白酒釀造技能競賽考試單選題題庫（含答案）一、原料處理與制曲專題白酒釀造中，高粱作為核心原料，其最佳粉碎度要求是（）A.全部粉碎成細(xì)粉，無顆粒B.粗粉與細(xì)粉比例1:1，且每粒高粱破碎成3-4瓣C.僅去除高粱外殼，保留完整顆粒D.粉碎后通過80目篩網(wǎng)的細(xì)粉占比不低于80%答案：B解析：高粱粉碎需兼顧淀粉糊化效率與透氣性，破碎成3-4瓣且粗細(xì)粉比例適宜，可避免發(fā)酵時結(jié)塊或淀粉利用率低，濃香型白酒釀造中此粉碎度能提升出酒率10%-15%。大曲酒釀造中，大曲的糖化發(fā)酵力主要依賴哪種微生物（）A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌答案：C解析：米曲霉是大曲中主要的糖化菌，能產(chǎn)生大量糖化酶分解原料中的淀粉為可發(fā)酵糖，其活性直接影響白酒發(fā)酵效率，優(yōu)質(zhì)大曲中米曲霉孢子數(shù)需達(dá)到1.5×10?個/克以上。下列哪種原料處理方式能有效降低白酒中的雜味物質(zhì)（）A.高粱原料提前浸泡24小時B.原料清蒸時采用大火快速蒸煮C.制曲原料中添加10%的麩皮D.原料粉碎后進(jìn)行“清蒸排雜”處理答案：D解析：“清蒸排雜”通過蒸汽加熱去除原料中的醛類、含硫化合物等雜味成分，是清香型白酒提升純凈度的關(guān)鍵工藝，可使雜味物質(zhì)含量降低40%以上。大曲培養(yǎng)過程中，“高溫大曲”的品溫峰值控制范圍是（）A.40℃-50℃B.55℃-65℃C.60℃-70℃D.75℃-85℃答案：D解析：高溫大曲（如醬香型白酒用曲）培養(yǎng)需經(jīng)歷高溫期，品溫峰值達(dá)75℃-85℃，此過程能促進(jìn)美拉德反應(yīng)生成醬香風(fēng)味物質(zhì)，低溫大曲品溫通常不超過60℃。白酒釀造中，原料潤料的核心目的是（）A.去除原料表面雜質(zhì)B.使原料均勻吸水，便于淀粉糊化C.降低原料酸度D.殺滅原料中的有害微生物答案：B解析：潤料時原料吸水膨脹，可減少蒸煮時淀粉糊化不均勻現(xiàn)象，濃香型白酒潤料后原料水分含量需控制在50%-55%，確保后續(xù)蒸煮糊化率達(dá)90%以上。二、發(fā)酵工藝與控制專題濃香型白酒“固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵”工藝中，窖池發(fā)酵的最佳溫度范圍是（）A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃答案：C解析：濃香型白酒發(fā)酵需在中溫環(huán)境下進(jìn)行，25℃-30℃時窖泥中的己酸菌活性最高，能大量生成己酸乙酯（濃香型白酒主體香氣成分），溫度過低會導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，過高則雜菌滋生。醬香型白酒“12987”工藝中，“9次蒸煮”的第3次蒸煮對應(yīng)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)是（）A.下沙蒸煮B.糙沙蒸煮C.第一次取酒前蒸煮D.第三次取酒前蒸煮答案：C解析：“12987”工藝即1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，第1-2次蒸煮為下沙和糙沙，第3次蒸煮后進(jìn)入第一次取酒環(huán)節(jié)。白酒發(fā)酵過程中，若窖池酸度突然升高，最可能的原因是（）A.酵母菌活性過強(qiáng)B.乳酸菌大量繁殖C.水分含量過低D.淀粉含量不足答案：B解析：乳酸菌在發(fā)酵過程中會分解糖類產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致窖池酸度升高，當(dāng)酸度超過1.8g/100mL時，會抑制酵母菌活性，需通過添加適量酒糟或調(diào)整發(fā)酵溫度控制乳酸菌生長。清香型白酒“地缸發(fā)酵”與濃香型“泥窖發(fā)酵”的核心區(qū)別在于（）A.發(fā)酵原料不同B.發(fā)酵容器是否與微生物載體（窖泥）接觸C.發(fā)酵時間長短D.發(fā)酵溫度控制方式答案：B解析：地缸為惰性容器，發(fā)酵過程中原料不與窖泥接觸，能減少雜菌污染，保證酒體純凈；泥窖則通過窖泥中的微生物群（如己酸菌、丁酸菌）賦予白酒濃郁香味，二者核心差異在于容器與微生物載體的接觸與否。白酒發(fā)酵時，控制窖池水分含量的主要目的是（）A.防止原料結(jié)塊，保證透氣性B.降低酒醅酸度C.抑制酵母菌繁殖D.減少酒精揮發(fā)損失答案：A解析：發(fā)酵酒醅水分過高易結(jié)塊，導(dǎo)致氧氣不足，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生過多雜醇油；水分過低則淀粉糊化不充分，影響發(fā)酵效率，通常濃香型白酒發(fā)酵酒醅水分控制在53%-57%。