)備來控制這些變化，以實現(xiàn)食品的加工、保藏和運輸。因此，食品工程技術(shù)與設(shè)備是食品工程概論的重要組成部分。2.食品工程中的單元操作是相互獨立的，不會相互影響。（）答案：錯誤解析：食品工程中的單元操作雖然各自具有獨立的功能和目的，但在實際的食品加工過程中，它們往往是相互關(guān)聯(lián)、相互影響的。一個單元操作的結(jié)果可能會影響另一個單元操作的效率和效果，因此需要綜合考慮和優(yōu)化。3.食品的傳熱過程主要是通過傳導(dǎo)和對流進行的，輻射傳熱可以忽略不計。（）答案：錯誤解析：食品的傳熱過程主要通過傳導(dǎo)和對流進行，但在某些特定的加工條件下，如高溫、真空環(huán)境等，輻射傳熱也可能起到不可忽視的作用。因此，不能簡單忽略輻射傳熱的影響。4.食品的傳質(zhì)過程主要是通過擴散進行的，對流傳質(zhì)可以忽略不計。（）答案：錯誤解析：食品的傳質(zhì)過程主要通過擴散進行，但在許多食品加工過程中，如攪拌、混合等，對流傳質(zhì)也起著重要作用，甚至可能是主要的傳質(zhì)方式。因此，不能簡單忽略對流傳質(zhì)的影響。5.食品加工設(shè)備的設(shè)計只需要考慮其加工效率，不需要考慮其能耗和環(huán)保性。（）答案：錯誤解析：食品加工設(shè)備的設(shè)計不僅要考慮其加工效率，還需要綜合考慮其能耗、環(huán)保性、操作安全性等多個方面。現(xiàn)代食品工程越來越強調(diào)綠色、高效和可持續(xù)的發(fā)展理念，因此能耗和環(huán)保性是設(shè)備設(shè)計的重要評價指標(biāo)。6.食品保藏技術(shù)的目的是為了延長食品的保質(zhì)期，同時保持食品的品質(zhì)和安全。（）答案：正確解析：食品保藏技術(shù)的核心目的就是通過物理、化學(xué)或生物方法，抑制食品中的微生物生長和化學(xué)反應(yīng)，從而延長食品的保質(zhì)期，并盡可能保持食品的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)和安全性。7.食品工程的發(fā)展與食品科學(xué)的進步?jīng)]有直接關(guān)系。（）答案：錯誤解析：食品工程的發(fā)展與食品科學(xué)的進步有著密切的關(guān)系。食品科學(xué)為食品工程提供了理論基礎(chǔ)和新的技術(shù)方法，而食品工程則將食品科學(xué)的理論和研究成果應(yīng)用于實際的食品生產(chǎn)和加工中，兩者相互促進、共同發(fā)展。8.食品質(zhì)量控制是食品工程的重要環(huán)節(jié)，貫穿于食品加工的整個過程中。（）答案：正確解析：食品質(zhì)量控制是確保食品品質(zhì)和安全的重要環(huán)節(jié)，它涉及到食品原料的驗收、加工過程的監(jiān)控、成品的檢驗等多個方面，需要貫穿于食品加工的整個過程中。9.食品工程的研究對象是食品本身，不包括食品的加工和保藏過程。（）答案：錯誤解析：食品工程的研究對象不僅包括食品本身，更重要的是研究食品的加工和保藏過程，以及相關(guān)的工程原理和技術(shù)方法。因此，食品的加工和保藏過程是食品工程的核心研究內(nèi)容。10.食品工程的發(fā)展趨勢是朝著智能化、綠色化、個性化和全球化的方向發(fā)展。（）答案：正確解析：隨著科技的進步和社會的發(fā)展，食品工程正朝著智能化、綠色化、個性化和全球化的方向發(fā)展。智能化意味著利用先進的信息技術(shù)和自動化技術(shù)提高食品加工的效率和精度；綠色化意味著注重食品加工的環(huán)保性和可持續(xù)性；個性化意味著滿足消費者對特定食品的需求；全球化意味著推動食品工程的國際合作和交流。四、簡答題1.簡述食品工程概論的研究對象和主要內(nèi)容。答案：食品工程概論的研究對象是食品工程領(lǐng)域的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)，主要內(nèi)容涵蓋食品工程的定義、發(fā)展歷程、研究范疇；食品加工中的基本原理，如傳熱、傳質(zhì)、單元操作等；食品加工設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和功能；食品保藏技術(shù)的原理和方法；食品質(zhì)量控制的重要性和方法；以及食品工程的發(fā)展趨勢和應(yīng)用領(lǐng)域等。該課程旨在為學(xué)習(xí)者提供食品工程的基礎(chǔ)知識框架，為后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。2.簡述食品工程中傳熱過程的幾種基本方式