三、蒸餾取酒與勾調(diào)專題白酒蒸餾過程中，“掐頭去尾”的操作要求是（）A.去除酒頭（初餾酒）5%-10%，酒尾（后餾酒）15%-20%B.僅去除酒頭，保留全部酒尾C.酒頭去除量不超過2%，酒尾去除量不超過5%D.根據(jù)酒精度調(diào)整，酒精度低于50%vol時全部作為酒尾去除答案：A解析：酒頭中甲醇、乙醛等低沸點有害物質(zhì)含量高，酒尾中雜醇油、高級脂肪酸酯含量高，“掐頭去尾”可提升酒體純凈度，濃香型白酒通常去除酒頭5%-10%、酒尾15%-20%，醬香型白酒去除比例更高。白酒蒸餾時，蒸汽壓力控制的關(guān)鍵原則是（）A.全程采用高壓蒸汽，快速蒸餾B.前期低壓慢蒸，后期高壓快蒸C.全程低壓慢蒸，確保香味物質(zhì)充分提取D.根據(jù)酒醅濕度調(diào)整，濕度高時用高壓答案：C解析：低壓慢蒸可避免高溫破壞酒醅中的香味物質(zhì)，同時使酒精與香味成分緩慢餾出，保證酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)，通常蒸餾蒸汽壓力控制在0.02MPa-0.04MPa，蒸餾時間不少于4小時。白酒勾調(diào)中，“基礎(chǔ)酒”與“調(diào)味酒”的比例一般為（）A.基礎(chǔ)酒90%-95%，調(diào)味酒5%-10%B.基礎(chǔ)酒70%-80%，調(diào)味酒20%-30%C.基礎(chǔ)酒98%-99.5%，調(diào)味酒0.5%-2%D.基礎(chǔ)酒85%-90%，調(diào)味酒10%-15%答案：C解析：調(diào)味酒風(fēng)味濃郁，用量極少即可改善基礎(chǔ)酒口感和香氣，過量會導(dǎo)致酒體風(fēng)味失衡，通常調(diào)味酒添加比例為0.5%-2%，醬香型白酒調(diào)味酒比例略高于濃香型。白酒勾調(diào)后需進(jìn)行“陳化老熟”，其主要目的是（）A.降低酒精度B.使酒體中的分子重新排列，減少刺激性物質(zhì)C.增加酒的重量D.去除酒中的水分答案：B解析：陳化過程中，白酒中的醛類、雜醇油等刺激性物質(zhì)會通過揮發(fā)、氧化、酯化等反應(yīng)減少，同時水分子與酒精分子形成氫鍵，使酒體口感更柔和，通常濃香型白酒陳化期不少于1年，醬香型白酒不少于3年。下列哪種指標(biāo)是白酒勾調(diào)時首要控制的感官指標(biāo)（）A.色澤（無色透明，無懸浮物）B.香氣（符合該香型典型風(fēng)格）C.口感（醇厚、綿甜、爽凈）D.余味（回味悠長，無雜味）答案：B解析：香氣是白酒香型的核心標(biāo)志，勾調(diào)時需首先確保香氣符合該香型典型風(fēng)格（如濃香型的窖香、醬香型的醬香），再調(diào)整口感、余味等指標(biāo)，若香氣偏離則無法通過后續(xù)調(diào)整彌補。四、質(zhì)量控制與安全專題白酒中甲醇含量的國家標(biāo)準(zhǔn)限值是（）A.糧谷類白酒≤0.6g/L，其他原料白酒≤2.0g/LB.糧谷類白酒≤1.0g/L，其他原料白酒≤3.0g/LC.所有類型白酒≤0.8g/LD.醬香型白酒≤0.5g/L，濃香型白酒≤0.8g/L答案：A解析：根據(jù)GB2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》，糧谷類原料釀造的白酒甲醇含量需≤0.6g/L，薯類、代用原料白酒≤2.0g/L，甲醇超標(biāo)會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，蒸餾時“掐頭”是控制甲醇的關(guān)鍵操作。白酒釀造中，預(yù)防雜菌污染的關(guān)鍵措施是（）A.發(fā)酵容器每次使用后高溫滅菌B.原料粉碎后立即投入發(fā)酵，避免存放C.發(fā)酵過程中定期通入氧氣D.增加酒醅酸度，抑制雜菌生長答案：A解析：發(fā)酵容器（如窖池、地缸）殘留的雜菌會導(dǎo)致酒醅酸敗，每次使用后需用蒸汽高溫滅菌（溫度≥100℃，時間≥30分鐘），或用漂白粉溶液清洗，此措施可使雜菌污染率降低80%以上。白酒蒸餾車間的防火防爆要求中，電氣設(shè)備必須符合的等級是（）A.防爆等級ExdIIBT4GaB.防水等級IP65C.絕緣等級ClassAD.防護(hù)等級IP54答案：A解析：白酒蒸餾車間屬于爆炸性氣體環(huán)境（酒精蒸汽與空氣混合形成爆炸性混合物），電氣設(shè)備需采用防爆型，ExdIIBT4Ga等級可滿足車間防火防爆要求，防止電氣火花引發(fā)爆炸。白酒成品酒的保質(zhì)期要求是（）A.酒精度≥10%vol的白酒無需標(biāo)注保質(zhì)期B.所有白酒保質(zhì)期不少于3年C.醬香型白酒保質(zhì)期不少于5年，其他香型不少于2年D.酒精度≤40%vol的白酒保質(zhì)期不少于1年答案：A解析：根據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，酒精度≥10%vol的酒精飲料可免除標(biāo)注保質(zhì)期，因高酒精度環(huán)境能